Мне пока ютуб не дает делать ролики больше 15-ти минут. Здесь 2 ролика - две части. Первым будет ролик длиной 10мин 02сек, его продолжение - ролик чуть менее 10-ти минут
Pchelovek пишет:
Там из неудобств - это то, что ролики больше чем на 15минут не заходят без монетизации, а она мне не нужна - потом вешают на наши ролики всякую непотребную рекламу, да еще и получают право безконтрольно лазить в памяти моего компа.
Да нет. Вам просто нужно верифицировать ской канал. Для этого нажмите на эту иконку.
Там нажмите на строку "Творческая студия". На открывшейся странице в колонке слева перейдите в раздел "Мой канал" И в этом разделе нажмите включить "Более длинное видео".
Далее вам нужно будет ввести свой номер мобильного телефона. На него придет смс с кодом. Этот код ввести в соответствующую графу... Ваш канал верифицируется и можно будет загружать длинные видео. Это всё доступно без монетизации. На скрине выше видно что у меня на этом канале монетизация не включена, но видео более 15 минут доступны к загрузке, потому что канал верифицирован.
Вчера вечерком снял ролик по симптомам, признакам, протеканию и лечению ботулизма, а также и его профилактики. Особенно при автоклавировании.
Это две части одного ролика. Мне пока ютуб не дает делать ролики больше 15-ти минут. Здесь 2 ролика - две части. Первым будет ролик длиной 10мин 02сек, его продолжение - ролик чуть менее 10-ти минут https://youtu.be/n25tvD4LfRY https://youtu.be/QgYARVBCt2s
Лайки можете не ставить - я не на монетизации. Если с чем не согласны, неточности - давайте комментарии под роликом, и копию - сюда в этот форум. Все обсудим.
Но вот с друзьями прошу делиться - чтобы как можно больше людей понимали смысл автоклавирования и обезопасили себя в плане ботулы, это то, ради чего я здесь и в ютубе (нажимайте стрелку "Поделиться" и перенаправляйте в соцсети, вайбер и т.д.)
Дмитрий спасибо. Тема более чем актуальная. Всем кто занимается домашним консервированием - знать просто необходимо, да и всем остальным подобные знания не повредят для общего развития. Ведь многие даже и не слышали о подобной заразе, или слышали об этом краем уха (как и я), да не придали особого значения. Настоятельно рекомендую всем очень внимательно прослушать все части этой лекции. Ваше здоровье - в ваших руках.
Почему Вы не рассматриваете врезку не в крышку, а в бок? У меня такой же (по форме) врезан в бок и находится в контакте с водой. Единственный минус вашего - короткая шкала, желательно бы хотя бы до 140 градусов.
Это да. Николай прав: чем ближе к концу шкалы - тем больше погрешность. Но уже есть что есть...
И про врезку в бок = тоже правильно, хотя и не принципиально - там разница максимум 1,35град, которые можно и так учесть, а с учетом того, что я делаю на парУ - так это вообще не имеет значения
Хочу сегодня поделиться своим свежим опытом по консервированию мойвы.
Увидел я в конце прошлой недели, как раз перед выходными, акцию в магазине, и решился попробовать. Никогда ее не делал - казалась дорогим продуктом. Когда салака балтийская была по 19грн, мойва была по 42грн.
Сейчас салака уже по 28грн (курс гривны упал), а мойву взял 1 мороженый брикет по 39грн/кг.
В коробке ее идет два брикета по 13кг нетто, я взял один брикет 13грн нетто, брутто было 13,370 – это лед и сам пластиковый пакет, Еще и 7грн скинули на опте – итого 39грн *13кг=507грн, округлили до 500грн.
Разморозилось хорошо – воды было очень мало. Свежая. Никакой «ржавчины». Вся целенькая, довольно-таки крупная. Чистая. Головы ломал в шейном отделе и кишки вытаскивал в сторону – вдоль тушки, т.е. брюшко не вспарывал, жир и икру не терял.
Обратил внимание на ролик в ютубе про «шпроты» из мойвы – рыбка подкрашивается чаем и отваром луковой чешуи. Вот его ссылка https://youtu.be/K-qdhMtGX5Y. Это не лучший ролик по этой теме, но очень характЕрный. В сети таких рецептов множество; привлекли положительные отзывы – «вкусно». Хотя понятно, что это никакие не шпроты – шпроты коптятся. Это вареная рыба с цветом шпрот. Это понятно, но надеялся на то, что хоть вкус будет хорошим..
Но здесь я, поведясь на такую «рекламу», нарушил свой основной принцип по рыбе и мясу – закатывать только бланшированные продукты – по многим соображениям:
- экономия банок и крышек
- экономия места для хранения
- улучшенный вкус и фактура продукта
- повышенная безопасность
- снижение экспозиции и температур
- желирование
. И вот здесь-то я и попался. И еще на стремлении сэкономить время – я ее делал после работы, хотелось поскорей закатать и лечь спать, а жарка или бланширование рыбы занимают достаточно много времени.
Жена заранее мне стерилизовала все банки с крышками, почистила и помыла рыбу от голов и кишек и выставила на холод на лоджию – меня ждала полностью почищенная рыба и чистые банки – набивай, грей и катай.
Первое, что меня смутило – это нонсенс про луковую чешую. Меня учили, что самое страшное в консервировании – это то, что контактирует с почвой. И что самые жизнестойкие и зловредные бактерии живут под кожурой чеснока и лука. Здесь же шел парадокс – я беру чешую, мою ее (промываю холодной водой), добавляю ст.ложку черного чая, кипячу 10мин , отфильтровываю.
На дно банки – стандартный набор специй и соли. Потом 2ст.ложки горячего отвара, взболтал, чтобы соль растворилась, потом очень плотно набиваю вертикально мойвой, потом добавляю 2ст.ложки горячего рафинир.подс.масла, накрываю крышкой, опускаю банку в горячую воду – в эмал.ведро вместилось не 7, как я ожидал, а всего 5 банок по 0,5л, еще две грел в другой кастрюле – на водяной бане нагрел до температуры, когда банку было немного больно держать в руках. Закатал и в клаву. (итого в банке только 4ст.ложки посторонней жидкости – 2 отвара и 2 масла)
С учетом того, что кислоты нет, а луковая чешуя, контактировавшая когда-то с землей, есть, и рыба – не бланшированная , то экспозицию был вынужден сделать не 25мин, как обычно, а целых 60мин.
Температура была обычная для безкислотных продуктов – средние температуры, а перед выключением сделал бросок на 119град и сразу выключил.
Ну и что Вам сказать? Выглядит она не столь привлекательно, как в исходном ролике – никакого «золотого» оттенка нет. Есть коричневая жидкость, но это еще ничего.
При открывании банки разносится очень хороший «шпротный» запах. Это хорошо.
Сама рыба сильно разварилась, и стала очень хрупкой – при даже аккуратном выкладывании на тарелку - она разваливается на кусочки – бланшированная рыба такого бы себе никогда не позволила.
По вкусу - сказать , что невкусно – будет неправда. НО!!! По сравнению с обычными рыбными шедеврами ее можно назвать просто «съедобной». От этого чая и луковой чешуи остается лишнее и никому ненужно послевкусие.
До шпротов ей вообще далеко, но этот чайный привкус - явно лишний. Уж лучше бы мойва была «белая» - натуральная. Она бы от этого только бы выиграла.
Где-то под 2кг я этой мойвы просто пожарил на стол. Это, как раз, был шедевр. Т.е. от 13 отнимаем 2кг, получаем 11кг – пошло в консервы.
Всего у меня получилось 9литров рыбы и 1,5 литра бланшированных голов – тушенка для кошек. Если считать по деньгам, то 500/9=56грн за литр, 28грн на банку 0,5л, а в пересчете на магазинную жестебанку – 14грн за 0,25л – это без масла, трудов, крышек и газа – все-равно выгоднее, чем в магазине покупать, это да.
Да еще и кошачья тушенка – это просто бонус.
Вот кошки как раз свою тушенку едят и не жалуются.
А я считаю эксперимент – с одной стороны - удачным, т.к. я определился на дальнейшее с этим делом, а вот по деньгам и рыбе – разочарован очень сильно. Грубо говоря- выкинутые деньги и труды.
Объективности ради надо сказать, что вся она будет исправно употреблена – я легко доел эту свою экспериментальную баночку - обычно, если рыба не лезет в горло ( как это было с недавней сарделью черноморской и моей давней черноморской фириной и азовочкой, а также с некоторыми рыбными консервами в томате), то банку доесть до дна не удается – после пробы и насильственного запихивания в себя, а потом - недельного отстаивания в холодильнике, остатки из банки успешно идут на корм кошакам.
Эту же банку я доел на второй день. Сынишка не стал есть, жене я просто не посоветовал – сказал, что она будет разочарована – она и не стала.
Для себя сделал несколько выводов, за сим и с Вами делюсь (это ИМХО):
-.больше я небланшированную рыбу - ни мойву, на какую угодно другую – я не делаю;
- больше я луковую чешую и чай в качестве красителя - не использую;
- больше я мойву не консервирую.
Хоть и сама по себе мойва ни в чем не виновата – никто не заставлял меня спешить закатывать сырую рыбу, и красить ее всяким гадостями, особенно технологически-неприемлемой луковой чешуей - я такие деньги (и силы) на рыбную тушенку и подобного рода эксперименты - больше не бросаю.
Я мог потратить 250-300грн на живого карася, леща или толстолоба. И хоть и выход был бы немного меньше, но вкуса и удовольствия было бы гораздо больше.
Повторюсь – самая вкусная рыбная тушенка на всем белом свете – это лещ, на втором месте – карась и толстолоб, на третьем – супы и каши из красных рыб (ИМХО).
Неплоха была салака балтийская, но из-за кошек (не едят, и меня это тревожит) я от нее отказался насовсем.
Меня всегда умиляют рецепты типа сало копчёное луковой шелухой. Или скумбрия копчёная луковой шелухой. Вообще в сети столько рецептов поделок разных блюд.... Но уж "копчение" луковой шелухой это жесть. Глаза то этим иногда можно обмануть, а вот язык врядли.
Меня всегда умиляют рецепты типа сало копчёное луковой шелухой. Или скумбрия копчёная луковой шелухой. Вообще в сети столько рецептов поделок разных блюд.... Но уж "копчение" луковой шелухой это жесть. Глаза то этим иногда можно обмануть, а вот язык врядли.
ПОЛНОСТЬЮ СО-ГЛА-СЕН!!!!!
Единственное, что можно красить - это пасхальные яйца - реально хороший насыщенный цвет.
Еще мы сушим шелуху для весенних посевов рассады - в лунку при посадке. Отпугивает проволочника, медведку, хруща и всякую прожорливую тварь
Только что залил на канал ролик с продолжением по дегустированию этой мойвы с чаем и луковой шелухой, про которую только что здесь описал https://youtu.be/cJvGeHW0a3g
Меня всегда умиляют рецепты типа сало копчёное луковой шелухой. Или скумбрия копчёная луковой шелухой. Вообще в сети столько рецептов поделок разных блюд.... Но уж "копчение" луковой шелухой это жесть. Глаза то этим иногда можно обмануть, а вот язык врядли.
ПОЛНОСТЬЮ СО-ГЛА-СЕН!!!!!
Единственное, что можно красить - это пасхальные яйца - реально хороший насыщенный цвет.
Еще мы сушим шелуху для весенних посевов рассады - в лунку при посадке. Отпугивает проволочника, медведку, хруща и всякую прожорливую тварь
А мы в травяные чаи добавляем, для придания привычного глазу "чайного" цвета.
Добрый вечер.
Не, ну вот я не согласна про уковую шелуху.
Много раз делала сало с мясом ( где больше мяса чем сала) в шелухе.
Очень вкусно. Да не копченое, но вкус причтный.
Я беру не соленое сало с прослойками . Предварительно отвариваю шелуху до насыщенного темного цвета бульона, что бы сало долго не варить и держать не при кипении его.
Закладываю в готовый отвар сало, держу при температуре гр 90 с полчаса . Бруски делаю см 7-8 шириной и толщиной , можно тоньше немного .
Затем готовлю смесь соли и перцев. Когда сало готово я его достаю , горячим обильно натираю пропущенным через чеснокодавку чесноком , обваиваю в смеси соли и специй и укладываю в пакет слоями , добавляя чеснок. Затягиваю пакет , кладу все в емкость часов на 12 , переворачивая почаще прям в пакете. Потом убираю в холодильник.
Очень вкусное и сало и мясо. Все же ежедневно употреблять копчености, пусть и домашние не самое лучшее для организма. А тут разнообразие вкуса.
Это да. Согласен. Для разнообразия это хорошо. Тем более - для не консервированных продуктов
И гораздо лучше, чем копчености - хоть натуральные, хоть с жидким дымом. С луковой шелухой хоть знаешь, что не химия и не канцероген.
Но для рыбных консервов при автоклавировании я для себя определил эту тему, как табу.
И поделился, чтобы другие не шли по этому пути. Особенно это важно в плане ботулы (я и в посте, и в ролике подчеркнул про ботулу под кожурой чеснока и лука, как меня в институте еще учили - не знаю почему (консервирование - не моя прямая специальность, я механик пищевых производств, но почему-то очень глубоко врезалась эта тема в память, особенно несчастные случаи меня впечатлили)).
Но это сугубо ИМХО - пусть каждый сам себе решает, я просто предупредил и рассказал о своем БОЛЬШОМ разочаровании
Сегодня ковырялся в папке про автоклавирование на своей флешке. Нашел мотиватор советских времен на нашу тему - про домашнее консервирование и ботулу.
Не могу оказать себе в удовольствии опубликовать его. Впечатляет убедительность и наглядность. Лимонку я не признаю, но по уксусу-кислоте тут очень четко
Тогда для затравки поделюсь новостями автоклависта.
Открыли мы вчера две давнишние консервы – тушенка свиная из окорока, и паштет.
Ну, про тушенку и сказать-то особо нечего – просто шедевр. Купил я тогда мясо по акции – 56грн/кг – чистая голяшка без кости и шкуры. Пробланшировал и закатал. Жира там минимум, добавок никаких , кроме обычного набора соли и специй. Простояла больше 3-х лет на балконе (лоджии), следов хранения или коррозии – никаких. Ни дополнительных запахов, ни прогорклости жира, никаких замечаний. Реально- шедевр (это я не себя хвалю, а само мяско – белое, чистое, и рецепт простой и надежный). Продукт, конечно, по нынешним ценам – чудовищно дорогой (у нас сейчас свинина белая по 120грн, а выход тушенки после бланширования мяса далеко не 1:1), но сам принцип – чистая «белая» тушенка – сами о себе говорят.
Больше хотел я поделиться о паштете.
Это было из моей поры экспериментов с паштетом. И оказался он очень удачным. Я доволен.
В составе – все, что можно только себе представить – все, что под руку попалось, и в магазине, и дома.
Сало (обрезь) – вытопил смалец, а шкварки порубал на мясорубке – все в горячем виде пошло в паштет (и смалец, и шкварки).
Яйцо сырое – взбито в блендере в жидкость пару секунд, и вылито в горячий фарш, температура которого была такова, что рука могла терпеть и все это перемешать.
Яйцо вкрутую - в теплом виде перемолотое на мясорубке.
Овощи – лук и морковь, порубанные в сыром виде на мелкой решетке в мясорубке электрической, а затем обжаренные (точнее, пассированные) на сковороде. Лука на этот раз было как обычно- ровно столько, сколько и чистой печени, а вот морковки – гораздо меньше, чем обычно. Обычно моркови с луком – одинаково, А в этот раз – моркови раза в 3-4 меньше. Не исключено, что и в этом факторе тоже заложен был «секрет» успеха (нет кислинки). В горячем виде овощи со сковороды пошли в ведро эмалированное, в котором все было перемешано рукой.
Печень куриная, говяжья и свиная - в равных пропорциях. Печень куриная и говяжья – в сыром виде комнатной температуры перемолоты на мясорубке и вылиты в емкость для перемешивания. Свиная печень варилась 1 час в небольшом количестве воды, чтобы избавиться от лишнего «почечного» запаха, вода слита, промыто, а печень перемолота на мясорубке с мелкой решеткой.
Мясо (не помню какое – или куриная грудинка, или свинина – это не важно, можно любое бюджетное мяско куриное или обрезь говяжья, свиная) – крупными кусками бланшировано до потери кровавого цвета, потом быстро порезано и перемолото в горячем виде на мясорубке.
Сердце говяжье крупными кусками бланшировано до потери кровавого цвета, потом быстро порезано и перемолото в горячем виде на мясорубке.
Легкое говяжье - крупными кусками бланшировано до потери кровавого цвета, потом быстро порезано и перемолото в горячем виде на мясорубке.
Коровье вымя - крупными кусками бланшировано до потери кровавого цвета, потом быстро порезано и перемолото в горячем виде на мясорубке. Можно и наоборот – сначала порубать на мясорубке, потом бланшануть на сковороде под крышкой – избавиться от лишней влаги.
Пропорции примерно такие:
(Лук+морковка)/(Смесь всех печенок)/Сердце/Легкое/Мясо/Коровье вымя/Сало=1/1/1/1/1/1/1.
Яйца – 5 сырых и 5 вкрутую = 10шт – на ведро паштета.
Все ведро с компонентами по мере поступления продуктов из переработки - максимально кутал, чтобы не остыло. Яйца заливал последними. Общая температура была около 45-50град.С. Все быстро перемешал голой рукой и разложил по банкам с уже приготовленными солью и специями (если угадаете количество банок, то лучше соль и молотый черный перец всыпать в паштет перед перемешиванием), а лавр и душистый перец – на дно банки.
Если при раскладке окажется, что продукт холоднее, чем нужно, то перед закаткой можно немного подогреть банки для предотвращения механического вздутия крышек- в духовке, на водяной бане, в микроволновке (ее не признаю, но пишу для тех, кто ею и так пользуется по жизни).
Закатать. В клаву на средних температурах (114-117). Экспозиция – как для очень густых и небезопасных продуктов – 60мин.
Обратите внимание – банка внутри вся покрыта слоем желтого жира – кажется, что вся банка залита жиром – это обманчиво: жира там только очень тонкая пленка по всей площади стекла. Почему так происходит – точно не знаю, подозреваю, что сырое яйцо комкует весь массив паштета в один плотный ком, жир выдавливается наружу из кома, как и вся жидкость. Жидкость потом впитывается в ком, жир остается на периферии. По этой причине соль в паштете нельзя класть на дно банки – она там и останется, распределена будет неравномерно. Или нужно сильно трусить банку после клавирования, пока жир и вода гуляют возле стекла.
Паштет очень вкусный. Гармонично влажный – не сухой, не мокрый, свободной жидкости нет, хорошо намазывается на хлеб. Жир желтый от яиц и морковки – это не пожелтевший от времени жир, у него за почти 3 года хранения не появилось никакого привкуса старения или хранения. Жира очень мало, перебора нет.
Морковь в массиве можно встретить, но ее мало – сынишка с удовольствием ел и не привередничал, как дети не любят вареную морковку. Оторваться невозможно.
Лучше всего идет на бутерброды в холодном виде. Греть с макаронами нежелательно – может выявиться кислинка и запах от свиной печени.
Шкварки вообще не видны и не чувствуются на вкус, хотя выжаривал их до обычного состояния шкварок – с легким хрустом или как тугая резина. Очевидно, они размякли от долгого хранения с влажным паштетом.
Белый жир с сердца после варки или бланширования лучше срезать.
вася пожиратель а не консерватор. В общем читает вася, а написать нечего, мой автоклав стоит ржавеет. На выходные хочу сделать зельц(хочу научится его делать сочным и вкусным) буду резать свинку, если сам жив буду.
Фотки не дают правильное представление о цвете и фактуре паштета - видео https://youtu.be/oz6uP5L8oEc на ролике лучше дает баланс белого и цветовую температуру передает более правдоподобно. Цвет вполне светлый, вид аппетитный.
На последнем фото - наш кот Боцман наелся каши с тушенкой. Паштета лишь только попробовал с хлебом. Понравилось
вася пожиратель а не консерватор. В общем читает вася, а написать нечего, мой автоклав стоит ржавеет. На выходные хочу сделать зельц(хочу научится его делать сочным и вкусным) буду резать свинку, если сам жив буду.
Дай, Боже, здоровья Василию!
У меня тоже бывают перерывы по месяцу и больше. То денег нет, то времени. Зимние длинные вечера лучше тратить на заготовки - весной и летом совсем другие садово-огородные-пчелиные и пляжные заботы.
Зельцем я тоже увлекался, и в плане автоклавирования - тоже. В итоге в желудке я его не делаю и делать не буду - только в марле в нескольких слоях.
Очень хорошо клавировать не готовый зельц, а фарш-заготовку. Но на средних температурах оно получается варено-неинтересным. Я умышленно завышал температуру до 120-121, и даже до 124град - он так как бы подкопченный, гораздо интереснее на вкус и на вид. Экспозиция 25мин, т.к. жидкости очень много и температура высока. Но он тогда не желируется - только за счет застывания жира он похож на замазку-намазку на хлеб. Очень хорошо идет на работе вместо булочек и бутербродов, но к нему нужна цыбуля ( а в офисе это нонсенс :tomato:), или свежие помидорки и огурцы в летний период.
Теоретически, думаю, что интересно также будет сделать на низких температурах 112-114град на 60мин.
Вместо свиного языка я клал термическую обвалку от куриных косточек (шейки, если не лень; спинки; окорочка)
Спасибо, за доброе слово. Только я хочу научиться делать зельц обычный без автоклава.
В общем анализ местного рынка показал, что хорошего, вкусного зельца в реализации нет, а у васи есть свиные желудки которые варим собаке и головы которые продаем по цене костей 10-12 грн/кг. Вот и возникла у меня мыслишка, тем более я зельц и сам люблю Только в последнее время не встречаются они вкусные сухие какие-то, пресные что ли.
У нас головы по 30.Кто их берет по такой цене - я не видел. Сам покупал давненько, еще по 10.
300грн за голову не дам. И 250 тоже не дам.
С желудком очень много хлопот вычистить их от слизистой с этим кислотным запахом и вкусом.
Стоят они по 5грн. Может, для веса оно выгодно, но возни СТОЛЬКО!!!! Я пас...
Насчет сухих не подскажу. Сильно вкус и вид улучшает язык, но это деликатес.
Хорошо украшает крупная нарезка. Почти без мясорубки. И прозрачное желе. Шум надо хорошо снимать. Он там вообще зеленого цвета.
Форма тоже лучше плоская, толщиной не больше 12см.
Дело это хорошее. Если получится - то и выгодно будет.
Поделитесь потом наработками?
Хорошо. Ждем.
А я вот на днях выкладывал ролик по фасоли с фаршем мясным, и по фаршу с фасолью. Открыл на камеру именно фасоль - она у меня была как бы для работы - в обеденный перерыв.
Взял я ее потом домой - пытался втюхивать в какие-то гарниры - не пошло оно. Первые впечатления были очень хорошие, а потом не пошло. Еле осилил.
Неудачка. Надо что-то поэкспериментировать - откуда кислота берется и все портит - то ли от куркумы, то ли от фарша магазинного - может они в него лимонную кислоту кладут для микробиологии?
Надо попробовать совсем без куркумы и на домашнем мясе. Если кислоты не будет - можно готовить.
Если кислота останется - я его забуду.
Еще осталось фарш с фасолью открыть - может оно веселее пойдет?
Отрицательный результат - тоже отличный результат. Тем более, что я при экспериментах делаю не целую закладку (хотя мойвы неудачной сделал все 9 литров - лоханулся, т.к. нарушил обычную методику), а обычно - по 2-3 банки. В одной закладке сразу несколько рецептов испытываю. Так легче обламываться.
И это еще при том, что я привередничаю - оно все вкусное и съедобное, просто я избалован хорошими рецептами, бывают и шедевры. По сравнению с ними оно "не идет".
А народ ест такое "на ура".
Это все относительно
(свежий P.S.) Вчера просматривал чужие ролики на ютубе по консервам из фасоли. Там один мужик сказал, что для того, чтобы фасоль потеряла свою горечь, ее нужно довести до кипения, прокипятить 7-10 минут, и воду безжалостно слить и промыть. Буду это учитывать. То, что воду нужно менять, я и сам допёр - своими ошибками. А вот насчет того, что проварить какое-то время, это будет для меня новое и полезное, скорей всего здесь есть рациональное зерно. Я раньше как бы "бланшировал" - доводил до кипения, сразу выключал и укутывал шубами. Может потому и фасоль была несколько навязчива, может, это то, что этот мужик назвал "горечь".
За последние дни просмотрел я довольно-таки много роликов из ютуба на нашу тему, и увидел, что народ, в основном, оперирует температурами 120град.
Это, с одной стороны, хорошо - для безопасности по ботуле; но очень часто присутствует явный пережег, и это людей утраивает - то ли привыкли, то ли нравится, то ли другого не знают. А с другой стороны - они знают (и ошибочно уверены), что эта высокая температура обеспечивает высокий уровень безопасности, и из-за этого занижают экспозицию - иногда она 25мин (этого достаточно для большинства рыбы без крупных костей и негустых продуктов с достаточным количеством свободной жидкости), а иногда просто доводят до 120 и выключают (этого достаточно, если нагрев и остывание длительное, и в сумме от 112 до 120град и в обратную сторону от 120 и до 112град - получается в сумме достаточное количество минут).
Если же это густые каши, бобовые без юшки, сырое не бланшированное мясо с кусочками костей или трубчатыми не перерубанными пополам костями у птицы, то даже при 120град время должно доходить порой и до 60-ти минут.
"Бобовые без юшки" - я имею в виду, что есть бобовые густые, как каши, когда оно все слипается в один ком. Такое нужно клавировать не менее 60мин, пусть и при средних температурах - даже 120град должны иметь время, чтобы добраться до центра банки.
А есть жиденькие консервы фасолевые - как в магазине - там каждая фасолинка плавает отдельно, и вокруг нее юшка (большинство магазинных консервов с фасолью сделаны еще и с томатом) - такие можно и 25минут делать при высоких температурах (118-120град).
Обратил внимание, что мясо и рыбу никто не бланшируют - это печально.
Также почти никто не стерилизует банки - это печально. Крышки стерилизуют 10минут, но не для стерилизации, а чтобы резинка стала мягче и плотнее прилегала к банке.
После укладки продукта в банки никто их крышками сразу не накрывает. Делают это после раскладки всех банок, а потом еще варят крышки 10минут, и только потом - накрывают. крышками и закатывают. О том, что споры ботулы присутствуют в пыли и садятся на продукты сверху, и о том, что споры, лежащие на продукте сверху, если верхние грани продукта не омываются свободно-курсирующей от стенок банки жидкостью короче говоря - торчащие над уровнем жидкости в банке), недостаточно прогреваются и могут быть не убитыми, они и не знают и не догадываются.
О стандартных правилах консервирования, когда:
- банки и крышка стерилизуются обязательно;
- продукт сразу накрывается крышкой;
- экспозиция отсчитывается только от 112 до 120град
никто не знает и не придерживается.
По многочисленным просьбам наших форумчан начал концентрировать всю выложенную информацию - пока делаю вытяжку со старой нашей ветки - в одном файле.
На Ваш суд выкладываю вытяжку со страниц 35-39 старой ветки по моим постам. Это фундамент. Этого уже достаточно для понимания сути вопроса.
Постепенно сделаю вытяжку с 40-49, потом с 50 по 59, и так - до 115-ой страницы, с которой мы ушли.
Потом, даст Бог, и до этой нашей ветки доберемся.
(это первая попытка создать нечто вроде методички или брошюры по этой теме)
Здесь два абсолютно однаковых файла - один в Ворде, и один в ПДФе.
Скачивайте себе в том виде, который Вам удобнее хранить и в котором удобнее обрабатывать информацию (резать, сокращать, выделять важные моменты, клеить, копировать).
Фотки не копировал принципиально.
важные заметки оставил в самом начале, и в самом конце файла
А такую тему, как ботулизм и клава - за 10 минут не раскроешь. поэтому и получается пока что под десяток кусочков по 5-10 минут.
на смартфон снимать - почти нереально - ролик на 15минут весит почти 15 гигов, и закачивается в ютуб иногда по часу, а то и по полтора.
Поэтому приходится дробиться. Пока что
У вас смартфон снимает видео в 4К ? Может просто в настройках уменьшить качество видео? Full-HD вполне достаточно. Да и HD тоже заглаза. На ютюбе мало кто увидит разницу между Full-HD и HD. Вот с моим интернетом так больше чем 720Р редко показывает ютюб, а обычно в 360Р. Так что 4К это перебор
Благодарю!!! Наладил я все - очень удобно стало. Не знаю, сколько он метров занимает в памяти, но 60-ти минутный ролик закачался в ютуб за 25минут. А раньше 10-ти минутный - за 60минут. Гораздо более удобнее стало снимать и выкладывать. Я теперь смогу снимать и выкладывать более подробные ролики на разные темы - не только по клаве.
По многочисленным просьбам наших форумчан начал концентрировать всю выложенную информацию - пока делаю вытяжку со старой нашей ветки - в одном файле.
На Ваш суд выкладываю вытяжку со страниц 35-39 старой ветки по моим постам. Это фундамент. Этого уже достаточно для понимания сути вопроса.
Постепенно сделаю вытяжку с 40-49, потом с 50 по 59, и так - до 115-ой страницы, с которой мы ушли.
Потом, даст Бог, и до этой нашей ветки доберемся.
(это первая попытка создать нечто вроде методички или брошюры по этой теме)
Здесь два абсолютно однаковых файла - один в Ворде, и один в ПДФе.
Скачивайте себе в том виде, который Вам удобнее хранить и в котором удобнее обрабатывать информацию (резать, сокращать, выделять важные моменты, клеить, копировать).
Фотки не копировал принципиально.
важные заметки оставил в самом начале, и в самом конце файла
Вы огромный молодец!!! Автоклавирование в вопросах и ответах :)
Присоединяюсь к тому что Pchelovek проделывает очень большую работу. Просто он думает не только о себе но и нас. Мне уже скоро 57 но я не заморачивался по бутуле и другому. Сейчас все это отслеживаю.И вовремя вернул утиную тушенку которая готовилась в духовке. они хотели отблагодарить за тушенку перепелиную из автоклава. Какие кашки из автоклава. Единственное Дмитрий продолжит забыли тему на Спиртные напитки своими руками. Вернулся к молодым годам. Достал свой проверенный аппарат. Уникальный тем что его изготовили на зоне вывезли и продали мне за хорошую цену. И он мне служит уже лет 30. нержавейка так подобрана что ни голова с него не болит и пьется легко. А вот у нас от Лугановы начали шарахаться. или гамно или подделка. Лучше взять белорусскую. Так что и закуска и запивка очень нужна и хорошего качества. Как начинается 14 вывод побратимов из Авгана. там 23 святой праздник. У нас многие Девчата будут праздновать и 23 и 8 Марта. Так что закуски тушенка перепелиная и кашки с перепелиным мясом. Запивать Зубровка 42 градуса и Апельсиновая настойка 38 градусов. Некогда сфоткать свои 3 автоклавы. Но сделаю. Один на 6 банок второй на 15 и третий на 30 банок 0,5 или 13 литровых. Друзья прикалываются что нужно 7 как у матрешки. Готов. есть в запасе 5 литровый 25 литровый 3 по 50 литров и сделал буржуйку из баллона высота 110 см и в диаметре 60 см. купил на приемке метала в начале войны. так что жизнь продолжается.
Да нет. Вам просто нужно верифицировать ской канал. Для этого нажмите на эту иконку.
Там нажмите на строку "Творческая студия". На открывшейся странице в колонке слева перейдите в раздел "Мой канал" И в этом разделе нажмите включить "Более длинное видео".
Далее вам нужно будет ввести свой номер мобильного телефона. На него придет смс с кодом. Этот код ввести в соответствующую графу... Ваш канал верифицируется и можно будет загружать длинные видео. Это всё доступно без монетизации. На скрине выше видно что у меня на этом канале монетизация не включена, но видео более 15 минут доступны к загрузке, потому что канал верифицирован.
Дмитрий спасибо. Тема более чем актуальная. Всем кто занимается домашним консервированием - знать просто необходимо, да и всем остальным подобные знания не повредят для общего развития. Ведь многие даже и не слышали о подобной заразе, или слышали об этом краем уха (как и я), да не придали особого значения. Настоятельно рекомендую всем очень внимательно прослушать все части этой лекции. Ваше здоровье - в ваших руках.
Почему Вы не рассматриваете врезку не в крышку, а в бок? У меня такой же (по форме) врезан в бок и находится в контакте с водой. Единственный минус вашего - короткая шкала, желательно бы хотя бы до 140 градусов.
Это да. Николай прав: чем ближе к концу шкалы - тем больше погрешность. Но уже есть что есть...
И про врезку в бок = тоже правильно, хотя и не принципиально - там разница максимум 1,35град, которые можно и так учесть, а с учетом того, что я делаю на парУ - так это вообще не имеет значения
Хочу сегодня поделиться своим свежим опытом по консервированию мойвы.
Увидел я в конце прошлой недели, как раз перед выходными, акцию в магазине, и решился попробовать. Никогда ее не делал - казалась дорогим продуктом. Когда салака балтийская была по 19грн, мойва была по 42грн.
Сейчас салака уже по 28грн (курс гривны упал), а мойву взял 1 мороженый брикет по 39грн/кг.
В коробке ее идет два брикета по 13кг нетто, я взял один брикет 13грн нетто, брутто было 13,370 – это лед и сам пластиковый пакет, Еще и 7грн скинули на опте – итого 39грн *13кг=507грн, округлили до 500грн.
Разморозилось хорошо – воды было очень мало. Свежая. Никакой «ржавчины». Вся целенькая, довольно-таки крупная. Чистая. Головы ломал в шейном отделе и кишки вытаскивал в сторону – вдоль тушки, т.е. брюшко не вспарывал, жир и икру не терял.
Обратил внимание на ролик в ютубе про «шпроты» из мойвы – рыбка подкрашивается чаем и отваром луковой чешуи. Вот его ссылка https://youtu.be/K-qdhMtGX5Y. Это не лучший ролик по этой теме, но очень характЕрный. В сети таких рецептов множество; привлекли положительные отзывы – «вкусно». Хотя понятно, что это никакие не шпроты – шпроты коптятся. Это вареная рыба с цветом шпрот. Это понятно, но надеялся на то, что хоть вкус будет хорошим..
Но здесь я, поведясь на такую «рекламу», нарушил свой основной принцип по рыбе и мясу – закатывать только бланшированные продукты – по многим соображениям:
- экономия банок и крышек
- экономия места для хранения
- улучшенный вкус и фактура продукта
- повышенная безопасность
- снижение экспозиции и температур
- желирование
. И вот здесь-то я и попался. И еще на стремлении сэкономить время – я ее делал после работы, хотелось поскорей закатать и лечь спать, а жарка или бланширование рыбы занимают достаточно много времени.
Жена заранее мне стерилизовала все банки с крышками, почистила и помыла рыбу от голов и кишек и выставила на холод на лоджию – меня ждала полностью почищенная рыба и чистые банки – набивай, грей и катай.
Первое, что меня смутило – это нонсенс про луковую чешую. Меня учили, что самое страшное в консервировании – это то, что контактирует с почвой. И что самые жизнестойкие и зловредные бактерии живут под кожурой чеснока и лука. Здесь же шел парадокс – я беру чешую, мою ее (промываю холодной водой), добавляю ст.ложку черного чая, кипячу 10мин , отфильтровываю.
На дно банки – стандартный набор специй и соли. Потом 2ст.ложки горячего отвара, взболтал, чтобы соль растворилась, потом очень плотно набиваю вертикально мойвой, потом добавляю 2ст.ложки горячего рафинир.подс.масла, накрываю крышкой, опускаю банку в горячую воду – в эмал.ведро вместилось не 7, как я ожидал, а всего 5 банок по 0,5л, еще две грел в другой кастрюле – на водяной бане нагрел до температуры, когда банку было немного больно держать в руках. Закатал и в клаву. (итого в банке только 4ст.ложки посторонней жидкости – 2 отвара и 2 масла)
С учетом того, что кислоты нет, а луковая чешуя, контактировавшая когда-то с землей, есть, и рыба – не бланшированная , то экспозицию был вынужден сделать не 25мин, как обычно, а целых 60мин.
Температура была обычная для безкислотных продуктов – средние температуры, а перед выключением сделал бросок на 119град и сразу выключил.
Ну и что Вам сказать? Выглядит она не столь привлекательно, как в исходном ролике – никакого «золотого» оттенка нет. Есть коричневая жидкость, но это еще ничего.
При открывании банки разносится очень хороший «шпротный» запах. Это хорошо.
Сама рыба сильно разварилась, и стала очень хрупкой – при даже аккуратном выкладывании на тарелку - она разваливается на кусочки – бланшированная рыба такого бы себе никогда не позволила.
По вкусу - сказать , что невкусно – будет неправда. НО!!! По сравнению с обычными рыбными шедеврами ее можно назвать просто «съедобной». От этого чая и луковой чешуи остается лишнее и никому ненужно послевкусие.
До шпротов ей вообще далеко, но этот чайный привкус - явно лишний. Уж лучше бы мойва была «белая» - натуральная. Она бы от этого только бы выиграла.
Где-то под 2кг я этой мойвы просто пожарил на стол. Это, как раз, был шедевр. Т.е. от 13 отнимаем 2кг, получаем 11кг – пошло в консервы.
Всего у меня получилось 9литров рыбы и 1,5 литра бланшированных голов – тушенка для кошек. Если считать по деньгам, то 500/9=56грн за литр, 28грн на банку 0,5л, а в пересчете на магазинную жестебанку – 14грн за 0,25л – это без масла, трудов, крышек и газа – все-равно выгоднее, чем в магазине покупать, это да.
Да еще и кошачья тушенка – это просто бонус.
Вот кошки как раз свою тушенку едят и не жалуются.
А я считаю эксперимент – с одной стороны - удачным, т.к. я определился на дальнейшее с этим делом, а вот по деньгам и рыбе – разочарован очень сильно. Грубо говоря- выкинутые деньги и труды.
Объективности ради надо сказать, что вся она будет исправно употреблена – я легко доел эту свою экспериментальную баночку - обычно, если рыба не лезет в горло ( как это было с недавней сарделью черноморской и моей давней черноморской фириной и азовочкой, а также с некоторыми рыбными консервами в томате), то банку доесть до дна не удается – после пробы и насильственного запихивания в себя, а потом - недельного отстаивания в холодильнике, остатки из банки успешно идут на корм кошакам.
Эту же банку я доел на второй день. Сынишка не стал есть, жене я просто не посоветовал – сказал, что она будет разочарована – она и не стала.
Для себя сделал несколько выводов, за сим и с Вами делюсь (это ИМХО):
-.больше я небланшированную рыбу - ни мойву, на какую угодно другую – я не делаю;
- больше я луковую чешую и чай в качестве красителя - не использую;
- больше я мойву не консервирую.
Хоть и сама по себе мойва ни в чем не виновата – никто не заставлял меня спешить закатывать сырую рыбу, и красить ее всяким гадостями, особенно технологически-неприемлемой луковой чешуей - я такие деньги (и силы) на рыбную тушенку и подобного рода эксперименты - больше не бросаю.
Я мог потратить 250-300грн на живого карася, леща или толстолоба. И хоть и выход был бы немного меньше, но вкуса и удовольствия было бы гораздо больше.
Повторюсь – самая вкусная рыбная тушенка на всем белом свете – это лещ, на втором месте – карась и толстолоб, на третьем – супы и каши из красных рыб (ИМХО).
Неплоха была салака балтийская, но из-за кошек (не едят, и меня это тревожит) я от нее отказался насовсем.
Меня всегда умиляют рецепты типа сало копчёное луковой шелухой. Или скумбрия копчёная луковой шелухой.
Вообще в сети столько рецептов поделок разных блюд.... 
Но уж "копчение" луковой шелухой это жесть. Глаза то этим иногда можно обмануть, а вот язык врядли.
Вот кратенький фотоотчет по мойве
ПОЛНОСТЬЮ СО-ГЛА-СЕН!!!!!
Единственное, что можно красить - это пасхальные яйца - реально хороший насыщенный цвет.
Еще мы сушим шелуху для весенних посевов рассады - в лунку при посадке. Отпугивает проволочника, медведку, хруща и всякую прожорливую тварь
Только что залил на канал ролик с продолжением по дегустированию этой мойвы с чаем и луковой шелухой, про которую только что здесь описал
https://youtu.be/cJvGeHW0a3g
https://youtu.be/mmNnFAW6AhM
А мы в травяные чаи добавляем, для придания привычного глазу "чайного" цвета.
Добрый вечер.
Не, ну вот я не согласна про уковую шелуху.
Много раз делала сало с мясом ( где больше мяса чем сала) в шелухе.
Очень вкусно. Да не копченое, но вкус причтный.
Я беру не соленое сало с прослойками . Предварительно отвариваю шелуху до насыщенного темного цвета бульона, что бы сало долго не варить и держать не при кипении его.
Закладываю в готовый отвар сало, держу при температуре гр 90 с полчаса . Бруски делаю см 7-8 шириной и толщиной , можно тоньше немного .
Затем готовлю смесь соли и перцев. Когда сало готово я его достаю , горячим обильно натираю пропущенным через чеснокодавку чесноком , обваиваю в смеси соли и специй и укладываю в пакет слоями , добавляя чеснок. Затягиваю пакет , кладу все в емкость часов на 12 , переворачивая почаще прям в пакете. Потом убираю в холодильник.
Очень вкусное и сало и мясо. Все же ежедневно употреблять копчености, пусть и домашние не самое лучшее для организма. А тут разнообразие вкуса.
Это да. Согласен. Для разнообразия это хорошо. Тем более - для не консервированных продуктов
И гораздо лучше, чем копчености - хоть натуральные, хоть с жидким дымом. С луковой шелухой хоть знаешь, что не химия и не канцероген.
Но для рыбных консервов при автоклавировании я для себя определил эту тему, как табу.
И поделился, чтобы другие не шли по этому пути. Особенно это важно в плане ботулы (я и в посте, и в ролике подчеркнул про ботулу под кожурой чеснока и лука, как меня в институте еще учили - не знаю почему (консервирование - не моя прямая специальность, я механик пищевых производств, но почему-то очень глубоко врезалась эта тема в память, особенно несчастные случаи меня впечатлили)).
Но это сугубо ИМХО - пусть каждый сам себе решает, я просто предупредил и рассказал о своем БОЛЬШОМ разочаровании
Сегодня ковырялся в папке про автоклавирование на своей флешке. Нашел мотиватор советских времен на нашу тему - про домашнее консервирование и ботулу.
Не могу оказать себе в удовольствии опубликовать его. Впечатляет убедительность и наглядность. Лимонку я не признаю, но по уксусу-кислоте тут очень четко
Что-то все молчат. Василий нас не жалует вниманием и новостями...
Девчата поумолкли в большинстве. Тема исчерпана?.
Тогда для затравки поделюсь новостями автоклависта.
Открыли мы вчера две давнишние консервы – тушенка свиная из окорока, и паштет.
Ну, про тушенку и сказать-то особо нечего – просто шедевр. Купил я тогда мясо по акции – 56грн/кг – чистая голяшка без кости и шкуры. Пробланшировал и закатал. Жира там минимум, добавок никаких , кроме обычного набора соли и специй. Простояла больше 3-х лет на балконе (лоджии), следов хранения или коррозии – никаких. Ни дополнительных запахов, ни прогорклости жира, никаких замечаний. Реально- шедевр (это я не себя хвалю, а само мяско – белое, чистое, и рецепт простой и надежный). Продукт, конечно, по нынешним ценам – чудовищно дорогой (у нас сейчас свинина белая по 120грн, а выход тушенки после бланширования мяса далеко не 1:1), но сам принцип – чистая «белая» тушенка – сами о себе говорят.
Больше хотел я поделиться о паштете.
Это было из моей поры экспериментов с паштетом. И оказался он очень удачным. Я доволен.
В составе – все, что можно только себе представить – все, что под руку попалось, и в магазине, и дома.
Сало (обрезь) – вытопил смалец, а шкварки порубал на мясорубке – все в горячем виде пошло в паштет (и смалец, и шкварки).
Яйцо сырое – взбито в блендере в жидкость пару секунд, и вылито в горячий фарш, температура которого была такова, что рука могла терпеть и все это перемешать.
Яйцо вкрутую - в теплом виде перемолотое на мясорубке.
Овощи – лук и морковь, порубанные в сыром виде на мелкой решетке в мясорубке электрической, а затем обжаренные (точнее, пассированные) на сковороде. Лука на этот раз было как обычно- ровно столько, сколько и чистой печени, а вот морковки – гораздо меньше, чем обычно. Обычно моркови с луком – одинаково, А в этот раз – моркови раза в 3-4 меньше. Не исключено, что и в этом факторе тоже заложен был «секрет» успеха (нет кислинки). В горячем виде овощи со сковороды пошли в ведро эмалированное, в котором все было перемешано рукой.
Печень куриная, говяжья и свиная - в равных пропорциях. Печень куриная и говяжья – в сыром виде комнатной температуры перемолоты на мясорубке и вылиты в емкость для перемешивания. Свиная печень варилась 1 час в небольшом количестве воды, чтобы избавиться от лишнего «почечного» запаха, вода слита, промыто, а печень перемолота на мясорубке с мелкой решеткой.
Мясо (не помню какое – или куриная грудинка, или свинина – это не важно, можно любое бюджетное мяско куриное или обрезь говяжья, свиная) – крупными кусками бланшировано до потери кровавого цвета, потом быстро порезано и перемолото в горячем виде на мясорубке.
Сердце говяжье крупными кусками бланшировано до потери кровавого цвета, потом быстро порезано и перемолото в горячем виде на мясорубке.
Легкое говяжье - крупными кусками бланшировано до потери кровавого цвета, потом быстро порезано и перемолото в горячем виде на мясорубке.
Коровье вымя - крупными кусками бланшировано до потери кровавого цвета, потом быстро порезано и перемолото в горячем виде на мясорубке. Можно и наоборот – сначала порубать на мясорубке, потом бланшануть на сковороде под крышкой – избавиться от лишней влаги.
Пропорции примерно такие:
(Лук+морковка)/(Смесь всех печенок)/Сердце/Легкое/Мясо/Коровье вымя/Сало=1/1/1/1/1/1/1.
Яйца – 5 сырых и 5 вкрутую = 10шт – на ведро паштета.
Все ведро с компонентами по мере поступления продуктов из переработки - максимально кутал, чтобы не остыло. Яйца заливал последними. Общая температура была около 45-50град.С. Все быстро перемешал голой рукой и разложил по банкам с уже приготовленными солью и специями (если угадаете количество банок, то лучше соль и молотый черный перец всыпать в паштет перед перемешиванием), а лавр и душистый перец – на дно банки.
Если при раскладке окажется, что продукт холоднее, чем нужно, то перед закаткой можно немного подогреть банки для предотвращения механического вздутия крышек- в духовке, на водяной бане, в микроволновке (ее не признаю, но пишу для тех, кто ею и так пользуется по жизни).
Закатать. В клаву на средних температурах (114-117). Экспозиция – как для очень густых и небезопасных продуктов – 60мин.
Обратите внимание – банка внутри вся покрыта слоем желтого жира – кажется, что вся банка залита жиром – это обманчиво: жира там только очень тонкая пленка по всей площади стекла. Почему так происходит – точно не знаю, подозреваю, что сырое яйцо комкует весь массив паштета в один плотный ком, жир выдавливается наружу из кома, как и вся жидкость. Жидкость потом впитывается в ком, жир остается на периферии. По этой причине соль в паштете нельзя класть на дно банки – она там и останется, распределена будет неравномерно. Или нужно сильно трусить банку после клавирования, пока жир и вода гуляют возле стекла.
Паштет очень вкусный. Гармонично влажный – не сухой, не мокрый, свободной жидкости нет, хорошо намазывается на хлеб. Жир желтый от яиц и морковки – это не пожелтевший от времени жир, у него за почти 3 года хранения не появилось никакого привкуса старения или хранения. Жира очень мало, перебора нет.
Морковь в массиве можно встретить, но ее мало – сынишка с удовольствием ел и не привередничал, как дети не любят вареную морковку. Оторваться невозможно.
Лучше всего идет на бутерброды в холодном виде. Греть с макаронами нежелательно – может выявиться кислинка и запах от свиной печени.
Шкварки вообще не видны и не чувствуются на вкус, хотя выжаривал их до обычного состояния шкварок – с легким хрустом или как тугая резина. Очевидно, они размякли от долгого хранения с влажным паштетом.
Белый жир с сердца после варки или бланширования лучше срезать.
вася пожиратель а не консерватор. В общем читает вася, а написать нечего, мой автоклав стоит ржавеет. На выходные хочу сделать зельц(хочу научится его делать сочным и вкусным) буду резать свинку, если сам жив буду.
Фотки не дают правильное представление о цвете и фактуре паштета - видео https://youtu.be/oz6uP5L8oEc на ролике лучше дает баланс белого и цветовую температуру передает более правдоподобно. Цвет вполне светлый, вид аппетитный.
На последнем фото - наш кот Боцман наелся каши с тушенкой. Паштета лишь только попробовал с хлебом. Понравилось
Дай, Боже, здоровья Василию!
У меня тоже бывают перерывы по месяцу и больше. То денег нет, то времени. Зимние длинные вечера лучше тратить на заготовки - весной и летом совсем другие садово-огородные-пчелиные и пляжные заботы.
Зельцем я тоже увлекался, и в плане автоклавирования - тоже. В итоге в желудке я его не делаю и делать не буду - только в марле в нескольких слоях.
Очень хорошо клавировать не готовый зельц, а фарш-заготовку. Но на средних температурах оно получается варено-неинтересным. Я умышленно завышал температуру до 120-121, и даже до 124град - он так как бы подкопченный, гораздо интереснее на вкус и на вид. Экспозиция 25мин, т.к. жидкости очень много и температура высока. Но он тогда не желируется - только за счет застывания жира он похож на замазку-намазку на хлеб. Очень хорошо идет на работе вместо булочек и бутербродов, но к нему нужна цыбуля ( а в офисе это нонсенс :tomato:), или свежие помидорки и огурцы в летний период.
Теоретически, думаю, что интересно также будет сделать на низких температурах 112-114град на 60мин.
Вместо свиного языка я клал термическую обвалку от куриных косточек (шейки, если не лень; спинки; окорочка)
Спасибо, за доброе слово. Только я хочу научиться делать зельц обычный
без автоклава.
Только в последнее время не встречаются они вкусные 
сухие какие-то, пресные что ли.
В общем анализ местного рынка показал, что хорошего, вкусного зельца в реализации нет, а у васи есть свиные желудки которые варим собаке и головы которые продаем по цене костей 10-12 грн/кг. Вот и возникла у меня мыслишка, тем более я зельц и сам люблю
У нас головы по 30.Кто их берет по такой цене - я не видел. Сам покупал давненько, еще по 10.
300грн за голову не дам. И 250 тоже не дам.
С желудком очень много хлопот вычистить их от слизистой с этим кислотным запахом и вкусом.
Стоят они по 5грн. Может, для веса оно выгодно, но возни СТОЛЬКО!!!! Я пас...
Насчет сухих не подскажу. Сильно вкус и вид улучшает язык, но это деликатес.
Хорошо украшает крупная нарезка. Почти без мясорубки. И прозрачное желе. Шум надо хорошо снимать. Он там вообще зеленого цвета.
Форма тоже лучше плоская, толщиной не больше 12см.
Дело это хорошее. Если получится - то и выгодно будет.
Поделитесь потом наработками?
Только удачными
Хорошо. Ждем.
А я вот на днях выкладывал ролик по фасоли с фаршем мясным, и по фаршу с фасолью. Открыл на камеру именно фасоль - она у меня была как бы для работы - в обеденный перерыв.
Взял я ее потом домой - пытался втюхивать в какие-то гарниры - не пошло оно. Первые впечатления были очень хорошие, а потом не пошло. Еле осилил.
Неудачка. Надо что-то поэкспериментировать - откуда кислота берется и все портит - то ли от куркумы, то ли от фарша магазинного - может они в него лимонную кислоту кладут для микробиологии?
Надо попробовать совсем без куркумы и на домашнем мясе. Если кислоты не будет - можно готовить.
Если кислота останется - я его забуду.
Еще осталось фарш с фасолью открыть - может оно веселее пойдет?
Отрицательный результат - тоже отличный результат. Тем более, что я при экспериментах делаю не целую закладку (хотя мойвы неудачной сделал все 9 литров - лоханулся, т.к. нарушил обычную методику), а обычно - по 2-3 банки. В одной закладке сразу несколько рецептов испытываю. Так легче обламываться.
И это еще при том, что я привередничаю - оно все вкусное и съедобное, просто я избалован хорошими рецептами, бывают и шедевры. По сравнению с ними оно "не идет".
А народ ест такое "на ура".
Это все относительно
(свежий P.S.) Вчера просматривал чужие ролики на ютубе по консервам из фасоли. Там один мужик сказал, что для того, чтобы фасоль потеряла свою горечь, ее нужно довести до кипения, прокипятить 7-10 минут, и воду безжалостно слить и промыть. Буду это учитывать. То, что воду нужно менять, я и сам допёр - своими ошибками. А вот насчет того, что проварить какое-то время, это будет для меня новое и полезное, скорей всего здесь есть рациональное зерно. Я раньше как бы "бланшировал" - доводил до кипения, сразу выключал и укутывал шубами. Может потому и фасоль была несколько навязчива, может, это то, что этот мужик назвал "горечь".
За последние дни просмотрел я довольно-таки много роликов из ютуба на нашу тему, и увидел, что народ, в основном, оперирует температурами 120град.
Это, с одной стороны, хорошо - для безопасности по ботуле; но очень часто присутствует явный пережег, и это людей утраивает - то ли привыкли, то ли нравится, то ли другого не знают. А с другой стороны - они знают (и ошибочно уверены), что эта высокая температура обеспечивает высокий уровень безопасности, и из-за этого занижают экспозицию - иногда она 25мин (этого достаточно для большинства рыбы без крупных костей и негустых продуктов с достаточным количеством свободной жидкости), а иногда просто доводят до 120 и выключают (этого достаточно, если нагрев и остывание длительное, и в сумме от 112 до 120град и в обратную сторону от 120 и до 112град - получается в сумме достаточное количество минут).
Если же это густые каши, бобовые без юшки, сырое не бланшированное мясо с кусочками костей или трубчатыми не перерубанными пополам костями у птицы, то даже при 120град время должно доходить порой и до 60-ти минут.
"Бобовые без юшки" - я имею в виду, что есть бобовые густые, как каши, когда оно все слипается в один ком. Такое нужно клавировать не менее 60мин, пусть и при средних температурах - даже 120град должны иметь время, чтобы добраться до центра банки.
А есть жиденькие консервы фасолевые - как в магазине - там каждая фасолинка плавает отдельно, и вокруг нее юшка (большинство магазинных консервов с фасолью сделаны еще и с томатом) - такие можно и 25минут делать при высоких температурах (118-120град).
Обратил внимание, что мясо и рыбу никто не бланшируют - это печально.
Также почти никто не стерилизует банки - это печально. Крышки стерилизуют 10минут, но не для стерилизации, а чтобы резинка стала мягче и плотнее прилегала к банке.
После укладки продукта в банки никто их крышками сразу не накрывает. Делают это после раскладки всех банок, а потом еще варят крышки 10минут, и только потом - накрывают. крышками и закатывают. О том, что споры ботулы присутствуют в пыли и садятся на продукты сверху, и о том, что споры, лежащие на продукте сверху, если верхние грани продукта не омываются свободно-курсирующей от стенок банки жидкостью короче говоря - торчащие над уровнем жидкости в банке), недостаточно прогреваются и могут быть не убитыми, они и не знают и не догадываются.
О стандартных правилах консервирования, когда:
- банки и крышка стерилизуются обязательно;
- продукт сразу накрывается крышкой;
- экспозиция отсчитывается только от 112 до 120град
никто не знает и не придерживается.
По многочисленным просьбам наших форумчан начал концентрировать всю выложенную информацию - пока делаю вытяжку со старой нашей ветки - в одном файле.
На Ваш суд выкладываю вытяжку со страниц 35-39 старой ветки по моим постам. Это фундамент. Этого уже достаточно для понимания сути вопроса.
Постепенно сделаю вытяжку с 40-49, потом с 50 по 59, и так - до 115-ой страницы, с которой мы ушли.
Потом, даст Бог, и до этой нашей ветки доберемся.
(это первая попытка создать нечто вроде методички или брошюры по этой теме)
Здесь два абсолютно однаковых файла - один в Ворде, и один в ПДФе.
Скачивайте себе в том виде, который Вам удобнее хранить и в котором удобнее обрабатывать информацию (резать, сокращать, выделять важные моменты, клеить, копировать).
Фотки не копировал принципиально.
важные заметки оставил в самом начале, и в самом конце файла
Благодарю!!! Наладил я все - очень удобно стало. Не знаю, сколько он метров занимает в памяти, но 60-ти минутный ролик закачался в ютуб за 25минут. А раньше 10-ти минутный - за 60минут. Гораздо более удобнее стало снимать и выкладывать. Я теперь смогу снимать и выкладывать более подробные ролики на разные темы - не только по клаве.
Вы огромный молодец!!! Автоклавирование в вопросах и ответах :)
Огромное спасибо
!
Оказывается, многое уже забылось...
Присоединяюсь к тому что Pchelovek проделывает очень большую работу. Просто он думает не только о себе но и нас. Мне уже скоро 57 но я не заморачивался по бутуле и другому. Сейчас все это отслеживаю.И вовремя вернул утиную тушенку которая готовилась в духовке. они хотели отблагодарить за тушенку перепелиную из автоклава. Какие кашки из автоклава. Единственное Дмитрий продолжит забыли тему на Спиртные напитки своими руками. Вернулся к молодым годам. Достал свой проверенный аппарат. Уникальный тем что его изготовили на зоне вывезли и продали мне за хорошую цену. И он мне служит уже лет 30. нержавейка так подобрана что ни голова с него не болит и пьется легко. А вот у нас от Лугановы начали шарахаться. или гамно или подделка. Лучше взять белорусскую. Так что и закуска и запивка очень нужна и хорошего качества. Как начинается 14 вывод побратимов из Авгана. там 23 святой праздник. У нас многие Девчата будут праздновать и 23 и 8 Марта. Так что закуски тушенка перепелиная и кашки с перепелиным мясом. Запивать Зубровка 42 градуса и Апельсиновая настойка 38 градусов. Некогда сфоткать свои 3 автоклавы. Но сделаю. Один на 6 банок второй на 15 и третий на 30 банок 0,5 или 13 литровых. Друзья прикалываются что нужно 7 как у матрешки. Готов. есть в запасе 5 литровый 25 литровый 3 по 50 литров и сделал буржуйку из баллона высота 110 см и в диаметре 60 см. купил на приемке метала в начале войны. так что жизнь продолжается.
Спасибо большое!
Отчёт о проделанной работе
Зельца не будет!
Не от слова совсем, а от слова- на этой неделе. В общем продал вася голову свиную, Продал