Я со скумбрии консерву делаю постоянно, а вот с пряностями не пробовал, и сахар не добавлял. Немного поподробнее опишите, сколько, чего и как...
Меня саму тут недавно научили. И про сахар я тоже здесь узнала. На поллитровую банку рыбы полчайной ложки соли, сахар на кончике ножа, 3-4 капли уксуса (чисто для своего спокойствия) и полчайной ложки готовой смеси "Балтийская". Закладывать надо неплотно, тогда сочнее получается. А вообще я еще только учусь.
Ой, а я вчера открыла вторую свою партию скумбрии. Первую когда делала - обжаривала, вторую - нет. Сложила в банки кусочки неплотно, залила рассолом: соль, сахар, уксус и смесь пряностей "Балтийская". Так вторая партия нам понравилась в разы больше! Первая из-за обжарки, наверное, была очень жирная. Хотя обжаривала на тефлоне с небольшим количеством масла. Так что больше не буду делать лишних телодвижений.
По скумбрии полезная заметка - беру на карандаш.Нужно будет проверить. Действительно, жалко такую красоту с полосочками портить. Если воды немного выделяется, то вполне разумно. Благодарю
И по экспозиции у Вас явный перебор. Наиболее вероятно, что у Вас получилась совокупность нескольких причин.
Спасибо за подробный ответ!
Но, хотел получить результат как в промышленных консервах, конкретно рыба в томате. В густой, красной томатной заливке )
В промышленных консервах к томату добавляют дикое количество муки, лука сушеного, сахар. И паста у них не 25%, а 15%.
Минтай после бланшировки хорошо держит форму, поэтому вполне можно бланшануть, разделить тушку пополам, вытащить кости-хребет, и тогда можно 25мин давать экспозицию - без крупных костей этого будет достаточно с запасом.
Серая толстая шкурка также сильно портит вид, а после бланша она легко удаляется.
Муку можно не добавлять - она сильно снижает срок хранения - через 12месяцев оскизняется, отделяется от томата в отдельные капсулы, и тогда ее даже кошки не едят.
Томат добавляйте в сковородке в конце пассерования лука, чтобы он успел с маслом прореагировать и цвет облагородить на цвет борщевой зажарки. И такой зажарки на банку достаточно одной чайной ложечки с горочкой. Рыбка должна натянуть чуть-чуть цвета томатного, как лепесток розы.
А шкурки и кости можно закатать отдельно кошкам на корм - прям с чешуей. Они от таковой просто с ума сходят!
Вот про " помолясь" я тоже думаю Давление, температура.... Но вещь хорошая!
И что мне нравится у вас здесь, так это обилие инфы. И рецепты и технология и прочее-прочее...
Ни температуры, ни давления не бойтесь. Клапан врежьте на 6атм, и будет.
Если Ваш баллон (сосуд) не бывал с водой при морозе и не имеет скрытые трещины, то для него наши 4атм - это тьфу.
А занимаюсь туристическими газовыми баллончиками - они жестяные, и шов у них не сварной, а гнутый, и таковой держит 18атм. Я тоже сначала опасливо возле него ходил. А теперь не то, что привык, а просто все разузнал.
Рецептов у нас немного, а вот технологии есть, и главная из них - это концепция безопасности по ботуле, как мы ее здесь называем. Зная, как с ней обращаться, Вы сами сможете на ходу делать ЛЮБЫЕ консервы, по любым, Вами же самим придуманным рецептам.
Вот, подумал, что надо бы методичку общую составить универсальную, и вложить ее здесь, как вложенный документ
ВОТ поучительный ролик про металлические баллоны и давления, которые они выдерживают https://youtu.be/wV6OoFmuJAI
Добро пожаловать! И старую ветку тоже прочитайте обязательно "Рецепты для автоклава".
(Я там был под этим именем, и Кашкин, с 37 страницы до 152-ой, я не в порядке рекламы, а как гарантия безопасности - за эти страницы ручаюсь, что в русскую рулетку мы тогда не играли и к подобному никого не призывали)
Добро пожаловать! И старую ветку тоже прочитайте обязательно "Рецепты для автоклава".
(Я там был под этим именем, и Кашкин, с 37 страницы до 152-ой, я не в порядке рекламы, а как гарантия безопасности - за эти страницы ручаюсь, что в русскую рулетку мы тогда не играли и к подобному никого не призывали)
В промышленных консервах к томату добавляют дикое количество муки, лука сушеного, сахар. И паста у них не 25%, а 15%.
Минтай после бланшировки хорошо держит форму, поэтому вполне можно бланшануть, разделить тушку пополам, вытащить кости-хребет, и тогда можно 25мин давать экспозицию - без крупных костей этого будет достаточно с запасом.
Серая толстая шкурка также сильно портит вид, а после бланша она легко удаляется.
Муку можно не добавлять - она сильно снижает срок хранения - через 12месяцев оскизняется, отделяется от томата в отдельные капсулы, и тогда ее даже кошки не едят.
Томат добавляйте в сковородке в конце пассерования лука, чтобы он успел с маслом прореагировать и цвет облагородить на цвет борщевой зажарки. И такой зажарки на банку достаточно одной чайной ложечки с горочкой. Рыбка должна натянуть чуть-чуть цвета томатного, как лепесток розы.
А шкурки и кости можно закатать отдельно кошкам на корм - прям с чешуей. Они от таковой просто с ума сходят!
Благодарю за советы
Один вопрос: количество томатной пасты как-нибудь лимитируется? Ничего, если я захочу в поллитровую баночку бухнуть,например, 5 столовых ложек пасты? Чисто по соображениям вкуса, а не безопасности?
Ничего, если я захочу в поллитровую баночку бухнуть,например, 5 столовых ложек пасты? shok Чисто по соображениям вкуса, а не безопасности?
В магазинах есть белая фасоль в томате. Я ее очень даже люблю. Томата там море, вкус отличный. Делал в поллитровых банках с мясом, получилась нормальная, но в следующий раз обязательно добавлю томата побольше, вот как раз ложек 5 или больше, и попробую несколько баночек залить с кетчупом и соком томатным...
В магазинах есть белая фасоль в томате. Я ее очень даже люблю.
я купил 3 кг фасоли банду эль и получилось 21 банка 0,5 л. фасоли в томатном соусе. это томат паста лук и морковь обжаренные. где то рецепт на форуме. следующей осенью нужно будит найти и сохранить. фасоль получилась обалденная. делалась противовес мясу которое временами в глотку не лезет. так что теперь буду готовить эту вкуснятину.
Ну вот и ответы уже есть. На вкус и цвет...
(я от томата устал - отдыхаю от него: или вообще не кладу, или кропалик - только чтобы цвет начал появляться - и для вкуса, и для безопасности).
По фасоли безопасность важна,т.к. может получиться много бобов и мало воды - фасоль разбухнет, станет комом и не будет пропускать теплоноситель в центр банки, и тогда он останется не прогретым, а споры ботулы - неубитыми. Поэтому кладем томат, как закислитель - для безопасности по ботуле (мы помним, что споры ботулы в кислой среде не просыпаются и не размножаются, и свои токсины не выделяют).
Если мы научимся класть столько фасоли и воды, чтобы бобы свободно бултыхались в юшке, как это происходит в магазинной "Фасоль в томате", то можно дать экспозицию 50-60мин при средних температурах, или 35мин при 118-119град, и это будет уже хорошо.
Выкладываю фотоотчет по подготовке к автоклавированию таких консервов:
1. сердце говяжье натуральное* (это маленький эксперимент - я раньше сердце после мясорубки добавлял в паштеты наряду с печенью, овощами, мясом, яйцами и т.п. Хочу попробовать на вкус натуральное сердце - по мягкости и вкусу. сердце Отварил предварительно около часа - можно и гораздо меньше - только чтобы сердце легко и удобно было резать ножом на мелкие кубики. Внутри камер есть очень грубые хрящевые волокна - их отделил в тушенку кошкам. Также обрезал жир на серце и попробовал растопить его на раскаленной сковороде - жир немного выделился, но шкварочки не образуются: делаю вывод для себя, что этот "сердечный" жир очень тугоплавкий, как и пальмовое масло,, а, значит, нежелательно его употреблять в пищу человеку - думаю, что возможно его отложение на нашем сердце, что может приводить к ишемической болезни (ожирение сердца и атрофия коронарных сосудов) ИМХО)
2. тушенка из куриных шеек натуральных* (людям) - после 60-ти минут автоклавирования кости полностью растворяются и шейки превращаются в неплохую тушенку - кто не знает, что это шейки - тот даже не может понять, из чего эта тушенка
3. тушенка из куриных шеек натуральных* в яйце - это эксперимент - я раньше взбивал яйца блендером и добавлял его в паштеты, теперь хочу попробовать на вкус яйцо вбитое целиком (без скорлупы). по внешнему виду выглядит очень хорошо, дам ему настояться хотя бы недельку, и тогда открою для дегустации
4. тушенка для животных из субпродуктов (куриные: ж*пки, обрезки шкуры и жировых складок возле копчика; сами копчики с копчиковыми железами; крупные и тонкие кости, суставы и роговица из голени; жир и крупные кровеносные сосуды из говяжьего серца)
5. тушенка из куриных спинок натуральных* (для людей)
Примечание: * - "натуральное" - означает, что без добавления томата и овощей
Коротенький ролик по процессу бланширования мяса перед укладкой в банки и автоклавированием https://youtu.be/7PojsRcqlAA
Прошу прощения - забыл телефон при съемке поставить горизонтально - дурацкие черные поля
Выкладываю фототчет по готовым консервам после автоклавирования. Обращаю внимание, что все эти рецепты были клавированы одновременно в одной клаве - экспозиция 60мин, температуру держал среднюю (113-116град, перед выключением поднял до 118 и выключил).
По боршу - на фото забыл указать, что в составе есть и капуста свежая белокачанная бланшированная вместе со всеми овощами (клал ее последней - сначала лук до карамелизации, потом морковь, потом свекла до изменения цвета, потом картошка - до увядания, потом капуста - по потери жесткости)
По рыбе маринованной - это простой безнадежный заранее эксперимент - у меня было место в клаве, и была рыба, которую я сам замариновал, и которую я не успевал есть, а хранить ее уже было нельзя - в составе маринада был сахар, и уже появлялись признаки молочно-кислого квашения. Рыба была битком набита в банку, потом залита кипятком, потом остывшую воду слил, еще раз нагрел до кипения, и опять залил. Когда банка стала на ощупь теплой, я ее закатал, и в клаву. Рыба в результате клавирования превратилась просто в серо-зеленую юшку. Посмотрим, станут ли ее есть кошки? В еду человеку она не годится (не потому, что ядовита, а по внешнему виду - это просто недоразумение), но хочу попробовать оттенки вкуса маринованной рыбы после клавирования
По говяжьему сердцу хочу добавить, что это просто эксперимент. Оно более, чем в 2 раза дешевле, чем говядина (50грн против 120грн).
Я его постоянно клал в паштеты в перемолотом на мясорубке виде. Хочу попробовать его на вкус и консистенцию, а также определить, стоит ли из него делать типа тушенку, а также перспективу его перемалывания после открывания баночки и слива бульона - для добавления в пирожки, пироги, супы, макароны по-флотски и т.д., как мясную начинку) ?
Хочу добавить для новичков, что мясо можно и не бланшировать.
Я его бланширую по нескольким причинам:
1. привык
2. чтобы можно было достать кости из него, если в этом есть необходимость - из шеек я его не стану выковыривать, естественно, а вот из голени куриной, свиной, окорочков, грудинки и т.п., из рыбы с крупными костями (толстолобика, карпа, минтая, хека и т.д.) - это обязательно
3. чтобы немного сократить экспозицию при автоклавировании
4. после бланширования мясо очень легко и удобно резать на мелкие части и рубить на мясорубке - а сырое мясо елозит под ножом и режется с большим трудом, и не лезет под нож мясорубки, а норовит вернуться в загрузочный бункер
5. для улучшения вкусовых качеств и консистенции мясных продуктов
6. для того, чтобы в готовом паштете не было свободной жидкости - некрасиво, когда открываешь паштет, а там ком-сгусток мясных продуктов плавает в юшке, которая обволакивает этот ком вдоль стеклянных стенок
7. чтобы сократить количество тары для клавирования (2кг мяса можно упихнуть иногда в 2-3 0,5л баночки) - меньше расход банок, крышек, времени, трудов и места для хранения. Тем, кто готовит тушенку для продажи, это, конечно же, не приемлемо. Я делаю для себя, и мне так больше подходит
Снял ролик и выложил в ютуб на свой канал - по результатам упомянутого выше одновременного клавирования сразу нескольких рецептов. https://youtu.be/TbqPDkBsCPo
Вставлю свои 5 копеек по бланшированию. Как-то делала утиную тушенку и кусочки обжарила. Обычно напихиваю сырое мясо. Так вот обжаренные и смотрелись красивше и семейные утверждали, что вкуснее.
А самый цимес - это тушенка из перепелиных сердечек и желудочков! Непередаваемо!
Тушенка из печени тоже почему-то гораздо вкуснее получается, чем просто тушеная печень на сковородке.
А самый цимес - это тушенка из перепелиных сердечек и желудочков! Непередаваемо!
Лена а нельзя подробнее освятить этот рецепт
Pchelovek а вы как всегда балуете нас своими рецептами. Красота только успевай пробовать. Срочно нужно или пару рук еще попросить чтоб пришили или еще что то чтоб все успевать.
Владимир, как всегда все просто до безобразия.Набралось у меня как-то в морозильнике килограмма 3 сердечек с желудочками. Печенку быстро раскупают, а вот эти субпродукты не так популярны, хотя на мой вкус в 100 раз вкуснее. Но уже и мое семейство наелось.
Короче, я разморозила, сложила их плотно в 0,5 банки, залила кипятком, 0,5 чл соли, 3 горошка перца и лавровый листик. Поставила на "Мясо". Во рту тает! Сын, когда приезжает из своего Питера, просто припадает к банке с ложкой и за 5 минут дочиста.
Срочно нужно или пару рук еще попросить чтоб пришили или еще что то чтоб все успевать.
Так вот автоклав нам послан высшими силами именно для этого.
Я уже до того все упростила, что купленный недавно для кур и собак пласт рыбных отходов типа молок, икры и еще какой-то перхоти разморозила и в банки за 3 раза все оприходовала. Теперь только вскрываю и в тазик с мешанкой.
А как представлю себе, что я бы каждый день их по порциям варила (принципиально не даю сырую рыбу), да еще и запашок в доме - да ну нах. 3 раза по часу повозилась, теперь на пару месяцев свободна, да и место в морозильнике не занято. Автоклав - наше все!
Печенку быстро раскупают, а вот эти субпродукты не так популярны, хотя на мой вкус в 100 раз вкуснее. Но уже и мое семейство наелось.
Леночка большое спасибо. Вы как всегда вовремя. Я субпродукты не продаю. Печенка мне не сильно нравится. А вот желудки и сердечки полюбляю. Но уже тоже приелись. Вот ваш рецепт вовремя. Так что не забывайте делится новыми рецептами.
[quote=Елена 66;
для кур и собак пласт рыбных отходов типа молок, икры и еще какой-то перхоти разморозила и в банки за 3 раза все оприходовала. Теперь только вскрываю и в тазик с мешанкой.
. 3 раза по часу повозилась, теперь на пару месяцев свободна, да и место в морозильнике не занято. Автоклав - наше все![/quote]
Согласен на 110%. Я собакам тоже теперь готовлю тушенку с отходов. Морозилка пустая а собаки лучше кашу рубают. Удачи.
К посту нр.39 я добавил поучительную ссылку - ВОТ поучительный ролик про металлические баллоны и давления, которые они выдерживают https://youtu.be/wV6OoFmuJAI
По сообщению прессы: Утвержден новый ГОСТ на тушенку: мяса может быть только половина.
Для вариантов из кусочков минимальный вес каждого ломтика должен составлять 20 граммов. По старому стандарту минимум был 30 граммов. Особо придирчивые покупатели смогут отличить неправильную тушенку так: надо взвесить каждый кусок из банки. Если экземпляров легче 20 граммов в банке обнаружилось более 20 процентов, значит, производитель жульничал. В разогретом виде ГОСТовские мясные консервы обязаны сохранять форму и не развариваться. Цвет — от желтоватого до светло-коричневого. Если на тарелку вместе с мясом и желе попали некие белые хлопья, нарушения здесь не будет. В правилах говорится, что это взвешенные белковые вещества. Также не является преступлением против ГОСТа и мутноватый бульон. Мяса от общей массы содержимого банки должно быть минимум 50 процентов. Правда, это правило не работает со свининой. Ее по новому стандарту может быть 45 процентов. А в старом варианте документа и вовсе было 40 процентов. На вкус мясо должно быть плотное, сочное, с ярким ароматом пряностей, без лишних привкусов. Никаких посторонних примесей в мясных консервах быть не должно.
Другими словами:
1. "новый ГОСТ на тушенку" - это хорошо, т.к. у него теперь будет номер, и мы, и наши потенциальные покупатели, можем понимать, что когда тушенка делается из натурального мяса - без желатина, жира, сои, бульона, муки, хрящей и плевы, то наша цена обоснованно может быть в 2-3 раза выше цены из магазина
2. отменено требование класть лук в тушенку
3. "минимальный вес каждого ломтика должен составлять 20 граммов. По старому стандарту минимум был 30 граммов" - это значит, что:
3.1. в тушенку смело пойдет вся обрезь, механическая и тепловая обвалка. В готовой тушенке мы не разберем - в этом кусочке вcе 20гр - это мясо (мышечное волокно?), или мясо с плевой и жировой диафрагмой?
3.2. время экспозиции они уменьшают (экспозиция на 20гр и на 30 гр - отличаются, они экономят энергию на нагрев и время производственное) это снижает себестоимость
3.3. температуру они также уменьшают (можно легко уйти с 116-ти и даже со 115-ти на 113, они экономят энергию на нагрев, время производственное, а самое главное - они рассчитывают на желирование, и теперь они смело могут класть желатин - в банке при этом будет не жидкий бульон, а красивый холодец). Коллаген разрушается при 116град, а при 114 и 113-ти - желатин останется желеобразным - это хорошая схема для махинаций с качеством, и они получили от государства хороший и удобный подарок
4. "Мяса от общей массы содержимого банки должно быть минимум 50 процентов." - без комментариев, все ясно
5. "Если экземпляров легче 20 граммов в банке обнаружилось более 20 процентов, значит, производитель жульничал" - из банки 500гр мяса будет 250, из этих 250гр - 50гр будет несортовое мясо (термическая обвалка, производственный брак, перезакладка из негерметичных и забракованных банок)
6."Если на тарелку вместе с мясом и желе попали некие белые хлопья, нарушения здесь не будет. В правилах говорится, что это взвешенные белковые вещества" - т.е. кровь приветствуется
7. "На вкус мясо должно быть плотное, сочное, с ярким ароматом пряностей, без лишних привкусов. Никаких посторонних примесей в мясных консервах быть не должно." - это хорошо - сои и мясной пересортицы (курица в свиной тушенке, шкуры, хрящи) не должно быть вовсе
8. "В разогретом виде ГОСТовские мясные консервы обязаны сохранять форму и не развариваться" - производителя заинтересовывают с изготовлении тушенки из обрези, механической и термической обвалки, жестких мышц конечностей - в них каждая мышца в капсуле. Вырезку, шею, грудинку в тушенке никто не найдет.
Тревожит вопрос, что нигде не уточняется термин "мясо" - это значит, что требуха (сердце, легкие, вымя и другие субпродукты) тоже смело пойдут в тушенку. Также не регламентировано процентное соотношение жира (раньше его было не более 15-20-25%), воды и желатина - тут свобода им дана полная.
В принципе - ничего нового, но видно, что теперь производителю жить будет легче - пошли навстречу именно ему, а не потребителю.
*- механическая и термическая обвалка - это когда все мясное обрезается острым ножом и электроинструментом, а термическая - это когда кости вываривают, и тогда с них легко снимается все остальное мясное и пленочное, что не смог срезать нож.
Власти можно понять - страна готовится к войне ("хочешь мира - готовься к войне"), а тушенка - основной продукт для солдата, наряду с хлебом и кашей. Госбюджету с такой тушенкой будет гораздо легче дружить..Меньше расходов.
Что нам (для тех, кто пытается делать тушенку на продажу) до всего этого - почти ничего, только тот факт нам полезно понимать, что заводская тушенка будет еще хуже, и еще дешевле. По цене с ней и сейчас невозможно тягаться, я теперь она будет еще дешевле. Кто не разбирается в качестве, тот нашу натуральную тушенку за наши деньги никогда не купит (об этом часто писал Василий - за год ни одной банки не продал).
Для тех, кто делает тушенку для себя - ничего не изменилось, кроме той утешительной мысли, что такую тушенку, как у нас, в магазине не купишь
натуральную тушенку за наши деньги никогда не купит
Все не так плохо.
У меня куриная тушенка кончилась уже в декабре, всю раскупили. Остались неформатные банки по 650 гр, не знаю, какую цену на них установить. Утиная тушенка идет медленнее, народ опасается, что она жирная. Хотя по факту жира в ней даже меньше, чем в куриной, бо мы убираем хребет, жопу и крылья - самые жирные места.
А сами мы едим как раз тушенку из того, что и убираем: сиськи-письки и хвосты
Меня саму тут недавно научили. И про сахар я тоже здесь узнала. На поллитровую банку рыбы полчайной ложки соли, сахар на кончике ножа, 3-4 капли уксуса (чисто для своего спокойствия) и полчайной ложки готовой смеси "Балтийская". Закладывать надо неплотно, тогда сочнее получается. А вообще я еще только учусь.
По скумбрии полезная заметка - беру на карандаш.Нужно будет проверить. Действительно, жалко такую красоту с полосочками портить. Если воды немного выделяется, то вполне разумно. Благодарю
Ну и хо. Надо сначала все прочитать, врезать термометр, и тогда уж и начинать (помолясь
)
Здрасте. Я к вам. Читаю пока.
В промышленных консервах к томату добавляют дикое количество муки, лука сушеного, сахар. И паста у них не 25%, а 15%.
Минтай после бланшировки хорошо держит форму, поэтому вполне можно бланшануть, разделить тушку пополам, вытащить кости-хребет, и тогда можно 25мин давать экспозицию - без крупных костей этого будет достаточно с запасом.
Серая толстая шкурка также сильно портит вид, а после бланша она легко удаляется.
Муку можно не добавлять - она сильно снижает срок хранения - через 12месяцев оскизняется, отделяется от томата в отдельные капсулы, и тогда ее даже кошки не едят.
Томат добавляйте в сковородке в конце пассерования лука, чтобы он успел с маслом прореагировать и цвет облагородить на цвет борщевой зажарки. И такой зажарки на банку достаточно одной чайной ложечки с горочкой. Рыбка должна натянуть чуть-чуть цвета томатного, как лепесток розы.
А шкурки и кости можно закатать отдельно кошкам на корм - прям с чешуей. Они от таковой просто с ума сходят!
Ни температуры, ни давления не бойтесь. Клапан врежьте на 6атм, и будет.
Если Ваш баллон (сосуд) не бывал с водой при морозе и не имеет скрытые трещины, то для него наши 4атм - это тьфу.
А занимаюсь туристическими газовыми баллончиками - они жестяные, и шов у них не сварной, а гнутый, и таковой держит 18атм. Я тоже сначала опасливо возле него ходил. А теперь не то, что привык, а просто все разузнал.
Рецептов у нас немного, а вот технологии есть, и главная из них - это концепция безопасности по ботуле, как мы ее здесь называем. Зная, как с ней обращаться, Вы сами сможете на ходу делать ЛЮБЫЕ консервы, по любым, Вами же самим придуманным рецептам.
Вот, подумал, что надо бы методичку общую составить универсальную, и вложить ее здесь, как вложенный документ
ВОТ поучительный ролик про металлические баллоны и давления, которые они выдерживают
https://youtu.be/wV6OoFmuJAI
Добро пожаловать! И старую ветку тоже прочитайте обязательно "Рецепты для автоклава".
(Я там был под этим именем, и Кашкин, с 37 страницы до 152-ой, я не в порядке рекламы, а как гарантия безопасности - за эти страницы ручаюсь, что в русскую рулетку мы тогда не играли и к подобному никого не призывали)
Спасибо. Обязательно.
Благодарю за советы
Чисто по соображениям вкуса, а не безопасности?
Один вопрос: количество томатной пасты как-нибудь лимитируется? Ничего, если я захочу в поллитровую баночку бухнуть,например, 5 столовых ложек пасты?
В магазинах есть белая фасоль в томате. Я ее очень даже люблю. Томата там море, вкус отличный. Делал в поллитровых банках с мясом, получилась нормальная, но в следующий раз обязательно добавлю томата побольше, вот как раз ложек 5 или больше, и попробую несколько баночек залить с кетчупом и соком томатным...
я купил 3 кг фасоли банду эль и получилось 21 банка 0,5 л. фасоли в томатном соусе. это томат паста лук и морковь обжаренные. где то рецепт на форуме. следующей осенью нужно будит найти и сохранить. фасоль получилась обалденная. делалась противовес мясу которое временами в глотку не лезет. так что теперь буду готовить эту вкуснятину.
Ну вот и ответы уже есть. На вкус и цвет...
(я от томата устал - отдыхаю от него: или вообще не кладу, или кропалик - только чтобы цвет начал появляться - и для вкуса, и для безопасности).
По фасоли безопасность важна,т.к. может получиться много бобов и мало воды - фасоль разбухнет, станет комом и не будет пропускать теплоноситель в центр банки, и тогда он останется не прогретым, а споры ботулы - неубитыми. Поэтому кладем томат, как закислитель - для безопасности по ботуле (мы помним, что споры ботулы в кислой среде не просыпаются и не размножаются, и свои токсины не выделяют).
Если мы научимся класть столько фасоли и воды, чтобы бобы свободно бултыхались в юшке, как это происходит в магазинной "Фасоль в томате", то можно дать экспозицию 50-60мин при средних температурах, или 35мин при 118-119град, и это будет уже хорошо.
Выкладываю фотоотчет по подготовке к автоклавированию таких консервов:
1. сердце говяжье натуральное* (это маленький эксперимент - я раньше сердце после мясорубки добавлял в паштеты наряду с печенью, овощами, мясом, яйцами и т.п. Хочу попробовать на вкус натуральное сердце - по мягкости и вкусу. сердце Отварил предварительно около часа - можно и гораздо меньше - только чтобы сердце легко и удобно было резать ножом на мелкие кубики. Внутри камер есть очень грубые хрящевые волокна - их отделил в тушенку кошкам. Также обрезал жир на серце и попробовал растопить его на раскаленной сковороде - жир немного выделился, но шкварочки не образуются: делаю вывод для себя, что этот "сердечный" жир очень тугоплавкий, как и пальмовое масло,, а, значит, нежелательно его употреблять в пищу человеку - думаю, что возможно его отложение на нашем сердце, что может приводить к ишемической болезни (ожирение сердца и атрофия коронарных сосудов) ИМХО)
2. тушенка из куриных шеек натуральных* (людям) - после 60-ти минут автоклавирования кости полностью растворяются и шейки превращаются в неплохую тушенку - кто не знает, что это шейки - тот даже не может понять, из чего эта тушенка
3. тушенка из куриных шеек натуральных* в яйце - это эксперимент - я раньше взбивал яйца блендером и добавлял его в паштеты, теперь хочу попробовать на вкус яйцо вбитое целиком (без скорлупы). по внешнему виду выглядит очень хорошо, дам ему настояться хотя бы недельку, и тогда открою для дегустации
4. тушенка для животных из субпродуктов (куриные: ж*пки, обрезки шкуры и жировых складок возле копчика; сами копчики с копчиковыми железами; крупные и тонкие кости, суставы и роговица из голени; жир и крупные кровеносные сосуды из говяжьего серца)
5. тушенка из куриных спинок натуральных* (для людей)
Примечание: * - "натуральное" - означает, что без добавления томата и овощей
Продолжение:
Коротенький ролик по процессу бланширования мяса перед укладкой в банки и автоклавированием
https://youtu.be/7PojsRcqlAA
Прошу прощения - забыл телефон при съемке поставить горизонтально - дурацкие черные поля
Выкладываю фототчет по готовым консервам после автоклавирования. Обращаю внимание, что все эти рецепты были клавированы одновременно в одной клаве - экспозиция 60мин, температуру держал среднюю (113-116град, перед выключением поднял до 118 и выключил).
По боршу - на фото забыл указать, что в составе есть и капуста свежая белокачанная бланшированная вместе со всеми овощами (клал ее последней - сначала лук до карамелизации, потом морковь, потом свекла до изменения цвета, потом картошка - до увядания, потом капуста - по потери жесткости)
По рыбе маринованной - это простой безнадежный заранее эксперимент - у меня было место в клаве, и была рыба, которую я сам замариновал, и которую я не успевал есть, а хранить ее уже было нельзя - в составе маринада был сахар, и уже появлялись признаки молочно-кислого квашения. Рыба была битком набита в банку, потом залита кипятком, потом остывшую воду слил, еще раз нагрел до кипения, и опять залил. Когда банка стала на ощупь теплой, я ее закатал, и в клаву. Рыба в результате клавирования превратилась просто в серо-зеленую юшку. Посмотрим, станут ли ее есть кошки? В еду человеку она не годится (не потому, что ядовита, а по внешнему виду - это просто недоразумение), но хочу попробовать оттенки вкуса маринованной рыбы после клавирования
По говяжьему сердцу хочу добавить, что это просто эксперимент. Оно более, чем в 2 раза дешевле, чем говядина (50грн против 120грн).
Я его постоянно клал в паштеты в перемолотом на мясорубке виде. Хочу попробовать его на вкус и консистенцию, а также определить, стоит ли из него делать типа тушенку, а также перспективу его перемалывания после открывания баночки и слива бульона - для добавления в пирожки, пироги, супы, макароны по-флотски и т.д., как мясную начинку) ?
Хочу добавить для новичков, что мясо можно и не бланшировать.
Я его бланширую по нескольким причинам:
1. привык
2. чтобы можно было достать кости из него, если в этом есть необходимость - из шеек я его не стану выковыривать, естественно, а вот из голени куриной, свиной, окорочков, грудинки и т.п., из рыбы с крупными костями (толстолобика, карпа, минтая, хека и т.д.) - это обязательно
3. чтобы немного сократить экспозицию при автоклавировании
4. после бланширования мясо очень легко и удобно резать на мелкие части и рубить на мясорубке - а сырое мясо елозит под ножом и режется с большим трудом, и не лезет под нож мясорубки, а норовит вернуться в загрузочный бункер
5. для улучшения вкусовых качеств и консистенции мясных продуктов
6. для того, чтобы в готовом паштете не было свободной жидкости - некрасиво, когда открываешь паштет, а там ком-сгусток мясных продуктов плавает в юшке, которая обволакивает этот ком вдоль стеклянных стенок
7. чтобы сократить количество тары для клавирования (2кг мяса можно упихнуть иногда в 2-3 0,5л баночки) - меньше расход банок, крышек, времени, трудов и места для хранения. Тем, кто готовит тушенку для продажи, это, конечно же, не приемлемо. Я делаю для себя, и мне так больше подходит
Снял ролик и выложил в ютуб на свой канал - по результатам упомянутого выше одновременного клавирования сразу нескольких рецептов.
https://youtu.be/TbqPDkBsCPo
Вставлю свои 5 копеек по бланшированию. Как-то делала утиную тушенку и кусочки обжарила. Обычно напихиваю сырое мясо. Так вот обжаренные и смотрелись красивше и семейные утверждали, что вкуснее.
А самый цимес - это тушенка из перепелиных сердечек и желудочков! Непередаваемо!
Тушенка из печени тоже почему-то гораздо вкуснее получается, чем просто тушеная печень на сковородке.
Всем доброго времени суток!!!Кто нибудь пробовал делать суп с минтаем,как получается?
Лена а нельзя подробнее освятить этот рецепт
Pchelovek а вы как всегда балуете нас своими рецептами. Красота только успевай пробовать. Срочно нужно или пару рук еще попросить чтоб пришили или еще что то чтоб все успевать.
Владимир, как всегда все просто до безобразия.Набралось у меня как-то в морозильнике килограмма 3 сердечек с желудочками. Печенку быстро раскупают, а вот эти субпродукты не так популярны, хотя на мой вкус в 100 раз вкуснее. Но уже и мое семейство наелось.
Короче, я разморозила, сложила их плотно в 0,5 банки, залила кипятком, 0,5 чл соли, 3 горошка перца и лавровый листик. Поставила на "Мясо". Во рту тает! Сын, когда приезжает из своего Питера, просто припадает к банке с ложкой и за 5 минут дочиста.
Так вот автоклав нам послан высшими силами именно для этого.
Я уже до того все упростила, что купленный недавно для кур и собак пласт рыбных отходов типа молок, икры и еще какой-то перхоти разморозила и в банки за 3 раза все оприходовала. Теперь только вскрываю и в тазик с мешанкой.
А как представлю себе, что я бы каждый день их по порциям варила (принципиально не даю сырую рыбу), да еще и запашок в доме - да ну нах. 3 раза по часу повозилась, теперь на пару месяцев свободна, да и место в морозильнике не занято. Автоклав - наше все!
Леночка большое спасибо. Вы как всегда вовремя. Я субпродукты не продаю. Печенка мне не сильно нравится. А вот желудки и сердечки полюбляю. Но уже тоже приелись. Вот ваш рецепт вовремя. Так что не забывайте делится новыми рецептами.
[quote=Елена 66;
для кур и собак пласт рыбных отходов типа молок, икры и еще какой-то перхоти разморозила и в банки за 3 раза все оприходовала. Теперь только вскрываю и в тазик с мешанкой.
. 3 раза по часу повозилась, теперь на пару месяцев свободна, да и место в морозильнике не занято. Автоклав - наше все![/quote]
Согласен на 110%. Я собакам тоже теперь готовлю тушенку с отходов. Морозилка пустая а собаки лучше кашу рубают. Удачи.
К посту нр.39 я добавил поучительную ссылку - ВОТ поучительный ролик про металлические баллоны и давления, которые они выдерживают
https://youtu.be/wV6OoFmuJAI
По сообщению прессы: Утвержден новый ГОСТ на тушенку: мяса может быть только половина.
Для вариантов из кусочков минимальный вес каждого ломтика должен составлять 20 граммов. По старому стандарту минимум был 30 граммов. Особо придирчивые покупатели смогут отличить неправильную тушенку так: надо взвесить каждый кусок из банки. Если экземпляров легче 20 граммов в банке обнаружилось более 20 процентов, значит, производитель жульничал. В разогретом виде ГОСТовские мясные консервы обязаны сохранять форму и не развариваться. Цвет — от желтоватого до светло-коричневого. Если на тарелку вместе с мясом и желе попали некие белые хлопья, нарушения здесь не будет. В правилах говорится, что это взвешенные белковые вещества. Также не является преступлением против ГОСТа и мутноватый бульон. Мяса от общей массы содержимого банки должно быть минимум 50 процентов. Правда, это правило не работает со свининой. Ее по новому стандарту может быть 45 процентов. А в старом варианте документа и вовсе было 40 процентов. На вкус мясо должно быть плотное, сочное, с ярким ароматом пряностей, без лишних привкусов. Никаких посторонних примесей в мясных консервах быть не должно.
Другими словами:
1. "новый ГОСТ на тушенку" - это хорошо, т.к. у него теперь будет номер, и мы, и наши потенциальные покупатели, можем понимать, что когда тушенка делается из натурального мяса - без желатина, жира, сои, бульона, муки, хрящей и плевы, то наша цена обоснованно может быть в 2-3 раза выше цены из магазина
2. отменено требование класть лук в тушенку
3. "минимальный вес каждого ломтика должен составлять 20 граммов. По старому стандарту минимум был 30 граммов" - это значит, что:
3.1. в тушенку смело пойдет вся обрезь, механическая и тепловая обвалка. В готовой тушенке мы не разберем - в этом кусочке вcе 20гр - это мясо (мышечное волокно?), или мясо с плевой и жировой диафрагмой?
3.2. время экспозиции они уменьшают (экспозиция на 20гр и на 30 гр - отличаются, они экономят энергию на нагрев и время производственное) это снижает себестоимость
3.3. температуру они также уменьшают (можно легко уйти с 116-ти и даже со 115-ти на 113, они экономят энергию на нагрев, время производственное, а самое главное - они рассчитывают на желирование, и теперь они смело могут класть желатин - в банке при этом будет не жидкий бульон, а красивый холодец). Коллаген разрушается при 116град, а при 114 и 113-ти - желатин останется желеобразным - это хорошая схема для махинаций с качеством, и они получили от государства хороший и удобный подарок
4. "Мяса от общей массы содержимого банки должно быть минимум 50 процентов." - без комментариев, все ясно
5. "Если экземпляров легче 20 граммов в банке обнаружилось более 20 процентов, значит, производитель жульничал" - из банки 500гр мяса будет 250, из этих 250гр - 50гр будет несортовое мясо (термическая обвалка, производственный брак, перезакладка из негерметичных и забракованных банок)
6."Если на тарелку вместе с мясом и желе попали некие белые хлопья, нарушения здесь не будет. В правилах говорится, что это взвешенные белковые вещества" - т.е. кровь приветствуется
7. "На вкус мясо должно быть плотное, сочное, с ярким ароматом пряностей, без лишних привкусов. Никаких посторонних примесей в мясных консервах быть не должно." - это хорошо - сои и мясной пересортицы (курица в свиной тушенке, шкуры, хрящи) не должно быть вовсе
8. "В разогретом виде ГОСТовские мясные консервы обязаны сохранять форму и не развариваться" - производителя заинтересовывают с изготовлении тушенки из обрези, механической и термической обвалки, жестких мышц конечностей - в них каждая мышца в капсуле. Вырезку, шею, грудинку в тушенке никто не найдет.
Тревожит вопрос, что нигде не уточняется термин "мясо" - это значит, что требуха (сердце, легкие, вымя и другие субпродукты) тоже смело пойдут в тушенку. Также не регламентировано процентное соотношение жира (раньше его было не более 15-20-25%), воды и желатина - тут свобода им дана полная.
В принципе - ничего нового, но видно, что теперь производителю жить будет легче - пошли навстречу именно ему, а не потребителю.
*- механическая и термическая обвалка - это когда все мясное обрезается острым ножом и электроинструментом, а термическая - это когда кости вываривают, и тогда с них легко снимается все остальное мясное и пленочное, что не смог срезать нож.
Власти можно понять - страна готовится к войне ("хочешь мира - готовься к войне"), а тушенка - основной продукт для солдата, наряду с хлебом и кашей. Госбюджету с такой тушенкой будет гораздо легче дружить..Меньше расходов.
Что нам (для тех, кто пытается делать тушенку на продажу) до всего этого - почти ничего, только тот факт нам полезно понимать, что заводская тушенка будет еще хуже, и еще дешевле. По цене с ней и сейчас невозможно тягаться, я теперь она будет еще дешевле. Кто не разбирается в качестве, тот нашу натуральную тушенку за наши деньги никогда не купит (об этом часто писал Василий - за год ни одной банки не продал).
Для тех, кто делает тушенку для себя - ничего не изменилось, кроме той утешительной мысли, что такую тушенку, как у нас, в магазине не купишь
Все не так плохо.
У меня куриная тушенка кончилась уже в декабре, всю раскупили. Остались неформатные банки по 650 гр, не знаю, какую цену на них установить. Утиная тушенка идет медленнее, народ опасается, что она жирная. Хотя по факту жира в ней даже меньше, чем в куриной, бо мы убираем хребет, жопу и крылья - самые жирные места.
А сами мы едим как раз тушенку из того, что и убираем: сиськи-письки и хвосты