В настоящее время цесарководство начинает активно развиваться на волне всеобщего интереса к нетрадиционным видам продуктов для здорового питания. Увеличение числа фермерских хозяйств, занимающихся разведением цесарок, вызвано в первую очередь стремлением некоторой части населения приобрести необычный по своим характеристикам продукт питания. В виду видовых особенностей мясо цесарок является скоропортящимся продуктом. Сезонность производства цесарок, необходимость доставки продукции в отдаленные регионы вызвало практическую потребность в получении данных, объективно отражающие изменения качества мяса этого вида сельскохозяйственной птицы при длительном холодильном хранении. У цесарок волжской белой породы впервые в отечественной практике были изучены выход съедобных частей, химический состав мяса, изменение качества мяса в процессе хранения, а также описаны гистологические препараты свежих и замороженных мышц цесарок. Изучены особенности химического состава и органолептические характеристики мяса, определены сроки хранения мяса цесарки при температуре -18℃.
Птицеводство – наиболее наукоемкая и динамичная отрасль агропромышленного комплекса. В настоящее время при отсутствии дефицита птицеводческой продукции главной задачей птицеводов является расширение ас-сортимента и улучшение качества получаемой продукции. Одним из перспективных в этом отношении видов сельскохозяйственной птицы являются цесарки (Numida melagris L.1766), мясо и яйца которых обладают высокими диетическими, вкусовыми свойствами [1]. По данным ВОЗ мясо цесарок содержит большое количество заменимых и не заменимых аминокислот, витаминов группы В и Е, таких микроэлементов, как кальций, магний и железо в количестве превышающим по своим показателям все другие виды мяса и по-этому более полезного для детского организма, лиц пожилого возраста и больных людей, чем диетическое куриное [2].
В тоже время, в виду своей видовой специфичности, цесарка имеет ряд факторов, сдерживающих ее широкое распространение в птицеводческих хозяйствах и меньший спрос у покупателей связанный с синюшным цветом тушки и более короткими сроками их хранения. Около тридцати лет назад в Республике Марий Эл была создана волжская белая порода цесарок, а на ее основе высокопродуктивные аутосексные линии. Выведенные линии обладают высокой, по сравнению с исходными популяциями, продуктивностью и оригинальной окраской пера, сильно отличающейся от исходного «дикого» фенотипа [4].
Изменение цесариного мяса при холодильном хранении, способы придания продукции необходимых потребительских свойств, требования к которым зафиксированы в стандартах, при производстве мяса цесарок разработаны еще недостаточно. Как известно для сохранения пищевой ценности мяса большое значение имеет сам процесс замораживания, а также физические, гистологические, химические, и биологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении [3]. В связи с этим изучение структурных изменений, происходящих при замораживании и хранении мяса цесарок, представляет значительный интерес.
Цель исследования – Исследовать качество мяса грудной и бедренной мышц цесарки при холодильном хранении.
Материалы и методы. Экспериментальную часть работы выполняли в 2013 году. Объектами исследования служили цесарки волжской белой породы отечественной селекции в возрасте 12 недель. Мясное сырье было получено при убое 4 самок и 4 самцов, выращенных в условиях генофондного хозяйства ЗАО «Марийское» (Республика Марий Эл). Условия кормления и содержания птицы соответствовали нормам ВНИТИП (1983 г.). Для исследования морфометрических показателей и химических показателей были выбраны: грудные и бедренные мышцы цесарки (свежие и замороженные), гистологического строения – бедренные. Хранение птицы в пакетах полиэтилена и без пакетов проводили в бытовом холодильнике Electrolux ERD 32190 W, с рабочей температурой морозильной камеры -18℃. с температурой воздуха -18℃ и относительной влажностью 85-95% в течение года. В работе использовали общепринятые методы определения показателей качества мясного сырья, результаты исследования обработаны методами вариационной статистики. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 9793-74; жир по ГОСТ 23042—86; золы – по ГОСТ 15113.8-77; белка – фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78.
Для изучения изменений качества тушек цесарок при хранении отбор средней пробы проводили ежемесячно. В мышечной ткани тушек определяли: реакцию свежести мяса на аммиак с реактивом Несслера, реакцию свежести мяса на пероксидазу с бензидином по ГОСТу 7702.0-74. Полученные экспериментальные данные обрабатывались статистически с использованием критерия достоверности Стьюдента.
Для гистоморфологического исследования ткани бедренных мышц цесарок, вырезали кусочки размером 10*10*10 мм. Далее отобранные образцы фиксировали в 10 % растворе нейтрального формалина. Срезы готовились на санном микротоме (МС-2) толщиной 7-9 мкм: продольные – по ходу мышечных волокон и поперечные – поперек мышечных волокон (по методике Г.А. Меркулова (1969), с последующей их фиксацией на обезжиренные (яичный белок и глицерин 1:1) предметные стекла и высушивали. Полученные гистологические срезы окрашивали гематоксилином и эозином (по Волковой-Елецкому). Гистологические препараты рассматривали под световым микро-скопом. Для получения достоверных результатов использовали не менее 2 срезов.
Результаты и их обсуждение. Для оценки мясных качеств был проведен контрольный убой и анатомическая разделка тушек цесарок. Данные полученные при анатомической разделке тушки представлены в таблице 1.
Таблица 1. Мясные качества цесарок в возрасте 12 недель
Как видно из представленных в таблице 1 данных убойный выход составил у опытных цесарок 60-63%, в том числе на мышечную ткань грудных и ножных мышц приходилось до 47-48%, на потроха съедобные – до 8-9%. Доля несъедобных частей составила от 39 до 40%, в том числе кости 14%; перо, кровь – 7-8%. Ни по одному из представленных в таблице 1 показателей различий между самцами и самками нами выявлено не было.
Перед закладкой тушек в морозильник провели их визуальную оценку и анализ химического состава мяса. Визуальная оценка тушек цесарок показала, что они имели малопривлекательный товарный вид из-за наличия характерной синевы на спине, крыльях, бедрах и голени. На наш взгляд, это связано с плохим развитием у этого вида сельскохозяйственной птицы подкожного жирового слоя. В тоже время мышцы груди у опытных птиц были хорошо развиты (индекс массивности 74,61±3,0, широкотелости 54,12±2,31, эйрисомии 35,52±0,74). Тушки 12-недельных цесарят имели следующие химические показатели мяса (таблица 2).
Таблица 2. Химические показатели мяса цесарят, %
Как видно из представленных в таблице 2 данных, массовая доля белка в пересчете на сухое вещество в грудных мышцах цесарок составляла 88,16%, в мышцах задних конечностей – 84,62%. Грудные мышцы характеризовались большей массовой долей белка (на 3,54%) и меньшей жира (на 3,33%), в сравнении с мышцами задних конечностей. Изучение гистоструктуры незамороженных грудной и бедренной мышц цесарок показало, что при увеличении в 400 раз на микропрепаратах мышцы цесарки хорошо видны мышечные пучки, образованные мышечными волокнами. На поперечном сечении видны пучки мышечных клеток, окруженные рыхлой соединительной тканью с жировыми клетками, кровеносными сосудами и нервами (Рис.1а.). На продольном сечении видно, что клетки мышц удлиненные, сильно вытянутые, многоядерные (Рис.1б.). В каждой клетке находиться несколько десятков или сотен ядер, которые располагаются группами или одиночно. Ядра имеют удлиненную форму, вытянуты по оси мышечного волокна, располагаются по всей длине клетки, как правило, ближе к наружной клеточной мембране.
Таким образом, незамороженное мясо бедренной мышцы цесарки состоит из компактно уложенных мышечных волокон. Все волокна этой зоны сохраняют плотное расположение и имеют поперечную исчерченность, что на наш взгляд связано с меньшим содержанием влаги в цесарином мясе.
На следующем этапе эксперимента нами были изучены изменения качества мяса цесарок при холодильном хранении.
Органолептическая оценка качества замороженных тушек показала, что неупакованные в пакеты тушки к концу второго месяца теряли товарный вид. Цвет тушек приобрёл серый оттенок. Однако бульон из хранившихся неупакованными тушек к концу второго месяца оставался прозрачным. Еще через месяц подобного хранения тушек бульон из них стал мутным без специфического приятного аромата.
Визуальная оценка тушек показала, что при хранении мороженого мяса цесарки без упаковки в конце второго месяца сильно изменился цвет поверхности тушки, которая потемнела в процессе хранения. Основной причиной такого изменения окраски поверхности тушек явилось высушивание поверхностных слоев. На третьем месяце хранения на поверхности тушки образовались светлые пятна у перьевых сумок, к четвертому месяцу они заметно расширились по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») явились следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. При упаковывании тушек в полиэтиленовые пакеты ожоги от замораживания не возникли, образующийся водяной пар осаждался на упаковке в виде инея.
Анализ хранившихся неупакованными частей тушек показал, что после двух месяцев хранения влажность грудных мышц уменьшилась с 77,01% до 71,2%, за последующие десять месяцев хранения влажность грудных мышц уменьшилась до 67% (рис.2). Влажность мышц задних конечностей за первые два месяца хранения уменьшилась с 76,00% до 73,04%, за последующие десять месяцев хранения влажность достигла 69% (рис.3). Упакованные в паке-ты тушки цесарок сохраняли товарный вид в течение шести месяцев. Снижение влаги в тушках цесарок, упакованных в полиэтиленовые пакеты, происходило равномерно с 77,01% до 73,15% в грудных мышцах и с 76,00% до 72,09% в мышцах задних конечностей.
В процессе заморозки нами также наблюдалось уменьшение массовой доли белка в мясе (Таблица 3).
Таблица 3. Количество белка в мясе цесарят, %
Измерение количества белка в процессе хранения выявило влияние на данный показатель способа упаковки тушек цесарки. Статистический анализ показал, что снижение количества белка в мясе неупакованных тушек цесарок достоверно снижается в течение первого месяца хранения при температуре -1818℃. При дальнейшем хранении мяса мы не наблюдали значимого снижения этого показателя. Также не выявлено достоверных различий в количестве белка в мясе цесарок хранившемся упакованным.
Изучение количества аминоаммиачного азота в тканях, характеризующего степень протеолиза белка и накопления продуктов его распада, показало, что на протяжении трех месяцев хранения тушек гидролитические процессы всех видов мышечной ткани проходили одинаково и не имели достоверных различий. Согласно методике, в 10 мл мясной вытяжки аминоаммиачного азота в них выявлено не было. На четвертый месяц хранения в мясе упакованных тушек было обнаружено 0,13 мг аминоаммиачного азота, в неупакованных его количество составило 0,21 мг. Оценка количества аминоаммиачного азота в тушках всех групп хранения на 5, 6, и 7 месяцы хранения показала нарастающие изменения. Для упакованных тушек данный показатель составил 0,44 мг., 0,57 мг., и 0,9 мг., для неупакованных тушек – 0,56 мг., 0,82 мг., и 1,05 мг. соответственно. На восьмой месяц количество аминоаммиачного азота для всех способов хранения имело значение ≥ 1,27 мл, что соответствует категории «мясо сомнительной свежести».
Изучение пероксидного числа при холодильном хранении тушек цесарок показало, что в течение первого месяца хранения во внутреннем жире цесарок перекисей обнаружено не было. При последующем хранении пероксидное число для неупакованных тушек цесарки увеличилось до показателей мяса сомнительной свежести за 2 месяца хранения, для упакованных тушек этот показатель приблизился к значению кислотности жира «сомнительной свежести» за 3 месяца хранения. В значениях пероксидного числа между мышцами груди и бедра достоверных различий выявлено не было.
Мы изучили гистоструктуру замороженной бедренной мышцы цесарок (рис.4).
Гистологический анализ замороженного мяса показал, что уже после месячного хранения в холодильнике при температуре -18°С, оно изменяет свою структуру. Изменения касаются фрагментации и значительной степени деформации мышечных волокон. Располагаются они рыхло, и в промежутках между ними часто обнаруживаются просветы с неровными краями. Эти просветы, по-видимому, повторяют формы водяных кристаллов, которые находились здесь до размораживания мяса. Поперечная исчерченность волокон хорошо проявляется во всех пробах мышцы цесарки. Также были выявлены волокна серповидной и кольцевидной формы. По-видимому, они возникают под действием крупных кристаллов, расположенных между и внутри волокон. Волокна мышечной ткани по-прежнему красного цвета с преимущественно периферически расположенными, ярко окрашенными ядрами вытянутой округлой формы, сохранившие свои микроструктурные особенности. Часть ядер клеток находятся в межклеточном пространстве, о чем свидетельствует нарушение целостности сарколеммы мышечного волокна. В замороженной мышце цесарки на поперечных срезах чаще выявляются картины разобщенных групп и сильно деформированных одиночных волокон. Деформации их вызывается острыми гранями кристаллов.
Выводы: Исследования массовых характеристик основных и вторичных продуктов, формирующихся при разделке волжских белых цесарок аутосексных линий показали, что убойный выход составил у опытных цесарок 60-63%, в том числе на мышечную ткань грудных и ножных мышц приходилось до 47-48%, на потроха съедобные – до 8-9%. Доля несъедобных частей составила от 37 до 40%, в том числе кости 14%, перо и кровь – 7-8%.
Химические показатели мяса опытных цесарок характеризуются высокой массовой долей протеина (22-23%), низким содержанием жиров (2,0 -3,0%). При этом в мышцах грудной части цесарок содержится 22,72% белка и 2,04% жира, в мышцах бедра - 22,35%, и 2,98% соответственно. Полученные результаты анатомической разделки тушек и оценки химических показателей мяса свидетельствуют о высоких мясных качествах 12 недельных цесарят новых аутосексных линий.
Снижение качества мяса при замораживании и последующем хранении происходит в основном за счет окисления миоглобина и липидов мяса, которое сопровождаются потемнением поверхности тушек цесарок и появлением серо-коричневой окраски, характерной для метмиоглобина. В ходе окислительных реакций образуются продукты окисления жиров, что отрицательно сказывается на органолептических показателях цесариного мяса и его биологической ценности.
Особенностью при замораживании мяса цесарки является интенсивная кристаллизация водной фазы мяса в промежутках между отдельными волокнами. Подобные кристаллы сильно деформируют расположенные с ними по соседству мышечные волокна, поэтому в замороженном мясе цесарки часто обнаруживаются фрагментированные волокна с сильно изрезанными и изуродованными краями.
Органолептический и химический анализ мяса цесарки в процессе хранения свидетельствует, что замороженные тушки цесарок при температуре -18°С и относительной влажности воздуха 85-95% целесообразно хранить упакованными в полиэтиленовые пакеты не более 3-4 месяцев, без упаковки в течение 2 месяцев.
Результаты проведенных исследований могут быть положены в основу создания новых технологий по комплексной глубокой переработке мяса цесарок промышленных линий с разработкой технической документации для производства широкого ассортимента цесариных продуктов высокого качества.
Исследование выполнено при поддержке Министерства образования и науки Российской Федерации, соглашение № 14. В37.21.0191
Список литературы
1. Антипова, Л.В. Исследование мяса цесарок с целью использования его в технологии функциональных продуктов питания /Л.В. Антипова, С.В. Полянских, Д.Ю. Ковалев // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности» - Самарский государственный технический уни-верситет. – Самара, 2009. – С. 91-92.
2. Забиякин, В. А. Исследование биологического потенциала цесарок, разводимых в Республике Марий Эл /В.А.Забиякин // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сель-ского хозяйства. Мосоловские чтения: материалы Международной научно-практической конференции. Вып. XV. – Йошкар-Ола, 2013. – С. 310-311.
3. Полянских, С.В. Обоснование возможности использования мяса це-сарок в технологии производства функциональных продуктов питания / С.В. Полянских, Д.Ю. Ковалев, Е.В. Пузина, И.В. Браташ // Материалы III Между-народной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (приоритеты развития) / ВГТА. – Воронеж, 2009. – С. 292-294.
4. Ройтер, Я. С. Основные направления селекционной работы с цесар-ками / Я. С. Ройтер, Н. К. Гусева, Т. П. Русецкая // Птица и птицепродукты. – 2006. – № 1. – С. 16-17.
Change the quality of the meat of Guinea fowl (Numida Meleagris l. 1766) in refrigeration storage.
Abstract. Currently breeding of guinea fowl begins to develop rapidly in the wake of general interest in non-traditional products for a healthy diet. In-creasing the number of farms engaged in breeding of guinea fowl caused primarily by the desire of some people to purchase unusual by characteristics foodstuff. Due to its specific features meat of guinea fowl is a perishable product. Seasonality of guinea fowl production and the need to deliver prod-ucts to distant regions caused the practical need to obtain data objectively re-flect changes in the quality of meat this species of poultry during prolonged cold storage. In guinea fowl of autosex Volga White breed for the first time in our country the output of edible parts, the chemical composition of meat, meat quality changes during storage were studied and histological prepara-tions of fresh and frozen muscle of guinea fowl have also been described. The features of the chemical composition and organoleptic characteristics of meat were studied and the retention period for guinea fowl meat at -18 °С was defined.
Keywords: guinea fowl, output of edible parts, thoracic and femoral muscles, quality of meat, structural features of muscle.
References
1. Antipova, L.V. Issledovanie mjasa cesarok s cel'ju ispol'zovanija ego v tehnologii funkcional'nyh produktov pitanija/L.V. Antipova, S.V. Poljan-skih, D.Ju. Kovalev//Materialy Vserossijskoj nauch.-prakt. konf. s mezhd. Uchastiem «Innovacionnye tehnologii v pishhevoj promyshlennosti» - Sa-marskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet.-Samara, 2009.-S. 91-92.
2. Zabijakin, V. A. Issledovanie biologicheskogo potenciala cesarok, razvodimyh v Respublike Marij Jel /V.A.Zabijakin // Aktual'nye voprosy sovershenstvovanija tehnologii proizvodstva i pererabotki produkcii sel'skogo hozjajstva. Mosolovskie chtenija: materialy Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. Vyp. XV. – Joshkar-Ola, 2013. – S. 310-311.
3. Poljanskih, S.V. Obosnovanie vozmozhnosti ispol'zovanija mjasa cesarok v tehnologii proizvodstva funkcional'nyh produktov pitanija/ S.V. Poljan-skih, D.Ju. Kovalev, E.V. Puzina, I.V. Bratash//Materialy III Mezhdunarod-noj nauch.-tehn. Konf. «Innovacionnye tehnologii i oborudovanie dlja pish-hevoj promyshlennosti» (prioritety razvitija) / VGTA.-Voronezh, 2009.-S.292-294.
4. Rojter, Ja. S. Osnovnye napravlenija selekcionnoj raboty s cesarka-mi / Ja. S. Rojter, N. K. Guseva, T. P. Ruseckaja // Ptica i pticeprodukty. – 2006. - № 1. - S. 16-17.
Авторы.
Владимир Александрович Забиякин, д. с.-х. наук, зав. лабораторией селекции цесарок, зав. кафедрой биологии ГНУ Марийский НИИСХ Россельхозакадемии, п. Руэм, Республика Марий Эл, Россия, ФГБОУ ВПО «Марийский государственный университет», г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл, Россия.
Татьяна Васильевна Забиякина, магистрант, ФГБОУ ВПО «Марийский государственный университет», г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл, Россия.
Юлия Владимировна Зайцева, м.н.с., магистрант ГНУ Марийский НИИСХ Россельхозакадемии, п. Руэм, Республика Марий Эл, Россия, ФГБОУ ВПО «Марийский государственный университет», г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл, Россия.
E-mail: zabiakin@marsu.ru
