Здесь я буду писать о своих победах/поражениях в процессе переработки козьего молока.
Мой путь сыроварения.
Вкусы молока от разных коз.
Плавленый сыр
Косы от ЛегендыГалл фотоотчет Суперкос
Склерозный сыр от ГТА
По мотивам Канестрато
Адыгейский (панир) от Маши ivmari
Истина о сырах Паста Филата
Ответ о концентрации фермента
Плавленный сыр из сыра
Раздел:
Каждый вечер после дойки, когда процежу молочко, то кричу: кто первый оздоровляться???? И дети бегут с криками: я первая, я, я!!! И все по очереди пьют парное козье молочко. Я очень рада, что оно им пришлось по вкусу, это ведь очень полезно. Говорю, что будут самые здоровенькие)))
Я молоко парное не люблю с детства. Никакое, ни козье , ни коровье. Мама помню, разбудти меня в 5 утра и заставляет пить молоко. Я его пью, плачу, оно у меня назад лезет. Вообще с утра долго есть не могла и в школу голодная ходила. Тошнило меня от еды. А тут молоко теплое. Брррр.... Сейчас могу попить , но без восторга. Я холодное люблю, из холодильника. Дочка у меня вообще никакую молочку не ест и не пьет. Творог только в сырниках. Сыр никак, молоко только в чай. По вкусу молока. Кошда то мы держали коз, молоко было вкусное, но постоит 2-3 дня и начинало приобретать не запах, а именно характерный привкус. 2 года назад мне приводили козув аренду. Хозяйке надо было уехать на 3 недели. Простая коза. доила литр в день на пике. Надо сказать, что они ее содержали в спартанских условиях. Привяжут на амброзию и на работу. Зерна она не видела, какие отходы с кухни и все. Молоко было пить невозможно. После того как она у меня отъелась, молока прибавила немного, но привкус так и остался. Это коза такая была. Сейчас у моей козы молко не пахнет и запаха не имеет, даже если в холодильнике неделю простоит. Но если в тепле - то привкус есть именно козий. Что я делаю. Подкапливаю молока в холодильнике, отстаивается сметана, я ее снимаю, а молоко ставлю в тепло на 12-15 часов, оно быстро сворачивается и варю творог. Тоже привкуса нет. Летом вообще быстро сквашивается.
Коровье не пила, а вот козье с удовольствием пью парное, начитавшись, что там самое большое количество полезных веществ))) Оно очень нежное, сладковатое, просто чудо.
Делала на сыворотке от творога блины, никто даже не понял, что это не из цельного молока.
Люблю коз всё больше)))
Я только на сыворотке теперь и делаю. Больше нравится чем на молоке.
Ааааааааа! И кувшинчик у меня точно такой же есть! А чойто я его не использую? Спасибо, что напомнила!
Сварила кашу.............овсяную............. есть козье послевкусие. Катастрофа
Сварила манную - нет ничего, абсолютно молочный запах.
Т.к. семья большая, то от двух запускающихся коз молока не хватает и взяли коровьего.... Налила в два стакана
Попробовала козье - вкус, аромат, насыщенность....!!! Тут же попробовала коровье - будто вода, вкус, конечно, тоже, мягкий. приятный, но после козьего кажется пустым и простым. Я в шоке, в самом хорошем и классном шоке. Козы forever!!! 
Ййес! Козы рулят!
Сегодня имела разговор с одной женщиной из ветстанции (кровь брали у коз на проверку). Говорит, ну не могу себя заставить выпить козьего молока и всё, считаю его вонючим и противным.
Я сейчас просто замолкаю в ответ, потому что каждый день пью медовое козье молоко, варю из него каши, с нетерпением жду окотов, чтобы варить сыр, делать творог, йогурт!!!! Сказала, конечно, что козье молоко просто обалденное и мы наслаждается всей семьёй, а если вы пили вонючее, так это просто коза была больная.... Ну, говорит, надо попробовать)))
.....Надо как-то просвещать население, буду придумывать рекламу))) Лишают себя такого целебного напитка! Даже жалко людей))))
А меня прям подбешивают такие. Ни разу не пробовали - но вынесли вердикт.
Хочу написать о ненормальном поведении молока, когда нужно сразу насторожиться и сделать анализ на мастит или с помощью реагентов (Масттест и пр.) или самое простое - отстаивание в прозрачной посудине на наличие осадка (гнойного, кровяного и пр.)
При закипании маститное молоко угрожающе шипит (очень громкие звуки), потом начинают как бы взрываться вулканы на поверхность, выстреливать со дна. После остывания на дне - будто творожные крупинки по всему дну, а если по дну слизь, как каша - дело совсем плохо. В идеале ничего не должно быть, слил - и кастрюлька чистая.
Пенка у маститного молока после остывания грубая, серая, запах неприятный....
Поделитесь, пожалуйста, какой вкус у молозива? И когда проходит полностью молозийный период у коз? У нас третий день после окота, молоко противное - жуть, будто соли туда и соды добавили. Привкус очень неприятный.....(((( Коза здорова, проглистогонена, копыта в норме, вымя нормальное, ну, в общем никаких видимых проблем не наблюдаю.......
Так это наверное у каждой козы индивидуально. Я в прошлом году на третий день попробовала - вкусное было, ни привкуса, ни запаха...... Может просто соскучилась.........А вот при запуске, да, в последнее время и солоноватое и какое то желто-тягучее, даже кошка не пила.
Ну вот, наконец, и началось большое молочко.
Творог. Чтобы молоко быстрее скисло, налила туда магазинного кефира... Получилась полная фигня, тянущаяся как кисель (нет, это не мастит, это именно от кефира). Выпили собаки.
Следующий эксперимент провела с Мейто в малом количестве (в 10 раз меньше, чем на сыр). Через несколько часов молоко образовало сгусток, но вкус был настолько противный, какой-то сладковато-поганый, а запах вообще отвратный, что выкинула всё содержимое, хотя консистенция вроде ничего получилась.
Решила не изобретать велосипед и терпеливо ждать. Но не удержалась и кинула в молоко кусочек чёрного хлеба. Наконец-то запах скисающего молока стал нормальным, свеже-кисленьким таким.. И через пару дней появилась простокваша, мясная такая))) Подогрела, остудила, процедила - и вот он, настоящий творог! Сыворотку оставила для закваски следующего молочка.
Недавно пришли закваски для творога, ещё не пробовала, всё молоко ухнула на сыр....
Первый твёрдый сыр из молока и Мейто. Больше ничего не было, а сыра хотелось. Выдержан полторы недели. Из минусов - сухой, ломкий. Почему - пока не знаю. Жду покрытия для сыра, может, при обработке головки влага будет сохраняться внутри... Учусь помаленьку.
Накопила 9 литров молока для сыра, и заквасочки уже имеются)))
Сделала качотту, поставила вызревать. Постараюсь выдержать месяц, очень хочется почувствовать пикантность сыра, терпкость. Из 9 литров молока получилась головка 900гр.
Поняла, что хоть зачитайся литературы, но пока не испортишь море молока - не научишься)))) Хотя, с сычужным ферментом сложно испортить сыр совсем, что-нибудь да получится.
Первый раз получилась рикотта! Почему-то нигде не пишут, что нужно добавлять в горячую сыворотку немного молока. До этого нагревала, вливала яблочный уксус, и ни фига не сворачивались у меня хлопья, так, пенка какая-то появлялась сверху и всё. А тут вычитала, что нужно немного молока добавить. В 8 литров сыворотки горячей, уже после того, как добавила яблочный уксус, влила около 200 гр молока и - о чудо! - начали образовываться хлопья!!! Нагрела до 95градусов, остудила и получила целую тарелку обалденной вкуснятины с совершенно необычным вкусом! Рикотту ещё называют альбумированным творогом. Ну, это и есть по консистенции мягкий творожок, но вкус немного другой, будто туда добавили какой-то неизвестный ингредиент)) Сыворотка после рикотты стала абсолютно прозрачной, выпили козы, лень было блины жарить))
Теперь буду знать. У меня тоже ничего не получалось. Ждем молочка, пока козлята выпивают.
Зреют мои сырочки...
Пытаюсь варить сгущенку.... Не получается белая, получается пр вкусу как вареная....(((
Всем доброго времени суток!
Подскажите, пожалуйста, пока что городскому жителю, у любого козьего молока есть такой специфический привкус?
Как ни куплю - пить не могу.
Запаха нет, но вкус... такой насыщенный козий, не горький не соленый а именно вкус козы или даже козла я бы сказала!
Коровье деревенское пью спокойно, а это ну никак ((.
НЕт, не у любого. Если коза содержится в чистоте, молоко свежее, кормят козу правильно, то никакого привкуса у молока нет. Ну еще особенности коз, все таки у зааненских, альпийских коз молоко вкуснее. Про нубийцев не знаю..
Спасибо. Появилась надежда )). Так как хочется завести козу в будущем.
На данный момент у меня доятся три козы. Периодически я дою каждую в отдельную посуду и пробую молоко на вкус от каждой вместе с детьми. Так от одной молоко мы выпиваем в драку, настолько оно сладкое, сливочное и вкусное, а от одной козы никто пить не хочет....((( У третьей просто молоко как молоко...
Ещё я обратила внимание, когда покупала коз первых, простых... Все они были необработаны, с длинными копытами... И после того, как я проколола всем витамины, обработала копыта, то молоко стало вкусным и сладким. Так что всё зависит от здоровья козы и ухода.
Начинаю рассказывать о сыре.
Всю весну и всё лето я делала сыр. Сейчас молока очень мало, только на кашки детям хватает да чаёк забелить
Фермент: любой (я использовала и Мейто и телячий жидкий и для козьего молока)
Закваски:
Сначала я закупала закваски разные и заквашивала молоко ими. Мне это быстро надоело, т.к. постоянно зависишь от этих заквасок, которые совсем недешёвые...
Оказалось, что ответ на вопрос "а как же варили сыр раньше?" - открывает море информации, ценнейшей информации!!! Это просто поразительно.
Книга Дэвида Эшера "Искусство натурального сыроделия" сыграла решающую роль в моём выборе.
Так вот. Закваску легко сделать самому. Изначально это может быть простокваша или сыворотка от предыдущего сыра или кефир на кефирном грибке. Я заказала кефирный гриб, реанимируется из сухого состояния он у меня до сих пор, но кефир производит отменный.
В нём есть все виды бактерий, споры плесени всякой разной и всё это натуральное, сильное...
Таким образом, до августа я варила на заквасках, а с августа заквашивала только кефирным грибком (кефиром то бишь).
И вот сейчас.... после нескольких месяцев вызревания, один за другим, я вскрываю эти сыры!
Из плохого: они все пересохли из-за низкой влажности (я сначала думала, что прессовала сильно, но оказалось влажность подкачала).
Хорошее: это такое богатство вкуса! Но!
Когда на днях я попробовала сыр, где вместо закваски-порошка я использовала кефир - я обалдела, насколько это вкуснее!
Теперь я жду окотов и молока, чтоб продолжить мои шаги в сыроделии...
Нашла канал Виктора Чиркина, который варит сыры, основываясь на метод Дэвида Эшера.
В декабре, когда все козы коллективно запускались, я из собранных двух литров молока сварила сыр. Самый простой, только с использованием фермента.
Молоко нагрела до 32
Добавила краситель Аннато, т.к. мои дети белый сыр даже пробовать не хотят, только жёлтый им подавай. Сразу влила фермент, разведенный в воде. Ждём калье.
Порезала сгусток, через 5 мин начала вымешивать, потом понемногу подогревать до 38, пока зерно не станет как белок яйца вкрутую на ощупь.
Сливаю сыворотку, зерно в сырную форму на самопрессование. Переворачиваю каждые 15-20 минут первый час.
Потом просто сверху солю сухим посолом и опять на самопрессование в форме. Ещё пару часов стоит, переворачиваю реже.
Всё. Мягкий домашний сыр готов. Нежный сливочный вкус.
Весной, на 7 день после окота сварила абсолютно такой же сыр, один в один. Очень много дырочек....почему? Съели, вкусно... Просто интересно, почему такая реакция? Может быть молозивный период ещё не прошёл?
Загорелась Халуми. Ну, если я загорелась, то пока не сделаю - не успокоюсь. Включила Машу и Андрея, где они проверяли сыроварню Тремасова и варили халуми. И формочки у меня квадратные есть!!!
Рецепт, наверное, писать не буду (если актуально, напишу), т.к. делала всё как Маша. Только после того, как сыр всплыл - не опускала в холодную воду, а сразу на поднос и в перчатках разминала.
Но потом где-то прочитала, что в холодную воду опускают для того, чтобы сыворотки слишком много не вытекало и халуми остался сочным... Не знаю, так это или нет, в след раз попробую опустить, а потом разминать.
Из 4л молока получилось две квадратные головки по 220гр.
Важно! Для жарки нужно резать брусочки очень толстые, больше сантиметра. Первый раз порезала тонкие и они стали как резиновая подошва после жарки. А толстые покрылись хрустящей корочкой, а внутри остались мягкие.
Мне очень понравился халуми, буду продолжать варить и набивать руку))
Лида, приветик. Расскажи как делаешь творог с использованием сыворотки?