Яйца относятся к тем продуктам питания животного происхождения, которые по калорийности и содержанию белка, витаминов и минеральных веществ могут приравниваться к мясу и молоку.
Биологическая ценность яиц характеризуется и тем фактом, что в них находятся почти все аминокислоты, витамины А, В и D. В одном яйце содержится витамина А 200—1000 М.Е (дневная потребность взрослого человека в витамине А составляет 5000 ME). Содержание в яйцах витамина А зависит от его содержания в кормах и усвоения организмом птицы.
Содержание витамина В заметно сокращается только в процессе варки при температуре выше 100 °С. Варка совершенно не влияет на содержание в яйцах витамина D. Представляется обоснованным сознательное увеличение содержания витамина D (добавки его в корм, облучение кур-несушек ультрафиолетовыми лучами) особенно в той связи, что в целом натуральные продукты питания бедны этим витамином.
Содержание минеральных веществ в яйцах также представляет ценность для питания человека. Среди продуктов питания фосфор в легкоусвояемой форме, кроме яиц, находится только в молоке и рыбе. Железо в яйцах содержится частично растворимым в форме гидроксида железа (11), частично связанным с ововителлином. Для того чтобы соединения железа в яйце могли образовывать гемоглобин в организме человека, необходимо усвоение железа и из других пищевых продуктов. Следовательно, если с пищей организм получает достаточное количество железа, то содержащееся железо в яйце прекрасно используется для
36. Химический состав (в %) яиц (по Стадельману — Коттери, 1977)
Состав Яйца целые Белок Желток
Всего 100 58 31
Вода 65,5 88,0 48,0
Белки 11,8 11,0 17,5
Жиры 11,0 0,2 32,5
Зола 11,7 0,8 2,0
образования гемоглобина. Важной составной частью минеральных веществ яйца является йод. Количество этого элемента находится в прямой зависимости от его содержания в корме; это подтверждается и тем, что добавками в корм кур-несушек йодида калия можно увеличить содержание йода в яйцах в среднем в 100 раз.
При оценке питательности яиц с точки зрения физиологии питания нельзя оставить без внимания легкую их переваривае-мость.
Белок яйца представляет в сущности концентрированный раствор белка, который после варки легко и быстро усваивается. Яйца лишь в малой степени раздражают слизистую оболочку желудка, незначительно повышают выделение кислоты и относительно быстро проходят через пищеварительный тракт.
Желток яйца стимулирует высокую секрецию желудочного сока.
В Венгрии потребление яиц скачкообразно возросло в связи с переходом на потребление биологически более ценных продуктов питания. На душу населения приходится 270 шт. яиц в год (16 кг на душу населения).
