Преимущество меланжа заключается не только в том, что для хранения содержимого яйца хорошего качества требуется мало места, но и в том, что для потребителей (в том числе кондитерская промышленность, общественное питание) упрощается использование яйцепродукции, поскольку отпадает необходимость хранения яиц, их разбивание, отделение скорлупы.
При производстве меланжа необходимо принципиально решить следующие проблемы: современными способами освободить яйцо от скорлупы, освободить содержимое яйца от нежелательных элементов, загрязнений, градинок, остатков скорлупы и т. п., обезвредить содержимое яйца от микроорганизмов, отделить желток от белка, готовый меланж упаковать, заморозить и хранить в замороженном виде до употребления.
Первой операцией технологии производства меланжа считается предварительная мойка яиц на автоматической моечной машине. На яйца под большим давлением подаются дезинфицирующий раствор и моющее средство. С помощью различных механических приспособлений удаляется размягченное загрязнение, происходит промывка яиц. По технологической линии чистые яйца подаются на автоматическую машину для разбивания, являющуюся высокопроизводительным оборудованием кругового действия.
После освобождения содержимого яйца от скорлупы и отделения белка от желтка (в зависимости от производства отдельно белковой и желтковой массы) сырье продвигается дальше по технологической цепочке. Если производится яичная масса, то белок и желток в естественной пропорции поступают в смесительный бункер и здесь смешиваются (необходимо следить за тем, чтобы не образовалась пена при перемешивании), затем яичная масса пропускается через фильтр. Профильтрованная однородная яичная масса насосом подается на пластинчатый пастеризатор.
На этом оборудовании при выдержке 3 мин обеспечивается производство яичного меланжа с минимальным содержанием микроорганизмов (для смешанной яичной массы температура пастеризации 65,5 °С).
Такое оборудование снабжено датчиком температуры; когда температура начинает снижаться, срабатывает звуковая сигнализация. Оборудование для пастеризации полностью автоматизировано, работает по заданной программе, имеет термосамописец, который фиксирует график температур, что позволяет постоянно контролировать температуру всего цикла производственного процесса.
После пастеризации яичный меланж продолжает движение по
технологической линии, снова охлаждается и поступает в сборный резервуар. Из него меланж направляется на фасование с различной дозировкой по массе или объему, дозаторное устройство разливает его в различную тару. Для этой цели используют картонные коробки, которые прокладывают полиэтиленовой пленкой. После упаковывания и закрытия они поступают на замораживание. Меланж хранится при —15 Н 20 °С.
Ниже необходимо остановиться на некоторых трудностях, которые следует предупреждать в процессе производства яичного меланжа.
Очень важно при разбивании и отделении содержимого яйца, чтобы в белок не попадало даже минимальное количество желтка. Это имеет первостепенное значение для его взбиваемости, которая нарушается в присутствии желтка. Наличие белка в желтке увеличивает содержание в нем воды. Следовательно, присутствие каждой составной части яйца в другой означает дефект качества.
Решающее значение в технологии производства имеют использование технологического оборудования из нержавеющей стали, чистота и доступность для дезинфекции всех систем. От этого зависит микробиологическое качество всей продукции.
Решающее значение также имеет надежная работа технологического оборудования, что означает не только обеспечение необходимой температуры пастеризации, но и то, чтобы она не повышалась, поскольку в этом случае наступает пригорание на пластинах термолабильного белка яичной массы. Это требует постоянной чистки оборудования, что отрицательно сказывается как на работе оборудования в непрерывном режиме, так и на качестве продукта.
В процессе производства целесообразно постоянно контролировать продукт. Ускоренный анализ позволяет частично установить изменение коллоидного состояния, определив, уничтожаются ли те ферменты, которые должны инактивироваться при температуре пастеризации. Таким образом, эффективность пастеризации можно проконтролировать химическим анализом. Этот ускоренный анализ ни в коей мере не заменяет необходимый микробиологический контроль, который распространяется на все партии продукта.
ПРОИЗВОДСТВО МЕЛАНЖА С ДОБАВКАМИ СТАБИЛИЗАТОРОВ
В связи с повышенными требованиями к развитию меланжевого производства появились различные новые виды продукции с добавками: с поваренной солью (для производства майонеза, солоноватых соломок), сахаром (для производства бисквитов, кремов, печеиья), глюкононом (для производства диабетических изделий), глицерином (для производства различных изделий в ликерной промышленности). Коллоидные свойства таких изделий намного лучше по сравнению с обычным яичным меланжем.
Из-за хороших коллоидно-химических и других свойств меланжа с добавками в будущем может появиться повышенная заинтересованность в использовании таких продуктов.