Денис, я курицу для ХК так обрабатываю. Мясо специями и солью обмазываю и всё это в пакет для запекания, воздух по максимуму выдавливаю. Час-два полежит и кладу её в кастрюльку с водой, сверху придавливаю тарелкой и камень на тарелку, чтобы курица вся в воде была. Далее при температуре воды 80, варю 2-2,5 часа. Потом сушка и копчение.
Незнаю даже, в какой ветке задать свой вопрос. Намедни подготавливался к очередным испытаниям с коптилкой. Солил, вакуумировал, затем томил в воде в вакууме при 70С...жена спрашивает: а разве нельзя сразу в соленой воде сырой продукт отварить, дескать ,как мясо для супа-и отварится и солью пропитается. Что-то ненашел что и сказать.
Можно, отчего же нельзя? Только сухо будет.)
Сваренный белок отдает влагу, вследствие чего мясо вываривается. Влага сохраняется только между клетками, именно поэтому мы видим в вареном мясе деление его на волокна.
Есть такое понятие, как осмотическое давление. Это внутриклеточное давление, зависящее от концентрации соли в клетке. Если увеличить концентрацию соли и дать необходимое количество влаги, сырая клетка набухнет и увеличится. При правильном температурном режиме она сохранит в себе влагу даже после денатурации. Вареная клетка не возьмет ни соль, ни влагу.
Оно-то получится, но как здесь заметили будет суховато. Кроме этого продукт желательно шприцевать перед пастеризацией. Я вообще не заморачиваюсь с мясом (с салом посложнее) пошприцевал и засолил в рассоле на сутки-полтора. Промыл и в подсоленую воду, чутка солонее, чем Вы любите продукт. Этим и корректируете на соль. Греем при 75-80 до температуры внутри куска 70-72С*. Мясо кидаю прямо в воду, т.к при такой температуре ничего особо там не вываривается (бульон дряной) Но в пакете конечно лучше, только на соль не подкорректируешь.
А, кстати, изделия, где есть нитритная соль, можно готовить на сковороде или варить в кипятке?
Готовый продукт можно. Сырой нежелательно, причин тут несколько:
1. Нитрит не успеет отработать, ему нужно время. Наиболее интенсивно он работает в пределах 30- 60С.
2. Высокие температуры (более 150С, кажется) разрушат нитрит с образованием всяких неприятных соединений.
3. Продукт получит температурный шок и отдаст влагу, будет сухо. В фаршевых продуктах будет всё ещё печальнее.
Dennis.ru пишет:
И что скажете про глутамат натрия (усилитель вкуса)-он совместим с нитриткой?
Вопрос немножко не в тему. Неужели заводскую тушенку делают с нитритом? Может просто с красителями? Ну никак не удается получить этот нежно-розовый цвет свинины.
И что скажете про глутамат натрия (усилитель вкуса)-он совместим с нитриткой?
Денис, зачем тебе эта химия? Если на продажу, так людям разницы нет где брать у тебя или в магазине, только у тебя дороже будет. Если же для себя, то вообще химии по минимуму должно быть (соль, сахар, специи). Да, дороже, но вкуснее и безопаснее для организма.
Александр подскажи могу я в мантоварке изобразить варку с паром
и почему у моих бройлерков после копчения в духовке запекания кожура (шкура) жестковата
И что скажете про глутамат натрия (усилитель вкуса)-он совместим с нитриткой?
Денис, зачем тебе эта химия? Если на продажу, так людям разницы нет где брать у тебя или в магазине, только у тебя дороже будет. Если же для себя, то вообще химии по минимуму должно быть (соль, сахар, специи). Да, дороже, но вкуснее и безопаснее для организма.
Да это к копчению отношения не имеет. Шеф насчет цеха п/ф задумался. Попросил узнать.
Александр подскажи могу я в мантоварке изобразить варку с паром
и почему у моих бройлерков после копчения в духовке запекания кожура (шкура) жестковата
Я не знаю, что такое мантоварка. Варку с паром можешь изобразить в обычной духовке, налив в протвень кипятка.
Попробуй перед копчением обваривать кур до готовности шкуры.
Слушай, Хохол, какой-нибудь энергичный и предприимчивый выпишет с форума твои ответы, запечатает их в умную книжку и сделает лёгкие бабки...
Ьы же просто ходячая энциклопедия!
Сколько лет ты занимаешься этой темой?
У тебя точно в люльке вместо соски был кусок домашней ветчины!
Слушай, Хохол, какой-нибудь энергичный и предприимчивый выпишет с форума твои ответы, запечатает их в умную книжку и сделает лёгкие бабки...
Ьы же просто ходячая энциклопедия!
Сколько лет ты занимаешься этой темой?
У тебя точно в люльке вместо соски был кусок домашней ветчины!
Мои ответы и так есть в умных книжках. Собственно, они оттуда.)
Темой сыровяленных- лет двадцать. Вареными- лет пять. Эмульгированными- года два. Копчености за поделку не считаю, просто балуюсь время от времени.
В детстве помню только сыровяленные колбасы, у меня дед ими занимался. Я их терпеть не мог.)
Нихеррра себе, час ночи а вася полезет в холодильник.
Если бы сделали подробный фотоотчет по сему шедевру, да на понятном даже васе языке. Я бы магазинную наверно и не нюхал бы. Молодца, что тут говорить! Теперь ВЕРЮ, что колбасу можно делать дома, я ж надеюсь Вы не подшутили?
Здорово, как называется сея колбаска
и как научиться ее делать, а то с ветчинкой трудности не все химические ингредиенты в наличии
Просто сардели в натуральной оболочке. Спецпричандалы для варки обычных коротких сейчас не дома, поэтому сделал длинные для пущего удобства.
Делать быстро и просто, но нужен куттер или мощный блендер. Я описывал технологию выше.
Делать быстро и просто, но нужен куттер или мощный блендер. Я описывал технологию выше.
Если у кого серьезные намерения по колбасе (с кутерированием), можно самому относительно недорого сделать самодельный кутер из нержавеющей кастрюли, двигателя с рамой и набором ножей - здесь поможет только специалист, токарь-фрезеровщик.
Вещь очень небезопасная. Нужно делать глухую крышку с емкостью для прохода мяса. И чтобы закрывать ее наглухо перед работой и в отверстие не могла протиснуться рука.
С такой штукой работа пойдет гораздо веселее!
Посмотрел аналоги от производителей - просят за подобную вещь от 100 - 1500 тыс. Хотя на деле максимум можно сделать за 10-15. Если, конечно очень хотеть!
))) Можно вообще не тратиться. Взять обычный чоппер, который сейчас есть на любой кухне, сделать переходник на дрель и готовый вымешанный миксером фарш взбить в эмульсию порциями. У меня входит примерно полкило за раз, эмульсия образуется примерно за 30 секунд.
))) Можно вообще не тратиться. Взять обычный чоппер, который сейчас есть на любой кухне, сделать переходник на дрель и готовый вымешанный миксером фарш взбить в эмульсию порциями. У меня входит примерно полкило за раз, эмульсия образуется примерно за 30 секунд.
Для себя - может быть! А если под заказ и заказов много - устанешь!
Лучше ко всему подойти основательно!
Ну какие заказы? Мы говорим о домашних колбасах и способах их производства на домашней кухне. Лично для меня это просто хобби без всяких маркетинговых подтекстов. Заказы исполняю иногда для знакомых, денег если беру, то беру по себестоимости и без учета работы. Занятие кустарным колбасированием на коммерческой основе- занятие весьма неприбыльное, а без необходимых знаний и санитарного контроля ещё и довольно опасное. Рано или поздно за это обязательно накажут.
Занятие кустарным колбасированием на коммерческой основе- занятие весьма неприбыльное, а без необходимых знаний и санитарного контроля ещё и довольно опасное.
Есть доля истины пока готовишь, уверен что все правильно . А когда в холодильнике лежит посещают мысли "что за коктейль из мяса, специй и ............. приготовил; ( доварил ли, до готовил), ладно если дно вышибет, а то и жмурануться раньше времени не хватало, за близких опасения есть "
Эт черный юмор предостережения
Страх должен присутствовать, страх это один из инстинктов выживания
Когда знаешь, что делаешь- страха никакого нет. К этому времени на качество появляется чутье, ты видишь пороки продукта даже без разреза. Но меня стрёмит, когда не зная простейших вещей, говорят об объемах и заказах.
Денис, я курицу для ХК так обрабатываю. Мясо специями и солью обмазываю и всё это в пакет для запекания, воздух по максимуму выдавливаю. Час-два полежит и кладу её в кастрюльку с водой, сверху придавливаю тарелкой и камень на тарелку, чтобы курица вся в воде была. Далее при температуре воды 80, варю 2-2,5 часа. Потом сушка и копчение.
Ktototut, я выше выкладывал блог одного человека на драйв2, у него расписано, что за плесень и где он её покупал. Почитайте
Можно, отчего же нельзя? Только сухо будет.)
Сваренный белок отдает влагу, вследствие чего мясо вываривается. Влага сохраняется только между клетками, именно поэтому мы видим в вареном мясе деление его на волокна.
Есть такое понятие, как осмотическое давление. Это внутриклеточное давление, зависящее от концентрации соли в клетке. Если увеличить концентрацию соли и дать необходимое количество влаги, сырая клетка набухнет и увеличится. При правильном температурном режиме она сохранит в себе влагу даже после денатурации. Вареная клетка не возьмет ни соль, ни влагу.
Ребята, спасибо за подсказки. Пора мне действовать! :)
Оно-то получится, но как здесь заметили будет суховато. Кроме этого продукт желательно шприцевать перед пастеризацией. Я вообще не заморачиваюсь с мясом (с салом посложнее) пошприцевал и засолил в рассоле на сутки-полтора. Промыл и в подсоленую воду, чутка солонее, чем Вы любите продукт. Этим и корректируете на соль. Греем при 75-80 до температуры внутри куска 70-72С*. Мясо кидаю прямо в воду, т.к при такой температуре ничего особо там не вываривается (бульон дряной) Но в пакете конечно лучше, только на соль не подкорректируешь.
А, кстати, изделия, где есть нитритная соль, можно готовить на сковороде или варить в кипятке?
И что скажете про глутамат натрия (усилитель вкуса)-он совместим с нитриткой?
Готовый продукт можно. Сырой нежелательно, причин тут несколько:
1. Нитрит не успеет отработать, ему нужно время. Наиболее интенсивно он работает в пределах 30- 60С.
2. Высокие температуры (более 150С, кажется) разрушат нитрит с образованием всяких неприятных соединений.
3. Продукт получит температурный шок и отдаст влагу, будет сухо. В фаршевых продуктах будет всё ещё печальнее.
Да, вполне.
Вопрос немножко не в тему. Неужели заводскую тушенку делают с нитритом? Может просто с красителями? Ну никак не удается получить этот нежно-розовый цвет свинины.
Насколько я знаю, нет. Он там просто не нужен. Делал нескоько раз, получалась розовой.
Денис, зачем тебе эта химия? Если на продажу, так людям разницы нет где брать у тебя или в магазине, только у тебя дороже будет. Если же для себя, то вообще химии по минимуму должно быть (соль, сахар, специи). Да, дороже, но вкуснее и безопаснее для организма.
Александр подскажи могу я в мантоварке изобразить варку с паром
и почему у моих бройлерков после копчения в духовке запекания кожура (шкура) жестковата
Да это к копчению отношения не имеет. Шеф насчет цеха п/ф задумался. Попросил узнать.
Я не знаю, что такое мантоварка. Варку с паром можешь изобразить в обычной духовке, налив в протвень кипятка.
Попробуй перед копчением обваривать кур до готовности шкуры.
Слушай, Хохол, какой-нибудь энергичный и предприимчивый выпишет с форума твои ответы, запечатает их в умную книжку и сделает лёгкие бабки...
Ьы же просто ходячая энциклопедия!
Сколько лет ты занимаешься этой темой?
У тебя точно в люльке вместо соски был кусок домашней ветчины!
Глюкануло и продублировалось сообщение...
Мои ответы и так есть в умных книжках. Собственно, они оттуда.)
Темой сыровяленных- лет двадцать. Вареными- лет пять. Эмульгированными- года два. Копчености за поделку не считаю, просто балуюсь время от времени.
В детстве помню только сыровяленные колбасы, у меня дед ими занимался. Я их терпеть не мог.)
Тёмная- горячая, светлая- остывшая. Сделал сегодня пять кило спонтанно. Соскучился.)
Нихеррра себе, час ночи а вася полезет в холодильник.
Если бы сделали подробный фотоотчет по сему шедевру, да на понятном даже васе языке. Я бы магазинную наверно и не нюхал бы. Молодца, что тут говорить! Теперь ВЕРЮ, что колбасу можно делать дома, я ж надеюсь Вы не подшутили?
Здорово, как называется сея
колбаска
и как научиться ее делать, а то с ветчинкой трудности не все химические ингредиенты в наличии
Просто сардели в натуральной оболочке. Спецпричандалы для варки обычных коротких сейчас не дома, поэтому сделал длинные для пущего удобства.
Делать быстро и просто, но нужен куттер или мощный блендер. Я описывал технологию выше.
Если у кого серьезные намерения по колбасе (с кутерированием), можно самому относительно недорого сделать самодельный кутер из нержавеющей кастрюли, двигателя с рамой и набором ножей - здесь поможет только специалист, токарь-фрезеровщик.
Вещь очень небезопасная. Нужно делать глухую крышку с емкостью для прохода мяса. И чтобы закрывать ее наглухо перед работой и в отверстие не могла протиснуться рука.
С такой штукой работа пойдет гораздо веселее!
Посмотрел аналоги от производителей - просят за подобную вещь от 100 - 1500 тыс. Хотя на деле максимум можно сделать за 10-15. Если, конечно очень хотеть!
))) Можно вообще не тратиться. Взять обычный чоппер, который сейчас есть на любой кухне, сделать переходник на дрель и готовый вымешанный миксером фарш взбить в эмульсию порциями. У меня входит примерно полкило за раз, эмульсия образуется примерно за 30 секунд.
Для себя - может быть! А если под заказ и заказов много - устанешь!
Лучше ко всему подойти основательно!
Ну какие заказы? Мы говорим о домашних колбасах и способах их производства на домашней кухне. Лично для меня это просто хобби без всяких маркетинговых подтекстов. Заказы исполняю иногда для знакомых, денег если беру, то беру по себестоимости и без учета работы. Занятие кустарным колбасированием на коммерческой основе- занятие весьма неприбыльное, а без необходимых знаний и санитарного контроля ещё и довольно опасное. Рано или поздно за это обязательно накажут.
Эт черный юмор предостережения
Страх должен присутствовать, страх это один из инстинктов выживания
Когда знаешь, что делаешь- страха никакого нет. К этому времени на качество появляется чутье, ты видишь пороки продукта даже без разреза. Но меня стрёмит, когда не зная простейших вещей, говорят об объемах и заказах.
Вы наверное подшучиваете над васей, чоппер, чоппер есть на каждой кухне?? Вот вася и прогуглился https://www.google.com.ua/search?q=%D1%87%D0%BE%D0%BF%D0%BF%D0%B5%D1%80&...
Ты, Вася, пройди по своей ссылке, прокрути в самый низ и найди строчку "чоппер измельчитель". Мог бы и сам догадаться, в общем.
Походу у меня именно чоппер,а я его блендером обзывала.