Не много на помню: на вкус сыров оказывают влияние самые разнообразные факторы …бла-бла-бла… и многое другое. На примере:
1) «Аппенцеллер» исключительно производят из молока коров Симментальской породы. Настоящий «Рокфор» из молока овец различных местных пород пасущихся на лугах, среди пещер и гротов, в окрестностях городка Рокфор-сюр-Сульзон. Для сыра «Салерс» должно использоваться молоко мясной Салерской породы, как бы не смешно не звучало. Можно перечислять до изнеможения.
2) Не весь сыр производят из круглогодичного молока. «Лайоль» собрат «Салерса» по традиции производят из молока полученного, начиная с третьей декады мая по первую декаду октября. Фермерский «Мон дю» производиться весь октябрь и половину ноября, а с приставками уже круглый год артелями (кооперативами).
3) Для некоторых сортов сыра молоко оставляют свертывать при температуре не ниже 14 градусов Цельсия на срок до 36 часов. Прессование это тоже загадочная процедура, которая требует отдельного рассмотрения.
4) Мало сортов сыра, которые просаливают в сыром зерне. Некоторые солят рассолами из вин или посредством мытья корки. Чаще и надежней солить в рассоле.
5) Обсушивают сыры многими способами: там же где варились, над ваннами в которых солились, в подвалах, в отдельно стоящих хибарах из известняка или горных камней или в горах в Шале.
6) Дошли до самого главного, до вызревания. Каких только способов нет. В муке и золе, вине и воске, обжигают углями, в мякине из папоротника и пряных трав, в мёде и масле, в листьях деревьев или пихтовом лыке. Но для каждого способа есть свой срок и техника. Не следует обольщаться этому списку, надо понимать, что есть критерии относительно которым можно, а каким нельзя. Масло, не какое попало, а оливковое, другие виды масел на свой страх и риск. И так по остальным способам.
Отчетливо нужно понимать, что если у Вас рецептура, закваски, пресс-формы это ещё не залог успеха. Молоко молоку рознь, от размера пресс-формы и вида заквасочных молочнокислых микроорганизмов, срок вызревания будет варьироваться от нескольких недель до нескольких лет.
Теперь обещанный рецепт.
| Вложение |
|---|
Спасибо. Очень интересно.
Константин, а нет фоток сырохранилищ?
И может свое сфоткаешь, выложишь?
Спасибо за рецепт, в масле еще не пробовали сыр хранить.
В баночке, в маслице... Удобно! Константин, прям вот в подпол взять и поставить можно, рядом с вареньицем? Или всё-таки температурный режим должен быть более строгий?
Есть критерии и условия, но не такие строгие.
Спасибо за реСепты.
Ждем еще :)
Ваше предложение:
Гауда и её производные Лейден, Ниттельс, Крюден, Нагель.
Корнуол
Тельзитер
это крапивный?
или этот... Вроде более популярный.
А для козьего молока есть рецепт, так что бы на месяц-полтора вызревал? До Пасхи :)
Костя, Корнуол интересует.
Вчера продал, но кусочек оставил для себя. Вот делюсь фоткой.
Его возраст 31 неделя, из козьего молока он светлый получается, а круглый потому что "жаба".
как ускорять вызревание, но ему минимум зреть 18 недель.
В оригинале должен быть из коровьего и форма бруса.
Я не знаю