Тут буду писать все о сыре и молоке... писать у себя, чтобы не потерялось и не грузить других своими тараканами...
1. Технология производства Творожного сыра
2. Подробный рецепт сыр Качотта
3. Рецепт пошаговый - сыр Фета Греческий в заливке
4. Полный рецепт сыра "Пьяная коза" (Cabra al vino)
5. Технология изготовления сыра Канестрато
6. Технология изготовления сыра Гауда
7. Технология изготовления сыра Губернаторский
8. Технология изготовления сыра Пошехонский
9. Плавленный сыр от Дениса Кожевникова (основа)
10. Немного про плавсоли
Раздел:
Ключевые слова:
все верно и первое и второе
На счет вносить, выше писала %% от сырья. В среднем как и в колбасные минимум. На 600 - 800 гр сыро-творога - 4 гр - 5 гр фосфата.
Можно с цитратом 50х50.
Надо пробовать свой творог и сыр...
Оль, а вот этот из адыгейского какой на вкус? Типа хохланда сливочного?
Ирина, для меня как Омичка))) Я Хохланд не ела))) Сын говорит Хохланд голимый))) даже вкуснее.
Блин, Хохланд и Омичка ж совсем разные. У нас Омичка, как... сгущеное молоко в виде плавленного сыра. Ну да ладно, завтра навояю, у меня фосфат есть.
Она же сладенькая
Оленька ,спасибо огромное
Ну а я посолила, и у меня она соленая)))
Ира, так вначале не много воды, переложила в формы половину и чуток еще добавила, размешала и в вторую часть переложила. Я же еще опыты ставила. Даже не записала сколько воды вносила)))
Выговор тебе . Надо все записывать . Ты в ответе за косяки остальных
Так я и не подумала, что записывать надо))) Буду варить еще завтра, все запишу.
Леночка, пожалуйста!
Оля привет! А из покупного наверно не получится плавленный сыр?
Леночка, привет. Получится наверное, он же на заквасках делается на производствах.
Надо попробовать! Потом напишу! Спасибо!
Я делала из покупного. Получается через раз. Добавляла лимонку и соду. Наверное зависит от самого творога. Но все равно съедобно, просто иногда получается творожная консистенция.
Таня, да, зависит от творога. Его кислотности, свежести и т.д. потому и нужно уметь подбирать плавильную соль.
Оль, ты об этом где то писала?
Сделать правильный выбор соли-плавителя является далеко не простой задачей. При этом во внимание следует принимать следующие факторы:
- как много связанного с белком в сыре кальция нужно заместить на натрий;
- какова кислотность исходной среды и получаемого продукта, ед. рН;
- что составляет белковую основу — творог или сыр;
- какая степень зрелости и структура используемых для плавления сыров;
- какова желаемая степень кремообразования плавленого сыра, т. е., к какой видовой группе относится получаемый продукт;
Чуть выше) Или цитрат или фосфат.
Значит нужен фосфат пищевой
Оль, когда варила и разливала был однородный, глянцевый. А когда застыл стал творожный. Может не доварила? Я проверяю так, если капля на перевернутой ложке тягучая и быстро застывает то готово. Может это и не правильно?
Варится до 75-85С максимум 20 минут. Если остается творожистость, то меняем плавитель.
Спасибо. Попробую с фосфатом.
Список, пока так, если что, корректируем
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1GSrorwDiVNKaHBHafsDfHqsRBvW8BAbO...
Оля. проконсультируй меня пож-та.
Что мне взять стоит обязательно.
Сыровар я так себе.
Делаю только качотту, брынзу, халуми и адыгейский.
Моцареллу еще.
Хотелось бы еще и другими заняться.
Что мне из перечисленного точно надо?.
Я пользовалась угличем(раз на раз не выходил сыр) И заквасками Бакздрава.
Опыта как видишь не много.
Таня, возьми пока Закваска термофильная TTA (на 500 л, MicroMilk)
Лиофилизированная заквасочная культура прямого внесения
Применяется при производстве сыров Моцарелла, Чечил, Сулугуни, Косичка, Качиотта (Морбида)
Препарат применяют как для непосредственного внесения в молоко, так и для приготовления производственных заквасок.
1.Пастеризация молока
2.Охлаждение и термостатирование молока при температуре сквашивания
3.Протереть пакет с препаратом 70% раствором спирта
4.Пакет вскрыть в асептических условиях
5.Содержимое растворить в 300-350 мл стерильной воды для инъекций
6.В течение 15 минут после растворения влить раствор препарата в молоко
7.Тщательно перемешать
8.Далее - согласно ТИ на конкретный вид кисломолочного продукта
Бактериальный состав: Streptococcus thermophilus
Производство: MicroMilk, Италия
Запиши меня тогда, пож-та.
Я ж все с мужем согласую.
Он добро дал.
Мне фермент еще надо.
Фермент сухой там есть.
SF 100 - Сычужный фермент 1:100000(сухой) - 50 гр - 8 Евро (574 руб)
Пиши, дорогая!
спасибо тебе за хлопоты
Тань, выходит - 969 руб по курсу + почтовые
Хорошо.
Когда надо переводить?