Статьи

ХРАНЕНИЕ
Под хранением понимается такая операция, в результате которой готовая продукция из птицы сохраняется до ее реализации. Продукция при соответствующих условиях окружающей среды хранится частично на месте ее производства, а частично непосредственно в магазинах перед реализацией.
В биологическом отношении мясо является очень чувствительным продуктом, в котором в процессе хранения происходят различные изменения. Эти изменения обусловлены отрицательным воздействием микробиологических и химических процессов, возникающих внутри продукта.

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Тепловая обработка мяса и мясных изделий улучшает перева-риваемость мяса и мясных изделий, увеличивает их потребительскую ценность, обеспечивает уничтожение микроорганизмов и нейтрализует собственные ферменты мяса.
Способы термической обработки следующие: варка, жаренье, обжарка, пастеризация, стерилизация. В качестве передатчика тепла используют воду или пар.

Посол применяют для придания вкуса мясным изделиям, улучшения консистенции мяса и его консервирования. Для этого используют соль пищевую в сухом или растворенном виде. При производстве отдельных изделий вместе с солью для улучшения цвета и других целей в мясо вводят добавки (нитриты, сахар, полифосфаты, пряности и специи). Цель посола заключается в придании мясу специфического красного цвета и своеобразного вкуса, а также обеспечением его сохранности и увеличении его потребительской ценности. Эту операцию можно производить в виде сухой или влажной обработки.

Обвалка — это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную или с помощью специальных машин.
Ручная обвалка. Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса. Мясо ручной мясных изделии.
Механическая обвалка. Для механической обвалки мяса в форме мясной пульпы используют шнековые сепараторы непрерывного действия и поршневые сепараторы периодического действия.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Влияние замораживания на свойства мяса. При замораживании мяса птицы заметно изменяются его свойства: изменяется цвет поверхности тушки, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса птицы выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Физико-химические исследования мяса показывают, что замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков.

Охлаждение субпродуктов. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в устройствах для охлаждения субпродуктов (рис. 20) ледяной водой температурой 0—2 °С в течение 10 мин. Температура субпродуктов при этом снижается до 4 °С. После охлаждения субпродукты попадают на приемный стол, где их выдерживают для стекания воды в течение 15 мин.
При отсутствии устройств для охлаждения субпродукты охлаждают в холодильнике при температуре 2—4 СС в формах-тазиках или на противнях, размещая их слоем толщиной до 75 см.

К субпродуктам относят продукты потрошения и разделки тушки птицы: потроха, шею, голову, ноги и крылья.
Обработка субпродуктов. Обработка субпродуктов заключается в очистке, мойке и охлаждении.
Сердце и печень промывают и направляют на охлаждение.
Мышечные желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров обрабатывают на машине для обработки желудков или вручную, а мышечные желудки остальной птицы — вручную.

Во время мойки тушек на линиях переработки птицы фекальные загрязнения, попавшие на поверхность тушки, практически полностью удаляются. Бактериальная обсемененность поверхности тушек, отбракованных по видимому загрязнению, после мойки на конвейере заметно снижается и достигает значений, близких к визуально-чистым тушкам. При орошении внутренней полости тушек в течение 5 с видимые загрязнения также удаляются, и такие тушки полностью отвечают санитарным требованиям.

ОТДЕЛЕНИЕ ШЕИ