Доброго времени суток!
Пишу для Dennis.ru, Александр29051985 и всех начинающих коптильщиков.
Опытные про эти нюансы знают. Я лишь заостряю на них внимание, и простым языком попытаюсь раскрыть суть некоторых физических процессов.
Поговорим о типичных ошибках начинающих коптильщиков. Сам недавно проходил через это.
Итак, про тепловые процессы в коптильной камере.
Изначально имеем камеру с холодными стенками, продукт с непонятной температурой (чаще с низкой после засолки в холодильнике) и теплый, влажный дым, поступающий в камеру. Если температура продукта и стенок ниже температуры точки росы, на них обильно конденсируется вода, деготь и прочие компоненты дыма с подходящей для этого температурой.
Привожу таблицу для определения точки росы. Здесь в левом столбце температура поступающего в камеру воздуха (дыма), а в верхней строке его влажность. Перекрестие температуры и влажности и есть температура точки росы. Эта таблица для водяного пара. Для дегтя и прочего свои точки росы.
Идем далее. Возле холодной стенки возникает ниспадающий поток воздуха, отдающий ей свое тепло. Этим и объясняется движение вниз по стенке поступающего дыма и конденсат.
Для ликвидации явления конденсации или хотя бы его минимизации необходимо выполнить несколько простых действий:
1. Температуру в камере поддерживать дополнительным источником тепла, причем выдержать эту температуру время достаточное для прогрева внутренних стенок камеры и продукта до начала копчения. Чем греть? Да чем доступно. Электрической плиткой, ТЭНом наиболее просто. К тому же их можно подключить через регулятор температуры. У меня это реализовано нагревателем мощностью 300 Вт и тиристорным регулятором мощности. Или же расположив коптильную камеру на дровяную печь, как сделал "Матерый хохол". В условиях низких температур зимой, очень мудрое решение. Особенно хорошо это для горячего и полугорячего копчения, коптить при высокой температуре качественным дымом, полученным медленным тлением, без перегрева! Здорово! Беру это себе на вооружение. Респект Матерому хохлу!!!
2. Температура поступающего дыма, что очень желательно, должна быть ниже температуры в камере, ее стенок и продукта.
Выполнение этих действий исключит образование конденсата и создаст условия для предсказуемого, нормального копчения.
Про качество дыма писал ранее, посты #4032 и #4033.
Правильная. Почему нет? Только чисто сало варить- это на любителя. Мои пенсионеры любят варёное, я варю.
С прослойкой нюансов море, это от % мяса и личного вкуса зависит очень. Дайте фото разреза конкретного сырья, расскажу как бы делал я.
А есть ли смысл варки сала? Может лучше сразу коптить при температуре +60-65°С просоленное сало? Так ведь проще, меньше операций. Возможно такая температура и осложнит электрокопчение из-за того что у многих коптильная камера сделана из холодильника, но для традиционного в бочке или деревянном ящике удобно.
P.S.: Пока ещё нечего показывать. Как соберусь коптить прослойку, покажу фото. Хорошо?
Тем что внутренняя обшивка холодильников сделана из пластика, а он, если и не деформируется, то может выделять вредные вещества. Правильнее было бы сказать, что не усложняет, а чреват последствиями. Ну вы меня поняли…
Тем что внутренняя обшивка холодильников сделана из пластика, а он, если и не деформируется, то может выделять вредные вещества. Правильнее было бы сказать, что не усложняет, а чреват последствиями. Ну вы меня поняли…
А я выдернул весь пластик из холодильника, и обшил нержавейкой
Когда щепа была отсыревшая (ездила в завернутом полиэтеленовом мешке в багажнике) влажность при ее использовании было под 90. На просушеной в духовке на следующий день замер влажности показал 50-54. Остальные условия были одинаковые.
Отсюда и мой вывод насчет щепы.
Жду, когда мне сделают из меди охладитель по принципу, как у Самойлова Владимира. Потом еще раз проверю.
Насчет прогревать камеру перед копчением тоже сделаю. Тем более пока она на улице стоит и уже прохладно. Плюс хочу еще одно изменение небольшое опробовать в ДГ.
Как все будет готово, выложу сюда и в канал.
У меня проблемка небольшая нарисовалась: там, где проходят мои испытания, отключили водопровод. Пришлось заказать УЭ по варианту Александра29, т.к. их будет проще снять и увезти домой помыть. На этой неделе должны доделать.
Прав был Recov посоветовав перечитать форум. Вроде и читал уже не раз, но, наверное, с появившимся небольшим опытом, читается как-то по другому...
Повторение-мать учения
Люди помогите пожалуйста. Вышлите кто нибудь схему и фото функционирующего ДГ. Я весь уже измучился...холодное копчение нужно наладить но никак не получается ничего...а заводской ДГ покупать пока финансы не позволяют.
Один из простых дг - сеточный. Делаешь из любой сетки НЕ ОЦИНКОВКИ кювету по размеру имеющейся трубы входящей в коптильный шкаф. Засыпаешь в кювету опилок, поджигаешь. наслаждаешься дымом. Труба с кюветой дг внутри должна входить в коптильный шкаф примерно под 45 градусов(подбирается).
Мдя...толи лыжи не едут, толи руки крюки, не получилось у меня вот с помощью такого девайса
Сделать полноценный вакуумный пакет. Вакуум создает, но нормально запаять пакет ни с ножом, ни с помощью зажигалки, не получилось
П.с. через недельку днюха, своим намекаю чтобы денюжку подарили (буду вакууматор приобретать, только тихо, не спалите контору)
Хотя и это приспособление помогло сократить количество кислорода в пакете для засолки. Так что, тем, у кого нет вакуумника, очень даже рекомендую. Создав в пакете вакуум, постепенно вытягиваем шланг и перекручиваем пакет. Воздух, хоть и остается, но очень мало.
Про вакуумацию обсуждали на 37 странице. Вот ссылка на видео как я самодельно вакуумировал, мож поможет.http://youtu.be/WAsHAiPYZM4
Я смотрел. Ты там термопистолетом, а я зажигалкой. Повторял все как у тебя. Видимо руки у меня не оттуда растут:( не получалась пайка-все равно воздух заходил
Про вакуумацию обсуждали на 37 странице. Вот ссылка на видео как я самодельно вакуумировал, мож поможет.http://youtu.be/WAsHAiPYZM4
Я смотрел. Ты там термопистолетом, а я зажигалкой. Повторял все как у тебя. Видимо руки у меня не оттуда растут:( не получалась пайка-все равно воздух заходил
Если воздух просачивается в пакет через несколько дней- это нормально. Пакеты то простые, не для вакуумирования.
Всем ДВС.
Вспомнил свой первый дымогенератор ДГ с нижним отбором дыма. Такого типа, как у Dennis.ru, но с водяным охлаждением дыма.
При попытке его эксплуатации, обнаружил интересное явление, он давал немного дыма и только при максимальных оборотах вентилятора, при уменьшении оборотов, дым пропадал и стружка постепенно затухала, а при его выключении, возникала обратная тяга и появлялось пламя из поддувала и поджигательных отверстий. Я понял, что, охладившись в конденсаторе, дым стремился вернуться вниз в зону горения. Отключив водяные шланги и слив воду с этого охладителя (конденсатора), с прогревом дымовой трубы это явление исчезло и даже пару раз удалось добиться работы ДГ на самотяге.
Поразмыслив, я понял, к чему стремился автор этой конструкции - не допустить прохода дыма через щепу и увлажнения ее конденсатом. Но при таком решении вылезли неочевидные и неприятные проблемы. Сложность охлаждения дыма, стремление выходного дымового отверстия к забиванию щепой и продуктами горения, что в моем случае происходило через раз. Про особенности горения стружки, в моем случае, и получение крайне вонючего дыма, писал ранее. То есть конструкция оказалась сыроватой. Понравилась там только конструкция приемника конденсата.
Задумался. Как из имеющихся железок соорудить более совершенную конструкцию? Еще раз, почитав форум, просмотрев много роликов на Ютубе, решил сделать ДГ с верхним отбором дыма, с направленной вниз дымовой трубой в рубашке охлаждения и с кассетой (картриджем, как тогда ее называл), заполненной стружкой. При такой конструкции ДГ происходят интересные процессы:
• Подъем теплого дыма вверх в корпусе ДГ.
• Быстрый отвод его из зоны горения и предварительное охлаждение через корпус, что предотвращает его пережог до воды и гари.
• Опускание охлажденного в конденсаторе дыма вниз. В полном соответствии с физическим законом (проще: теплый газ поднимается вверх, а холодный опускается вниз).
Конденсатоприемник, как в предыдущей конструкции.
Изготовил кассету из мелкой сетки и тут, наткнулся на двухметровую асбоцементную трубу с внутренним диаметром 105мм, что сразу подошло к кассете диаметром 70мм. Об этом подробно писал в ранних постах. Проблемы закончились.
В общем, положил я тот ДГ куда подальше и долго о нем не вспоминал. Давно хотел предложить эту конструкцию Dennis.ru. Его ДГ легко можно так переделать, но, хотя и был абсолютно уверен в ее работоспособности, а, не проверив предложить, не мог.
И вот сегодня, особо не мудрствуя, на скорую руку переделал тот ДГ, благо все на резьбе. Особо не заморачиваясь, подвесил корпус проволокой на крюк, снизу подсунул родную площадку, опустил внутрь зажженную кассету, а верх, вместо крышки, заткнул мокрой тряпкой. Коптить не собирался, только проверить работоспособность. И пошло счастье. Сразу, без всякого наддува, из трубы направленной вниз пошел холодный дым. Количество его как раз для небольшой коптильни. А в реале то, коптильная камера представляет собой трубу с подогретым воздухом, идущим вверх, и увлекающим с собой охлажденный и осушенный дым к ожидающим его продуктам. Что создает дополнительную тягу и, похоже, даст такому ДГ возможность его использования в более крупной коптильной камере без применения наддува.
Вспомнилась песенка, которую в конце прошлого тысячелетия исполнил Гарик Мартиросян на игре в КВН: «Вагончик тронется, перрон останется, законы физики, куда он денется».
Проверил температуру дыма на выходе ДГ два раза с промежутком 20 минут. Неизменно она держалась 21ºС, на улице в это время было 19ºС. Расход воды, как при дистилляции, небольшой.
И еще один момент, ожидал увидеть в банке конденсат, а его там не было. Удивило. Потом дошло, что затыкал верх ДГ выжатой тряпкой, а снял ее совсем мокрой. На ней конденсат и выпал.
Этот способ получения коптильного дыма мне понравился, живу в довольно теплом регионе, и летом он вполне может выручить.
Подскажите плиз, как выбрать вакууматор? на что обратить внимание? Какой лучше подобрать?
Я такой выбрал не рекламма https://ru.aliexpress.com/item/DZ-280-2SE-Vacuum-sealer-Wet-and-dry-food...
из соображений сильный вакуум (0.06Mpa )
возможность запаковки продуктов с жидкостью (есть отстойник в насос не попадет)
вроде добротно сделан (фото в раскрытом виде)
всевозможные пакеты заплавлять
и очень много роликов про пивные банки и пластиковые бутылки меня убедили (добили ) что он именно мой
Подскажите плиз, как выбрать вакууматор? на что обратить внимание? Какой лучше подобрать?
Я такой выбрал не рекламма https://ru.aliexpress.com/item/DZ-280-2SE-Vacuum-sealer-Wet-and-dry-food...
из соображений сильный вакуум (0.06Mpa )
возможность запаковки продуктов с жидкостью (есть отстойник в насос не попадет)
вроде добротно сделан (фото в раскрытом виде)
всевозможные пакеты заплавлять
и очень много роликов про пивные банки и пластиковые бутылки меня убедили (добили ) что он именно мой
Надо смотреть ещё по расходникам, чтобы были не эксклюзивными какими-нибудь и по цене приемлемыми.
В нем засол мяса лучше и быстрее, а потом для хранения готового продукта
Первые два тезиса спорны. В мягкой упаковке вы не создадите вакуум, а только лишь откачаете воздух из пространства между пакетом и продуктом. Смотрите определение вакуума в Вики: "Ва́куум (от лат. vacuus — пустой) — пространство, свободное от вещества." В мягкой упаковке, строго говоря, даже разрежение не получится.
Насчёт хранения соглашусь, но только при пониженной температуре, ибо ботуллизм.
Что то много модераторы покрошили постов, даже запомнить некоторые полезные вещи не успел
Злостный Модератор :Часть постов удалена.
Часть перенесена сюда
Recov отдыхает неделю за мат. Хоть это бы и старый пост, но это ничего не значит
Доброго времени суток!
Пишу для Dennis.ru, Александр29051985 и всех начинающих коптильщиков.
Опытные про эти нюансы знают. Я лишь заостряю на них внимание, и простым языком попытаюсь раскрыть суть некоторых физических процессов.
Поговорим о типичных ошибках начинающих коптильщиков. Сам недавно проходил через это.
Итак, про тепловые процессы в коптильной камере.
Изначально имеем камеру с холодными стенками, продукт с непонятной температурой (чаще с низкой после засолки в холодильнике) и теплый, влажный дым, поступающий в камеру. Если температура продукта и стенок ниже температуры точки росы, на них обильно конденсируется вода, деготь и прочие компоненты дыма с подходящей для этого температурой.
Привожу таблицу для определения точки росы. Здесь в левом столбце температура поступающего в камеру воздуха (дыма), а в верхней строке его влажность. Перекрестие температуры и влажности и есть температура точки росы. Эта таблица для водяного пара. Для дегтя и прочего свои точки росы.
Идем далее. Возле холодной стенки возникает ниспадающий поток воздуха, отдающий ей свое тепло. Этим и объясняется движение вниз по стенке поступающего дыма и конденсат.
Для ликвидации явления конденсации или хотя бы его минимизации необходимо выполнить несколько простых действий:
1. Температуру в камере поддерживать дополнительным источником тепла, причем выдержать эту температуру время достаточное для прогрева внутренних стенок камеры и продукта до начала копчения. Чем греть? Да чем доступно. Электрической плиткой, ТЭНом наиболее просто. К тому же их можно подключить через регулятор температуры. У меня это реализовано нагревателем мощностью 300 Вт и тиристорным регулятором мощности. Или же расположив коптильную камеру на дровяную печь, как сделал "Матерый хохол". В условиях низких температур зимой, очень мудрое решение. Особенно хорошо это для горячего и полугорячего копчения, коптить при высокой температуре качественным дымом, полученным медленным тлением, без перегрева! Здорово! Беру это себе на вооружение. Респект Матерому хохлу!!!
2. Температура поступающего дыма, что очень желательно, должна быть ниже температуры в камере, ее стенок и продукта.
Выполнение этих действий исключит образование конденсата и создаст условия для предсказуемого, нормального копчения.
Про качество дыма писал ранее, посты #4032 и #4033.
Перенесено отсюда: https://fermer.ru/forum/obshchie-voprosy-po-zhivotnovodstvu/141510?page=4
А есть ли смысл варки сала? Может лучше сразу коптить при температуре +60-65°С просоленное сало? Так ведь проще, меньше операций. Возможно такая температура и осложнит электрокопчение из-за того что у многих коптильная камера сделана из холодильника, но для традиционного в бочке или деревянном ящике удобно.
P.S.: Пока ещё нечего показывать. Как соберусь коптить прослойку, покажу фото. Хорошо?
А чем усложняет?
Тем что внутренняя обшивка холодильников сделана из пластика, а он, если и не деформируется, то может выделять вредные вещества. Правильнее было бы сказать, что не усложняет, а чреват последствиями. Ну вы меня поняли…
А я выдернул весь пластик из холодильника, и обшил нержавейкой
Ежли можно фото на обозрение
Когда щепа была отсыревшая (ездила в завернутом полиэтеленовом мешке в багажнике) влажность при ее использовании было под 90. На просушеной в духовке на следующий день замер влажности показал 50-54. Остальные условия были одинаковые.
Отсюда и мой вывод насчет щепы.
Жду, когда мне сделают из меди охладитель по принципу, как у Самойлова Владимира. Потом еще раз проверю.
Насчет прогревать камеру перед копчением тоже сделаю. Тем более пока она на улице стоит и уже прохладно. Плюс хочу еще одно изменение небольшое опробовать в ДГ.
Как все будет готово, выложу сюда и в канал.
У меня проблемка небольшая нарисовалась: там, где проходят мои испытания, отключили водопровод. Пришлось заказать УЭ по варианту Александра29, т.к. их будет проще снять и увезти домой помыть. На этой неделе должны доделать.
Прав был Recov посоветовав перечитать форум. Вроде и читал уже не раз, но, наверное, с появившимся небольшим опытом, читается как-то по другому...
Повторение-мать учения
Люди помогите пожалуйста. Вышлите кто нибудь схему и фото функционирующего ДГ. Я весь уже измучился...холодное копчение нужно наладить но никак не получается ничего...а заводской ДГ покупать пока финансы не позволяют.
Один из простых дг - сеточный. Делаешь из любой сетки НЕ ОЦИНКОВКИ кювету по размеру имеющейся трубы входящей в коптильный шкаф. Засыпаешь в кювету опилок, поджигаешь. наслаждаешься дымом. Труба с кюветой дг внутри должна входить в коптильный шкаф примерно под 45 градусов(подбирается).
Мдя...толи лыжи не едут, толи руки крюки, не получилось у меня вот с помощью такого девайса
Сделать полноценный вакуумный пакет. Вакуум создает, но нормально запаять пакет ни с ножом, ни с помощью зажигалки, не получилось
П.с. через недельку днюха, своим намекаю чтобы денюжку подарили (буду вакууматор приобретать, только тихо, не спалите контору)
Про вакуумацию обсуждали на 37 странице. Вот ссылка на видео как я самодельно вакуумировал, мож поможет.http://youtu.be/WAsHAiPYZM4
Хотя и это приспособление помогло сократить количество кислорода в пакете для засолки. Так что, тем, у кого нет вакуумника, очень даже рекомендую. Создав в пакете вакуум, постепенно вытягиваем шланг и перекручиваем пакет. Воздух, хоть и остается, но очень мало.
Я смотрел. Ты там термопистолетом, а я зажигалкой. Повторял все как у тебя. Видимо руки у меня не оттуда растут:( не получалась пайка-все равно воздух заходил
Если воздух просачивается в пакет через несколько дней- это нормально. Пакеты то простые, не для вакуумирования.
Отмечусь.
Всем ДВС.
Вспомнил свой первый дымогенератор ДГ с нижним отбором дыма. Такого типа, как у Dennis.ru, но с водяным охлаждением дыма.
При попытке его эксплуатации, обнаружил интересное явление, он давал немного дыма и только при максимальных оборотах вентилятора, при уменьшении оборотов, дым пропадал и стружка постепенно затухала, а при его выключении, возникала обратная тяга и появлялось пламя из поддувала и поджигательных отверстий. Я понял, что, охладившись в конденсаторе, дым стремился вернуться вниз в зону горения. Отключив водяные шланги и слив воду с этого охладителя (конденсатора), с прогревом дымовой трубы это явление исчезло и даже пару раз удалось добиться работы ДГ на самотяге.
Поразмыслив, я понял, к чему стремился автор этой конструкции - не допустить прохода дыма через щепу и увлажнения ее конденсатом. Но при таком решении вылезли неочевидные и неприятные проблемы. Сложность охлаждения дыма, стремление выходного дымового отверстия к забиванию щепой и продуктами горения, что в моем случае происходило через раз. Про особенности горения стружки, в моем случае, и получение крайне вонючего дыма, писал ранее. То есть конструкция оказалась сыроватой. Понравилась там только конструкция приемника конденсата.
Задумался. Как из имеющихся железок соорудить более совершенную конструкцию? Еще раз, почитав форум, просмотрев много роликов на Ютубе, решил сделать ДГ с верхним отбором дыма, с направленной вниз дымовой трубой в рубашке охлаждения и с кассетой (картриджем, как тогда ее называл), заполненной стружкой. При такой конструкции ДГ происходят интересные процессы:
• Подъем теплого дыма вверх в корпусе ДГ.
• Быстрый отвод его из зоны горения и предварительное охлаждение через корпус, что предотвращает его пережог до воды и гари.
• Опускание охлажденного в конденсаторе дыма вниз. В полном соответствии с физическим законом (проще: теплый газ поднимается вверх, а холодный опускается вниз).
Конденсатоприемник, как в предыдущей конструкции.
Изготовил кассету из мелкой сетки и тут, наткнулся на двухметровую асбоцементную трубу с внутренним диаметром 105мм, что сразу подошло к кассете диаметром 70мм. Об этом подробно писал в ранних постах. Проблемы закончились.
В общем, положил я тот ДГ куда подальше и долго о нем не вспоминал. Давно хотел предложить эту конструкцию Dennis.ru. Его ДГ легко можно так переделать, но, хотя и был абсолютно уверен в ее работоспособности, а, не проверив предложить, не мог.
И вот сегодня, особо не мудрствуя, на скорую руку переделал тот ДГ, благо все на резьбе. Особо не заморачиваясь, подвесил корпус проволокой на крюк, снизу подсунул родную площадку, опустил внутрь зажженную кассету, а верх, вместо крышки, заткнул мокрой тряпкой. Коптить не собирался, только проверить работоспособность. И пошло счастье. Сразу, без всякого наддува, из трубы направленной вниз пошел холодный дым. Количество его как раз для небольшой коптильни. А в реале то, коптильная камера представляет собой трубу с подогретым воздухом, идущим вверх, и увлекающим с собой охлажденный и осушенный дым к ожидающим его продуктам. Что создает дополнительную тягу и, похоже, даст такому ДГ возможность его использования в более крупной коптильной камере без применения наддува.
Вспомнилась песенка, которую в конце прошлого тысячелетия исполнил Гарик Мартиросян на игре в КВН: «Вагончик тронется, перрон останется, законы физики, куда он денется».
Проверил температуру дыма на выходе ДГ два раза с промежутком 20 минут. Неизменно она держалась 21ºС, на улице в это время было 19ºС. Расход воды, как при дистилляции, небольшой.
И еще один момент, ожидал увидеть в банке конденсат, а его там не было. Удивило. Потом дошло, что затыкал верх ДГ выжатой тряпкой, а снял ее совсем мокрой. На ней конденсат и выпал.
Этот способ получения коптильного дыма мне понравился, живу в довольно теплом регионе, и летом он вполне может выручить.
Браво!
Подскажите плиз, как выбрать вакууматор? на что обратить внимание? Какой лучше подобрать?
Хэхэ-хэ, да тут после несложных дороботок не только дым можно добывать, а и ... ну вы поняли
Я такой выбрал не рекламма
) что он именно мой
https://ru.aliexpress.com/item/DZ-280-2SE-Vacuum-sealer-Wet-and-dry-food...
из соображений сильный вакуум (0.06Mpa )
возможность запаковки продуктов с жидкостью (есть отстойник в насос не попадет)
вроде добротно сделан (фото в раскрытом виде)
всевозможные пакеты заплавлять
и очень много роликов про пивные банки и пластиковые бутылки меня убедили (добили
Дымоген очень даже жизнеспособен
Читаю тему, стало интересно зачем вам вакууматор? если не секрет.
Надо смотреть ещё по расходникам, чтобы были не эксклюзивными какими-нибудь и по цене приемлемыми.
я например закопчу продукт .заваакумирую и в морозилку .и на соседние продукты в морозилке или в холодильнике запах копчености не передается .
В нем засол мяса лучше и быстрее, а потом для хранения готового продукта
Первые два тезиса спорны. В мягкой упаковке вы не создадите вакуум, а только лишь откачаете воздух из пространства между пакетом и продуктом. Смотрите определение вакуума в Вики: "Ва́куум (от лат. vacuus — пустой) — пространство, свободное от вещества." В мягкой упаковке, строго говоря, даже разрежение не получится.
Насчёт хранения соглашусь, но только при пониженной температуре, ибо ботуллизм.
А вы солите с помощью рассола или в сухой соли? Просто я когда то занимался копчением, так мы шприцевали, за сутки все просаливалось.