По лесным ягодам нет ли наработок у кого-нибудь? Черника, малина в основном.
То что обкатано: Дробленая смородина с сахаром:
Смородину по дробил блендером.
Слегка нагрел.
Смородина - сахар 1:1.
Разложил по 1л. банкам. Закатал. Температура100°С экспозиция 20мин.
Если верить совдеповским нормативам, можно делать любую ягоду, но для ежевики, земляники. малины температура 95° С.
Не правильно. Откуда такие понятия взялись? В аналоговой аппаратуре, к которым относятся и термометры, есть такое понятие как погрешность измерения, которая зависит от цены деления. По классике в зависимости от класса это либо 10 часть (высококлассный), либо как в нашем случае 4 часть цены деления. То есть, цена деления 2°С измерения можно провести с точностью 0,5°С.
Кстати, для общего развития, пример с артезианскими водами тоже не удачный. Артезианские воды (воды которые идут под давлением) могут быть широкого диапазона от ультрапресных (минерализация 0,5 г на дм³) до технических (минерализация 30г на дм³).
Вы путаете погрешность абсолютную и относительную. Абсолютная измеряется в градусах. ."
иногда она зависит от цены деления.
Задачка. На прилавке лежат два термометра со шкалой от 0 до 100град. Цена деления у них обоих -2град.
Но один из них показывает 31град, а другой - 29град , хотя электронный метереологический показывает 30град. Какая у них погрешность? 0.5градуса? Или всё же заглянем на обратную сторону шкалы и найдем надпись: "погрешность макс. 2%"? - т.е относительная погрешность (инструментальная) термометра зависит от точности изготовления прибора, а не от цены деления шкалы? Т.е при температуре 100град допустимая абсолютная ошибка для них будет 2град, при 50-ти градусах - 1град, а при 25-ти градусах - 0.5град. Имеете что-нибудь возразить?
Уточняю свою фразу: "в диапазоне шкалы измерения. Например, в диапазоне моего термометра от 0 до 150 - погрешность лабораторного спиртового 1% = 1.5град, а при температуре 120град - абсолютная погрешность составит 1,2град, а при 100град - 1град.
Не надо путать, погрешность аппаратуры и точность измерения, это разные вещи. Кстати, не то, не то не измеряется в процентах. Есть такое понятие как методическая погрешность, которая измеряется в процентах, но это уже другие вопросы.
Pchelovek пишет:
Рецептам из интернета не верьте. "Гостовские" рецепты читайте, но берите из них только перечень и пропорции продуктов.
Всё проверяйте только по критерию безопасности по ботуле, всё остальное приложится автоматически
А вот тут есть вопросы. Вы рекомендуете:
Помидоры в собственном соку
состав помидоры+соль
при т-ре 104град.
банка 0,5л - 5мин
1л - 8мин
3л - 25мин
А по Госту: температура 105°С 0.5л - 25мин, 1л - 40мин.
Так же с баклажанной икрой явно занижены, относительно Гостовских, экспозиции.
Вы хоть объясняйте и рассказывайте нам почему это так, или это ваши фантазии.
Йа тоже также думаю, но разум спрашивает; почему правило так скажем "нагрева в паровоздушной среде" действует в автоклаве и не действует в точно такой же системе- банке с продуктом ?
А с чего ты решил, что в банке не действует?
wasia habiboolin пишет:
Исходя из этой теории, можно вообще не заливать воды в автоклав! или скажем заливать 200мл. Она там все равно не кипит, не испаряется и практически не участвует в теплопередаче в качестве носителя.
Воду заливать обязательно (дно прикрыть). Вода не кипит но испаряется, за счет этого поднимается давление и температура.
wasia habiboolin пишет:
Поставьте банку с водой в духовку и посмотрите через сколько она закипит при температуре в духовке 120оС.. Сомневаюсь, что пол часа в данных условиях хватит для приготовления тушенки, безопасной по ботуле.
Давай только делать чистый эксперимент. Поставь закатанную банку с водой в духовку 120°С и посмотри через какое время сорвет крышку (думаю в течении максимум 5 минут).
Всем привет. Не хотела соваться, да и в физике я не сильна, мягко выражаясь. Но, увидев пост Василия, тоже решила внести свои 5 копеек. Действительно, если стерилизовать консервы обычно, то при погружении банки в воду, содержимое этой банки закипит, хотя и не сразу. А вот на водяной бане у меня закипания еще ни разу не случилось. Если греть в духовке, то при 120 *С через пол часа не закипит ничего, а плотно набитое мясо, - особенно. Может в плотности воды, воздуха и пара дело, может еще в чем? А в мед. автоклавах, как выяснилось, и воздух удаляют (вакуум делают), и стерилизуют там сухие инструменты и материалы, а не консервы. Меня сначала повело в сторону паровой стерилизации. Кажется, быстро, просто. Но вот в эффективность слабо верится. Хорошо, что такая тема поднялась. Спасибо всем участникам дискуссии.
если стерилизовать консервы обычно, то при погружении банки в воду, содержимое этой банки закипит, хотя и не сразу. А вот на водяной бане у меня закипания еще ни разу не случилось. Если греть в духовке, то при 120 *С через пол часа не закипит ничего, а плотно набитое мясо, - особенно.
Нельзя сравнивать эти процессы с процессами которые происходят в автоклаве. Водяная баня греет не только банку но и окружающую среду, которая в свою очередь охлаждает этот пар. Автоклав это замкнутая система внутри которой за счет давления и испарения растет температура, что мы и фиксируем на термометре. Наша задача создать вокруг банки определенную температуру и зафиксировать ее на какое то время.
Мне казалось, что задача состоит в том, чтоб создать и зафиксировать определенную температуру не вокруг, а внутри банки.
Это конечная цель, которая зависит от продукта, размеров банки, материала из которого сделана банка, температуры в которой находится банка и экспозиции.
Хорошо. А пример с духовкой чем плох? Она, конечно, тоже греет среду, но от показаний термометра никуда не деться. А ежели температура в духовке 120 *С, то мне даже страшно представить, сколько нужно времени, не то что для стерильности (об этом и речи нет), а хотя бы просто до свертывания белка внутри куска мяса, диаметром с банку 0,5.
Простите. Отойти мне надо. Комп выключать не буду. Пишите, очень интересно.
Поставьте банку с водой в духовку и посмотрите через сколько она закипит при температуре в духовке 120оС.. Сомневаюсь, что пол часа в данных условиях хватит для приготовления тушенки, безопасной по ботуле.
Пожалуй можно согласиться. И что же имеем а итоге? Получается, что в паровоздушной среде банка нагреется медленнее чем в воде, то есть придётся увеличивать время стерилизации. Но насколько?..а если пойти другим путем?
Думаю, изначально был задан неправильный посыл - был поставлен вопрос про теплопроводность, а нужно оперировать теплоемкостью. Можно условиться, что для изготовления 0.5 л тушёнки этой банке нужно передать определённое (постоянное!) количество теплоты. Согласны? Теперь можно сравнить теплоемкость одного литра воды и одного литра пара. Не вдаваясь особенно в расчёты, можно примерно оценить, на сколько больше тепла аккумулирует в себе вода жидкая, в сравнении с водой газообразной. И получается разность на три порядка (в 1000! раз). Соответственно пар 120 гр. и вода 120 гр. за туже единицу времени передадут банке разное количество теплоты. И эта "разность" будет составлять разы (это "от балды", по ощущениям, но, думаю, порядок разницы именно разы, а то и десятки раз), то есть время стерилизации тоже нужно увеличить в разы. И весь эффект от быстрого рагона будет съеден увеличением продолжительности стерилизации. Как Вам такие соображения? Кстати, время стерилизации паром (а хоть и воздухом) при расчете от количества теплоты легко (относительно) посчитать, если принять за идеал водяной принцип стерилизации.
Чегой то у меня больше вопросов появилось после всех ответов. Совсем не понятно.
То что после парового метода нет заболевших ботулизмом не означает, что бактерии и споры убиты, а лишь то, что (возможно)не было изначально заражения продукта, или среда для развития спор не подошла или и т.д.
Я тоже не физик, Но тут правильно написали, если по термометру установленному сверху температура поднялась до например 120 гр, то и банки находятся в окружении этих же 120 градусов. (ну может ниже на 1-2 градуса холоднее). Но плотность окружающей среды у воздуха много ниже чем например у воды или пара. Паром кстати обжигаются сильнее чем водой.
Сразу пример. Я копчением занимаюсь. Мясо в духовке в пакете при 110 гр. прогревается внутри до 85 за более чем 3,5-4,0 часа. А те же куски в том же пакете, но в кастрюле с водой- провариваются за 2 часа. Потому что вода и пар офигенно лучшие теплоносители чем воздух.
Для разрешения споров и вопросов предлагаю эксперимент. (готовлюсь к отпуску, поэтому сам могу не успеть, может кто пусть опередит). Поместить датчик термометра в закатанную с водой банку и прогнать её в воде и на "пару" с засеканием времени и главное достигнутой температуры. Сложность только в герметизации провода датчика в крышке банки и крышке автоклава. Но это абсолютно решаемо.
И снова здравствуйте. Мне вот как сдается. Имеет значение температура и закладки, и заливки (содержимого банок и воды в автоклаве). Причем, она должна быть примерно одинаковой, чтоб равномерно шел процесс нагревания (прогревания, если угодно) всего содержимого. С паром что получается. Чтоб он (пар этот) появился надо нагреть воду. До появления пара в автоклаве воздух, который должен препятствовать прогреву содержимого банок, одновременно с нагреванием воды внизу. Дальше: закипание воды, образование пара, смешивание его с воздухом, начало т.н. экспозиции, - вот только до прогрева консервов как до луны пешком, если только они не были уложены совсем горячими. Как-то так.
Путано вышло. Представлять понятней, чем описывать свои представления.
Получается, что в паровоздушной среде банка нагреется медленнее чем в воде, то есть придётся увеличивать время стерилизации. Но насколько?..а если пойти другим путем?
Думаю, изначально был задан неправильный посыл - был поставлен вопрос про теплопроводность, а нужно оперировать теплоемкостью. Можно условиться, что для изготовления 0.5 л тушёнки этой банке нужно передать определённое (постоянное!) количество теплоты. Согласны? Теперь можно сравнить теплоемкость одного литра воды и одного литра пара. Не вдаваясь особенно в расчёты, можно примерно оценить, на сколько больше тепла аккумулирует в себе вода жидкая, в сравнении с водой газообразной.
То что теплоемкость у воды больше чем в паровоздушной среде никто не спорит. В чем это проявляется? Возьмем к примеру два одинаковых автоклава. Один заполнен водой, а во втором жидкости чуть-чуть. Ставим задачу: достичь 117°С и удержать этот режим в течении 40мин. Начинаем разгонять одновременно оба автоклава. Сразу могу отметить, что паровоздушный достигнет заданной температуры в 3 - 4 раза быстрей чем водяной (ну тут понятно, теплоемкость больше значит и время надо больше). Следующий этап - удержание температуры. В паровоздушном методе придется почаще включать выключать источник поддержания температуры и инерция будет побольше чем у водяного, но тем не менее реально удержать заданную температуру в нужный промежуток времени, а это самое главное (если внутри выдерживается нужная температура то и банка находится в этой температуре). Теплоемкость влияет только на частоту включений выключений. Третий этап - охлаждение. А вот тут теплоемкость воды играет отрицательную роль. Автоклав с паровоздушной средой остынет раз в 5 быстрее чем водяной (все та же теплоемкость).
Примеры с духовкой мне кажется не очень удачны потому что рассматриваются открытые банки. Если банку закрыть и надежно зафиксировать крышку и поместить в духовку 120°С то ее может и разорвать (отсутствие противодавления).
Такой опыт просто покажет нам, что возросшее при нагреве давление в банке превысило атмосферное и не более того.
Правильно, но давление за счет чего стало подниматься?
Насчет 140°С тоже не понятно.
По тушенки могу сказать, что разницы между водяным и паровоздушным методом по вкусу и внешнему виду не почувствовал.
Получается, что в паровоздушной среде банка нагреется медленнее чем в воде, то есть придётся увеличивать время стерилизации. Но насколько?..а если пойти другим путем?
Думаю, изначально был задан неправильный посыл - был поставлен вопрос про теплопроводность, а нужно оперировать теплоемкостью. Можно условиться, что для изготовления 0.5 л тушёнки этой банке нужно передать определённое (постоянное!) количество теплоты. Согласны? Теперь можно сравнить теплоемкость одного литра воды и одного литра пара. Не вдаваясь особенно в расчёты, можно примерно оценить, на сколько больше тепла аккумулирует в себе вода жидкая, в сравнении с водой газообразной.
То что теплоемкость у воды больше чем в паровоздушной среде никто не спорит. В чем это проявляется? Возьмем к примеру два одинаковых автоклава. Один заполнен водой, а во втором жидкости чуть-чуть. Ставим задачу: достичь 117°С и удержать этот режим в течении 40мин. Начинаем разгонять одновременно оба автоклава. Сразу могу отметить, что паровоздушный достигнет заданной температуры в 3 - 4 раза быстрей чем водяной (ну тут понятно, теплоемкость больше значит и время надо больше). Следующий этап - удержание температуры. В паровоздушном методе придется почаще включать выключать источник поддержания температуры и инерция будет побольше чем у водяного, но тем не менее реально удержать заданную температуру в нужный промежуток времени, а это самое главное (если внутри выдерживается нужная температура то и банка находится в этой температуре). Теплоемкость влияет только на частоту включений выключений. Третий этап - охлаждение. А вот тут теплоемкость воды играет отрицательную роль. Автоклав с паровоздушной средой остынет раз в 5 быстрее чем водяной (все та же теплоемкость).
Примеры с духовкой мне кажется не очень удачны потому что рассматриваются открытые банки. Если банку закрыть и надежно зафиксировать крышку и поместить в духовку 120°С то ее может и разорвать (отсутствие противодавления).
Пустой паровый достигнет температуры в 3-4 раза быстрее. А паровый с банками выйдет на температуру ровно на столько быстрей, сколько времени занял бы нагрев того количества воды которое в него не налили. Ибо холодные банки будут ззабиратьна себя часть тепла. То же с инерцией.
Пустой паровый достигнет температуры в 3-4 раза быстрее. А паровый с банками выйдет на температуру ровно на столько быстрей, сколько времени занял бы нагрев того количества воды которое в него не налили. Ибо холодные банки будут ззабиратьна себя часть тепла. То же с инерцией.
Из практики: пустой до температуры 115°С за 13-14мин., на две трети заполненный за 22мин. А водяным методом у меня уходило больше часа.
Хочу высказаться про паровоздушный
В обще вопрос заинтересовал - надо будет термометр ещё один установить в верхнюю часть автоклава, так где эта самая паровоздушная смесь.
У меня он там именно и стоит - карман вварен в крышку и входит внутрь клавы на 4см, ничего не касаясь.
Тема, кажется, создавалась для конкретного автоклава. Вот давайте от него и не отходить. Для других и самодельных можно создать другую тему.
Можно Вас поправить?
Виктор Степаньков пишет:
Предлагаю собрать народный и промышленный опыт.
Вообще как бэ тема вот о чём, собрать народный и промышленный опыт а так как мы норот, вот и обсуждаем и делимся опытом. А он (опыт), как бэ собирается, и насобирался на одну из лучших тем в интернете Не верите? поищите сами.
По поводу как Вы говорите;- не отходить от конкретного автоклава, так можно и не отходить, автоклав хороший слов нет, но там инструкции страниц 10 вместе с гарантийными талонами, что уж там обсуждать?, рецепты? Можно и рецепты, выкладывайте- обсудим.
Ведь здесь до появления Pchelovek никто и не вспоминал о ботулизме (который тоже как бэ не в эту тему), два года катали и обсуждали рецепты, слава Богу не опрокинулся никто.
У меня он там именно и стоит - карман вварен в крышку и входит внутрь клавы на 4см, ничего не касаясь.
Ну Вы паровоздушный метод используете? Тогда все понятно. Я то имел ввиду свой (если интересно см. выше), что бы сравнить показания т-ра погруженного в воду (у меня банки в воде стерилизуются) с тем, который находится в верхней части автоклава, там где паровоздушная смесь. Что бы сравнить показания термометров в ключевые моменты времени в контексте обсуждения паровоздушного метода.
Да не парьтесь Вы. Величина ничтожно мала. Забудьте про эту проблему вообще.
Оно вроде бы и правильно Вы пишете, но почему тогда настаиваете на наличие именно СВОБОДНОЙ жидкости в самой банке, будьте же последовательны... А то знаете ли, получается как то непонятно, в банке жидкость нужна, без неё нет прогрева продукта внутри банки.. А в автоклаве жидкость нах не нужна, банка и так очень хорошо прогревается.. Тем более в банке жидкость КИПИТ(может и не сильно) а в автоклаве вода НЕ КИПИТ! а ежли не кипит, то может там и пара то нет?
Во-вторых при паровом методе не бывает перегрева продукта, Вы думаете это хорошо? а я как пессимист, предполагаю что температура не поднимается выше допустим 105оС, а это критически мало для гибели ботулы. Вот где истина, и доказательства?
поэтому сдается мне Александр29 задал не праздный вопрос.
Пар, как и воздух, это газ или смесь газов, а в газовой среде молекулы двигаются свободно, ударяясь только друг об друга и о стенки сосуда. Пар - более свободное состояние вещества, чем жидкость.. Коэффициент теплопроводности пара или воздуха значительно выше, чем сгустка набухшей крупы или куска мяса (помните, я писАл про 2-х кг кусок говядины, в центре которого после 2-х часов варки в бульоне температура не поднимается выше 86град?)
У меня он там именно и стоит - карман вварен в крышку и входит внутрь клавы на 4см, ничего не касаясь.
Ну Вы паровоздушный метод используете? Тогда все понятно. Я то имел ввиду свой (если интересно см. выше), что бы сравнить показания т-ра погруженного в воду (у меня банки в воде стерилизуются) с тем, который находится в верхней части автоклава, там где паровоздушная смесь. Что бы сравнить показания термометров в ключевые моменты времени в контексте обсуждения паровоздушного метода.
Я за эксперимент. Это будет интересно и поучительно. Но Вам - гембельно
Тема, кажется, создавалась для конкретного автоклава. Вот давайте от него и не отходить. Для других и самодельных можно создать другую тему.
Можно Вас поправить?
Виктор Степаньков пишет:
Предлагаю собрать народный и промышленный опыт.
Вообще как бэ тема вот о чём, собрать народный и промышленный опыт а так как мы норот, вот и обсуждаем и делимся опытом. А он (опыт), как бэ собирается, и насобирался на одну из лучших тем в интернете Не верите? поищите сами.
По поводу как Вы говорите;- не отходить от конкретного автоклава, так можно и не отходить, автоклав хороший слов нет, но там инструкции страниц 10 вместе с гарантийными талонами, что уж там обсуждать?, рецепты? Можно и рецепты, выкладывайте- обсудим.
Ведь здесь до появления Pchelovek никто и не вспоминал о ботулизме (который тоже как бэ не в эту тему), два года катали и обсуждали рецепты, слава Богу не опрокинулся никто.
Дай Бог, чтобы никто... Тут на ветке Медведь был (пост №23 на 1-ой странице ветки, и другие). Пропал. Я ему на ЛС писАл - дайте о себе знать. Молчит... как бы ничё не подеялось...
То что обкатано:
Дробленая смородина с сахаром:
Смородину по дробил блендером.
Слегка нагрел.
Смородина - сахар 1:1.
Разложил по 1л. банкам. Закатал. Температура100°С экспозиция 20мин.
Если верить совдеповским нормативам, можно делать любую ягоду, но для ежевики, земляники. малины температура 95° С.
Не надо путать, погрешность аппаратуры и точность измерения, это разные вещи. Кстати, не то, не то не измеряется в процентах. Есть такое понятие как методическая погрешность, которая измеряется в процентах, но это уже другие вопросы.
А вот тут есть вопросы. Вы рекомендуете:
Помидоры в собственном соку
состав помидоры+соль
при т-ре 104град.
банка 0,5л - 5мин
1л - 8мин
3л - 25мин
А по Госту: температура 105°С 0.5л - 25мин, 1л - 40мин.
Так же с баклажанной икрой явно занижены, относительно Гостовских, экспозиции.
Вы хоть объясняйте и рассказывайте нам почему это так, или это ваши фантазии.
А с чего ты решил, что в банке не действует?
Воду заливать обязательно (дно прикрыть). Вода не кипит но испаряется, за счет этого поднимается давление и температура.
Давай только делать чистый эксперимент. Поставь закатанную банку с водой в духовку 120°С и посмотри через какое время сорвет крышку (думаю в течении максимум 5 минут).
Всем привет. Не хотела соваться, да и в физике я не сильна, мягко выражаясь. Но, увидев пост Василия, тоже решила внести свои 5 копеек. Действительно, если стерилизовать консервы обычно, то при погружении банки в воду, содержимое этой банки закипит, хотя и не сразу. А вот на водяной бане у меня закипания еще ни разу не случилось. Если греть в духовке, то при 120 *С через пол часа не закипит ничего, а плотно набитое мясо, - особенно. Может в плотности воды, воздуха и пара дело, может еще в чем? А в мед. автоклавах, как выяснилось, и воздух удаляют (вакуум делают), и стерилизуют там сухие инструменты и материалы, а не консервы. Меня сначала повело в сторону паровой стерилизации. Кажется, быстро, просто. Но вот в эффективность слабо верится. Хорошо, что такая тема поднялась. Спасибо всем участникам дискуссии.
Нельзя сравнивать эти процессы с процессами которые происходят в автоклаве. Водяная баня греет не только банку но и окружающую среду, которая в свою очередь охлаждает этот пар. Автоклав это замкнутая система внутри которой за счет давления и испарения растет температура, что мы и фиксируем на термометре. Наша задача создать вокруг банки определенную температуру и зафиксировать ее на какое то время.
[quote= Наша задача создать вокруг банки определенную температуру и зафиксировать ее на какое то время.[/quote]
Мне казалось, что задача состоит в том, чтоб создать и зафиксировать определенную температуру не вокруг, а внутри банки.
Это конечная цель, которая зависит от продукта, размеров банки, материала из которого сделана банка, температуры в которой находится банка и экспозиции.
Хорошо. А пример с духовкой чем плох? Она, конечно, тоже греет среду, но от показаний термометра никуда не деться. А ежели температура в духовке 120 *С, то мне даже страшно представить, сколько нужно времени, не то что для стерильности (об этом и речи нет), а хотя бы просто до свертывания белка внутри куска мяса, диаметром с банку 0,5.
Простите. Отойти мне надо. Комп выключать не буду. Пишите, очень интересно.
Пожалуй можно согласиться. И что же имеем а итоге? Получается, что в паровоздушной среде банка нагреется медленнее чем в воде, то есть придётся увеличивать время стерилизации. Но насколько?..а если пойти другим путем?
Думаю, изначально был задан неправильный посыл - был поставлен вопрос про теплопроводность, а нужно оперировать теплоемкостью. Можно условиться, что для изготовления 0.5 л тушёнки этой банке нужно передать определённое (постоянное!) количество теплоты. Согласны? Теперь можно сравнить теплоемкость одного литра воды и одного литра пара. Не вдаваясь особенно в расчёты, можно примерно оценить, на сколько больше тепла аккумулирует в себе вода жидкая, в сравнении с водой газообразной. И получается разность на три порядка (в 1000! раз). Соответственно пар 120 гр. и вода 120 гр. за туже единицу времени передадут банке разное количество теплоты. И эта "разность" будет составлять разы (это "от балды", по ощущениям, но, думаю, порядок разницы именно разы, а то и десятки раз), то есть время стерилизации тоже нужно увеличить в разы. И весь эффект от быстрого рагона будет съеден увеличением продолжительности стерилизации. Как Вам такие соображения? Кстати, время стерилизации паром (а хоть и воздухом) при расчете от количества теплоты легко (относительно) посчитать, если принять за идеал водяной принцип стерилизации.
Чегой то у меня больше вопросов появилось после всех ответов. Совсем не понятно.То что после парового метода нет заболевших ботулизмом не означает, что бактерии и споры убиты, а лишь то, что (возможно)не было изначально заражения продукта, или среда для развития спор не подошла или и т.д.
Я тоже не физик, Но тут правильно написали, если по термометру установленному сверху температура поднялась до например 120 гр, то и банки находятся в окружении этих же 120 градусов. (ну может ниже на 1-2 градуса холоднее). Но плотность окружающей среды у воздуха много ниже чем например у воды или пара. Паром кстати обжигаются сильнее чем водой.
Сразу пример. Я копчением занимаюсь. Мясо в духовке в пакете при 110 гр. прогревается внутри до 85 за более чем 3,5-4,0 часа. А те же куски в том же пакете, но в кастрюле с водой- провариваются за 2 часа. Потому что вода и пар офигенно лучшие теплоносители чем воздух.
Для разрешения споров и вопросов предлагаю эксперимент. (готовлюсь к отпуску, поэтому сам могу не успеть, может кто пусть опередит). Поместить датчик термометра в закатанную с водой банку и прогнать её в воде и на "пару" с засеканием времени и главное достигнутой температуры. Сложность только в герметизации провода датчика в крышке банки и крышке автоклава. Но это абсолютно решаемо.
И снова здравствуйте. Мне вот как сдается. Имеет значение температура и закладки, и заливки (содержимого банок и воды в автоклаве). Причем, она должна быть примерно одинаковой, чтоб равномерно шел процесс нагревания (прогревания, если угодно) всего содержимого. С паром что получается. Чтоб он (пар этот) появился надо нагреть воду. До появления пара в автоклаве воздух, который должен препятствовать прогреву содержимого банок, одновременно с нагреванием воды внизу. Дальше: закипание воды, образование пара, смешивание его с воздухом, начало т.н. экспозиции, - вот только до прогрева консервов как до луны пешком, если только они не были уложены совсем горячими. Как-то так.
Путано вышло. Представлять понятней, чем описывать свои представления.
То что теплоемкость у воды больше чем в паровоздушной среде никто не спорит. В чем это проявляется? Возьмем к примеру два одинаковых автоклава. Один заполнен водой, а во втором жидкости чуть-чуть. Ставим задачу: достичь 117°С и удержать этот режим в течении 40мин. Начинаем разгонять одновременно оба автоклава. Сразу могу отметить, что паровоздушный достигнет заданной температуры в 3 - 4 раза быстрей чем водяной (ну тут понятно, теплоемкость больше значит и время надо больше). Следующий этап - удержание температуры. В паровоздушном методе придется почаще включать выключать источник поддержания температуры и инерция будет побольше чем у водяного, но тем не менее реально удержать заданную температуру в нужный промежуток времени, а это самое главное (если внутри выдерживается нужная температура то и банка находится в этой температуре). Теплоемкость влияет только на частоту включений выключений. Третий этап - охлаждение. А вот тут теплоемкость воды играет отрицательную роль. Автоклав с паровоздушной средой остынет раз в 5 быстрее чем водяной (все та же теплоемкость).
Примеры с духовкой мне кажется не очень удачны потому что рассматриваются открытые банки. Если банку закрыть и надежно зафиксировать крышку и поместить в духовку 120°С то ее может и разорвать (отсутствие противодавления).
мое мнение .100град пара и 100град воды .действуют на продукт одинакого .
Правильно, но давление за счет чего стало подниматься?
Насчет 140°С тоже не понятно.
По тушенки могу сказать, что разницы между водяным и паровоздушным методом по вкусу и внешнему виду не почувствовал.
Пустой паровый достигнет температуры в 3-4 раза быстрее. А паровый с банками выйдет на температуру ровно на столько быстрей, сколько времени занял бы нагрев того количества воды которое в него не налили. Ибо холодные банки будут ззабиратьна себя часть тепла. То же с инерцией.
Из практики: пустой до температуры 115°С за 13-14мин., на две трети заполненный за 22мин. А водяным методом у меня уходило больше часа.
Тема, кажется, создавалась для конкретного автоклава. Вот давайте от него и не отходить. Для других и самодельных можно создать другую тему.
У меня он там именно и стоит - карман вварен в крышку и входит внутрь клавы на 4см, ничего не касаясь.
Можно Вас поправить?
Вообще как бэ тема вот о чём, собрать народный и промышленный опыт а так как мы норот, вот и обсуждаем и делимся опытом.
А он (опыт), как бэ собирается, и насобирался на одну из лучших тем в интернете 
Не верите? поищите сами.
По поводу как Вы говорите;- не отходить от конкретного автоклава, так можно и не отходить, автоклав хороший слов нет, но там инструкции страниц 10 вместе с гарантийными талонами, что уж там обсуждать?, рецепты? Можно и рецепты, выкладывайте- обсудим.
Ведь здесь до появления Pchelovek никто и не вспоминал о ботулизме (который тоже как бэ не в эту тему), два года катали и обсуждали рецепты, слава Богу не опрокинулся никто.
Ну Вы паровоздушный метод используете? Тогда все понятно. Я то имел ввиду свой (если интересно см. выше), что бы сравнить показания т-ра погруженного в воду (у меня банки в воде стерилизуются) с тем, который находится в верхней части автоклава, там где паровоздушная смесь. Что бы сравнить показания термометров в ключевые моменты времени в контексте обсуждения паровоздушного метода.
Пар, как и воздух, это газ или смесь газов, а в газовой среде молекулы двигаются свободно, ударяясь только друг об друга и о стенки сосуда. Пар - более свободное состояние вещества, чем жидкость.. Коэффициент теплопроводности пара или воздуха значительно выше, чем сгустка набухшей крупы или куска мяса (помните, я писАл про 2-х кг кусок говядины, в центре которого после 2-х часов варки в бульоне температура не поднимается выше 86град?)
Я за эксперимент. Это будет интересно и поучительно. Но Вам - гембельно
Дай Бог, чтобы никто... Тут на ветке Медведь был (пост №23 на 1-ой странице ветки, и другие). Пропал. Я ему на ЛС писАл - дайте о себе знать. Молчит... как бы ничё не подеялось...
???
Гембелем в Одессе называют множество проблем