Где же Чарский? Я так понадеялся на него.. Там каши на фото такие красивые, вот бы кто сумел подучить нас по кашкам. Думаю, что ему есть что рассказать. Еще есть парень bob45, тоже асс, но он сюда почему то не заходит.
Где же Чарский? Я так понадеялся на него.. Там каши на фото такие красивые, вот бы кто сумел подучить нас по кашкам. Думаю, что ему есть что рассказать. Еще есть парень bob45, тоже асс, но он сюда почему то не заходит.
А Вы его в личку озаботьте, что мы ждем и скучаем )))
морковка разварится вдрыск.
по кашам я после ссылок Мяскова писал выдержки из старинных источников. Там все четко.
Но.... Я пока так не делал. Я, конечно, попробую обязательно, по случаю, но пока считаю свой способ - доведение только до кипения и отстой для разбухания на 15мин с ситом - считаю самым простым и надежным.
Но учебник все-же проверю. Симпатизирует то, что крупа сырая и не будет переваренной. Да и процедур намного меньше...
Ириске: рецепт с помидорами напишу - жду помощь от жены... Она меня в нем каждый год наставляет
Советую овсянку попробовать.
Не геркулес (хлопья плющеные), а именно овсянку.
С мясом.
Не разваривается, получается очень "сочная" каша.
ИМХО - вкуснее перловки, гречки, и т.д....
Честно Вам сказать, я такую крупу последний раз в Златоусте видел, лет 18- назад. Здесь такой "экзотики" наверное и нет. Овес весь голосемянный, давят на хлопья и все... Мюсли...понимаешь..
Сегодня мне и жене некогда, подрезали свинку завтра на рынок. Достал баночку риса с кусочками мяса не бланшированного,+ не смесь молотых перцев а три горошинки черного и одна душистого. Это из ранних закаток
Ну что сказать, пресно, перцев не слышно и мяско все расползлось на волокна. Теперь только бланшировать, спасибо Pchelovek, за эту мысль. Кста на видео в самом начале этой темки, там тоже тушенка бланшированная. Отакэ.
Где же Чарский? Я так понадеялся на него.. Там каши на фото такие красивые, вот бы кто сумел подучить нас по кашкам. Думаю, что ему есть что рассказать.
Здесь, я здесь. Просто времени писать не было, одно наваливалось за другим. По кашам, что могу сказать.... Делал их сам в первый раз... Так, что зря Вы меня в этом деле возвеличили.
Рецепт по кашам:
1. Рис длиннозернистый - 70 гр.
2. Мясо (примерно) - 200 гр. (мясо на кости)
3. Лавровый лист - половину листочка.
4. Черный горошек - 3 шт.
5. Душистый горошек - 1 шт.
6. Морковь - 20 гр.
7. Соль - 5 гр. (чайная ложка)
8. Оливковое масло - столовая ложка.
9. Вода (очищенная (фильтрованная) либо кипяченая) - по плечики банки.
Если с томатной пастой, то:
1. Соли - 2.5 гр. (половину чайной ложки)
2. Томатная паста - столовая ложка. Гречка и перловка, как и рис, практически одной разварки, брать из расчета - 70 гр.
Не забывайте крупы тщательно промыть.
До закатывания банок, вилкой всё размешивал.
Вставляю кассету с банками в автоклав, заливаю холодной водой и ставлю на плиту.
Температура приготовления - 118 гр., время готовки - 60 минут при 118 гр., а не с момента установки на плиту.
На пробу решили открыть кашу рисовую. Развар конкретный, время готовки надо сдвигать в сторону уменьшения, где то на 40 мин. остановиться пока.
Соли многовато получилось даже для меня, любителя. Половина чайной ложки вполне хватит. Мясо можно будет еще кинуть грамм 100.
Развар никак не повлиял на вкусовые качества, что то типа плотной манной каши получилось. Кости курицы разварились.
0,5 л. распределилось на 2 взрослых желудка на у-р-а, вприкуску с ветчиной. Учитывая, что были не голодны к этому времени.
Благодарствую за совет по овсянке. У меня мысля была попробовать, но без этого совета добрался бы до этого не скоро. У нас она в продаже есть. Попробую - отпишусь.
А я вчера попробовал делать 5 новых вещей:
- балтийская килька в краснодарском соусе с овощами (лук-морковь) с обжаркой в муке
- и и без оной (сырая);;
- кости куриные (9грн/кг) в краснод.соусе с овощами
- овощи тушить отдельно друг от друга и потом уже смешивать их перед закладкой;
- сам краснодарский соус самодельный для этих закаток.
Кроме того, сделал обычные мои :бычки обжар. в муке, но уже в краснод.соусе;
- спинки курин. бланшированные, но уже и в краснод.соусе.
Экспозиция 40мин при 113-116град
Открыл и попробовал пока только балт.кильку (23грн/кг) сырую с овощами в краснод.соусе. Оооочень понравилась. Даже не ожидал. Если не знать, что это рыба, то можно подумать на курицу. Делать легко. Вид потрясающий. Выход 1:1. Чистится легко. Кошка от головок счастлива. Мама сказала, что ей другая рыба и не нужна. Бычки теперь будут отдыхать.
Краснодарским соусом очень доволен. Жалею, что не делал его раньше.
Фотки выложу сегодня позже. Состав: томат-паста , сахар, соль, вода, масло раст.раф., уксус спиртовой, перец болг.сладкий сушеный красный. ( сушил сам на электросушилке прошлой осенью). Из особенностей - сахара много, уксуса много - до появления конкретной уксусной остринки (не томатной, а имнно уксусной кислой остринки). Боялся увидеть ее потом в рыбе, но её не оказалось совсем. Перец сладкий тоже очень украсил вкус консервы.
Кости куриные делал впервые. Идея была поначалу просто использовать их на крепкий клейдающий бульон. Но, в итоге, закатал на пробу. После открывания бульон с овощами и краснод.томатной заливкой уйдёт на экспресс-борщ или на сотэ. А кости - разваренные - кошке (вкус овощей и томата из рыбных консервов она любит. Думаю, что и после мясных консервов тоже будет рада.).
Появилась идея делать закатки для повседневных целей - краснодарский соус. Надоело есть магазинный кетчуп из китайского томатного порошка с крахмалом. За такие деньги.
Еще опробовал тушить морковь отдельно от морковки - получилось даже лучше и красивее. Отремонтировал, наконец, свой большой автоклав на 9.5литров - купил и вставил новый ниппель за 30грн - удобный и надёжный.. Маленький у меня на 5литров. Можно запускать новый сезон закаток
Чарскому- после фоток рисовой каши: я понимаю, что вкусно, но стрёмно делать кашу такой высокой плотности (непрогрев центра), да еще и без томата или сметаны. Я бы не рисковал. А с кислотой и время можно уменьшить до 35минут.
Пробовал также я на днях рыбу фирину (9грн/кг) , которую закатывал в конце марта. Нормально. Но.... без восторгов. На случай войны или голода пойдёт. Особенно, если времени много, а денег мало.
Еще сделал вывод: я для пробы на дно банки и сверху на рыбу под крышку клал кружок сырого репчатого лука и щепотку натертой моркови сырой. Больше так делать не буду - получились пресными, безвкусными, как варёные и водой размоченные. Есть можно. Но и рыбе они ничего не дали, и сами - никакие.
Только обжаривать и тушить на подс.масле (или животном жире).!!!
Еще сделал вывод: бланшировать и обжаривать рыбу в муке буду. Но только с одной стороны. Запахи и лишняя вода - и так уходят, а время сокращается сильно и внешний вид рыбы лучше, особенно в краснодарском соусе. ( бычков это не касается - они без обжарки похожи фиг знает на что).
И учтите, что консервы с мукой хранятся не больше года!!! - мука отделяется от томата, кристаллизуется и ослизняется, и есть ее просто противно. У меня такие консервы даже кошка не ест. ИМХО
Чарскому- после фоток рисовой каши: я понимаю, что вкусно, но стрёмно делать кашу такой высокой плотности (непрогрев центра), да еще и без томата или сметаны. Я бы не рисковал. А с кислотой и время можно уменьшить до 35минут.
Это была пробные закладки, что по тушенке, что по кашам и рыбе. От того, что получилось уже и буду плясать по ингредиентам и всему остальному. А риск без томата и сметаны в чем? Что за кислота?
Pchelovek пишет:
Чарскому: не понял насчет соли и томата. Как они связаны? Может в томате соль?
Томатная паста магазинская, в ней конечно же есть.
Чарскому- после фоток рисовой каши: я понимаю, что вкусно, но стрёмно делать кашу такой высокой плотности (непрогрев центра),
Вы ошиблись, какая там плотность? По норме на 0.5 банку риса идет 100гр, а Чарский положил 70гр, вот рис и разварился в крахмал.
Ошибся и Чарский вот здесь"
Чарский пишет:
Гречка и перловка, как и рис, практически одной разварки, брать из расчета - 70 гр.
и вот здесь
Чарский пишет:
9. Вода (очищенная (фильтрованная) либо кипяченая) - по плечики банки.
На основании моих экспериментов могу сказать следующее;
На банку 0.5 круп ложить, рис-100-110гр., гречка-110-120гр., перловка-70-75гр. Неточное число из-за разной развариваемости круп, брать лучше среднее, попробовали-подкорректировали.
По воде, везде пишут долить до 500гр, Оно и правильно, по Госту в баночке 0.5 должно быть 500гр продукта(нетто). Есть одно но, как я ни пробовал, если ложить бланшированное мясо и крупы по норме, то долив воды до 500гр получается что воды в банке "под крышку" или 1-2 мм ниже. Понятно что при таком уровне сорвет крышку, я стал наливать на 1см ниже крышки. Вам советую на 1.2-1.5 см ниже (я же знаю что линейкой измерять никто не будет а "на глаз" сантиметры у всех ооочччеень разные )Время обработки здесь не причем, и не уменьшайте его, кладите все продукты по норме.
Чарскому, а в перловку я бы Вам посоветовал положить 50-60 гр свиного жира, или перекрученного на мясорубке сала без шкурки. Да и в гречку и рис тоже, но поменьше.
Рецепт по кашам брал из какого то рецепта с интернета... попробую потом его найти. Там было вообще 50 гр. риса.
Был бы автоклав под 1 банку, то тут можно было бы хоть каждый день экспериментировать и довести рецепт до совершенства, а так, вот и здорово, что Вы подкорректировали мой. Буду вносить изменения, буду пробовать.
Конечно было бы здорово, если была бы возможность дегустации и сравнения консервации между форумчан, так сказать обмен продуктами, но в силу географической удаленности это фактически не возможно. А так, приходится сравнивать с ранее покупаемой в магазине и близкие друзья приходят на помощь.
но в силу географической удаленности это фактически не возможно
Вы себе представляете почту...(одной из вновьобразовавшихся республик)? нет?
Каши делаю из свинины по этой таблице. По корректировке я писАл выше, все зависит от крупы. Сделайте, Вам понравится, единственно, делаю со слегка обжаренным (бланшированным) кусочками мясом. Кусочки 30-40гр. На банку 190гр мяса сырого, до обжарки после обжарки высчитываю (обычно 100-130гр) а с фаршем только перловка вкусная, и рис ничего. В рис специй можно чуть поболее. Жир кладу 50гр. любой, нет жира- свиное сало без шкурки или обрезь сала, прокрутить через мясорубку. В перловку жира и 60гр будет вкуснее, перловка жир любит.
С том.пастой, думаю все так же, только по соли корректировать,я с нею не делал, а делал с соком томатным- вкусно.
Рисунок кликабельный.
К таблице Гостовских каш, выраженной в процентах, Ваш покорный слуга сделал перерасчет в граммах, так оно понятней, мне по крайней мере. Мож кому еще пригодится, Перерасчет делал только для каш со свининой, извините, но как говорится "у кого, что болит, тот, о том и говорит"
Каши со свининой в %
Свинина жилованная измельченная................................................37,7%
-
Крупа очищенная, в зависимости от наименования консервов:
рис ................................................................................................21,8 % вода 25,0 %
гречневая...................................................................................... 23,6 % вода 23,2 %
пшено, перловая или ячневая ........................................................15,5 % вода 31,3 %
Жир топленый свиной ...................................................................10,2 %
Лук обжаренный..............................................................................3,8 %
в том числе жир..............................................................................1,059 %
Соль поваренная.............................................................................1,456%
Перец черный молотый....................................................................0,044 %
Пример- расчет на 14 банок по 0.5 литра, так как у меня автоклав на 14 баночек 0.5л.
Каша рисовая с мясом
Всего; 14 * 0.5 = 7кг. =7000 гр
свинина 37.7%= 37.7% / 100%= 0.377 * 7000= 2639 гр= 2.639 кг.(188.5 гр на одну банку 0.5 литра)
рис 21.8%= 21.8% / 100%= 0.218* 7000= 1526 гр= 1.526 кг (109 гр на одну банку 0.5 литра)
вода 25%= 25% / 100% = 0.25* 7000= 1750 гр= 1.750 кг ( 125 гр на одну банку 0.5 литра)
жир топленый 10.2%/ 100% = 0.102* 7000= 714 гр.......................( 51 гр на одну банку 0.5 литра)
лук обжареный 3.8% / 100%= 0.038* 7000= 266 гр.......................( 19 гр на одну банку 0.5 литра)
соль 1.456% / 100%= 0.01456*7000= 101.92............................( 7.28 гр на одну банку 0.5 литра)
перец 0.044% / 100% = 0.00044* 7000= 3.08................................( 0.22 гр на одну банку 0.5 литра)
каша гречневая с мясом
свинина 37.7%= 37.7% / 100%= 0.377 * 7000= 2639 гр= 2.639 кг.(188.5 гр на одну банку 0.5 литра)
крупа гречневая 23.6% / 100%= 0.236* 7000=1652гр= 1.652кг (118 гр на одну банку 0.5 литра)
вода 23.2% /100%=0.232* 7000= 1624гр =1.624кг (116 гр на одну банку 0.5 литра)
жир топленый 10.2%/ 100% = 0.102* 7000= 714 гр.......................( 51 гр на одну банку 0.5 литра)
лук обжареный 3.8% / 100%= 0.038* 7000= 266 гр.......................( 19 гр на одну банку 0.5 литра)
соль 1.456% / 100%= 0.01456*7000= 101.92............................( 7.28 гр на одну банку 0.5 литра)
перец 0.044% / 100% = 0.00044* 7000= 3.08................................( 0.22 гр на одну банку 0.5 литра)
пшено, перловая или ячневая
свинина 37.7%= 37.7% / 100%= 0.377 * 7000= 2639 гр= 2.639 кг. (188.5 гр на одну банку 0.5 литра)
крупа пшено, перловая или ячневая 15.5% / 100%=0.155* 7000= 1085 гр (77.5 гр на одну банку 0.5 литра)
вода 31.3% / 100% = 0.313, 0.313* 7000 = 2191 гр = 2.191 литр (156.5 гр на одну банку 0.5 литра)
жир топленый 10.2%/ 100% = 0.102* 7000= 714 гр....................................( 51 гр на одну банку 0.5 литра)
лук обжареный 3.8% / 100%= 0.038* 7000= 266 гр.....................................( 19 гр на одну банку 0.5 литра)
соль 1.456% / 100%= 0.01456*7000= 101.92..........................................( 7.28 гр на одну банку 0.5 литра)
перец 0.044% / 100% = 0.00044* 7000= 3.08..............................................( 0.22 гр на одну банку 0.5 литра)
Примечания:
1. Жировые смеси составляют из топленых жиров: говяжьего жира и растительного масла (1:1); говяжьего и свиного (1:1) или говяжьего и костного (2:3).
2. Допускается замена топленого жира (10,2%) сырцом (14,3%), при этом количество воды уменьшают на 4,1%.
3. Допускается применение содержимого консервов, вскрытых после укупоривания, после контрольной ванны и при сортировке после стерилизации: консервов "Каша с мясом", соответствующих по виду мяса и крупы, - не более 2% сверх рецептуры; консервов "Мясо тушеное", соответствующих по виду мяса, - не более 2% взамен аналогичного количества мяса.
картинка кликабельна.
Вы себе представляете почту...(одной из вновьобразовавшихся республик)? нет?
Да как не представляю, даже очень хорошо представляю. В 1990 - 92 г.г. служил срочную на Украине, в Десне.
wasia habiboolin пишет:
Каши делаю из свинины по этой таблице. По корректировке я писАл выше, все зависит от крупы. Сделайте, Вам понравится, единственно, делаю со слегка обжаренным (бланшированным) кусочками мясом. Кусочки 30-40гр. На банку 190гр мяса сырого, до обжарки после обжарки высчитываю (обычно 100-130гр) а с фаршем только перловка вкусная, и рис ничего. В рис специй можно чуть поболее. Жир кладу 50гр. любой, нет жира- свиное сало без шкурки или обрезь сала, прокрутить через мясорубку. В перловку жира и 60гр будет вкуснее, перловка жир любит.
Спасибо за таблицу и советы. Будем с супругой пробовать. Скоро наверное вода у нас в реках на убыль пойдет, пора будет на рыбалку выдвигаться, а я всю консервацию уже подъел да раздал.
Здрасте всем. Давно наблюдаю за сайтом очень нравится. В некоторых вопросах сайт здорово помог разобраться, за что всем спасибо.
Автоклав типа харьковского без тена.
По поводу каш
wasia habiboolin пишет:
По норме на 0.5 банку риса идет 100гр, а Чарский положил 70гр, вот рис и разварился в крахмал.
Если верить савдеповским букварям рис надо бланшировать 5-10 мин. в зависимости от сорта. Потом промыть под холодной водой.
Вопрос к Pchelovek как вы определяете экспозицию?
Pchelovek пишет:
Кроме того, сделал обычные мои :бычки обжар. в муке, но уже в краснод.соусе;
- спинки курин. бланшированные, но уже и в краснод.соусе.
Экспозиция 40мин при 113-116град
если по совдеповским нормативам 60 мин. при 112
икра кабачковая для стеклотары 0.5 60 мин при 120 гр
была бы возможность дегустации и сравнения консервации между форумчан, так сказать обмен продуктами, но в силу географической удаленности это фактически не возможно. А так, приходится сравнивать с ранее покупаемой в магазине и близкие друзья приходят на помощь.
Та оно ж однозначно и нереально вкусно! Еще б только безопасно и удобно...
Чарскому: А риск без томата и сметаны в чем? Что за кислота?:
Ботулина в кислотной среде не развивается. Я это имел в виду. Если класть достаточное количество томата или кислой домашней сметаны, то время можно уменьшать
Здрасте всем. Давно наблюдаю за сайтом очень нравится. В некоторых вопросах сайт здорово помог разобраться, за что всем спасибо.
Автоклав типа харьковского без тена.
По поводу каш
wasia habiboolin пишет:
По норме на 0.5 банку риса идет 100гр, а Чарский положил 70гр, вот рис и разварился в крахмал.
Если верить савдеповским букварям рис надо бланшировать 5-10 мин. в зависимости от сорта. Потом промыть под холодной водой.
Вопрос к Pchelovek как вы определяете экспозицию?
Pchelovek пишет:
Кроме того, сделал обычные мои :бычки обжар. в муке, но уже в краснод.соусе;
- спинки курин. бланшированные, но уже и в краснод.соусе.
Экспозиция 40мин при 113-116град
если по совдеповским нормативам 60 мин. при 112
икра кабачковая для стеклотары 0.5 60 мин при 120 гр
У меня же с краснодарским соусом. У него в составе достаточно кислоты
Други мои! Мне так с Вами нравится общаться... У Вас все так по-серьёзному и живо - одновременно. Как ни на одном другом сайте в Интернете по этой тематике.
По поводу каш -всем огромная благодарочка за труды, советы, дискуссии, файлы, фотки и секреты. На след. неделе возьму крупу со спинками и сделаю эксперимент - по свой технологии и по Вашим отвесам. Засеку время и другие показатели. Сравню. Продегустирую. Поделюсь.
Состав: томат-паста , сахар, соль, вода, масло раст.раф., уксус спиртовой, перец болг.сладкий сушеный красный. ( сушил сам на электросушилке прошлой осенью). Из особенностей - сахара много, уксуса много - до появления конкретной уксусной остринки (не томатной, а имнно уксусной кислой остринки).
В краснодарском соусе обязательный компонент яблоки. У вас интересный соус но это не краснодарский.
И все таки поделитесь по каким критериям определяете экспозицию, почему именно 40, а не 20 или 50
По норме на 0.5 банку риса идет 100гр, а Чарский положил 70гр, вот рис и разварился в крахмал.
Если верить савдеповским букварям рис надо бланшировать 5-10 мин. в зависимости от сорта. Потом промыть под холодной водой.
Вопрос к Pchelovek как вы определяете экспозицию?
Pchelovek пишет:
Кроме того, сделал обычные мои :бычки обжар. в муке, но уже в краснод.соусе;
- спинки курин. бланшированные, но уже и в краснод.соусе.
Экспозиция 40мин при 113-116град
если по совдеповским нормативам 60 мин. при 112
икра кабачковая для стеклотары 0.5 60 мин при 120 гр
правильно. Но в сов.нормах в этом рецепте нет кислоты. А у меня и в икре кабачковой , и в в бычках, и в спинках куриных - краснодарский самодельный соус, достаточное количество жидкости в банке, мясо-рыбу бланширую. Поэтому время варьирую, как хочу - безопасность уже есть. Остается вкус, удобство, внешний вид готового продукта (чтобы не переваренный).
Я бы спинки вообще 25мин делал, да только кости не разварятся. Да еще и делал одновременно с бычками, а у них в голове такИииее кости... Поэтому взял средне-взвешенное время - для курин.спинок, бычков и кильки балтийской (дабы не разползлись)
А каши я делаю по своей технологии - без взвешивания (см.мои посты, начиная с 37-ой страницы). Вот, на неделе хочу попробовать, как хлопцы делают - весы, пропорции, таблицы. Сравню - отпишусь...
Почему не 50мин - уже, вроде как, понятно.
А вот 20мин - это стрёмно очень. И неприлично. Не беру на себя грех подталкивания к убийству.
25мин допускаю только для морской рыбы в жестебанке 380грам с горчичным маслом без каши (достаточное количество жидкости для прогрева центра банки).
Да. Яблоки буду добавлять, но только с нового урожая. Я это название специально в кавычки не беру, т.к. пока он без яблок идет. Для себя его так называю, потому как сахара много идет и уксус кладу спиртовой до начала остринки.. Ежели назову его просто томатом или томатным соусом, то хлопцы покладут то непотребство, кот. в магазине продаётся - на китайском томатном порошке (а в нет кислоты может не оказаться), да и нарвутся на ботулу, а с ней шутки плохи...
Где же Чарский? Я так понадеялся на него.. Там каши на фото такие красивые, вот бы кто сумел подучить нас по кашкам. Думаю, что ему есть что рассказать. Еще есть парень bob45, тоже асс, но он сюда почему то не заходит.
А Вы его в личку озаботьте, что мы ждем и скучаем )))
интересно... а морковь по-корейски в автоклаве... как она получится...
люди с опытом, что скажете?
морковка разварится вдрыск.
по кашам я после ссылок Мяскова писал выдержки из старинных источников. Там все четко.
Но.... Я пока так не делал. Я, конечно, попробую обязательно, по случаю, но пока считаю свой способ - доведение только до кипения и отстой для разбухания на 15мин с ситом - считаю самым простым и надежным.
Но учебник все-же проверю. Симпатизирует то, что крупа сырая и не будет переваренной. Да и процедур намного меньше...
Ириске: рецепт с помидорами напишу - жду помощь от жены... Она меня в нем каждый год наставляет
Советую овсянку попробовать.
Не геркулес (хлопья плющеные), а именно овсянку.
С мясом.
Не разваривается, получается очень "сочная" каша.
ИМХО - вкуснее перловки, гречки, и т.д....
Честно Вам сказать, я такую крупу последний раз в Златоусте видел, лет 18- назад. Здесь такой "экзотики" наверное и нет. Овес весь голосемянный, давят на хлопья и все... Мюсли...понимаешь..
Сегодня мне и жене некогда, подрезали свинку завтра на рынок. Достал баночку риса с кусочками мяса не бланшированного,+ не смесь молотых перцев а три горошинки черного и одна душистого. Это из ранних закаток
Ну что сказать, пресно, перцев не слышно и мяско все расползлось на волокна. Теперь только бланшировать, спасибо Pchelovek, за эту мысль. Кста на видео в самом начале этой темки, там тоже тушенка бланшированная. Отакэ.
У нас есть.
В магазинах вроде не часто (хотя я и не искал специально), я брал на оптовке.
Здесь, я здесь. Просто времени писать не было, одно наваливалось за другим. По кашам, что могу сказать.... Делал их сам в первый раз... Так, что зря Вы меня в этом деле возвеличили.
Рецепт по кашам:
1. Рис длиннозернистый - 70 гр.
2. Мясо (примерно) - 200 гр. (мясо на кости)
3. Лавровый лист - половину листочка.
4. Черный горошек - 3 шт.
5. Душистый горошек - 1 шт.
6. Морковь - 20 гр.
7. Соль - 5 гр. (чайная ложка)
8. Оливковое масло - столовая ложка.
9. Вода (очищенная (фильтрованная) либо кипяченая) - по плечики банки.
Если с томатной пастой, то:
1. Соли - 2.5 гр. (половину чайной ложки)
2. Томатная паста - столовая ложка.
Гречка и перловка, как и рис, практически одной разварки, брать из расчета - 70 гр.Не забывайте крупы тщательно промыть.
До закатывания банок, вилкой всё размешивал.
Вставляю кассету с банками в автоклав, заливаю холодной водой и ставлю на плиту.
Температура приготовления - 118 гр., время готовки - 60 минут при 118 гр., а не с момента установки на плиту.
На пробу решили открыть кашу рисовую. Развар конкретный, время готовки надо сдвигать в сторону уменьшения, где то на 40 мин. остановиться пока.
Соли многовато получилось даже для меня, любителя. Половина чайной ложки вполне хватит. Мясо можно будет еще кинуть грамм 100.
Развар никак не повлиял на вкусовые качества, что то типа плотной манной каши получилось. Кости курицы разварились.
0,5 л. распределилось на 2 взрослых желудка на у-р-а, вприкуску с ветчиной. Учитывая, что были не голодны к этому времени.
Ну а это сами ингредиенты, так сказать само начало процесса (для затравки)
Гречка и перловка тоже самое. Мясо перед укладкой желательно обжарить.
Благодарствую за совет по овсянке. У меня мысля была попробовать, но без этого совета добрался бы до этого не скоро. У нас она в продаже есть. Попробую - отпишусь.
А я вчера попробовал делать 5 новых вещей:
- балтийская килька в краснодарском соусе с овощами (лук-морковь) с обжаркой в муке
- и и без оной (сырая);;
- кости куриные (9грн/кг) в краснод.соусе с овощами
- овощи тушить отдельно друг от друга и потом уже смешивать их перед закладкой;
- сам краснодарский соус самодельный для этих закаток.
Кроме того, сделал обычные мои :бычки обжар. в муке, но уже в краснод.соусе;
- спинки курин. бланшированные, но уже и в краснод.соусе.
Экспозиция 40мин при 113-116град
Открыл и попробовал пока только балт.кильку (23грн/кг) сырую с овощами в краснод.соусе. Оооочень понравилась. Даже не ожидал. Если не знать, что это рыба, то можно подумать на курицу. Делать легко. Вид потрясающий. Выход 1:1. Чистится легко. Кошка от головок счастлива. Мама сказала, что ей другая рыба и не нужна. Бычки теперь будут отдыхать.
Краснодарским соусом очень доволен. Жалею, что не делал его раньше.
Фотки выложу сегодня позже. Состав: томат-паста , сахар, соль, вода, масло раст.раф., уксус спиртовой, перец болг.сладкий сушеный красный. ( сушил сам на электросушилке прошлой осенью). Из особенностей - сахара много, уксуса много - до появления конкретной уксусной остринки (не томатной, а имнно уксусной кислой остринки). Боялся увидеть ее потом в рыбе, но её не оказалось совсем. Перец сладкий тоже очень украсил вкус консервы.
Кости куриные делал впервые. Идея была поначалу просто использовать их на крепкий клейдающий бульон. Но, в итоге, закатал на пробу. После открывания бульон с овощами и краснод.томатной заливкой уйдёт на экспресс-борщ или на сотэ. А кости - разваренные - кошке (вкус овощей и томата из рыбных консервов она любит. Думаю, что и после мясных консервов тоже будет рада.).
Появилась идея делать закатки для повседневных целей - краснодарский соус. Надоело есть магазинный кетчуп из китайского томатного порошка с крахмалом. За такие деньги.
Еще опробовал тушить морковь отдельно от морковки - получилось даже лучше и красивее. Отремонтировал, наконец, свой большой автоклав на 9.5литров - купил и вставил новый ниппель за 30грн - удобный и надёжный.. Маленький у меня на 5литров. Можно запускать новый сезон закаток
Чарскому- после фоток рисовой каши: я понимаю, что вкусно, но стрёмно делать кашу такой высокой плотности (непрогрев центра), да еще и без томата или сметаны. Я бы не рисковал. А с кислотой и время можно уменьшить до 35минут.
Пробовал также я на днях рыбу фирину (9грн/кг) , которую закатывал в конце марта. Нормально. Но.... без восторгов. На случай войны или голода пойдёт. Особенно, если времени много, а денег мало.
Еще сделал вывод: я для пробы на дно банки и сверху на рыбу под крышку клал кружок сырого репчатого лука и щепотку натертой моркови сырой. Больше так делать не буду - получились пресными, безвкусными, как варёные и водой размоченные. Есть можно. Но и рыбе они ничего не дали, и сами - никакие.
Только обжаривать и тушить на подс.масле (или животном жире).!!!
Еще сделал вывод: бланшировать и обжаривать рыбу в муке буду. Но только с одной стороны. Запахи и лишняя вода - и так уходят, а время сокращается сильно и внешний вид рыбы лучше, особенно в краснодарском соусе. ( бычков это не касается - они без обжарки похожи фиг знает на что).
И учтите, что консервы с мукой хранятся не больше года!!! - мука отделяется от томата, кристаллизуется и ослизняется, и есть ее просто противно. У меня такие консервы даже кошка не ест. ИМХО
Чарскому: не понял насчет соли и томата. Как они связаны? Может в томате соль?
Это была пробные закладки, что по тушенке, что по кашам и рыбе. От того, что получилось уже и буду плясать по ингредиентам и всему остальному. А риск без томата и сметаны в чем? Что за кислота?
Томатная паста магазинская, в ней конечно же есть.
Вы ошиблись, какая там плотность? По норме на 0.5 банку риса идет 100гр, а Чарский положил 70гр, вот рис и разварился в крахмал.
Ошибся и Чарский вот здесь"
и вот здесь
На основании моих экспериментов могу сказать следующее;
)Время обработки здесь не причем, и не уменьшайте его, кладите все продукты по норме.
На банку 0.5 круп ложить, рис-100-110гр., гречка-110-120гр., перловка-70-75гр. Неточное число из-за разной развариваемости круп, брать лучше среднее, попробовали-подкорректировали.
По воде, везде пишут долить до 500гр, Оно и правильно, по Госту в баночке 0.5 должно быть 500гр продукта(нетто). Есть одно но, как я ни пробовал, если ложить бланшированное мясо и крупы по норме, то долив воды до 500гр получается что воды в банке "под крышку" или 1-2 мм ниже. Понятно что при таком уровне сорвет крышку, я стал наливать на 1см ниже крышки. Вам советую на 1.2-1.5 см ниже (я же знаю что линейкой измерять никто не будет а "на глаз" сантиметры у всех ооочччеень разные
Чарскому, а в перловку я бы Вам посоветовал положить 50-60 гр свиного жира, или перекрученного на мясорубке сала без шкурки. Да и в гречку и рис тоже, но поменьше.
Рецепт по кашам брал из какого то рецепта с интернета... попробую потом его найти. Там было вообще 50 гр. риса.
и довести рецепт до совершенства, а так, вот и здорово, что Вы подкорректировали мой. Буду вносить изменения, буду пробовать.
Был бы автоклав под 1 банку, то тут можно было бы хоть каждый день экспериментировать
Конечно было бы здорово, если была бы возможность дегустации и сравнения консервации между форумчан, так сказать обмен продуктами, но в силу географической удаленности это фактически не возможно. А так, приходится сравнивать с ранее покупаемой в магазине и близкие друзья приходят на помощь.
Вы себе представляете почту...(одной из вновьобразовавшихся республик)? нет?
Каши делаю из свинины по этой таблице. По корректировке я писАл выше, все зависит от крупы. Сделайте, Вам понравится, единственно, делаю со слегка обжаренным (бланшированным) кусочками мясом. Кусочки 30-40гр. На банку 190гр мяса сырого, до обжарки после обжарки высчитываю (обычно 100-130гр) а с фаршем только перловка вкусная, и рис ничего. В рис специй можно чуть поболее. Жир кладу 50гр. любой, нет жира- свиное сало без шкурки или обрезь сала, прокрутить через мясорубку. В перловку жира и 60гр будет вкуснее, перловка жир любит.
С том.пастой, думаю все так же, только по соли корректировать,я с нею не делал, а делал с соком томатным- вкусно.
Рисунок кликабельный.
К таблице Гостовских каш, выраженной в процентах, Ваш покорный слуга сделал перерасчет в граммах, так оно понятней, мне по крайней мере. Мож кому еще пригодится, Перерасчет делал только для каш со свининой, извините, но как говорится "у кого, что болит, тот, о том и говорит"
Каши со свининой в %
Свинина жилованная измельченная................................................37,7%
-
Крупа очищенная, в зависимости от наименования консервов:
рис ................................................................................................21,8 % вода 25,0 %
гречневая...................................................................................... 23,6 % вода 23,2 %
пшено, перловая или ячневая ........................................................15,5 % вода 31,3 %
Жир топленый свиной ...................................................................10,2 %
Лук обжаренный..............................................................................3,8 %
в том числе жир..............................................................................1,059 %
Соль поваренная.............................................................................1,456%
Перец черный молотый....................................................................0,044 %
Пример- расчет на 14 банок по 0.5 литра, так как у меня автоклав на 14 баночек 0.5л.
Каша рисовая с мясом
Всего; 14 * 0.5 = 7кг. =7000 гр
свинина 37.7%= 37.7% / 100%= 0.377 * 7000= 2639 гр= 2.639 кг.(188.5 гр на одну банку 0.5 литра)
рис 21.8%= 21.8% / 100%= 0.218* 7000= 1526 гр= 1.526 кг (109 гр на одну банку 0.5 литра)
вода 25%= 25% / 100% = 0.25* 7000= 1750 гр= 1.750 кг ( 125 гр на одну банку 0.5 литра)
жир топленый 10.2%/ 100% = 0.102* 7000= 714 гр.......................( 51 гр на одну банку 0.5 литра)
лук обжареный 3.8% / 100%= 0.038* 7000= 266 гр.......................( 19 гр на одну банку 0.5 литра)
соль 1.456% / 100%= 0.01456*7000= 101.92............................( 7.28 гр на одну банку 0.5 литра)
перец 0.044% / 100% = 0.00044* 7000= 3.08................................( 0.22 гр на одну банку 0.5 литра)
каша гречневая с мясом
свинина 37.7%= 37.7% / 100%= 0.377 * 7000= 2639 гр= 2.639 кг.(188.5 гр на одну банку 0.5 литра)
крупа гречневая 23.6% / 100%= 0.236* 7000=1652гр= 1.652кг (118 гр на одну банку 0.5 литра)
вода 23.2% /100%=0.232* 7000= 1624гр =1.624кг (116 гр на одну банку 0.5 литра)
жир топленый 10.2%/ 100% = 0.102* 7000= 714 гр.......................( 51 гр на одну банку 0.5 литра)
лук обжареный 3.8% / 100%= 0.038* 7000= 266 гр.......................( 19 гр на одну банку 0.5 литра)
соль 1.456% / 100%= 0.01456*7000= 101.92............................( 7.28 гр на одну банку 0.5 литра)
перец 0.044% / 100% = 0.00044* 7000= 3.08................................( 0.22 гр на одну банку 0.5 литра)
пшено, перловая или ячневая
свинина 37.7%= 37.7% / 100%= 0.377 * 7000= 2639 гр= 2.639 кг. (188.5 гр на одну банку 0.5 литра)
крупа пшено, перловая или ячневая 15.5% / 100%=0.155* 7000= 1085 гр (77.5 гр на одну банку 0.5 литра)
вода 31.3% / 100% = 0.313, 0.313* 7000 = 2191 гр = 2.191 литр (156.5 гр на одну банку 0.5 литра)
жир топленый 10.2%/ 100% = 0.102* 7000= 714 гр....................................( 51 гр на одну банку 0.5 литра)
лук обжареный 3.8% / 100%= 0.038* 7000= 266 гр.....................................( 19 гр на одну банку 0.5 литра)
соль 1.456% / 100%= 0.01456*7000= 101.92..........................................( 7.28 гр на одну банку 0.5 литра)
перец 0.044% / 100% = 0.00044* 7000= 3.08..............................................( 0.22 гр на одну банку 0.5 литра)
Примечания:
1. Жировые смеси составляют из топленых жиров: говяжьего жира и растительного масла (1:1); говяжьего и свиного (1:1) или говяжьего и костного (2:3).
2. Допускается замена топленого жира (10,2%) сырцом (14,3%), при этом количество воды уменьшают на 4,1%.
3. Допускается применение содержимого консервов, вскрытых после укупоривания, после контрольной ванны и при сортировке после стерилизации: консервов "Каша с мясом", соответствующих по виду мяса и крупы, - не более 2% сверх рецептуры; консервов "Мясо тушеное", соответствующих по виду мяса, - не более 2% взамен аналогичного количества мяса.
картинка кликабельна.
Да как не представляю, даже очень хорошо представляю. В 1990 - 92 г.г. служил срочную на Украине, в Десне.
Спасибо за таблицу и советы. Будем с супругой пробовать. Скоро наверное вода у нас в реках на убыль пойдет, пора будет на рыбалку выдвигаться, а я всю консервацию уже подъел да раздал.
Здрасте всем. Давно наблюдаю за сайтом очень нравится. В некоторых вопросах сайт здорово помог разобраться, за что всем спасибо.
Автоклав типа харьковского без тена.
По поводу каш
Если верить савдеповским букварям рис надо бланшировать 5-10 мин. в зависимости от сорта. Потом промыть под холодной водой.
Вопрос к Pchelovek как вы определяете экспозицию?
если по совдеповским нормативам 60 мин. при 112
икра кабачковая для стеклотары 0.5 60 мин при 120 гр
Та оно ж однозначно и нереально вкусно! Еще б только безопасно и удобно...
Чарскому: А риск без томата и сметаны в чем? Что за кислота?:
Ботулина в кислотной среде не развивается. Я это имел в виду. Если класть достаточное количество томата или кислой домашней сметаны, то время можно уменьшать
У меня же с краснодарским соусом. У него в составе достаточно кислоты
Други мои! Мне так с Вами нравится общаться... У Вас все так по-серьёзному и живо - одновременно. Как ни на одном другом сайте в Интернете по этой тематике.
По поводу каш -всем огромная благодарочка за труды, советы, дискуссии, файлы, фотки и секреты. На след. неделе возьму крупу со спинками и сделаю эксперимент - по свой технологии и по Вашим отвесам. Засеку время и другие показатели. Сравню. Продегустирую. Поделюсь.
В краснодарском соусе обязательный компонент яблоки. У вас интересный соус но это не краснодарский.
И все таки поделитесь по каким критериям определяете экспозицию, почему именно 40, а не 20 или 50
правильно. Но в сов.нормах в этом рецепте нет кислоты. А у меня и в икре кабачковой , и в в бычках, и в спинках куриных - краснодарский самодельный соус, достаточное количество жидкости в банке, мясо-рыбу бланширую. Поэтому время варьирую, как хочу - безопасность уже есть. Остается вкус, удобство, внешний вид готового продукта (чтобы не переваренный).
Я бы спинки вообще 25мин делал, да только кости не разварятся. Да еще и делал одновременно с бычками, а у них в голове такИииее кости... Поэтому взял средне-взвешенное время - для курин.спинок, бычков и кильки балтийской (дабы не разползлись)
А каши я делаю по своей технологии - без взвешивания (см.мои посты, начиная с 37-ой страницы). Вот, на неделе хочу попробовать, как хлопцы делают - весы, пропорции, таблицы. Сравню - отпишусь...
Почему не 50мин - уже, вроде как, понятно.
А вот 20мин - это стрёмно очень. И неприлично. Не беру на себя грех подталкивания к убийству.
25мин допускаю только для морской рыбы в жестебанке 380грам с горчичным маслом без каши (достаточное количество жидкости для прогрева центра банки).
Да. Яблоки буду добавлять, но только с нового урожая. Я это название специально в кавычки не беру, т.к. пока он без яблок идет. Для себя его так называю, потому как сахара много идет и уксус кладу спиртовой до начала остринки.. Ежели назову его просто томатом или томатным соусом, то хлопцы покладут то непотребство, кот. в магазине продаётся - на китайском томатном порошке (а в нет кислоты может не оказаться), да и нарвутся на ботулу, а с ней шутки плохи...