Благодарствую за ссылочку - она, хоть и по России, но для сравнения и поиска аналогов - очень ценная.
Сегодня видел рекламу живой форели по 130грн/кг - вот бы где жестебанка пригодилась. Красная рыба очень дорогая, но и очень вкусная и удобная - делать лёгонькую вкусную простую уху - там в баночку идет один срез поперечный от рыбы - в собственном соку, естественно - без ничего - без томата, овощей, муки и т.п. - рыба, соль, перец, лавр. Если банка 0,24л - одного такого кусочка достаточно для приготовления на скорую руку 2-3литров шикарной, ни с чем не сравнимой готовой ухи. В стеклобанку 0,5л - уже нереально - по цене больше 65грн выйдет себестоимость одной только рыбы, да и в ухе столько ее не надо. Вот потому и занимаюсь жестебанкой
Делаю запасы только для семейного употребления, поэтому на вид внимания не обращаю, и рецепты использую попроще, без лишних телодвижений.)))
Я мясо-рыбу грею (бланширую) из нескольких соображений:
- зачем консервировать воду (из 25кг толстолоба получается максимум 15л продукта. Примерно так же обстоит и с курятиной-свининой. На продажу выгодно делать сырой продукт, а для себя - замахаешься банки напихивать-стерилизовать-хранить)
- безопасность по ботуле (продукт легко режется на маленькие кусочки; продукт "проседает", можно добавить в банку 1-2ст.л выделившейся юшки или кипятка - теплоноситель легче и быстрее проникает в центр банки между кусочками и между волокнами "просевшего" мяса)
- уменьшить время клавирования - грубо: вместо 2часов - 1 час
- морская рыба при бланшировании теряет противный сильный острый запах йода
- после бланширования кусок мяса перестаёт ёрзать под ножом - в 10раз быстрее и легче режется на куски нужного мне размера и в нужных мне местах
- у курицы, молодой говядины после бланширования (если это выгодно и нужно) можно легко отделить мясо от костей, особенно трубчатых. Кости можно отварить на хороший бульон, и добавлять его в банку для вкуса, желейности и наваристости
- то же и у крупной рыбы - хребет и первые ребра легко отделяются. Голова толстолоба разбирается
- свиную рульку (голяшку переднюю и заднюю), голову - без длительной варки вообще законсервировать не получится
- туши с жестким мясом (дичь, в т.ч. дикий кабан) - без бланшировки обработать не получится. Мяса мало и оно жесткое. Костяк ножом не разбирается
Купил зимой, по случаю, - ТВШ-6 (токарно-винторезный школьный), но еще не установил. Устанавливать буду на даче. А там пока мало людей живёт- не сезон еще - много ворюг шныряет. Унесут на м/лом. Готовлюсь к началу лета
Купил зимой, по случаю, - ТВШ-6 (токарно-винторезный школьный)
Да-а-а, мечта... Значит будет у Вас машинка.
Сегодня жена варила на ужин "тушеная картошка с мясом", В общем вместо свежего мяса положила туда тушенку с обеих банок, остатки после пробы. Кусочки бланшированой "тушенки от Pchelovek", так и остались кусочками, а "классика" распалась на отдельные волокна.. Пока не мешаешь его, оно вроде бы и мясо, помешал, все..на волоски. Блюдо получилось необычайно вкусное. Были дискуссия и прения.
Буду краток, мы сделали свой выбор- наша семья, будет пользоваться только рецептом "тушенки от Pchelovek", спасибо ему, и всем рекомендую.
А я сегодня грибы шампиньоны маринованные в Клаве сделал. Купил ящичек пластмассовый средних свежих белоснежных грибов. Получилось 6.1кг.
Грибы помыл. Срезал комочки грунта. Опять сполоснул. Кинул в кипящую чуть подсоленную воду. Довел до кипения. Сразу шумовкой выловил (а воду вылил нафиг с антибиотиками).. Кинул в кипящий маринад ( на 1кг свежих грибов 2ч.л соли, 1ч.л сахара, 40гр уксуса спиртового 6%, 2ст. воды). Довёл до кипения. Сразу снял с огня. В горячую 0.5л банку на дно 1гор.душ.перца, 5гор.черного перца, 0.5 маленького листика лавра, пёрышко репчатого лука. . Дырявой ложкой наложил горячих грибов, чуть утрамбовал ложкой,, половником налил маринад из второй кастрюли, чтобы до крышки не хватало 1.5см. Проверил вкус маринада. Мне корректировать ничего не понадобилось, а Вы на свой вкус корректируйте. Сахар должен чувствоваться, но маринад не должен быть сладким. Соли должно быть чуть меньше привычного (остынет-будет чувствоваться лучше), уксус не должен драть губы и горло и бить в нос. На любителя можно кинуть одну гвоздичку. Накрыл крышкой простерилизованной. Дал остыть до 50-60град ( чтобы крышку после Клавы не втянуло до срыва герметичности).. Закатал. Поставил в теплую Клаву. Нагрел до 112град, засёк начало экспозиции. Держал на 113-116град 30мин, поднял температуру до 120град, выключил и пошел спать - это всё перестраховка, т.к. ботулы там нет априори, т.к. в кислой среде она не развивается. Остывает.
Шампиньоны это интересно, также интересно увидеть результат - вкус, структура, ну и цвет тоже.
Ещё хотелось бы прикинуть выход продукта - входящие 6,1 кг грибов, а на выходе сколько банок?
Спасибо.
Шампиньоны это интересно, также интересно увидеть результат - вкус, структура, ну и цвет тоже.
Ещё хотелось бы прикинуть выход продукта - входящие 6,1 кг грибов, а на выходе сколько банок?.
Фотки завтра сделаю. Выглядят нормально, но когда открыл (не удержался), то те части грибков, которые выглядывали из маринада - потемнели. В следующий раз утрамбовывать не буду. Слишком много грибов класть тоже не буду. А маринада побольше, чтобы на 1см уровень маринада был выше верхнего уровня грибов. Грибы по вкусу нормальные. Кислоты маловато, но это -на любителя. Кому надо, тот маслом, уксусом, луком и перцем черным молотым сам заправит. Вкус -по твердости - мягковатый, хотелось бы потвёрже. Делаю вывод, что переварил. Не пережег, а именно переварил. И температура 120град для маринованных грибов -лишняя, и экспозицию надо делать меньше . Решил так делать: при 113град -20мин. Поднять до 116град и выключить. Тогда и выход будет больше- я привык при обычном мариновании на стол, без Клавы, получать из 1кг шампиньонов (крупные грибы - резал шляпку на 8 равных частей диаметральными надрезами+ножка гриба на 2 части пополам поперек) - 1 литр готового продукта.
Выход после Клавы грибов цельных среднего размера - из 6,15кг грибов - ровно 5литров туго-утрамбованных цельных грибков. В след. раз будет больше. Экономить банки не следует .
Хоть едим мы не маринад, но грибочки тугие надо стараться делать-.
Отходов нет. Бульон выливаю только первый - он чёрный, и с антибиотиками и прочей химией - от грибковых заболеваний, от мушки, от моли, от порчи и почернения, и от преждевременного усыхания.
А грибы я люблю в любом виде. Мне и мяса не надо, если грибы есть.
Грибы я купил сразу целый ящик - по 34грн/кг - 6,150кг, получилось 210грн.
Готовые маринованные грибы в магазине на развес в розницу - 65грн/кг., но они не вкусные, перебор по уксусу и соли. Опята квашеные на базаре - от 70 до 80грн за литровую банку, но там соплей 300грам+лимонная кислота (Е330 канцероген ракообразующий).
Так что, для еды для себя самому делать - очень вкусно, полезно и выгодно. На продажу - выгодно, но без клавирования.
И по обработке грибов перед закатыванием в банки - я тоже сделал определенный вывод - делать чуть иначе (если кого заинтересует - спросите - отвечу, чтобы не напрягать общественность). Думаю, что в следующий раз выход больше немного больше (из 5кг - 5литров).
На столе они - хоть на будничном, хоть на праздничном - шикарная закуска. С лучком и маслом подсолнечным - просто улетают.
Масло добавлять вообще не надо - грибы по такому рецепту и так имеют богатый вкус, похожий на то, что они уже с маслом. Сейчас, во время Поста, - едим их каждый день. И не надоедают.
Клавировать их считаю целесообразным по таким причинам:
- как продукт длительного хранения (открываешь в любой момент). Банка удобна и 0,5л, и 1,0л;
- шампиньоны - продукт сезонный - у них урожай один раз в 6 месяцев - при сборе урожая одновременно у нескольких крупных производителей - цена резко падает (было 48грн, стало 34грн). Перед большими праздниками и в морозы цена резко растет. Поэтому, клавированные грибочки делаем по самой выгодной цене в нужный момент;
- вкус просто маринованных, и маринованных в Клаве - отличаются по твердости. Но думаю теперь, как избежать переваривания.;
- в рознице грибы по 38грн сейчас, а когда берешь ящиком (в ящике около 6кг), то цена 34грн/кг - т.е. выгоднее брать ящиком, и в первый же день, пока у них снизу юбочки не раскрылись и они не почернели, - сразу клавировать. У меня весь процесс обработки (все делал один, еще и отвлекался немного на другие вопросы) - включая клавирование вплоть до выключения пламени, после которого я пошел спать, без процесса охлаждения, - занял около 5 часов. В следующий раз хочу уложиться в 4 часа. ( у меня в малую Клаву ровно 5литров влазит - две литровые банки + 6шт банок по 0.5л
Чего и Вам желаю!
А грибы я люблю в любом виде. Мне и мяса не надо, если грибы есть.
У нас в сибири опят много, но, один раз в год и поздней осенью... Уже пять лет клавирую в поллитровых банках, но маринад не готовлю. Мою, перебираю, довожу до кипения, минут 10-15 кипячу, в объеме раза в три уменьшаются. В банки без жижки, доливаю кипятка, закатываю и до 120 градусов. Сразу выключаю. Соли не добавляю, может зря, попробую по вашему рецепту, если до осени доживем. Короче грибы получаются как только что отваренные, хоть в суп, хоть на жареху, особенно мне нравятся когда их в маринад и через сутки супер маринованные грибочки получаются. Если я не прав, и так делать нельзя, поправьте меня! http://s019.radikal.ru/i606/1604/c4/0a3740000904.jpg
Да. Видос красивыйЕсли хочется минимальное время и без кислоты, то меньше, чем 25мин при 120град я посоветовать не могу (чтобы крепко спать с чистой совестью).- грибы соприкасаются с землёй. Если хочется миним. температура, то я бы так делал: 113град 35мин, потом нагреть до 120град на 5мин (если бы в банке была жидкость, то можно было бы на 1минуту). Потом выключаем. С грибами не шутите - продукт серьёзный!!! Я без кислоты вообще пока не делаю (нет таких грибов, чтобы возникла такая необходимость). У меня два рецепта в ходу для грибов: 1. Тот что я уже описал-маринованные. 2. Мелко порезанные шампиньоны или вешенка с луком, морковкой и томатом (это быстрая заправка для пиццы, пирогов, картошки тушеной или макарон и т.п.). С кислотой вообще все это условно, по идее в 0.5л банке 25мин при 113град.достаточно -тут идёт прогрев центра банки от молочно-кислых и гнилостных (дабы не было микробиологического вздутия). Ботулизма не боимся с кислотой. А диких грибов Одессе вообще нет. Те крохи, что люди по посадкам собирают - я в этом не участвую. Я уже маслятами покупными когда-то траванулся - и зарёкся
Покупали как то банку помидоров в собственном соку, написано состав помидоры+соль, Италия. Автоклав позволит сделать подобное, чтоб стояло в подвале и не взрывалось, без всякой химии?
Да. Можно при т-ре 104град.
банка 0,5л - 5мин
1л - 8мин
3л - 15мин
начал делать икру и в рецепте столкнулся вот с чем:
nikola1957 пишет:
Режем кабачки (режу вместе с кожурой и косточками, т.к. молодые. Старые свиньям и курям отдаю - девать их всё равно некуда, слишком много уродилось). Кабачки вынимаем и всё это дело плюс остальные ингредиенты прогоняю
Откуда вынимаем? Кабачки тоже обжариваем что-ли? Если да, то сколько?
Это не мой рецепт я процитировал . А так обжариваем кабачки. Но вроде есть и без обжарки.
Я делал в прошлом году так:
Лук обжарить (протушить) на малом огне до начала карамелизации. Добавить морковь резаную, чтобы "села" - под крышкой. Добавить резаные кубиками кабачки (молодые - можно с кожурой, старые - почистить картофелечисткой) - подождать, чтобы "сели." - - под крышкой. Если мало жидкости и сковорода (сотейник) начинают прихватывать - добавляю горячий томатный сок или рубленые (давленые рукой) помидоры сочные. Когда кабачки "сядут" и сильно размягчатся, добавляю помидоры (сначала бланшировать в кипятке 1минуту и снять всю кожуру и вырезать белую сердцевину) или томат-пасту - под крышкой. Добавить соль и сахар по вкусу. Когда помидоры (томат) изменят цвет - убрать крышку и на малом огне тушить до того момента, когда при помешивании видно сухое чистое дно. Выключить-остудить до 50-60град. Перемолоть на блендере до однородного пюреобразного состояния (или на мясорубке с мелкой решеткой 2 раза). У меня в блендер на 600Вт в чашу вмещается ровно банка 0,5л продукта готового. В горячую банку стерилизованную 5мин и закатать. В автоклав. Стерилизовать при 104град :
банку 0,5л - 8 минут;
банку 1л - 15мин
Икра получается красивее и вкуснее, чем в магазине
крышки как мне кажется сильно втянуты внутрь.. Это нормально ?
Не очень. Крышки могли деформироваться чуть сильнее, и тогда пострадала бы герметичность банок. Возможно вы не долили, или долили слишком мало воды в банки с продуктом.
Наоборот. Крышки сильно втягиваются по двум причинам: Первая причина: слишком горячий продукт (80-100град) при закатывании. Продукт при охлаждении уменьшается в размере и образуется сильный вакуум. Лучшая температура при закатывании - 50-60град. Причем учтите, что меньшую температуру давать опасно, т.к. если Вы закатали первую банку при 25-42град, а потом долго (более 30мин) возитесь со следующими банками, то в первой банке начнется молочно-кислое брожение (или гнилостное), начнут выделяться газы. Вы этой опасности даже не увидите, т.к. основной всплеск роста бактерий и давления углекислого газа (молочно-кислое брожение) или сероводорода (гнилостное брожение) будет происходить уже в герметически- закрытом автоклаве в самом начале его нагрева, пока температура в центре банки не достигнет 88град и не убьет эти бактерии. В результате банка выйдет из автоклава сразу со вздутой крышкой (смешанный тип вздутия - микробиологическое и механическое одновременно). Кушать такой продукт можно,если запах от продукта при вскрытии нормальный (т.е. причина была в молочно-кислых бактериях с углекислым газом, а не в гнилостных бактериях с сероводородом выделившимся). И хранить такую банку можно без ограничений - ее надо надписать, что вздута при автоклавировании, хранить ее надо 14 дней при комнатной температуре - если давление не увеличилось, то тогда можно ее скушать или поставить на хранение в прохладное место. Причем при охлаждении в холодильнике или погребе крышка может втянуться, а может и не втянуться - в зависимости от величины давления и пустого пространства под крышкой.
Перед употреблением если вынуть банку в тепло, то крышка опять может надуться. Кушать продукт все-равно можно, если запаха дурного нет, т.к. бактерий там живых нет, а токсинов от их жизнедеятельности - тоже нет (признак - отсутствие запаха).
Если же продукт пористый (баклажаны, фрукты, каши и т.п.), то жидкость при длительном хранении заполнит межклеточные поры в продукте и давление газа уменьшится, даже может перейти в вакуум - даже при комнатной температуре. Продукт кушать можно. Это все верно, если Вы уверены в температурах и правильных экспозициях при автоклавировании. Если у Вас термометра встроенного нет, а судите Вы по косвенному признаку - по давлению, то этот мой пост Вашего продукта не касается - думайте, решайте и рискуйте сами. Меня по делу не берите. Т.к., если у Вас продукт без кислоты, то в нем может быть даже ботула (признаков ее присутствия в продукте нет, кроме косой черной полосочки на портрете потерпевшего, как я уже писал в другом моем посте) Вторая причина: слишком большой уровень жидкости в банке (т.е. расстояние от жидкости до крышки в 0,5л банке меньше 10мм, в 1,0л банке - меньше, чем 1,5-2см (в зависимости от продукта - пористый-непористый)). - достаточное пустое пространство служит демпфером для вакуумного разрежения. Т.е., если в банке 0,5л пустое пространство 10мм, а при остывании продукт просядет на 5мм - то вакуум будет, к примеру, 440мм.рт.ст. Крышку втянет немного. Если зазор при закатке оставить 5мм, и продукт при охлаждении просядет на 6мм, то вакуум уже будет 200мм.рт.ст, и крышку сильно втянет, может даже прорвать герметичность - в банку войдет порция нестерильного воздуха и продукт испортится.. Выводы:
- уровень не превышать
- температуру продукта соблюдать (или не выше 19град в горячую банку+порция кипятка; или не ниже 50град (оптимальная тем-ра для размножения бактерий -25-42град.С))
- время хранения банки от закатки до размещения в автоклав - по нормам - не более 30мин. Более реально - не более 1 часа, но не больше. Если получается больше - то или ставить в холодильник, или наоборот нагреть продукт или банку выше 70град (только учтите потом, что банку из холодильника нельзя заливать в автоклаве горячей водой, чтобы стекло не треснуло - при автоклавировании на парУ такой проблемы нет)
- без термометра автоклавировать нельзя
Может причина в том, что мясо и бульон были тёплыми
Однозначно.
Всё наоборот. И разница между температурой бульона и температурой воды, заливаемой в Автоклав, и величина противодавления, - не имеют никакого значения на фактор втягивания крышки
Огромное спасибо за форум,за советы.Очень познавательно,легко и просто описана "забава" под названием автоклав. Затягивает.
Я с Дальнего Востока. Автоклав немного другого действия,внутрь автоклава,куда заливается вода,ставится емкость,собственно в неё и помещаются банки в несколько слоев и заливаются выше крышек. Два клапана и один двойной датчик (давление и температура). Нагрев до 130,сброс до 124 и только время контролируешь. Предварительной закачки воздуха нет.Автоклав заводский.
Судя по фоткам, да и, думаю, по вкусу, - почти все Ваши консервы - пережжены, особенно мясные (красный цвет), кроме каш. Температуры выше 120град - недопустимы
И разница между температурой бульона и температурой воды, заливаемой в Автоклав, и величина противодавления, - не имеют никакого значения на фактор втягивания крышки
Я где то утверждал обратное?
Естественно, температура воды, заливаемой в автоклав, не влияет на втягивание крышки.
Зато влияет температура содержимого банки, при закатывании.
Вы написали слово "Однозначно " на предположение Ставса о том, что крышки выперло оттого, что мясо и бульон были теплыми. Его предположение ошибочно.
Не поленился, нашёл тот пост. Перечитайте ещё раз, внимательнее.
Крышки не выперло, а наоборот, слишком сильно втянуло.
Это по причине, что температура закладки продукта намного выше температуры хранения.
Сам лично с таким сталкивался, вначале. Перегрел, перед закладкой - слишком втянутые, уменьшил темп. закладки - всё нормально.
как сделать консерву длительного хранения из творога - сладкий десерт или с вареным яйцом, укропом, солью, например?
Насколько мне известно творог хранят при -25. очень долго хранится. наполнители, наверное лучше добавлять перед употреблением.
Так в том то и дело, что перед началом Поста напихали все не съеденное в морозильник. Пост заканчивается, надо морозильник освобождать, а после морозилки творог и сыр - продукты условно съедобные (только в выпечку, да и минус25 в наших холодильниках нет - максимум минус18, да и после двух разморозок продукты становятся опасными).
И так - 4 раза в году (4 поста) - сидишь и думаешь: куда его после морозилки пихать? Да и сезонность надо учитывать - сейчас трава попёрла в рост и цена на творог упадет в несколько раз. Хочется найти рецепт нормального вкусного сладкого десерта из творога или соленую заготовку для пирога. И нигде никакого упоминания подобных рецептов не нахожу.
Конечно, лучший рецепт - обкатанный лично, но не хочется первые блины скармливать дворовым псам.
По творогу - без консерванта, скорей всего никак. Или в твёрдый сыр. Молочный белок весьма чувствительный к температуре - коагулирует и затвердевает жестко, потом на зубах скрипит. Только сгущенку варить))
Спасибо за ответ.
А что, можно творог "не сегодня сделанный" перегонять-прессовать в твердый? - вот это было бы интересно! намекните, пож-та, на процедуру, подробности, ферменты и т.п. Или где такое можно поискать-посмотреть? Для меня это тема новая, т.к. живу в городе. Дача только для отдыха - там старый сад и на 6сотках, с моим режимом основной работы, не разгонишься - больше на бензин потратишь.
А творог клавировать с яйцами в смеси с чем-то все же попробую одну баночку. Надо только придумать - с чем?
Вот мои обещанные фотки по маринованным грибам:
одинаковые фотки отличаются друг от друга балансом белого - одна с вспышкой, другая - нет.
На первых двух фотках три банки литровые - слева фирина в овощах с томатом, в центре - грибы маринованные; справа - бычки жареные с мукой в масле подсолнечном с овощами (лук+морковка)
Ниже - одиночная пол-литровая баночка - это те же грибы шампиньоны маринованные
На блюдце - гриб из баночки - слева темный - после автоклава, справа светлый - это просто маринованный без автоклава.
Вывод сделал однозначный: результат не удовлетворяет, эксперимент не удался. Хотя есть можно, но гриб по вкусу получился вареный, а не маринованный. Надо снижать всё - и экспозицию, и температуру. И уксус добавить - после клавирования острота пропала, очевидно, часть уксуса деградировала. Кислинка есть, но вкус получился обыденный, не праздничный. Наш народ любит, чтобы грибы хрустели!
По грибам мой совет.
1. Отварили в подсоленой воде пару минут.
2. В банки.
3. Залили маринадом. Предварительно его прокипятив. Варить в маринаде смысла не вижу так как термообработка пойдет в клаве.
4. Клава до 102-105 и выключить. Этого достаточно.
Я сразу понял что будет перебор, потому и уточнял по внешнему виду и структуре. Уксус можно увеличить минимум в два раза, а то и в три. Не шучу.
В пересчете на кислоту вы положили на 1 кг воды 2,4 г кислоты. (40 гр 6% раствора). Что в пересчете 0,24% кислотность. В гриб зайдет не вся кислота из раствора маринада, а до определенного момента равновесия. Предположим , что половина (хотя реально меньше так как маринада гораздо меньше грибов). Итого имеем гриб 0,12% кислотность.
А по нормам кислотность маринованых шампиньонов 0,6-0,9.
Так что в 3 раза можно смело увеличивать, может даже и в 4.
Уксус можно увеличить минимум в два раза, а то и в три. Не шучу.
В пересчете на кислоту вы положили на 1 кг воды 2,4 г кислоты. (40 гр 6% раствора). Что в пересчете 0,24% кислотность. В гриб зайдет не вся кислота из раствора маринада, а до определенного момента равновесия. Предположим , что половина (хотя реально меньше так как маринада гораздо меньше грибов). Итого имеем гриб 0,12% кислотность.
А по нормам кислотность маринованых шампиньонов 0,6-0,9.
Так что в 3 раза можно смело увеличивать, может даже и в 4.
Вашими устами глаголет истина, сразу виден расчет технолога. Добавить могу только, что температура кипения уксусной к-ты не очень велика и поэтому кипятить уксус вместе с маринадом наверное не стоит. Это ничего не даёт кроме испарения самого уксуса.
Добавить могу только, что температура кипения уксусной к-ты не очень велика и поэтому кипятить уксус вместе с маринадом наверное не стоит. Это ничего не даёт кроме испарения самого уксуса.
Я думал, что это даже уточнять не надо. При кипячении пойдет испарение и возрастет погрешность по кислотности.
Закипятил (для обеззараживания), выключил, добавил уксус.
Вот только смущает яблочный домашний уксус. Он же "живой", если не прокипятить может бахнуть, хотя в клаве должна пройти "стерилизация". Думаю.
По творогу - без консерванта, скорей всего никак. Или в твёрдый сыр. Молочный белок весьма чувствительный к температуре - коагулирует и затвердевает жестко, потом на зубах скрипит. Только сгущенку варить))
А как же запеканка? Мы ее печем при 180град, хотя в кипящем слое жидкости там поначалу 100град, но потом, как поподсохнет, температура растет - появляется румяная корочка
Благодарствую за ссылочку - она, хоть и по России, но для сравнения и поиска аналогов - очень ценная.
Сегодня видел рекламу живой форели по 130грн/кг - вот бы где жестебанка пригодилась. Красная рыба очень дорогая, но и очень вкусная и удобная - делать лёгонькую вкусную простую уху - там в баночку идет один срез поперечный от рыбы - в собственном соку, естественно - без ничего - без томата, овощей, муки и т.п. - рыба, соль, перец, лавр. Если банка 0,24л - одного такого кусочка достаточно для приготовления на скорую руку 2-3литров шикарной, ни с чем не сравнимой готовой ухи. В стеклобанку 0,5л - уже нереально - по цене больше 65грн выйдет себестоимость одной только рыбы, да и в ухе столько ее не надо. Вот потому и занимаюсь жестебанкой
Я мясо-рыбу грею (бланширую) из нескольких соображений:
- зачем консервировать воду (из 25кг толстолоба получается максимум 15л продукта. Примерно так же обстоит и с курятиной-свининой. На продажу выгодно делать сырой продукт, а для себя - замахаешься банки напихивать-стерилизовать-хранить)
- безопасность по ботуле (продукт легко режется на маленькие кусочки; продукт "проседает", можно добавить в банку 1-2ст.л выделившейся юшки или кипятка - теплоноситель легче и быстрее проникает в центр банки между кусочками и между волокнами "просевшего" мяса)
- уменьшить время клавирования - грубо: вместо 2часов - 1 час
- морская рыба при бланшировании теряет противный сильный острый запах йода
- после бланширования кусок мяса перестаёт ёрзать под ножом - в 10раз быстрее и легче режется на куски нужного мне размера и в нужных мне местах
- у курицы, молодой говядины после бланширования (если это выгодно и нужно) можно легко отделить мясо от костей, особенно трубчатых. Кости можно отварить на хороший бульон, и добавлять его в банку для вкуса, желейности и наваристости
- то же и у крупной рыбы - хребет и первые ребра легко отделяются. Голова толстолоба разбирается
- свиную рульку (голяшку переднюю и заднюю), голову - без длительной варки вообще законсервировать не получится
- туши с жестким мясом (дичь, в т.ч. дикий кабан) - без бланшировки обработать не получится. Мяса мало и оно жесткое. Костяк ножом не разбирается
ну и еще много чего....
У Вас есть токарный?
как сделать консерву длительного хранения из творога - сладкий десерт или с вареным яйцом, укропом, солью, например?
Купил зимой, по случаю, - ТВШ-6 (токарно-винторезный школьный), но еще не установил. Устанавливать буду на даче. А там пока мало людей живёт- не сезон еще - много ворюг шныряет. Унесут на м/лом. Готовлюсь к началу лета
Да-а-а, мечта... Значит будет у Вас машинка.
Сегодня жена варила на ужин "тушеная картошка с мясом", В общем вместо свежего мяса положила туда тушенку с обеих банок, остатки после пробы. Кусочки бланшированой "тушенки от Pchelovek", так и остались кусочками, а "классика" распалась на отдельные волокна.. Пока не мешаешь его, оно вроде бы и мясо, помешал, все..на волоски. Блюдо получилось необычайно вкусное. Были дискуссия и прения.
Буду краток, мы сделали свой выбор- наша семья, будет пользоваться только рецептом "тушенки от Pchelovek", спасибо ему, и всем рекомендую.
✅
А я сегодня грибы шампиньоны маринованные в Клаве сделал. Купил ящичек пластмассовый средних свежих белоснежных грибов. Получилось 6.1кг.
Грибы помыл. Срезал комочки грунта. Опять сполоснул. Кинул в кипящую чуть подсоленную воду. Довел до кипения. Сразу шумовкой выловил (а воду вылил нафиг с антибиотиками).. Кинул в кипящий маринад ( на 1кг свежих грибов 2ч.л соли, 1ч.л сахара, 40гр уксуса спиртового 6%, 2ст. воды). Довёл до кипения. Сразу снял с огня. В горячую 0.5л банку на дно 1гор.душ.перца, 5гор.черного перца, 0.5 маленького листика лавра, пёрышко репчатого лука. . Дырявой ложкой наложил горячих грибов, чуть утрамбовал ложкой,, половником налил маринад из второй кастрюли, чтобы до крышки не хватало 1.5см. Проверил вкус маринада. Мне корректировать ничего не понадобилось, а Вы на свой вкус корректируйте. Сахар должен чувствоваться, но маринад не должен быть сладким. Соли должно быть чуть меньше привычного (остынет-будет чувствоваться лучше), уксус не должен драть губы и горло и бить в нос. На любителя можно кинуть одну гвоздичку. Накрыл крышкой простерилизованной. Дал остыть до 50-60град ( чтобы крышку после Клавы не втянуло до срыва герметичности).. Закатал. Поставил в теплую Клаву. Нагрел до 112град, засёк начало экспозиции. Держал на 113-116град 30мин, поднял температуру до 120град, выключил и пошел спать - это всё перестраховка, т.к. ботулы там нет априори, т.к. в кислой среде она не развивается. Остывает.
Шампиньоны это интересно, также интересно увидеть результат - вкус, структура, ну и цвет тоже.
Ещё хотелось бы прикинуть выход продукта - входящие 6,1 кг грибов, а на выходе сколько банок?
Спасибо.
Фотки завтра сделаю. Выглядят нормально, но когда открыл (не удержался), то те части грибков, которые выглядывали из маринада - потемнели. В следующий раз утрамбовывать не буду. Слишком много грибов класть тоже не буду. А маринада побольше, чтобы на 1см уровень маринада был выше верхнего уровня грибов. Грибы по вкусу нормальные. Кислоты маловато, но это -на любителя. Кому надо, тот маслом, уксусом, луком и перцем черным молотым сам заправит. Вкус -по твердости - мягковатый, хотелось бы потвёрже. Делаю вывод, что переварил. Не пережег, а именно переварил. И температура 120град для маринованных грибов -лишняя, и экспозицию надо делать меньше . Решил так делать: при 113град -20мин. Поднять до 116град и выключить. Тогда и выход будет больше- я привык при обычном мариновании на стол, без Клавы, получать из 1кг шампиньонов (крупные грибы - резал шляпку на 8 равных частей диаметральными надрезами+ножка гриба на 2 части пополам поперек) - 1 литр готового продукта.
Выход после Клавы грибов цельных среднего размера - из 6,15кг грибов - ровно 5литров туго-утрамбованных цельных грибков. В след. раз будет больше. Экономить банки не следует .
Хоть едим мы не маринад, но грибочки тугие надо стараться делать-.
Отходов нет. Бульон выливаю только первый - он чёрный, и с антибиотиками и прочей химией - от грибковых заболеваний, от мушки, от моли, от порчи и почернения, и от преждевременного усыхания.
А грибы я люблю в любом виде. Мне и мяса не надо, если грибы есть.
Грибы я купил сразу целый ящик - по 34грн/кг - 6,150кг, получилось 210грн.
Готовые маринованные грибы в магазине на развес в розницу - 65грн/кг., но они не вкусные, перебор по уксусу и соли. Опята квашеные на базаре - от 70 до 80грн за литровую банку, но там соплей 300грам+лимонная кислота (Е330 канцероген ракообразующий).
Так что, для еды для себя самому делать - очень вкусно, полезно и выгодно. На продажу - выгодно, но без клавирования.
И по обработке грибов перед закатыванием в банки - я тоже сделал определенный вывод - делать чуть иначе (если кого заинтересует - спросите - отвечу, чтобы не напрягать общественность). Думаю, что в следующий раз выход больше немного больше (из 5кг - 5литров).
На столе они - хоть на будничном, хоть на праздничном - шикарная закуска. С лучком и маслом подсолнечным - просто улетают.
Масло добавлять вообще не надо - грибы по такому рецепту и так имеют богатый вкус, похожий на то, что они уже с маслом. Сейчас, во время Поста, - едим их каждый день. И не надоедают.
Клавировать их считаю целесообразным по таким причинам:
- как продукт длительного хранения (открываешь в любой момент). Банка удобна и 0,5л, и 1,0л;
- шампиньоны - продукт сезонный - у них урожай один раз в 6 месяцев - при сборе урожая одновременно у нескольких крупных производителей - цена резко падает (было 48грн, стало 34грн). Перед большими праздниками и в морозы цена резко растет. Поэтому, клавированные грибочки делаем по самой выгодной цене в нужный момент;
- вкус просто маринованных, и маринованных в Клаве - отличаются по твердости. Но думаю теперь, как избежать переваривания.;
- в рознице грибы по 38грн сейчас, а когда берешь ящиком (в ящике около 6кг), то цена 34грн/кг - т.е. выгоднее брать ящиком, и в первый же день, пока у них снизу юбочки не раскрылись и они не почернели, - сразу клавировать. У меня весь процесс обработки (все делал один, еще и отвлекался немного на другие вопросы) - включая клавирование вплоть до выключения пламени, после которого я пошел спать, без процесса охлаждения, - занял около 5 часов. В следующий раз хочу уложиться в 4 часа. ( у меня в малую Клаву ровно 5литров влазит - две литровые банки + 6шт банок по 0.5л
Чего и Вам желаю!
У нас в сибири опят много, но, один раз в год и поздней осенью... Уже пять лет клавирую в поллитровых банках, но маринад не готовлю. Мою, перебираю, довожу до кипения, минут 10-15 кипячу, в объеме раза в три уменьшаются. В банки без жижки, доливаю кипятка, закатываю и до 120 градусов. Сразу выключаю. Соли не добавляю, может зря, попробую по вашему рецепту, если до осени доживем. Короче грибы получаются как только что отваренные, хоть в суп, хоть на жареху, особенно мне нравятся когда их в маринад и через сутки супер маринованные грибочки получаются. Если я не прав, и так делать нельзя, поправьте меня! http://s019.radikal.ru/i606/1604/c4/0a3740000904.jpg
Да. Видос красивыйЕсли хочется минимальное время и без кислоты, то меньше, чем 25мин при 120град я посоветовать не могу (чтобы крепко спать с чистой совестью).- грибы соприкасаются с землёй. Если хочется миним. температура, то я бы так делал: 113град 35мин, потом нагреть до 120град на 5мин (если бы в банке была жидкость, то можно было бы на 1минуту). Потом выключаем. С грибами не шутите - продукт серьёзный!!! Я без кислоты вообще пока не делаю (нет таких грибов, чтобы возникла такая необходимость). У меня два рецепта в ходу для грибов: 1. Тот что я уже описал-маринованные. 2. Мелко порезанные шампиньоны или вешенка с луком, морковкой и томатом (это быстрая заправка для пиццы, пирогов, картошки тушеной или макарон и т.п.). С кислотой вообще все это условно, по идее в 0.5л банке 25мин при 113град.достаточно -тут идёт прогрев центра банки от молочно-кислых и гнилостных (дабы не было микробиологического вздутия). Ботулизма не боимся с кислотой. А диких грибов Одессе вообще нет. Те крохи, что люди по посадкам собирают - я в этом не участвую. Я уже маслятами покупными когда-то траванулся - и зарёкся
Да. Можно при т-ре 104град.
банка 0,5л - 5мин
1л - 8мин
3л - 15мин
Я делал в прошлом году так:
Лук обжарить (протушить) на малом огне до начала карамелизации. Добавить морковь резаную, чтобы "села" - под крышкой. Добавить резаные кубиками кабачки (молодые - можно с кожурой, старые - почистить картофелечисткой) - подождать, чтобы "сели." - - под крышкой. Если мало жидкости и сковорода (сотейник) начинают прихватывать - добавляю горячий томатный сок или рубленые (давленые рукой) помидоры сочные. Когда кабачки "сядут" и сильно размягчатся, добавляю помидоры (сначала бланшировать в кипятке 1минуту и снять всю кожуру и вырезать белую сердцевину) или томат-пасту - под крышкой. Добавить соль и сахар по вкусу. Когда помидоры (томат) изменят цвет - убрать крышку и на малом огне тушить до того момента, когда при помешивании видно сухое чистое дно. Выключить-остудить до 50-60град. Перемолоть на блендере до однородного пюреобразного состояния (или на мясорубке с мелкой решеткой 2 раза). У меня в блендер на 600Вт в чашу вмещается ровно банка 0,5л продукта готового. В горячую банку стерилизованную 5мин и закатать. В автоклав. Стерилизовать при 104град :
банку 0,5л - 8 минут;
банку 1л - 15мин
Икра получается красивее и вкуснее, чем в магазине
Наоборот. Крышки сильно втягиваются по двум причинам:
Первая причина: слишком горячий продукт (80-100град) при закатывании. Продукт при охлаждении уменьшается в размере и образуется сильный вакуум. Лучшая температура при закатывании - 50-60град.
Причем учтите, что меньшую температуру давать опасно, т.к. если Вы закатали первую банку при 25-42град, а потом долго (более 30мин) возитесь со следующими банками, то в первой банке начнется молочно-кислое брожение (или гнилостное), начнут выделяться газы. Вы этой опасности даже не увидите, т.к. основной всплеск роста бактерий и давления углекислого газа (молочно-кислое брожение) или сероводорода (гнилостное брожение) будет происходить уже в герметически- закрытом автоклаве в самом начале его нагрева, пока температура в центре банки не достигнет 88град и не убьет эти бактерии. В результате банка выйдет из автоклава сразу со вздутой крышкой (смешанный тип вздутия - микробиологическое и механическое одновременно). Кушать такой продукт можно,если запах от продукта при вскрытии нормальный (т.е. причина была в молочно-кислых бактериях с углекислым газом, а не в гнилостных бактериях с сероводородом выделившимся). И хранить такую банку можно без ограничений - ее надо надписать, что вздута при автоклавировании, хранить ее надо 14 дней при комнатной температуре - если давление не увеличилось, то тогда можно ее скушать или поставить на хранение в прохладное место. Причем при охлаждении в холодильнике или погребе крышка может втянуться, а может и не втянуться - в зависимости от величины давления и пустого пространства под крышкой.
Перед употреблением если вынуть банку в тепло, то крышка опять может надуться. Кушать продукт все-равно можно, если запаха дурного нет, т.к. бактерий там живых нет, а токсинов от их жизнедеятельности - тоже нет (признак - отсутствие запаха).
Если же продукт пористый (баклажаны, фрукты, каши и т.п.), то жидкость при длительном хранении заполнит межклеточные поры в продукте и давление газа уменьшится, даже может перейти в вакуум - даже при комнатной температуре. Продукт кушать можно.
Это все верно, если Вы уверены в температурах и правильных экспозициях при автоклавировании. Если у Вас термометра встроенного нет, а судите Вы по косвенному признаку - по давлению, то этот мой пост Вашего продукта не касается - думайте, решайте и рискуйте сами. Меня по делу не берите. Т.к., если у Вас продукт без кислоты, то в нем может быть даже ботула (признаков ее присутствия в продукте нет, кроме косой черной полосочки на портрете потерпевшего, как я уже писал в другом моем посте)
Вторая причина: слишком большой уровень жидкости в банке (т.е. расстояние от жидкости до крышки в 0,5л банке меньше 10мм, в 1,0л банке - меньше, чем 1,5-2см (в зависимости от продукта - пористый-непористый)). - достаточное пустое пространство служит демпфером для вакуумного разрежения. Т.е., если в банке 0,5л пустое пространство 10мм, а при остывании продукт просядет на 5мм - то вакуум будет, к примеру, 440мм.рт.ст. Крышку втянет немного. Если зазор при закатке оставить 5мм, и продукт при охлаждении просядет на 6мм, то вакуум уже будет 200мм.рт.ст, и крышку сильно втянет, может даже прорвать герметичность - в банку войдет порция нестерильного воздуха и продукт испортится..
Выводы:
- уровень не превышать
- температуру продукта соблюдать (или не выше 19град в горячую банку+порция кипятка; или не ниже 50град (оптимальная тем-ра для размножения бактерий -25-42град.С))
- время хранения банки от закатки до размещения в автоклав - по нормам - не более 30мин. Более реально - не более 1 часа, но не больше. Если получается больше - то или ставить в холодильник, или наоборот нагреть продукт или банку выше 70град (только учтите потом, что банку из холодильника нельзя заливать в автоклаве горячей водой, чтобы стекло не треснуло - при автоклавировании на парУ такой проблемы нет)
- без термометра автоклавировать нельзя
Всё наоборот. И разница между температурой бульона и температурой воды, заливаемой в Автоклав, и величина противодавления, - не имеют никакого значения на фактор втягивания крышки
Судя по фоткам, да и, думаю, по вкусу, - почти все Ваши консервы - пережжены, особенно мясные (красный цвет), кроме каш. Температуры выше 120град - недопустимы
Я где то утверждал обратное?
Естественно, температура воды, заливаемой в автоклав, не влияет на втягивание крышки.
Зато влияет температура содержимого банки, при закатывании.
Вы написали слово "Однозначно " на предположение Ставса о том, что крышки выперло оттого, что мясо и бульон были теплыми. Его предположение ошибочно.
Не поленился, нашёл тот пост.
Перечитайте ещё раз, внимательнее.
Крышки не выперло, а наоборот, слишком сильно втянуло.
Это по причине, что температура закладки продукта намного выше температуры хранения.
Сам лично с таким сталкивался, вначале. Перегрел, перед закладкой - слишком втянутые, уменьшил темп. закладки - всё нормально.
Да. Это я проглядел. Простите. Все правильно. Виноват. Исправлюсь (у кого что болит - у меня одну выпрело, так вот пытаюсь докопаться до истины).
Так в том то и дело, что перед началом Поста напихали все не съеденное в морозильник. Пост заканчивается, надо морозильник освобождать, а после морозилки творог и сыр - продукты условно съедобные (только в выпечку, да и минус25 в наших холодильниках нет - максимум минус18, да и после двух разморозок продукты становятся опасными).
И так - 4 раза в году (4 поста) - сидишь и думаешь: куда его после морозилки пихать? Да и сезонность надо учитывать - сейчас трава попёрла в рост и цена на творог упадет в несколько раз. Хочется найти рецепт нормального вкусного сладкого десерта из творога или соленую заготовку для пирога. И нигде никакого упоминания подобных рецептов не нахожу.
Конечно, лучший рецепт - обкатанный лично, но не хочется первые блины скармливать дворовым псам.
По творогу - без консерванта, скорей всего никак. Или в твёрдый сыр. Молочный белок весьма чувствительный к температуре - коагулирует и затвердевает жестко, потом на зубах скрипит. Только сгущенку варить))
Спасибо за ответ.
А что, можно творог "не сегодня сделанный" перегонять-прессовать в твердый? - вот это было бы интересно! намекните, пож-та, на процедуру, подробности, ферменты и т.п. Или где такое можно поискать-посмотреть? Для меня это тема новая, т.к. живу в городе. Дача только для отдыха - там старый сад и на 6сотках, с моим режимом основной работы, не разгонишься - больше на бензин потратишь.
А творог клавировать с яйцами в смеси с чем-то все же попробую одну баночку. Надо только придумать - с чем?
Вот мои обещанные фотки по маринованным грибам:
одинаковые фотки отличаются друг от друга балансом белого - одна с вспышкой, другая - нет.
На первых двух фотках три банки литровые - слева фирина в овощах с томатом, в центре - грибы маринованные; справа - бычки жареные с мукой в масле подсолнечном с овощами (лук+морковка)
Ниже - одиночная пол-литровая баночка - это те же грибы шампиньоны маринованные
На блюдце - гриб из баночки - слева темный - после автоклава, справа светлый - это просто маринованный без автоклава.
Вывод сделал однозначный: результат не удовлетворяет, эксперимент не удался. Хотя есть можно, но гриб по вкусу получился вареный, а не маринованный. Надо снижать всё - и экспозицию, и температуру. И уксус добавить - после клавирования острота пропала, очевидно, часть уксуса деградировала. Кислинка есть, но вкус получился обыденный, не праздничный. Наш народ любит, чтобы грибы хрустели!
По грибам мой совет.
1. Отварили в подсоленой воде пару минут.
2. В банки.
3. Залили маринадом. Предварительно его прокипятив. Варить в маринаде смысла не вижу так как термообработка пойдет в клаве.
4. Клава до 102-105 и выключить. Этого достаточно.
Я сразу понял что будет перебор, потому и уточнял по внешнему виду и структуре. Уксус можно увеличить минимум в два раза, а то и в три. Не шучу.
В пересчете на кислоту вы положили на 1 кг воды 2,4 г кислоты. (40 гр 6% раствора). Что в пересчете 0,24% кислотность. В гриб зайдет не вся кислота из раствора маринада, а до определенного момента равновесия. Предположим , что половина (хотя реально меньше так как маринада гораздо меньше грибов). Итого имеем гриб 0,12% кислотность.
А по нормам кислотность маринованых шампиньонов 0,6-0,9.
Так что в 3 раза можно смело увеличивать, может даже и в 4.
Вашими устами глаголет истина, сразу виден расчет технолога. Добавить могу только, что температура кипения уксусной к-ты не очень велика и поэтому кипятить уксус вместе с маринадом наверное не стоит. Это ничего не даёт кроме испарения самого уксуса.
Я думал, что это даже уточнять не надо. При кипячении пойдет испарение и возрастет погрешность по кислотности.
Закипятил (для обеззараживания), выключил, добавил уксус.
Вот только смущает яблочный домашний уксус. Он же "живой", если не прокипятить может бахнуть, хотя в клаве должна пройти "стерилизация". Думаю.
А как же запеканка? Мы ее печем при 180град, хотя в кипящем слое жидкости там поначалу 100град, но потом, как поподсохнет, температура растет - появляется румяная корочка