Весной писал о канализационном запахе от курицы после автоклавирования. Внял советам и уменьшил время приготовления с 90 минут до 60 и температуру с 125 до 115. В итоге запах полностью не ушел. Курица свежая и от той же самой магазинной курицы, но жареной в сковородке и запеченной в духовке - подобного запаха в помине нет. Из духовки очень вкусная и приятно пахнущая курица, а после автоклава - вонючая. Даже думал обонятельные галлюцинации после коронавируса начались, но другие люди тоже замечают запах.
пробовала и вареную измельчать и жареную и сырую измельчала с яйцами, все равно как сгоревшая ((
Ну а что по лаврушке? Старая. нет. Крышки какие, если твист-офф, то может быть не качественное покрытие. "Как сгоревшая" в смысле горькая или по цвету. Всё ли в порядке с термометром
я лавровый лист вобще не ложу. градусник электро. все остальное получается нормально в автоклаве, а паштет верхний слой прям подгоревший и от него подгоревший вкус всего паштета. крышки твист.
Экспозиция на грани суицида. Густой паштет я бы делал не менее 120 градусов / 90 минут, если банка 250
Меня всегда умиляют люди, которые пользуются рецептами с сайтов производителя котлов, систем отплений и автоклавов. Паштет очень медленно прогревается. Гораздо дольше, чем обыкновенная тушенка.
пробовала и вареную измельчать и жареную и сырую измельчала с яйцами, все равно как сгоревшая ((
Попробуйте вот этот рецепт. Он проверен в домашних условиях. По большому счету это адаптированный к домашним условиям рецепт из книги по производству консерв советского времени.
Паштет.
Жирная свиная брюшина 75%, говяжья или свиная печень 25%
Навеска специй и соли на 1 кг веса. Вес считается после бланширования.
18 г. соли нитритной (если нет нитритной, то обыкновенная. Но. Цвет паштета будет серый)
3 г. сушеного майорана
1 г. сушеного базилика
3 г. белого перца.
2 г. мускатного ореха
2-3 зубчика чеснока (или 1,5 г. сушеного)
150 г. лука жаренного для фарша
200-1000 г лука свежего для бульона.
В кастрюлю для бланшировки налить воды, положить несколько чищенных луковиц, немного посолить.
Мясо и печень порезать небольшими кусками, бланшировать в одной и той же воде, по очереди, около 5 минут.
Свинину бланшировать со шкурой. Шкуру удалить перед измельчением. Можно и не удалять, особенно если чистенькая мягкая.
Лук обжарить до золотистости.
Бланшированные мясо и печень измельчить, смешать с луком, солью и специями, добавить бульона с бланшировки до сметанообразного состояния, примерно 15% от массы.
Банки наполнять на 3\4!!! это очень важно!!! смесь увеличивается в обьеме.
Клавирование для стеклянной банки 0,5 литра 112С 90 минут.
Будет гарантированный бульонножировой отек, но паштет нежный, мажется отлично. Бульон со временем впитается, и паштет будет только вкуснее.
Сразу после вынимания из клава банки нужно перевернуть вниз крышкой, что бы бульон впитался в верхнюю часть.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 2 часа назад
habar пишет:
Никола Ф. пишет:
КСЮ ШИК 1 пишет:
в баночки 250 мл, 114 градусов, 30 минут
Экспозиция на грани суицида. Густой паштет я бы делал не менее 120 градусов / 90 минут, если банка 250
Меня всегда умиляют люди, которые пользуются рецептами с сайтов производителя котлов, систем отплений и автоклавов. Паштет очень медленно прогревается. Гораздо дольше, чем обыкновенная тушенка.
Поэтому на меня так набросились Когда я опубликовал СССР овсие рецепты и режимы приготовления в автоклаве АДК 1. Там такие температуры только при приготовление овощей и фруктов
Автоклав работает в паровоздушной среде Претензий к нему не было.
Теперь я понимаю, почему такие разночтения. ГОСТовские рецепты предусмотрены для двух видов промышленных автоклавов, на «воде» и на «пару». В обоих типах аппаратов предусмотрено охлаждение консервы после стерилизации за 20-30 минут. Поэтому в промышленности можно четко выдержать заданное формулой время независимо от типа аппарата. Четкий промежуток времени на стерилизацию, четкий промежуток времени на охлаждение. Что бы консерва не переварилась. Теперь вернёмся к бытовым автоклавам. Те, которые работают на пару, те вполне пригодны для того, что бы выдержать ГОСТовские формулы. Хотя бы к ним приблизиться. Те аппараты, что работают на воде, чисто мое мнение, малопригодны для работы по ГОСТовским формулам. (Здесь я не касаюсь аппаратов специализированных типа ВКУ, у которых есть либо водяная рубашка либо подача холодной воды для охлаждения консервы). Я рассматриваю примитивный газовый баллон заполненный водой, который не откроешь, пока он не остынет естественным образом. Пока он остывает, продолжается процесс стерилизации (заодно и разваривания продукта). Поэтому производители таких автоклавов вынуждены заниматься самодеятельностью писать «свои рецепты» неизвестно кем и как разработанные. Поэтому, что мы получаем на выходе из такого автоклава - одному богу известно. Прогрелся ли продукт в центре банки до нужной температуры? Сколько времени держалась эта температура в центре банки? Достигла ли консерва промышленной стерилизации? Неизвестно. Поэтому автоклавы «на воде» без системы охлаждения я считаю недоавтоклавами. К ним не применимы ГОСТовские формулы. Личное имхо.
Закатал сегодня гречневой каши со свининкой 15 баночек! 116-120*С -60 мин. Гречка, свинина бланшированная, лук, жир и специи. Делал на пару, сейчас жду чутка остынет, будем пробовать, хоть сегодня и среда- постный день! О результатах отпишусь.
Одиннадцать часов ночи.. вася, аки тать в нощи жрёт и фоткает кашку.. Мало того, еще и по огороду лазил в поисках зелени на салатик.
Каша получилась отличной, добавить нечего.
Фоткал и так, и со вспышкой, но вася бухарик а не фотограф.. в общем как получилось, извините.
Вчера впервые делал фрикадельки рыбные в томатном соусе. Сделал 14 банок. Рецепт в стадии обкатки. Делал соус по стародавнему СССРовскому рецепту. Вкуснее любых кетчупов современных. Главное, что бы томатная паста была томатной пастой. Соус получился густой. Как после клавирования - пока не скажу. В общем провозился до 2-х часов ночи.
Можно.
Пересчитывал на, примерно, чуть больше литра. Это количество у меня уходит на чуть больше килограмма готового фарша рыбных котлет. Котлеты перед укладкой в банку предварительно обжариваю.
Специи толку в ступке (категорически не рекомендую использовать молотую пыль из пакетиков, лучше самому истолочь или перемолоть в кофемолке. Кориандра примерно чуть больше 0,5 чайной ложки. Лавровый лист на любителя. Если будете делать, сами определитесь с ним или без него.)
Воду довожу до кипения. Кипение должно быть умеренным. Закладываю в воду соль, сахар, жаренный лук. Размешиваю до полного растворения соли и сахара. Кипячу 5 минут. Далее закладываю размолотые специи. Кипячу на очень умеренном огне 5 минут. Затем добавляю томат пасту. С этого момента соус нужно постоянно помешивать. Нагрев должен быть очень умеренным, что бы соус не булькал пузырями. В отдельной посуде 40гр муки смешиваю с 40гр масла до однородной консистенции. Соус с момента закладки томат-пасты должен вариться 5-7 минут, по прошествии этого времени, при помешивании, струйкой вливаем муку с маслом в соус. Хорошо размешиваем. Варим еще 5 минут.
Снимаем с огня. Еще минут через пять, как сняли с огня (кастрюлю лучше закрыть крышкой), добавляем уксусную эссенцию. Хорошо перемешиваем. Лучше всего соус использовать горячим при наполнении банок. Лично я жарю котлеты и прямо со сковородки укладываю в банки. На дно банки пару ложек горячего соуса, сверху котлету. Ложку- полторы соуса, опять котлету и так до верха. В банку 0,45л у меня входит 4 котлеты. минимум 10% от объема банки оставляем свободными, это важно. Соуса наливаю, что бы половина верхней котлеты была погружена в соус. Для формовки котлет сделал простейший формирователь. Обрезал такую же банку (дно у банки). На кухонную доску расстилаю пакет, ставлю то, что осталось от банки горлышком вниз, кидаю кусок фарша, придавливаю толкушкой для картошки завернутой в пэт пакет. Поднимаю банку, получается ровная котлета толщиной 14-15мм. Обжариваю без панировки.
Очень важно. Все консервы с томатным соусом клавировать при Т не выше 114С. Иначе начнут обугливаться сахара. Соус может потемнеть, особенно сверху (пригореть). Я клавирую при Т=112С. Если банки ставлю теплыми в автоклав (котлеты со сковородки, соус горячий), то 80 минут. Если консервы будут храниться в погребе (я храню при комнатной температуре), то вполне хватит минут 60 при емкости банки 0,5л. Автоклав "на пару". Для тех, у кого автоклав "на воде", формула будет другая. Какая - не знаю.
Соус по вкусу напоминает советский соус в рыбных консервах. В таких как "Камбала в томатном соусе".
Сейчас пишу, а у меня на плите клавируется очередная закладка "Котлеты рыбные с перловкой в томатном соусе". )) С перловкой нравится больше, чем котлеты из чистого рыбного фарша. Так же делал тефтели с этим же соусом, рыбный фарш с рисом. Но, с перловкой нравится больше.. )) Но, это дело вкуса.
P.S Вкус соуса во многом зависит от томатной пасты. Я пробовал варить из доступных мне. Остановился на Саратовской "Середина лета". Пробовал из местной, которая разливается на местной "Балтике" - вкус хуже. Берите ту пасту, у которой содержание сухих веществ 25%-27% и в составе только томатная паста и вода.
Берите ту пасту, у которой содержание сухих веществ 25%-27% и в составе только томатная паста и вода.
Спасибо за рецепт, обязательно испробую) А про пасту это да, только паста и вода (стихами заговорил ) Там где всякие загустители типа крахмала и прочие "добавки" - ну ее в баню. Всегда смотрю состав перед покупкой.
Ребята, коллеги, есть вопрос. Как часто лопаются банки в автоклаве? У меня с рыбой какое то проклятие. Когда делаю рыбу в томате постоянно хоть одна банка да лопнет. Банки новые, не б\у. Хотя сколько делал тушенку, каши и прочее - никогда не лопали. Как рыбу в томате делаю - постоянно хоть одна (иногда и больше) лопнут. При том не важно твист это или СКО. Что за фокус такой с этой рыбой?) Поделитесь опытом, товарищи)
Любители и консервировать мясо и рыбу по 25 - 40 минут. Посмотрите видео и содрогнитесь. Температура 120С, время 40 минут, температура внутри банки 108С. Напоминаю, для гибели (гарантированной) спор ботулы необходима температура 120С в течении 20 минут.
У нее здесь рассыпчатая каша без капли жидкости. Нет теплоносителя для переноса температуры от стенок банки в ее центр. Рецепт без овощей и томата либо какой другой кислой среды. Чистое самоубийство. Еще и уныло хвастается, что никогда не добавляет в кашу воду. Еще бы деревяху положила в банку и ждала 3 часа, чтобы она в центре банки прогрелась. Клава без преддавления. Избыточное давление всего 1 атм... Унылая клава, унылое видео. А как поместила датчик в центр банки - вообще не показала. Единственная польза от ролика - показать людям, что без жидкости и кислоты густую рассыпчатую кашу в клаве готовить нельзя.
Ребята, коллеги, есть вопрос. Как часто лопаются банки в автоклаве? У меня с рыбой какое то проклятие. Когда делаю рыбу в томате постоянно хоть одна банка да лопнет. Банки новые, не б\у. Хотя сколько делал тушенку, каши и прочее - никогда не лопали. Как рыбу в томате делаю - постоянно хоть одна (иногда и больше) лопнут. При том не важно твист это или СКО. Что за фокус такой с этой рыбой?) Поделитесь опытом, товарищи)
За всю историю у меня лопнула одна банка. (допускаю, был был брак или насечка на банке).
Еще бы знать момент, когда лопаются банки, что бы понять суть.
Общие положения.
1. Причина может быть в некачественных банках. Я использую как б\у банки (из под зеленого горошка), так и новые. Нет проблем.
2. Банка держит парциальное давление, (давление внутри банки во время клавирования) что-то около 2-х атмосфер. Дальше возможно разрушение. Крышки Твист сбрасывают излишнее давление. Но очень постепенно. Возможно у вас идет разрушение банки из за того, что крышка попросту не справляется, не успевает сбросить избыточное давление, из за быстрого нагрева или высокой температуры. Банки с томатом не клавируются выше 114С. Я стараюсь клавировать при Т 112С - 113С. Соответственно пропорционально увеличив время клавирования.
3. Температура сырья закладываемого в банки. Если рыба из холодильника, томатная заливка из холодильника + быстрый нагрев. Тоже возможно. Нагрев (выход на рабочую температуру) должен происходить постепенно, в течении 15 минут. В идеале банки в автоклав нужно ставить если не горячими, то хорошо теплыми (рука терпит на грани). Для этого банки с заложенным продуктом (если продукт не был расфасован в банки в горячем виде), прогрейте на водяной бане. Минут 15 в горячей воде. Банки должны быть наполнены, крышка приоткрыта. Потом достаем горячими, затягиваем крышку и ставим в автоклав. Это позволит снизить парицательное давление внутри банки во время клавирования. На производстве сей процесс называется эксгаустированием.
4. Важно. Именно для консерв в томате. Свободное пространство от венчика банки должно оставаться не менее 10% от объема банки.
Вроде это все причины, по которым взрываются банки во время варки в автоклаве. Если что-то вспомню еще - добавлю.
Любители и консервировать мясо и рыбу по 25 - 40 минут. Посмотрите видео и содрогнитесь. Температура 120С, время 40 минут, температура внутри банки 108С. Напоминаю, для гибели (гарантированной) спор ботулы необходима температура 120С в течении 20 минут.
У нее здесь рассыпчатая каша без капли жидкости. Нет теплоносителя для переноса температуры от стенок банки в ее центр. Рецепт без овощей и томата либо какой другой кислой среды. Чистое самоубийство. Еще и уныло хвастается, что никогда не добавляет в кашу воду. Еще бы деревяху положила в банку и ждала 3 часа, чтобы она в центре банки прогрелась. Клава без преддавления. Избыточное давление всего 1 атм... Унылая клава, унылое видео. А как поместила датчик в центр банки - вообще не показала. Единственная польза от ролика - показать людям, что без жидкости и кислоты густую рассыпчатую кашу в клаве готовить нельзя.
Согласен с тем, что от плотности продукта, от теплопроводности, от его кислотности зависит время клавирования. Но, какого-то критичного разбега Температуры с другим опытом, по консервированию мясной тушенки от очень толкового человека, который не первый год занимается клавированием, здесь нет. Температура внутри банки за 40 минут после выхода на режим не достигает температуры стерилизации. Причем опыт по замеру температуры в центре банки был проведен не раз и не два. При разных условиях. На пару и на воде. При разных объемах тары.
Вот одна из таблиц "На пару". Банки емкостью 1л я перечеркнул, так как моё имхо, консервировать мясную - рыбную продукцию в банках такого объема - категорически не следует. Овощи - без проблем. Хоть в трехлитровых. Для мяса и рыбы - 0,5 литра - край.
Сама таблица.
Из нее мы видим, что через 40 минут ПОСЛЕ выхода на режим (Т120С, общее время нагрева автоклава 55 минут) температура в центре банки 117,5С. Температура стерилизации наступает через 55 минут выхода на режим 120С и 1 час 10минут нагрева автоклава. 20 минут идет сама стерилизация (отмечена зеленым). Общее время стерилизации (момент выхода на 120С и окончание, после 20 минут стерилизации) составляет 70 минут. Что практически совпадает с заводской формулой клавирования мясных консерв (говядина и свинина) которая выглядит так. 5-15-75-30/120С.
Доверие у меня к этой таблице абсолютное.
Любители и консервировать мясо и рыбу по 25 - 40 минут. Посмотрите видео и содрогнитесь. Температура 120С, время 40 минут, температура внутри банки 108С. Напоминаю, для гибели (гарантированной) спор ботулы необходима температура 120С в течении 20 минут.
У нее здесь рассыпчатая каша без капли жидкости. Нет теплоносителя для переноса температуры от стенок банки в ее центр. Рецепт без овощей и томата либо какой другой кислой среды. Чистое самоубийство. Еще и уныло хвастается, что никогда не добавляет в кашу воду. Еще бы деревяху положила в банку и ждала 3 часа, чтобы она в центре банки прогрелась. Клава без преддавления. Избыточное давление всего 1 атм... Унылая клава, унылое видео. А как поместила датчик в центр банки - вообще не показала. Единственная польза от ролика - показать людям, что без жидкости и кислоты густую рассыпчатую кашу в клаве готовить нельзя.
Согласен с тем, что от плотности продукта, от теплопроводности, от его кислотности зависит время клавирования. Но, какого-то критичного разбега Температуры с другим опытом, по консервированию мясной тушенки от очень толкового человека, который не первый год занимается клавированием, здесь нет. Температура внутри банки за 40 минут после выхода на режим не достигает температуры стерилизации. Причем опыт по замеру температуры в центре банки был проведен не раз и не два. При разных условиях. На пару и на воде. При разных объемах тары.
Вот одна из таблиц "На пару". Банки емкостью 1л я перечеркнул, так как моё имхо, консервировать мясную - рыбную продукцию в банках такого объема - категорически не следует. Овощи - без проблем. Хоть в трехлитровых. Для мяса и рыбы - 0,5 литра - край.
Сама таблица.
Из нее мы видим, что через 40 минут ПОСЛЕ выхода на режим (Т120С, общее время нагрева автоклава 55 минут) температура в центре банки 117,5С. Температура стерилизации наступает через 55 минут выхода на режим 120С и 1 час 10минут нагрева автоклава. 20 минут идет сама стерилизация (отмечена зеленым). Общее время стерилизации (момент выхода на 120С и окончание, после 20 минут стерилизации) составляет 70 минут. Что практически совпадает с заводской формулой клавирования мясных консерв (говядина и свинина) которая выглядит так. 5-15-75-30/120С.
Доверие у меня к этой таблице абсолютное.
Смущает момент, что автоклав нагрелся до 120° за 20 минут. Это либо очень маленький автоклав либо очень мощный нагреватель. Если у кого то автоклав прогревается до 120° более чем за час (а таких много), то и в банке прогрев будет по другому. ИМХО.
Смущает момент, что автоклав нагрелся до 120° за 20 минут. Это либо очень маленький автоклав либо очень мощный нагреватель. scratch_one-s_head
В таблице указано. "Автоклав на пару". Сколько минут нужно, что бы закипеть 3-м литрам воды? И потом продувка 5 минут. И выход на режим.
Заводские условия. 20-25 минут - выход на режим. Так что всё в норме. Час выползать на режим - это НЕНОРМАЛЬНО.
В таком случае понятно почему так быстро нагрелся. Но для большинства автоклавов юзеров из этой темы эта таблица не подходит. Потому что мало у кого автоклавы с продувками... А с водой так и ещё дольше нагревается до 120°.
Добрый день. Подскажите пожалуйста, делаю паштет из печени, закладываю в баночки 250 мл, 114 градусов, 30 минут, автоклав электрический, паштет горький получается., почему?
На печенке следы желчи, лавровый лист старый.
А расскажите про рецепт, что ложили и сколько.
печень тушила с луком и морковью, 50 % печени, 50% лук+морковь, + сливки, все перебила блендером, и засыпала в баночку и поставила в автоклав
не один раз делала, он как сгоревший выходит
Экспозиция на грани суицида. Густой паштет я бы делал не менее 120 градусов / 90 минут, если банка 250
https://autoclav.com.ua/recepty/pashtet-v-avtoklave
вот таблица приготовления от моего автоклава
350 мл, температура 112-114 градусов, 30-35 мин
Весной писал о канализационном запахе от курицы после автоклавирования. Внял советам и уменьшил время приготовления с 90 минут до 60 и температуру с 125 до 115. В итоге запах полностью не ушел. Курица свежая и от той же самой магазинной курицы, но жареной в сковородке и запеченной в духовке - подобного запаха в помине нет. Из духовки очень вкусная и приятно пахнущая курица, а после автоклава - вонючая. Даже думал обонятельные галлюцинации после коронавируса начались, но другие люди тоже замечают запах.
А печенку варишь перед тем как её измельчать?
пробовала и вареную измельчать и жареную и сырую измельчала с яйцами, все равно как сгоревшая ((
Ну а что по лаврушке? Старая. нет. Крышки какие, если твист-офф, то может быть не качественное покрытие. "Как сгоревшая" в смысле горькая или по цвету. Всё ли в порядке с термометром
я лавровый лист вобще не ложу. градусник электро. все остальное получается нормально в автоклаве, а паштет верхний слой прям подгоревший и от него подгоревший вкус всего паштета. крышки твист.
Меня всегда умиляют люди, которые пользуются рецептами с сайтов производителя котлов, систем отплений и автоклавов. Паштет очень медленно прогревается. Гораздо дольше, чем обыкновенная тушенка.
Попробуйте вот этот рецепт. Он проверен в домашних условиях. По большому счету это адаптированный к домашним условиям рецепт из книги по производству консерв советского времени.
Паштет.
Жирная свиная брюшина 75%, говяжья или свиная печень 25%
Навеска специй и соли на 1 кг веса. Вес считается после бланширования.
18 г. соли нитритной (если нет нитритной, то обыкновенная. Но. Цвет паштета будет серый)
3 г. сушеного майорана
1 г. сушеного базилика
3 г. белого перца.
2 г. мускатного ореха
2-3 зубчика чеснока (или 1,5 г. сушеного)
150 г. лука жаренного для фарша
200-1000 г лука свежего для бульона.
В кастрюлю для бланшировки налить воды, положить несколько чищенных луковиц, немного посолить.
Мясо и печень порезать небольшими кусками, бланшировать в одной и той же воде, по очереди, около 5 минут.
Свинину бланшировать со шкурой. Шкуру удалить перед измельчением. Можно и не удалять, особенно если чистенькая мягкая.
Лук обжарить до золотистости.
Бланшированные мясо и печень измельчить, смешать с луком, солью и специями, добавить бульона с бланшировки до сметанообразного состояния, примерно 15% от массы.
Банки наполнять на 3\4!!! это очень важно!!! смесь увеличивается в обьеме.
Клавирование для стеклянной банки 0,5 литра 112С 90 минут.
Будет гарантированный бульонножировой отек, но паштет нежный, мажется отлично. Бульон со временем впитается, и паштет будет только вкуснее.
Сразу после вынимания из клава банки нужно перевернуть вниз крышкой, что бы бульон впитался в верхнюю часть.
Поэтому на меня так набросились Когда я опубликовал СССР овсие рецепты и режимы приготовления в автоклаве АДК 1. Там такие температуры только при приготовление овощей и фруктов
Автоклав работает в паровоздушной среде Претензий к нему не было.
Теперь я понимаю, почему такие разночтения. ГОСТовские рецепты предусмотрены для двух видов промышленных автоклавов, на «воде» и на «пару». В обоих типах аппаратов предусмотрено охлаждение консервы после стерилизации за 20-30 минут. Поэтому в промышленности можно четко выдержать заданное формулой время независимо от типа аппарата. Четкий промежуток времени на стерилизацию, четкий промежуток времени на охлаждение. Что бы консерва не переварилась. Теперь вернёмся к бытовым автоклавам. Те, которые работают на пару, те вполне пригодны для того, что бы выдержать ГОСТовские формулы. Хотя бы к ним приблизиться. Те аппараты, что работают на воде, чисто мое мнение, малопригодны для работы по ГОСТовским формулам. (Здесь я не касаюсь аппаратов специализированных типа ВКУ, у которых есть либо водяная рубашка либо подача холодной воды для охлаждения консервы). Я рассматриваю примитивный газовый баллон заполненный водой, который не откроешь, пока он не остынет естественным образом. Пока он остывает, продолжается процесс стерилизации (заодно и разваривания продукта). Поэтому производители таких автоклавов вынуждены заниматься самодеятельностью писать «свои рецепты» неизвестно кем и как разработанные. Поэтому, что мы получаем на выходе из такого автоклава - одному богу известно. Прогрелся ли продукт в центре банки до нужной температуры? Сколько времени держалась эта температура в центре банки? Достигла ли консерва промышленной стерилизации? Неизвестно. Поэтому автоклавы «на воде» без системы охлаждения я считаю недоавтоклавами. К ним не применимы ГОСТовские формулы. Личное имхо.
Закатал сегодня гречневой каши со свининкой 15 баночек! 116-120*С -60 мин. Гречка, свинина бланшированная, лук, жир и специи. Делал на пару, сейчас жду чутка остынет, будем пробовать, хоть сегодня и среда- постный день! О результатах отпишусь.
Одиннадцать часов ночи.. вася, аки тать в нощи жрёт и фоткает кашку.. Мало того, еще и по огороду лазил в поисках зелени на салатик.
Каша получилась отличной, добавить нечего.
Фоткал и так, и со вспышкой, но вася бухарик а не фотограф.. в общем как получилось, извините.
Вчера впервые делал фрикадельки рыбные в томатном соусе. Сделал 14 банок. Рецепт в стадии обкатки. Делал соус по стародавнему СССРовскому рецепту. Вкуснее любых кетчупов современных. Главное, что бы томатная паста была томатной пастой. Соус получился густой. Как после клавирования - пока не скажу. В общем провозился до 2-х часов ночи.
А можно рецепт этого соуса?
Можно.
Пересчитывал на, примерно, чуть больше литра. Это количество у меня уходит на чуть больше килограмма готового фарша рыбных котлет. Котлеты перед укладкой в банку предварительно обжариваю.
- Вода - 510гр-520гр
- Томат паста (25-27%) – 500гр
- Масло растительное для смеси с мукой – 40гр
- Мука – 40гр
- Сахар – 115гр
- Соль – 12,5 гр.
- Лук жаренный – 75гр ( 100гр свежего)
- Перец душистый молотый – 0,5гр (примерно 5 шт -6шт)
- Перец черный молотый – 0,5гр (примерно 12-15 зерен)
- Кориандр молотый – 0,5гр ( ровно 1\2 tsp, фиолетовая из набора)
- Гвоздика молотая - 0,5гр (примерно 8-10 соцветий)
- Лавровый лист – 0,1гр (примерно 1 средний лист)
- Уксусная кислота 70% - 19гр
Специи толку в ступке (категорически не рекомендую использовать молотую пыль из пакетиков, лучше самому истолочь или перемолоть в кофемолке. Кориандра примерно чуть больше 0,5 чайной ложки. Лавровый лист на любителя. Если будете делать, сами определитесь с ним или без него.)
Воду довожу до кипения. Кипение должно быть умеренным. Закладываю в воду соль, сахар, жаренный лук. Размешиваю до полного растворения соли и сахара. Кипячу 5 минут. Далее закладываю размолотые специи. Кипячу на очень умеренном огне 5 минут. Затем добавляю томат пасту. С этого момента соус нужно постоянно помешивать. Нагрев должен быть очень умеренным, что бы соус не булькал пузырями. В отдельной посуде 40гр муки смешиваю с 40гр масла до однородной консистенции. Соус с момента закладки томат-пасты должен вариться 5-7 минут, по прошествии этого времени, при помешивании, струйкой вливаем муку с маслом в соус. Хорошо размешиваем. Варим еще 5 минут.
Снимаем с огня. Еще минут через пять, как сняли с огня (кастрюлю лучше закрыть крышкой), добавляем уксусную эссенцию. Хорошо перемешиваем. Лучше всего соус использовать горячим при наполнении банок. Лично я жарю котлеты и прямо со сковородки укладываю в банки. На дно банки пару ложек горячего соуса, сверху котлету. Ложку- полторы соуса, опять котлету и так до верха. В банку 0,45л у меня входит 4 котлеты. минимум 10% от объема банки оставляем свободными, это важно. Соуса наливаю, что бы половина верхней котлеты была погружена в соус. Для формовки котлет сделал простейший формирователь. Обрезал такую же банку (дно у банки). На кухонную доску расстилаю пакет, ставлю то, что осталось от банки горлышком вниз, кидаю кусок фарша, придавливаю толкушкой для картошки завернутой в пэт пакет. Поднимаю банку, получается ровная котлета толщиной 14-15мм. Обжариваю без панировки.
Очень важно. Все консервы с томатным соусом клавировать при Т не выше 114С. Иначе начнут обугливаться сахара. Соус может потемнеть, особенно сверху (пригореть). Я клавирую при Т=112С. Если банки ставлю теплыми в автоклав (котлеты со сковородки, соус горячий), то 80 минут. Если консервы будут храниться в погребе (я храню при комнатной температуре), то вполне хватит минут 60 при емкости банки 0,5л. Автоклав "на пару". Для тех, у кого автоклав "на воде", формула будет другая. Какая - не знаю.
Соус по вкусу напоминает советский соус в рыбных консервах. В таких как "Камбала в томатном соусе".
Сейчас пишу, а у меня на плите клавируется очередная закладка "Котлеты рыбные с перловкой в томатном соусе". )) С перловкой нравится больше, чем котлеты из чистого рыбного фарша. Так же делал тефтели с этим же соусом, рыбный фарш с рисом. Но, с перловкой нравится больше.. )) Но, это дело вкуса.
P.S Вкус соуса во многом зависит от томатной пасты. Я пробовал варить из доступных мне. Остановился на Саратовской "Середина лета". Пробовал из местной, которая разливается на местной "Балтике" - вкус хуже. Берите ту пасту, у которой содержание сухих веществ 25%-27% и в составе только томатная паста и вода.
Спасибо за рецепт, обязательно испробую) А про пасту это да, только паста и вода (стихами заговорил
) Там где всякие загустители типа крахмала и прочие "добавки" - ну ее в баню. Всегда смотрю состав перед покупкой.
Ребята, коллеги, есть вопрос. Как часто лопаются банки в автоклаве? У меня с рыбой какое то проклятие. Когда делаю рыбу в томате постоянно хоть одна банка да лопнет. Банки новые, не б\у. Хотя сколько делал тушенку, каши и прочее - никогда не лопали. Как рыбу в томате делаю - постоянно хоть одна (иногда и больше) лопнут. При том не важно твист это или СКО. Что за фокус такой с этой рыбой?) Поделитесь опытом, товарищи)
Какой температуры продукт закладывали в банки, т.е. прочее и рыба. И в каком ряду лопаются банки.
У нее здесь рассыпчатая каша без капли жидкости. Нет теплоносителя для переноса температуры от стенок банки в ее центр. Рецепт без овощей и томата либо какой другой кислой среды. Чистое самоубийство. Еще и уныло хвастается, что никогда не добавляет в кашу воду. Еще бы деревяху положила в банку и ждала 3 часа, чтобы она в центре банки прогрелась. Клава без преддавления. Избыточное давление всего 1 атм... Унылая клава, унылое видео. А как поместила датчик в центр банки - вообще не показала. Единственная польза от ролика - показать людям, что без жидкости и кислоты густую рассыпчатую кашу в клаве готовить нельзя.
За всю историю у меня лопнула одна банка. (допускаю, был был брак или насечка на банке).
Еще бы знать момент, когда лопаются банки, что бы понять суть.
Общие положения.
1. Причина может быть в некачественных банках. Я использую как б\у банки (из под зеленого горошка), так и новые. Нет проблем.
2. Банка держит парциальное давление, (давление внутри банки во время клавирования) что-то около 2-х атмосфер. Дальше возможно разрушение. Крышки Твист сбрасывают излишнее давление. Но очень постепенно. Возможно у вас идет разрушение банки из за того, что крышка попросту не справляется, не успевает сбросить избыточное давление, из за быстрого нагрева или высокой температуры. Банки с томатом не клавируются выше 114С. Я стараюсь клавировать при Т 112С - 113С. Соответственно пропорционально увеличив время клавирования.
3. Температура сырья закладываемого в банки. Если рыба из холодильника, томатная заливка из холодильника + быстрый нагрев. Тоже возможно. Нагрев (выход на рабочую температуру) должен происходить постепенно, в течении 15 минут. В идеале банки в автоклав нужно ставить если не горячими, то хорошо теплыми (рука терпит на грани). Для этого банки с заложенным продуктом (если продукт не был расфасован в банки в горячем виде), прогрейте на водяной бане. Минут 15 в горячей воде. Банки должны быть наполнены, крышка приоткрыта. Потом достаем горячими, затягиваем крышку и ставим в автоклав. Это позволит снизить парицательное давление внутри банки во время клавирования. На производстве сей процесс называется эксгаустированием.
4. Важно. Именно для консерв в томате. Свободное пространство от венчика банки должно оставаться не менее 10% от объема банки.
Вроде это все причины, по которым взрываются банки во время варки в автоклаве. Если что-то вспомню еще - добавлю.
Согласен с тем, что от плотности продукта, от теплопроводности, от его кислотности зависит время клавирования. Но, какого-то критичного разбега Температуры с другим опытом, по консервированию мясной тушенки от очень толкового человека, который не первый год занимается клавированием, здесь нет. Температура внутри банки за 40 минут после выхода на режим не достигает температуры стерилизации. Причем опыт по замеру температуры в центре банки был проведен не раз и не два. При разных условиях. На пару и на воде. При разных объемах тары.
Вот одна из таблиц "На пару". Банки емкостью 1л я перечеркнул, так как моё имхо, консервировать мясную - рыбную продукцию в банках такого объема - категорически не следует. Овощи - без проблем. Хоть в трехлитровых. Для мяса и рыбы - 0,5 литра - край.
Сама таблица.
Из нее мы видим, что через 40 минут ПОСЛЕ выхода на режим (Т120С, общее время нагрева автоклава 55 минут) температура в центре банки 117,5С. Температура стерилизации наступает через 55 минут выхода на режим 120С и 1 час 10минут нагрева автоклава. 20 минут идет сама стерилизация (отмечена зеленым). Общее время стерилизации (момент выхода на 120С и окончание, после 20 минут стерилизации) составляет 70 минут. Что практически совпадает с заводской формулой клавирования мясных консерв (говядина и свинина) которая выглядит так. 5-15-75-30/120С.
Доверие у меня к этой таблице абсолютное.
Смущает момент, что автоклав нагрелся до 120° за 20 минут. Это либо очень маленький автоклав либо очень мощный нагреватель.
Если у кого то автоклав прогревается до 120° более чем за час (а таких много), то и в банке прогрев будет по другому. ИМХО.
В таблице указано. "Автоклав на пару". Сколько минут нужно, что бы закипеть 3-м литрам воды? И потом продувка 5 минут. И выход на режим.
Заводские условия. 20-25 минут - выход на режим. Так что всё в норме. Час выползать на режим - это НЕНОРМАЛЬНО.
Это вижу....
Про продувку не вижу.
В таком случае понятно почему так быстро нагрелся.
Но для большинства автоклавов юзеров из этой темы эта таблица не подходит. Потому что мало у кого автоклавы с продувками... А с водой так и ещё дольше нагревается до 120°.