всем спасибо. за советы. постараюсь всё учесть. раз я ещё только научилась делать заготовку для сыра. буду пробовать на нескольких головках разными способами созревания. я тут лазила по разным сайтам и вычитала что твердые сорта сыров делают с высокой температурой второго нагревания. но я пока побаиваюсь. вдруг получится резинка. если зерно до 50 гр. разогреть.
пробовала делать из коровьего получился без дырочек. а может не так сильно подогрела. а из козьего с глазками. даже после пресования и посола еще какое то время вытекает немного рассола. по этому я и интересуюсь в каких условиях он должен созревать и чем его можно покрыть? и на каком сроке созревания ? ведь если рано его покрыть хоть и тем же воском то под коркой будет жидкость и он испортится. а если его ни чем не покрывать не высохнет ли до состояния коржа? сейчас есть несколько головок. лежат в холодильнике в открытых контейнерах. некоторые еще влажные одна головка почти обсохла. температура в холодильнике +8 гр
________________________________________________________________________
Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и поместите для выдержки в помещение или холодильник с температурой 10 — 12С и относительной влажностью 85%.
Под сыром можно разместить поддон, т. к. возможно выделение сыворотки. Выдерживайте сыр 2 - 4 недели. Во время выдержки переворачивайте сыр ежедневно первую неделю.
При переворачивании осушивайте сыр бумажным полотенцем, если он будет становиться влажным.
Для выдержки с «натуральной коркой» переворачивайте сыр начиная со второй недели дважды в неделю, удаляя образующуюся плесень тканью, смоченной уксусом.
После первой недели сыр можно покрыть воском и выдерживать под воском следующие три недели.
спасибо. я в принципе практически так и делаю. но только наверно надо из контейнеров их переложить на какую то более впитывающую поверхность. а какой воск? только специализированый или пчелиного очищеного достаточно?
оооой. мобильный инет за городом это просто пееесня :-( вот первое фото в близи. эту головку я приготовила вчера. поры между зернами еще видны. сейчас буду нервничать над вторым фото
я же как бы не козыряю что я профи. неделю назад у меня и такого то сыра неполучалось. диагноз что это брак. допустим( хотя этот брак довольно вкусны). но я ведь захожу и спарашиваю советы у професионалов. именно для того что бы чему то научится.
Вика, не брак - поверхность ровная, гладкая, без сколов, трещин и т.д. так как все это приводит к развитию и проникновению во внутрь нехороших бактерий и плесени. Это порок головки сыра.
Судя по второму фото, мне кажется вы сильно перегрели и в итоге у вас будет резина.
Судя по первому - сильно большой груз резко дали, не распределив зерно по поверхности равномерно. Что-бы такого небыло, старайтесь самопрессование начальное сделать, а потом уже груз. Груз увеличивайте постепенно, а не сразу 3 кг.
Но... это мое мнение. Профи со стажем может больше расскажут, подскажут и объяснят?
У меня вот такая головка Качотты, вес 600 гр - посолка и 5 дней созревания
Вика, не брак - поверхность ровная, гладкая, без сколов, трещин и т.д. так как все это приводит к развитию и проникновению во внутрь нехороших бактерий и плесени. Это порок головки сыра.
Судя по второму фото, мне кажется вы сильно перегрели и в итоге у вас будет резина.
Судя по первому - сильно большой груз резко дали, не распределив зерно по поверхности равномерно. Что-бы такого небыло, старайтесь самопрессование начальное сделать, а потом уже груз. Груз увеличивайте постепенно, а не сразу 3 кг.
Но... это мое мнение. Профи со стажем может больше расскажут, подскажут и объяснят?
У меня вот такая головка Качотты, вес 600 гр - посолка и 5 дней созревания
спасибо. буду пробовать регулировать. рано или поздно же должно получится.
спасибо. буду пробовать регулировать. рано или поздно же должно получится.
Со временем обязательно получится! Главное тут, как и в любом другом деле - опыт!
Возьмите за основу любой не сложный рецепт и четко соблюдайте его. И температурный режим и пропорции, а лучше записывайте по-шагово как и что делаете. Потом будете уже знать, где и что можно поправить и изменить. Будет у вас своя тех.карта. Так же учитывайте температуру помещения, где варите и где храните.
Сыр должен быть, как Оля показала. Вика, второй сыр перегрела, и он высох. В пиццу его.
Я за 3 года только 3 раза выкинула.
Не надо суетиться. Еда суеты не терпит.
Пепсин покажите ваш.
Сыр должен быть, как Оля показала. Вика, второй сыр перегрела, и он высох. В пиццу его.
Я за 3 года только 3 раза выкинула.
Не надо суетиться. Еда суеты не терпит.
Пепсин покажите ваш.
неее я ничего не выкидываю. для этого есть куча рецептов выпечки.
Уважаемые форумчане, Скажите пожалуйста, где вы покупаете плесени для производства сыров типа Камамбер и возможно ли вырастить культуру плесени в домашних условиях? Заранее благодарю!!!
Вчера открыла головку сыра по типу Российского, вот что получилось.. на вид даже очень "ни чего", но вот что меня насторожило.. почему то есть какая то горечь.. Подскажите в чем причина?
Вчера открыла головку сыра по типу Российского, вот что получилось.. на вид даже очень "ни чего", но вот что меня насторожило.. почему то есть какая то горечь.. Подскажите в чем причина?
Людмила, у меня есть такая информация по порокам:
Возникновение пороков сыров обычно обусловлено низким качеством молока, используемого на переработку, или нарушением технологических процессов при производстве и хранении сыра.
Горький вкус сыра может быть как микробиологического, так и немикробиологического происхождения.
- В первом случае при поедании коровами горького корма (полыни и пр.) молоко может иметь горький вкус, сыр из него получается также горький.
- Во втором случае горечь может возникнуть как в результате развития посторонних микроорганизмов (например, протеолитических энтерококков), вызывающих разложение белка до горьких пептонов, так и замедления молочнокислого процесса при созревании, когда накапливающиеся под воздействием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться дальнейшему расщеплению до пептидов и аминокислот.
После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях — рост дополнительных микроорганизмов. Зачастую бывает трудно различить по вкусу сырную массу различных твердых сыров сразу после ее изготовления. Вкус развивается во время созревания как следствие микробиологических и ферментативных преобразований остаточной лактозы, лактата и цитрата, высвобождения жирных кислот (липолиза) и их последующего метаболизма до летучих вкусоароматических соединений, гидролиза казеинового матрикса сыра до различных пептидов и свободных аминокислот (протеолиза), сопровождаемого катаболизмом аминокислот до определенных летучих вкусоароматических соединений.
На консистенцию сыра существенно влияет процесс изготовления, который в значительной степени определяет массовую долю влаги в сыре, содержание кальция и жира в нем и массовую долю жира в сухом веществе.
Однако изменения консистенции сыра во время его созревания обусловлены растворением фосфата кальция, гидролизом казеинового матрикса, изменением степени связывания воды внутри сгустка и потерей влаги за счет испарения воды с поверхности сыра.
В то время как определенные изменения, происходящие во время созревания твердых и полутвердых сыров, всегда считались пороками (например, позднее газообразование), другие изменения переходят в разряд проблем только после превышения определенного предела.
Например, очень слабый горький привкус является нормальным в профиле вкуса таких сыров, как Чеддер, и не рассматривается как недостаток, если содержание горьких пептидов не превышает определенных пределов. Точно так же во время созревания всех твердых и полутвердых сыров происходит липолиз, но степень липолитических изменений, нормальная для итальянского сыра Пекорино, считалась бы пороком в сыре Чеддер. Следовательно, сбалансированный процесс созревания очень важен для качества твердых и полутвердых сыров.
Оля, спасибо за информацию. сыры делаю только из козьего, коровы нет
.. буду искать причину, может правда в то время козы что то поели горького, ну например: полынь, лопухи с удовольствием едят ну или ещё что то, а может фермент переборщила. Сегодня сварила сыр Гауда, тоже будет созревать, посмотрю что получится. А этот сыр ,хоть и чуточку горчит, ем с удовольствие
[quote=Алекс16
пишет:
Полный ответ. У многих сразу отобьет желание заниматься сыроделием.(шутка).
Нет, Алекс, у меня точно желание варить сыры ни какая информация не отобьет. Я на них крепко подсела
У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.
У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.
скоре всего руку надо набить. информации много. но одно дело теория и совсем другое практика. с этим не поспориш. ну да я упертая :-) многому научилась. и сыроделие освою.
У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.
одно дело теория а другое практика. скорее всего надо руку набивать. информации то много. ну да я упертая:-) и с сыроделием справлюсь
У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.
одно дело теория а другое практика. скорее всего надо руку набивать. информации то много. ну да я упертая:-) и с сыроделием справлюсь
оооой как я обожаю мобильный инеееет!!!!то загрузил. то незагрузил. кошмаааар!!! а еще у меня вопрос. у меня пластиковый пензмашевский сепаратор. сливки получаются жидкими. и коровьи и козьи. у соседей что коров держат почти такойже сепаратор. получаются не сливки а сразу масло. а у меня жидкие. шпунтик регулировки густоты сливок я по инструкции закрутила до конца. а потом выкрутила на полтора оборота. но все равно даже с жидких сливок получается отличное мороженое и масла сбивается с пол литровой баночки 250 гр.
ну да. не плохо. но мне интересно почему жидкие сливк? может попробовать выкрутить его на половину и с каждым сепарированием закручивать на 1 оборот. пока не увижу каких либо изменений? ну или болтик не кончится.
Прогнозов много, но ни одного другого варианта. Опишите свои варианты хранения. Диана, а ты как делаешь?
Я больше недели еще Каччоту не хранила.
Примерно так же.
всем спасибо. за советы. постараюсь всё учесть. раз я ещё только научилась делать заготовку для сыра. буду пробовать на нескольких головках разными способами созревания. я тут лазила по разным сайтам и вычитала что твердые сорта сыров делают с высокой температурой второго нагревания. но я пока побаиваюсь. вдруг получится резинка. если зерно до 50 гр. разогреть.
спасибо. я в принципе практически так и делаю. но только наверно надо из контейнеров их переложить на какую то более впитывающую поверхность. а какой воск? только специализированый или пчелиного очищеного достаточно?
оооой. мобильный инет за городом это просто пееесня :-( вот первое фото в близи. эту головку я приготовила вчера. поры между зернами еще видны. сейчас буду нервничать над вторым фото
а эта головка сделана 6-7 дней назад. у него поверхность словно сплавляется. незнаю будет он трескатся или нет. время покажет. дай бог все получится
а как должен выглядеть НЕ брак? и в чем могла быть моя ошибка? перегрев? недогрев? недостаточно тяжелый пресс? ( у меня 3 кг)
я же как бы не козыряю что я профи. неделю назад у меня и такого то сыра неполучалось. диагноз что это брак. допустим( хотя этот брак довольно вкусны). но я ведь захожу и спарашиваю советы у професионалов. именно для того что бы чему то научится.
Вика, не брак - поверхность ровная, гладкая, без сколов, трещин и т.д. так как все это приводит к развитию и проникновению во внутрь нехороших бактерий и плесени. Это порок головки сыра.
Судя по второму фото, мне кажется вы сильно перегрели и в итоге у вас будет резина.
Судя по первому - сильно большой груз резко дали, не распределив зерно по поверхности равномерно. Что-бы такого небыло, старайтесь самопрессование начальное сделать, а потом уже груз. Груз увеличивайте постепенно, а не сразу 3 кг.
Но... это мое мнение. Профи со стажем может больше расскажут, подскажут и объяснят?
У меня вот такая головка Качотты, вес 600 гр - посолка и 5 дней созревания
спасибо. буду пробовать регулировать. рано или поздно же должно получится.
Со временем обязательно получится! Главное тут, как и в любом другом деле - опыт!
Возьмите за основу любой не сложный рецепт и четко соблюдайте его. И температурный режим и пропорции, а лучше записывайте по-шагово как и что делаете. Потом будете уже знать, где и что можно поправить и изменить. Будет у вас своя тех.карта. Так же учитывайте температуру помещения, где варите и где храните.
Сыр должен быть, как Оля показала. Вика, второй сыр перегрела, и он высох. В пиццу его.
Я за 3 года только 3 раза выкинула.
Не надо суетиться. Еда суеты не терпит.
Пепсин покажите ваш.
вот такой пепсин
неее я ничего не выкидываю. для этого есть куча рецептов выпечки.
Уважаемые форумчане, Скажите пожалуйста, где вы покупаете плесени для производства сыров типа Камамбер и возможно ли вырастить культуру плесени в домашних условиях? Заранее благодарю!!!
Вчера открыла головку сыра по типу Российского, вот что получилось.. на вид даже очень "ни чего", но вот что меня насторожило.. почему то есть какая то горечь.. Подскажите в чем причина?
Людмила, у меня есть такая информация по порокам:
Возникновение пороков сыров обычно обусловлено низким качеством молока, используемого на переработку, или нарушением технологических процессов при производстве и хранении сыра.
Горький вкус сыра может быть как микробиологического, так и немикробиологического происхождения.
- В первом случае при поедании коровами горького корма (полыни и пр.) молоко может иметь горький вкус, сыр из него получается также горький.
- Во втором случае горечь может возникнуть как в результате развития посторонних микроорганизмов (например, протеолитических энтерококков), вызывающих разложение белка до горьких пептонов, так и замедления молочнокислого процесса при созревании, когда накапливающиеся под воздействием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться дальнейшему расщеплению до пептидов и аминокислот.
Источник: http://www.activestudy.info/poroki-syrov/ © Зооинженерный факультет МСХА
После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях — рост дополнительных микроорганизмов. Зачастую бывает трудно различить по вкусу сырную массу различных твердых сыров сразу после ее изготовления. Вкус развивается во время созревания как следствие микробиологических и ферментативных преобразований остаточной лактозы, лактата и цитрата, высвобождения жирных кислот (липолиза) и их последующего метаболизма до летучих вкусоароматических соединений, гидролиза казеинового матрикса сыра до различных пептидов и свободных аминокислот (протеолиза), сопровождаемого катаболизмом аминокислот до определенных летучих вкусоароматических соединений.
На консистенцию сыра существенно влияет процесс изготовления, который в значительной степени определяет массовую долю влаги в сыре, содержание кальция и жира в нем и массовую долю жира в сухом веществе.
Однако изменения консистенции сыра во время его созревания обусловлены растворением фосфата кальция, гидролизом казеинового матрикса, изменением степени связывания воды внутри сгустка и потерей влаги за счет испарения воды с поверхности сыра.
В то время как определенные изменения, происходящие во время созревания твердых и полутвердых сыров, всегда считались пороками (например, позднее газообразование), другие изменения переходят в разряд проблем только после превышения определенного предела.
Например, очень слабый горький привкус является нормальным в профиле вкуса таких сыров, как Чеддер, и не рассматривается как недостаток, если содержание горьких пептидов не превышает определенных пределов. Точно так же во время созревания всех твердых и полутвердых сыров происходит липолиз, но степень липолитических изменений, нормальная для итальянского сыра Пекорино, считалась бы пороком в сыре Чеддер.
Следовательно, сбалансированный процесс созревания очень важен для качества твердых и полутвердых сыров.
Источник: http://сыроделие.рф/tag/пороки-сыра/page/3/
Нет, Алекс, у меня точно желание варить сыры ни какая информация не отобьет. Я на них крепко подсела
Ольчик2, у Вас сыр с добавками. А на какой стадии кладёте добавки? Когда сгусток формируется или когда выкладываете под пресс?
Перед выкладыванием в форму на самопрессование.
У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.
скоре всего руку надо набить. информации много. но одно дело теория и совсем другое практика. с этим не поспориш. ну да я упертая :-) многому научилась. и сыроделие освою.
одно дело теория а другое практика. скорее всего надо руку набивать. информации то много. ну да я упертая:-) и с сыроделием справлюсь
одно дело теория а другое практика. скорее всего надо руку набивать. информации то много. ну да я упертая:-) и с сыроделием справлюсь
оооой как я обожаю мобильный инеееет!!!!то загрузил. то незагрузил. кошмаааар!!! а еще у меня вопрос. у меня пластиковый пензмашевский сепаратор. сливки получаются жидкими. и коровьи и козьи. у соседей что коров держат почти такойже сепаратор. получаются не сливки а сразу масло. а у меня жидкие. шпунтик регулировки густоты сливок я по инструкции закрутила до конца. а потом выкрутила на полтора оборота. но все равно даже с жидких сливок получается отличное мороженое и масла сбивается с пол литровой баночки 250 гр.
температуру молока для сеперации я пробовала разную. от 30 гр. до 45гр. результат не менялся.
Вика, правильный настрой.
ну да. не плохо. но мне интересно почему жидкие сливк? может попробовать выкрутить его на половину и с каждым сепарированием закручивать на 1 оборот. пока не увижу каких либо изменений? ну или болтик не кончится.