Тех. процесс мясокомбината, для приготовления варено-копченных изделий
из любого мяса (говядина, свинина, птица, дичь)
Этап 1 – обсушка. 
Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
(Это вы делаете в первом сушильном шкафу)

Теперь переносите в коптильню предварительно нагрев.
Этап 2 – обжарка. 
Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. 
Этап 3 – варка. 
На этом этапе влажность должна быть максимальной. 
Для повышения влажности внутри коптильни в коптильный шкаф можно поместить лоток с горячей водой (пар хороший проводник тепла, ро сравнению с сухим горячим воздухом, что в конечном итоге приводит к более быстрому по времени приготовлению продукта на третьем этапе
Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса). 
Далее помещаете в сушильный шкаф на остывание и проветривание ...