Производство домашней колбасы. Страница 21 из 26

770 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Мириам
Россия
: с.Яндаре
13.09.2015 - 10:48
: 482

Интересно у вас.

С уважением Мириам.

Аватар пользователя Алексей 29 регион
Россия
: Архангельская область
05.06.2012 - 21:59
: 7249

Здравствуйте! Какую свинку лучше завести - сальньную или беконную ?
Для колбас что лучше ?

Kubota GT -5 С уважением ,Алексей.

Аватар пользователя wasia habiboolin
сам не пойму
: около Луганды
08.03.2015 - 23:29
: 1924

Ту, что хорошо расти будет.. yes3 А вообще конечно сала и на рынке можно купить, а вот с хорошим мясом частенько проблема. Если у Вас есть сыворотка или обрат, смело берите ландраса или дюрка, они на белковом питании очень хорошо растут. У дюрка мясо вкусное и как бы потяжелее чем у других пород(мне так кажется)

Аватар пользователя Алексей 29 регион
Россия
: Архангельская область
05.06.2012 - 21:59
: 7249
wasia habiboolin пишет:

Ту, что хорошо расти будет.. yes3 А вообще конечно сала и на рынке можно купить, а вот с хорошим мясом частенько проблема. Если у Вас есть сыворотка или обрат, смело берите ландраса или дюрка, они на белковом питании очень хорошо растут. У дюрка мясо вкусное и как бы потяжелее чем у других пород(мне так кажется)

У меня выбор или белая покрупнее выростает или пятнистые беконные поменьше будут .
ХЗ как породы зовуться .
Сейчас месячные , сыворотки много в марте будет .

Kubota GT -5 С уважением ,Алексей.

Аватар пользователя Natascha.Reznikova
Россия
: штат Инякино
19.03.2010 - 12:27
: 21684
wasia habiboolin пишет:

Ту, что хорошо расти будет

+мульон.

Алексей 29 регион пишет:

Для колбас

и свинина не жирная и шпиг хребтовый тугоплавкий .
Выше вроде как уточняли именно хребтовый , потому что тугоплавкий .
yes3

Кто борется может проиграть, кто нет - уже проиграл.
Si vis раcеm, para bellum. Qui desiderat pacem, praeparet bellum.

Аватар пользователя Алексей 29 регион
Россия
: Архангельская область
05.06.2012 - 21:59
: 7249

Решил взять пару беконных .

Kubota GT -5 С уважением ,Алексей.

Аватар пользователя wasia habiboolin
сам не пойму
: около Луганды
08.03.2015 - 23:29
: 1924

И правильно. Ландрасы и Дюрки это тоже беконка, и сыворотка для них good Беконным и нужен белок а его в сыворотке много. И мясо будет вкусное yes3

Аватар пользователя Алексей 29 регион
Россия
: Архангельская область
05.06.2012 - 21:59
: 7249
wasia habiboolin пишет:

И правильно. Ландрасы и Дюрки это тоже беконка, и сыворотка для них good Беконным и нужен белок а его в сыворотке много. И мясо будет вкусное yes3

Спасибо.

Kubota GT -5 С уважением ,Алексей.

Аватар пользователя cynepN
: Москва
10.05.2010 - 19:31
: 102

Ну вот и мой первый опыт... мясо - бедро индейки 2750 гр + сало 250 гр. соль 60гр. перец черный " на глаз" больше ничего добавлять не стала. Фарш просаливался сутки, потом добавила порезанное сало и в оболочку, дала часик полежать и в духовку. 1 час при 45 градусах ( батоны прогрелись до 32 градусов) потом подняла температуру в духовке до 65 еще час, за это время батоны прогрелись примерно до 55 градусов, дальше духовку до 85 и еще час. Все!
Да диаметр 55.
Теперь фото.

Файлы: 
  • img20170112015628.jpg
  • img20170112083351.jpg
Аватар пользователя Serg.krsk
Россия
: г.Красноярск
18.08.2014 - 04:16
: 14802

2cynepN хранить , я так понимаю недолго и только в холодильнике?

"Мальчишка-навсегда!"(с)

Аватар пользователя cynepN
: Москва
10.05.2010 - 19:31
: 102

Единственный недостаток который увидела я - это после остывания на балконе при температуре +6, стой стороны на которой лежали батоны как бы "замялась и "отошла" оболочка... думаю из за того чо мало охладила под водой после духовки ( торопилась...время было пол третьего ночи...хотелось спать)
С других сторон батоны гладкие.
Вот

Файлы: 
  • img20170112083856.jpg
Аватар пользователя cynepN
: Москва
10.05.2010 - 19:31
: 102
Serg.krsk пишет:

2cynepN хранить , я так понимаю недолго и только в холодильнике?

Думаю -да.

Аватар пользователя cynepN
: Москва
10.05.2010 - 19:31
: 102

Забыла написать .Соль 40гр - нитритной +20 обычной.

Аватар пользователя Natascha.Reznikova
Россия
: штат Инякино
19.03.2010 - 12:27
: 21684
Serg.krsk пишет:

только в холодильнике?

smile3 Такое нужно кушать , зачем его хранить ....
Все варенки не долгого хранения.
Сыровял или холодного копчения , эти хранятся долго .
Сама я окорок делаю в первый раз , но из памяти девичьей у мамы окорок в гараже висел пока не слопали , скажем не одну неделю.
В хуторе был мужчина , "повар", у него была коптильня, ему отдавали сырое + денюжку , он солил и коптил сам .
Конечно не колбасные изделия , а тушки , окорока , и тп.

Кто борется может проиграть, кто нет - уже проиграл.
Si vis раcеm, para bellum. Qui desiderat pacem, praeparet bellum.

Аватар пользователя cynepN
: Москва
10.05.2010 - 19:31
: 102

Ну да, я думаю она у нас долго не залежится ))) пока пробу снимали - уже пол батона слопали))).

Аватар пользователя Serg.krsk
Россия
: г.Красноярск
18.08.2014 - 04:16
: 14802
cynepN пишет:

Ну вот и мой первый опыт... мясо - бедро индейки 2750 гр + сало 250 гр. соль 60гр. перец черный " на глаз" больше ничего добавлять не стала. Фарш просаливался сутки, потом добавила порезанное сало и в оболочку, дала часик полежать и в духовку. 1 час при 45 градусах ( батоны прогрелись до 32 градусов) потом подняла температуру в духовке до 65 еще час, за это время батоны прогрелись примерно до 55 градусов, дальше духовку до 85 и еще час. Все!
Да диаметр 55.
Теперь фото.

попробую ваш рецепт курица/кролик. о результатах отпишусь

"Мальчишка-навсегда!"(с)

: краснодарский край
02.11.2015 - 22:17
: 88

good

Аватар пользователя Serg.krsk
Россия
: г.Красноярск
18.08.2014 - 04:16
: 14802
Serg.krsk пишет:
cynepN пишет:

Ну вот и мой первый опыт... мясо - бедро индейки 2750 гр + сало 250 гр. соль 60гр. перец черный " на глаз" больше ничего добавлять не стала. Фарш просаливался сутки, потом добавила порезанное сало и в оболочку, дала часик полежать и в духовку. 1 час при 45 градусах ( батоны прогрелись до 32 градусов) потом подняла температуру в духовке до 65 еще час, за это время батоны прогрелись примерно до 55 градусов, дальше духовку до 85 и еще час. Все!
Да диаметр 55.
Теперь фото.

попробую ваш рецепт курица/кролик. о результатах отпишусь

поставил фарш на засолку:
Филе одного кролика(кролик большой был) 1610гр. + остальное филе куриная грудь = 2766гр. сало, у меня соленое, 260гр. нитритной соли у меня нет. обычная йодированная с цесноком и зеленью 60гр. перец из крупорушки наглаз. поставил в холодильник.
А! сало добавил сразу! Дальше завтра.

"Мальчишка-навсегда!"(с)

Аватар пользователя Serg.krsk
Россия
: г.Красноярск
18.08.2014 - 04:16
: 14802
Serg.krsk пишет:
Serg.krsk пишет:
cynepN пишет:

Ну вот и мой первый опыт... мясо - бедро индейки 2750 гр + сало 250 гр. соль 60гр. перец черный " на глаз" больше ничего добавлять не стала. Фарш просаливался сутки, потом добавила порезанное сало и в оболочку, дала часик полежать и в духовку. 1 час при 45 градусах ( батоны прогрелись до 32 градусов) потом подняла температуру в духовке до 65 еще час, за это время батоны прогрелись примерно до 55 градусов, дальше духовку до 85 и еще час. Все!
Да диаметр 55.
Теперь фото.

попробую ваш рецепт курица/кролик. о результатах отпишусь

поставил фарш на засолку:
Филе одного кролика(кролик большой был) 1610гр. + остальное филе куриная грудь = 2766гр. сало, у меня соленое, 260гр. нитритной соли у меня нет. обычная йодированная с цесноком и зеленью 60гр. перец из крупорушки наглаз. поставил в холодильник.
А! сало добавил сразу! Дальше завтра.

зарядил
такиx- 9шт

Файлы: 
  • 201701151237281.jpg

"Мальчишка-навсегда!"(с)

Аватар пользователя Serg.krsk
Россия
: г.Красноярск
18.08.2014 - 04:16
: 14802
cynepN пишет:

Единственный недостаток который увидела я - это после остывания на балконе при температуре +6, стой стороны на которой лежали батоны как бы "замялась и "отошла" оболочка... думаю из за того чо мало охладила под водой после духовки ( торопилась...время было пол третьего ночи...хотелось спать)
С других сторон батоны гладкие.
Вот

хрень ваш рецепт. на второй час на 50 град. она (батоны в оболочке-это нельзя назвать колбасой) просто сварилась! ну подержим дальше, не пропадать же фаршу....

"Мальчишка-навсегда!"(с)

Аватар пользователя Serg.krsk
Россия
: г.Красноярск
18.08.2014 - 04:16
: 14802
Serg.krsk пишет:
cynepN пишет:

Единственный недостаток который увидела я - это после остывания на балконе при температуре +6, стой стороны на которой лежали батоны как бы "замялась и "отошла" оболочка... думаю из за того чо мало охладила под водой после духовки ( торопилась...время было пол третьего ночи...хотелось спать)
С других сторон батоны гладкие.
Вот

хрень ваш рецепт. на второй час на 50 град. она (батоны в оболочке-это нельзя назвать колбасой) просто сварилась! ну подержим дальше, не пропадать же фаршу....

с них(с батонов) воды которая "бульен" выделилось ппц. конечно рицепт я нарушил! он не правильный. короче лучше не повторяйте.

"Мальчишка-навсегда!"(с)

Россия
: Кемерово
03.02.2016 - 10:40
: 292

Так она и должна получиться вареной, если вы её в духовку запихали. А вот бульонно-жировой отек из-за нарушения технологии скорее всего. Не должно быть его.

Аватар пользователя cynepN
: Москва
10.05.2010 - 19:31
: 102
Serg.krsk пишет:
cynepN пишет:

Единственный недостаток который увидела я - это после остывания на балконе при температуре +6, стой стороны на которой лежали батоны как бы "замялась и "отошла" оболочка... думаю из за того чо мало охладила под водой после духовки ( торопилась...время было пол третьего ночи...хотелось спать)
С других сторон батоны гладкие.
Вот

хрень ваш рецепт. на второй час на 50 град. она (батоны в оболочке-это нельзя назвать колбасой) просто сварилась! ну подержим дальше, не пропадать же фаршу....

Так я и не давала никакого рецепта!!! Если вы внимательно почитаете, то я сразу написала, что это мой первый опыт)))) для меня он получился удачным, т.к. я старалась полностью соблюдать все советы, которые давались в этой теме!
И так подробно я описывала процесс только для того, что бы знающие люди указали на ошибки ( если такие были)
А по Вашему описанию - вы сделали фарш для котлет, завернули его в "оболочку", поставили в духовку и хотели получить из этого колбасу...

Аватар пользователя Serg.krsk
Россия
: г.Красноярск
18.08.2014 - 04:16
: 14802
cynepN пишет:

А по Вашему описанию - вы сделали фарш для котлет

ну да. выходит так :(

"Мальчишка-навсегда!"(с)

Аватар пользователя мужик с мясорубкой
: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 287
cynepN пишет:

Ну вот и мой первый опыт... мясо - бедро индейки 2750 гр + сало 250 гр. соль 60гр. перец черный " на глаз" больше ничего добавлять не стала. Фарш просаливался сутки, потом добавила порезанное сало и в оболочку, дала часик полежать и в духовку. 1 час при 45 градусах ( батоны прогрелись до 32 градусов) потом подняла температуру в духовке до 65 еще час, за это время батоны прогрелись примерно до 55 градусов, дальше духовку до 85 и еще час. Все!
Да диаметр 55.

Ну, неплохо весьма. Жира нужно примерно треть, ну хотя бы четверть от массы фарша. Жир аккумулирует вкус, в нежирном изделии пряности просто не будут "звучать".)
На такой колбасе предпосол не важен, можно сократить время беготни до минимума.
Колбасы лучше подвешивать, а не ложить.
В духовке можно смело ставить 60С до 40С внутри и после поднимать до 80С до готовности. Первый шаг нужен для цветообразования. Ну, немного и на вкус повлияет в лучшую сторону.
Готовую колбасу тоже нужно подвешивать и выдерживать в холоде часов 12- 24

Аватар пользователя cynepN
: Москва
10.05.2010 - 19:31
: 102

Александр, спасибо!
Знаю, что жира надо больше, но мои домашние его не любят (((
В конце месяца будем резать поросенка, попробую сыровяленую сделать, туда добавлю сало по всем правилам )))
Только вот никак не могу найти как точно её ( сыровяленую) делать. Вроде всю тему уже несколько раз прочла. Если было описание дайте ссылочку, пожалуйста. Ну или напишите еще разок ( коротко).

Аватар пользователя мужик с мясорубкой
: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 287
cynepN пишет:

попробую сыровяленую сделать

Сыровялы- это просто, но опасно и результата ждать долго. Зачем тебе это сейчас? Делай варёные. Это быстрее и интереснее. Варёно- копчёные тоже как вариант, сезон нынче подходящий. Для этих нужна выдержка дней десять после готовности, а сыровялкам по вкусу не уступают совершенно. И условия мягче. Без климатической камеры сыровяленные получаются неважные. Полный вкус и аромат без плесеней тоже вряд ли возможен.

Аватар пользователя Serg.krsk
Россия
: г.Красноярск
18.08.2014 - 04:16
: 14802
мужик с мясорубкой пишет:
cynepN пишет:

попробую сыровяленую сделать

Сыровялы- это просто, но опасно и результата ждать долго. Зачем тебе это сейчас? Делай варёные. Это быстрее и интереснее. Варёно- копчёные тоже как вариант, сезон нынче подходящий. Для этих нужна выдержка дней десять после готовности, а сыровялкам по вкусу не уступают совершенно. И условия мягче. Без климатической камеры сыровяленные получаются неважные. Полный вкус и аромат без плесеней тоже вряд ли возможен.

вчем опасность сыровяленной колбасы? поясните если не трудно.

"Мальчишка-навсегда!"(с)

Аватар пользователя cynepN
: Москва
10.05.2010 - 19:31
: 102

Варёно- копчёные тоже как вариант, сезон нынче подходящий. Для этих нужна выдержка дней десять после готовности, а сыровялкам по вкусу не уступают совершенно.
Александр, а как лучше сначала коптить , а потом варить или наоборот ? И 10 дней выдержки - в холодильнике или лучше подвесить на балконе ? Я так понимаю это уже после того как сварила и подкоптила да ?
По сыровяленой - просто я сама её очень люблю ))) вот и хотела по пробывать приготовить...
Создать климатические условия для созревания думаю смогу ( уже 1,5 года варю сыры в том числе и длительного созревания, там то же надо соблюдать и температурный режим и влажность)

Аватар пользователя мужик с мясорубкой
: Остгейм
07.11.2010 - 21:07
: 287
Serg.krsk пишет:

вчем опасность сыровяленной колбасы? поясните если не трудно.

Ботулизм, лептоспироз, листериоз, паразиты. Поищи в интернете, там много и подробно.

cynepN пишет:

Александр, а как лучше сначала коптить , а потом варить или наоборот ? И 10 дней выдержки - в холодильнике или лучше подвесить на балконе ? Я так понимаю это уже после того как сварила и подкоптила да ?
По сыровяленой - просто я сама её очень люблю ))) вот и хотела по пробывать приготовить...
Создать климатические условия для созревания думаю смогу ( уже 1,5 года варю сыры в том числе и длительного созревания, там то же надо соблюдать и температурный режим и влажность)

Сыр- это хорошо, сам им занимался. Но это совсем разные вещи.
Самая ходовая технология у фермеров- это технология краковской колбасы. Тёплое копчение, варка, холодное копчение, выдержка. Выдерживается в диапазоне +4 + 10С, влажность 40- 75. Это обычное прохладное тёмное помещение.