Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Марин еще заметила,ну мож я и не права что из коровьего молока сыр получается более плотный дырки поменьше ,из козьего вот прям на следующий день если разрежешь дырки крупные и много из.Как твои наблюдения ?
Марина, спасибо! А камамбер то же такие же условия?
да, Оль, у меня тоже такое наблюдение.
естественно в разных контейнерах.
Марина, добрый вечер. Подскажите, если созревание сыров, таких как Гауда, Буковина, Маасдам будет в термоусадочных пакетах, нужно ли соблюдать температурный режим, или можно просто положить в холодильник на весь период созревания? Я имею в виду сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре, потом снова в холодильнике (таков процесс созревания в Вашем рецепте сыра Маасдам).
Марин ну ты же дока в сыроварении( блин комплимент те состряпала
),как думаешь почему так,ведь не так сильно уж химический состав различен.
Оль, я ещё дилетант..
1. сгусток, образующийся от козьего молока менее плотен, нежели от коровьего.
2. жировые шарики козьего молока меньше по размерам, чем жировые шарики коровьего молока в 10 раз
скорее всего из-за плотности такие различия.
Марина, привет! Сегодня заплела свою первую сырную косичку!!! Получилось!!! Спасибо тебе большое за закваски и науку
! чечел мы еще подкоптили. двухлетний сынуля двумя руками в рот запихивал. НЯМ-НЯМ, говорит и уплетает, а муж переживает, что и попробовать не удастся все детки слопают.)))готовила к Рождеству из 10л молока, вышло1кг200г. Сегодня привезли еще 10л молоко. Тааак, чего еще вскусненького наварить? 11 видов сыра у меня в холодильнике уже созревает, скоро бум продовать 
В йогурт добавила ягод, в кефир укропчика и свежего огурца и подсолила-вкуснотища! еще раз спасибо от всей нашей семейки! Завтра старшая дочь с Ноябрьска приезжает-бум варить сыр! Вот такие у нас теперь развлечения. И поедет этот сыр аж в Воронежскую об. гостинцем с зятем для свахи!
Всё-таки своё- собственно приготовленное радует и воодушевляет на дальнейшие подвиги)))
Не "жировые шарики", а молочные шарики в 10 раз мельче чем в коровьем молоке около (0,001мм), в результате чего козье молоко имеет жирность в зависимости от породы от 3,6 до 6 % и выше (от условий и факторов), не из-за плотности, а от количества белка, ненасыщенных жирных кислот, низким уровнем лактозы и отсутствием каротина.
Мицеллы казеина коровьего молока где-то 130 нм и выше, а у козьего не более 110 нм, поэтому казеин козьего молока при сычужном свертывании образует неплотный сгусток.
Какая разница? Эмульсия же всё равно
а как же коровье с жирностью 7-8 процентов и выше.
"...Молоко имеет сложный химический состав. В нем содержится более 100 различных веществ. Оно состоит из двух фаз (частей) - водной и жировой. В водной фазе растворены молочный сахар, минеральные вещества и витамины; при очень сильном увеличении (под электронным микроскопом) в ней можно обнаружить и мельчайшие белковые тела. В жировой фазе, кроме жировых шариков, находятся жироподобные вещества, пигменты, а также витамины, растворимые в жирах.
не люблю спорить.
Жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром 2-5 микрон, впрочем, они могут быть значительно больших и меньших размеров. В одном миллилитре молока насчитывают от 2 до 5 миллиардов жировых шариков разного диаметра. Чем они крупнее, тем их меньше в определенном объеме. Размер жировых шариков имеет большое значение в маслоделии..."
Что такое молоко [1965 Азимов Г.И. - Как образуется молоко]
Впрочем, не спорю.
недавно разрезала мюнстер
интересный сыр
запах пропал совершенно, только немного аммиачный есть. мюнстеру почти три месяца.. внутри немного суховат получился, зато по краю, ммм, самая вкусняшка. а вот сыну больше внутри понравилось. весь сыр уйдёт на пиццу. так, чисто сыр, ем я да Валерик. Ленка с Русланом уже закормлены)))
а второй мюнстер оставила зреть ещё на месяц. влажности чуть добавила, чтобы внутри получше зрел.
последние два фото - это брюност почти 5 месячной зрелости. вкусно. очень необычный вкус. на вид- как хорошее мороженое - шоколадное))) и искрит всё, засахарился, но сахар весь природный, я в сыр при варке не добавляла.
Во у тебя терпение
Мой на 3-ий день продался 
фото оригинального сыра с буржуйского сайта. настоящий мюнстер.
поняла в чём сделала ошибку. высота сыра! если бы мой был меньше по высоте, то и созрел бы правильнее))
На вид как непропечёный пирог...интересно.как на вкус?
Марина! Все сыры супер!! Как бы попробовать-то????....
Марина, на "буржуйском" мюнстере, кроме высоты, нет большой разницы. Хотя.. цвет пооранжевей и белая прослойка меньше (а может это цветопередача при фотографировании другая). А слоистость тоже присутствует - такая типичная и на твоём сыре и на буржуйском
. Ты имеешь ввиду, что белого слоя д.б. меньше?
Попробовать действительно хочется
а я рецепт могу выслать, сварите))
в общем там где корка и под коркой - как камамбер почти. короче, поняла свою ошибк номер два - его нужно было ежедневно смачивать морской водой (морской солью разведённой). тогда бы необходимая влажность в сыре присутствовала. а так он внутри просто недозрел.
"..Мюнстер небольшой, высотой от двух с половиной сантиметров до восьми, а в диаметре от 13 до 19 сантиметров, так что, начав, лучше съесть его сразу.."
http://www.russian.rfi.fr/obshchestvo/20130805-ne-oskorblyaite-syr-myuns... вот тут много про этот сыр.. продолжу опыты))))
"Начиная с пятой недели мюнстер свирепеет
и годится любителям того самого запаха, который, как говорится, «шибает»."
М-дя... если по этой ссылке мужа отправить, то моё сыроварение пойдёт по пути плесневелых сыров, его просто трясёт при виде и запахе всяких "бри". В отличии от меня
Подвальчик там знатный. А картошечка под мюнстером... м-м-м... От такой даже я бы не отказалась!
Но немного-таки поняла: там где белое - несозрело, а для созревания надо было смачивать ежедневно, т.е. бОльшую влажность. ОК. Сырой подвальчик мюнстеру точно бы не помешал.
вот-вот в моей бродилке влажность была недостаточная
Настя! в личку зайти не могу, сайт подвисает. всё положи в банку, закрой крышкой и в морозилку. перед приготовлением, за час достаёшь нужные закваски и фермент. прочитай файл "Начало".
в общем приготовила я картошку с мюнстером. надо сказать, что сыр пошёл на ура! помимо того, что положила на картофель сыр по рецепту и расплавила, так ещё и нарезанный сыр супругу оченно понравился))) в общем очень поздний второй ужин у нас был в 12 часов)))) фото не будет, всё быстро съели
Марина, в очередной раз уже здесь говорю спасибо за твоё наркоманское увлечение, на которое ты подсадила уже кучу народа, и меня в том числе
. Денежку отправила, жду очередную партию заквасок.
По ходу обучения этому занимательному делу - сыроварению, методом проб, ошибок и выноса мозга тебе, Мариш, формируются какие-то свои наработки. Возможно, они у кого-то есть, но выложу, может кому-то пригодится. Во-первых т.н. "бродилки", в которых вызревает сыр. Ну неудобно мне было в коробках из-под торта, хлипко как-то. Решетки же для раковины мне кажутся тонкими и я всё время боюсь, что сыр будет намокать. В результате приспособила:
1. Дуршлаг с емкостью, продаются в паре. (на фото белый дуршлаг в красной миске). Сыр укладывается в дуршлаг, вода наливается в миску.
2. Тазик с трафаретом для пельменей. На него помещаются две моих квадратных килограммовых (+-) головки сыра.
Почему квадратные? Потому что майонезные ведра в качестве формы меня не впечатлили. Дырявит пластиковую покупную нарядную тару у меня чего-то тоже рука не поднялась. И тут мне попалась потрясающая форма в том числе и для сыра. В квадратную трехлитровую емкость вставляется еще одна поменьше с дырочками. В эту дырчатую как раз умещается сырное зерно после 10 л. молока. Купила сначала одну, потом еще. Очень удобно. Размещаю фото. Изготавливается в Башкирии, кстати :). Вот, нашла на их сайте: http://www.alternat.ru/node/189
Ну и пара фото сыра. Делала брюност..... ну и тягомотное занятие! Надеюсь, оно того стОит
dread .
Наталья,производство супер
прям на широкую ногу уже поставлено...молодец..всё так аккуратненько,красиво,вкусно.. 
А эта банка 3л. для солений ну очень понравилась...не видала ещё такого изобретения,круто..
Я не специально, оно само так получилось, меня подставивли! (любимое оправдание моей дочери :laugh:). И вообще, это Марина во всём виновата
А про банку, у них еще 7-литровые есть... удобная штука, по сайту походила, я бы там себе тучу бы заказала....жалко, что только упаковками :(
Марин а для изготовления сыра Филадельфия у тебя что нибудь есть?
Наталь, просто супер, я в начало блога вынесу твой пост(номер и небольшое описание), чтобы желающие смогли сразу посмотреть.
_кто-то_ очень сильно переживал, что ничего не получится и головки корявые)))
Видишь, как всё пошло! и будет ещё лучше. я уверена!
Спасибо тебе большое за подробности ТВОЕГО сыроделия! все бы так делились..
Ленок, мне тоже понравилась, посмотрю в магазах.
Танюш, филадельфия есть и рецептура сейчас новая, ещё не опробованная.
как пересылку перенесёт.. а так можно объявить сборный заказ..