Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
И как у нее хватает на всех нас терпения ? Я очень надеюсь на вашу помощь
Оля, с сыром всё нормально,не форсируй события, идёт процесс созревания.
Лена, в рецептуре написано пастеризовать и я перечислила виды какие нужно пастеризовать. кипятить совсем не нужно.. пастеризация и кипячение - совсем разные вещи. я писала, что не пользуюсь пастеризацияей, но для определённых видов сыров, чтобы получился почти
оригинал нужна пастеризация.
Паша правильно пишес, смешиваем холодное с холодным, тёплое с тёплым.
И Вам привет! в личку написала, что письма не получала..
это самое главное, что есть где взять молоко. я сейчас коровье молоко покупаю. цена уже ого-го для наших мест..
Маришка у нас ..... уууух!!! ........огонь
А у нас в принципе с продажей молока не очень ,3 литра 100 рублей но дело не в цене а в нежелании покупать молоко по крайней мере раньше я был бы рад оптовому покупателю
Лена, в рецептуре написано пастеризовать и я перечислила виды какие нужно пастеризовать. кипятить совсем не нужно.. пастеризация и кипячение - совсем разные вещи. я писала, что не пользуюсь пастеризацияей, но для определённых видов сыров, чтобы получился почти
оригинал нужна пастеризация.
Паша правильно пишес, смешиваем холодное с холодным, тёплое с тёплым.
Да, Марина, я и имела ввиду пастеризацию, в общем понятно, собираю молоко и делаю сыр.
интересная информация с сайта журнала "переработка молока"
Ученые назвали самый полезный сыр
03.04.2013
О том, что в день небольшого кусочка сыра достаточно, чтобы существенно сократить риск возникновения множества различных болезней, в том числе даже диабета второго типа, давно уже говорят специалисты.
А сейчас диетологи, наконец, назвали и самый полезный из всего разнообразия существующих сыров. Пальма первенства досталась чеддеру.
По питательности этот сыр может заменить в ежедневном рационе все продукты, которые насыщают человеческий организм белком и кальцием, их чеддере достаточно. Кроме того, в этом сыре немного лактозы. Это значит, что есть данный продукт могут и те люди, для которых лактоза не подходит физиологически.
Ученые говорят, что у чеддера есть и антикариесные свойства. Они объяснили этот уникальный феномен следующим образом: чеддер стимулирует выработку слюны нейтрализующего действия, что уничтожает вред от кислот, полученных от распада любых других продуктов.
Но, как все полезное, этот сыр не универсален. Так, неврологи не советуют тем, кто страдает от мигреней, усердствовать с его потреблением. Тирамин, который образовывается при разложении аминокислот, сужает сосуды, а это может спровоцировать головные боли.
Да я особо не форсирую, меня смущает что он как то не целиком подсыхает а местами,раньше вроде сразу корочкой покрывался более равномерно что ли.
Вот стоит очередная порция на самопрессовании ток откинула,молока было мало совсем литров 7 наверное
Глазированные сырки.
Закипятить молоко, охладить до 38-40 градусов.
Ввести закваску разведенной этим молоком перемешать и либо в йогуртнице, либо укутать, поставить на 6-8 часов, должен получиться йогурт.
Поставить на водяную баню на медленный огонь и подождать пока появятся пузырьки примерно полтора-два часа. Снять с огня и откинуть на марлю. чтобы стекла сыворотка.
Затем в творожную массу добавить по вкусу либо мед, либо сгущенку, либо сахар. Хорошо взбить на блендере, можно добавить ваниль.
Взять силиконовую форму.
Предварительно растопить шоколад на водяной бане.
Кисточкой помазать хорошо формы растопленным шоколадом и отправить в морозилку на пару минут.
Затем достать из морозилки выложить творожную массу в формы и поставить еще минут на 10 в морозилку.
Достать и сверху помазать еще растопленным шоколадом, поставить в холодильник на 30 мин.
Аккуратно выложить сырки в глазури из формы и можно кушать.
Еще в сырки можно добавить в начинку любые фрукты,
Тогда сначала выкладываем в форму немного сырной массы, затем кладем любые ягоды или порезанные фрукты и сверху докладываем сырковую массу и так же в морозилку, затем покрываем глазурью, и сырки готовы.
В сырки можно добавить орехи, цукаты.
Мне даже цену тем сыркам подумать страшно
нашла ну очень старинный рецепт сыра, хочу поделиться:
РОКФОР ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
Молоко подогревают в глиняном или жестяном сосуде. На следующий день утром с этого молока снимают сливки, смешивают со свежим цельным молоком и ферментируют. Калье измельчают, сыворотку сливают, сырное зерно отделяют и кладут в формы в 3 слоя, пересыпая каждый сухим заплесневелым хлебом для образования прожилок внутри сыра. На формы кладут груз и оставляют на несколько дней. Ежедневно формы с сыром переворачивают. Затем вынимают их из форм, проветривают в прохладном месте.
Далее сыры выдерживают. Натирают их солью и кладут один на другой, а затем очищают от наружной плесени и мягкого верхнего слоя. Через 7-8 дней относят в подвал. Здесь сыры примут желтую и красноватую окраску, покрываются слоем белой плесени. Эту плесень удаляют каждые 8-14 дней и так до полного созревания (до 2-х месяцев).
Сыр Рокфор мой любимый сыр
У меня тоже есть этот рецепт, но я не рискнула его попробовать 
.
но не рискну питаться плесенью с испорченного хлеба, даже животным такой хлеб мы не даем в пищу - считается опасным. Причем заметьте, это практически единственный сыр, из всего семейства плесневых сыров, который запрещен , значит дело не просто в интригах :)))
Плесень внутри рокфора образуется в результате жизнедеятельности определенных грибов из воздуха вполне конкретных пещер, вполне конкретной местности, и тем не менее в некоторых странах этот сыр запрещен к продаже - медики считают, что риск отравления таким сыром очень велик. Я сама все детство лопала этот сыр и слава богу жива здорова,
Сегодня сделала йогурт из закваски №2 по всем правилам - созревшее молоко, пастеризация, Т ровно 40, 8 часов. Потом 7 часов в холодильнике дозревание - получилось нечто!
Я никогда не думала, что йогурт такой бывает, ореховый (ну это наверное спасибо козьему молоку, у нас сметана бывает часто с ореховым вкусом), нежный и ооочень густой 
Попробую добавить туда вишневое варенье и сделать из него питьевой йогурт 
медики много чего считают..
Одна госпожа Малышева чего стоит......
Поддерживаю.... бред, какого мало)))) дебилизация населения!!!! и пр. тупость и бред!
А причем тут Малышева? У меня вот телевизора нет, я не в курсе что говорит Малышева
Но знаю - дураков везде хватает...Я же говорю о вреде плесени с хлеба, вы думаете она полезна? Вы кормите коз плесневелым хлебом ??? 
интересная статья, читаем)))
Сыры с плесенью
Сыры с плесеньюЧеловек делает сыры с плесенью уже 4000 лет и за это время научился управлять процессами созревания и не бояться плесени, которая часто сопровождает сыр во взрослении. Если посмотреть на кусочек настоящего сыра, приготовленного из свежего непастеризованного молока, в микроскоп, то обнаружится довольно-таки плотное сообщество самых разнообразных организмов, которые и выполняют весь этот титанический труд по превращению молока во вкуснейший и хорошо усваивающийся продукт. Описания изготовления сыра можно встретить в трудах Аристотеля и Гомера, а легенда о том, как Заратустра 20 лет отшельничал, питаясь лишь сыром, достаточно ярко показывает, насколько важным был этот продукт для древнего мира.
Позволим себе предположить, что сыр без плесени – это сравнительно новое для человечества изобретение. И расцвет сыров, лишённых каких-либо следов плесени, начался с изобретением пастеризации. Любой сыр до середины 19 века так или иначе был связан с плесенью, потому что дать вырасти плесени на сыре гораздо проще, чем с ней бороться. К тому же, плесень добавляет островатый вкус сыру, изменяет его структуру и рождает изумительное многообразие вкусовых оттенков. Но плесень плесени рознь.
КамамберДля начала нужно чётко разделить все сыры на традиционные (из свежего молока) и промышленные (из пастеризованного). При традиционном методе молоко не подвергают какой-либо защитной термической обработке, и вкус сыра напрямую зависит от того, на каком пастбище паслись животные, какие виды трав ели, доили их утром или вечером и от многого другого. Плесень при таком способе приготовления сыра образуется сама, но процесс её роста управляем, и чтобы не появилось лишней или неправильной плесени, сыроделы пользуются проверенными временем приёмами. Например, створаживают молоко сразу или спустя ночь после надоя или используют особые условия хранения, например в морских гротах. Для промышленного изготовления молоко пастеризуется, то есть избавляется от большинства вредных (а заодно и полезных) бактерий, а необходимые микроорганизмы и плесень добавляются искусственно. Это позволяет получить максимально удобный для контроля продукт, но вкус и аромат от этого заметно теряются.
Видов плесени на сырах встречается довольно много. Не все они полезны, многие вредны и всего три вида плесени используются в пищу: белая, которая часто бывает в виде мягкой корочки (например, на Камамбере или Бри), красная (оранжевая) на Мюнстере или Ливаро и голубая или благородная, которая встречается в Дор Блю, Горгонцоле, Рокфоре и других.
БриБелая плесень – это грибок Penicillium camemberti или Penicillium candidum, которая живёт исключительно снаружи головки сыра. Слой плесени может быть до 2-х мм толщиной и покрывает сыр равномерно. Часто люди, незнакомые с французскими сырами, принимают Камамбер или Бри за испортившийся продукт, тем более что внешний (ивнутренний) вид этих сыров не внушает доверия любителю Российского или Костромского. Но после успешной дегустации появляется чувство освобождения от плесневой паранойи и лёгкой влюблённости в этот чудесный французский сыр. Чудеса возникают на границе вкуса и послевкусия. Более того – к ним примешивается ещё и запах, никак не связанный со вкусом. Кстати, плесень даёт ни с чем не сравнимый грибной оттенок во вкусе, и было бы ужаснейшей ошибкой есть Бри без плесени.
Скажу по секрету, многие сыры имеют белую плесень на корочке, особенно если молоко перед створаживанием не было пастеризовано. Белая плесень в небольших количествах может появляться на корочке в процессе созревания сыра и у других сортов – это абсолютно нормально. Более того, эта плесень легко превращается в красную, если корочку обмыть морской водой или вином. Кроме всем известных Бри и Камамбера, с белой плесенью бывает несколько десятков довольно известных за пределами России сыров. Например, Куломье имеет схожую с Бри плесневую корочку. В сыре Марой белая и голубая плесень Рокфоревыполняет определённую вкусовую роль в процессе созревания и счищается щёткой, смоченной в подсоленной воде. Готовый сыр при этом продают уже без пышной плесени, но с её следами. Нефшатель – ещё один брат Бри, который выпускают романтичной сердцеобразной формы. Козий сыр Пикодон тоже покрывает обильный слой плесени, а у сыра Пон-л'Эвек белая плесень покрывает розоватую корочку с более старой плесенью красноватого цвета из-за соляных растворов. Кстати, его делают на родине сидра и считается, что именно сидр лучше всего подходит к Пон-л'Эвек. Савойский Реблошон или пиренейский Рокамадур имеют следы плесени, которая подчёркивает вкус и придаёт сыру остроту. Козий сыр Кротен де Шавиньон, Кер де Шевр, Шеф-Бутон, итальянский Робиола или Бра, швейцарский Дом Блан с мягким сливочным вкусом и опять же французские Эксплоратер, Гаперон, Дрё а оа Фей, Гале де Бигор, Бурсо, Шаурс – говорят о том, что сыров с белой плесенью много, они разные по вкусу и запаху, и это чрезвычайно хорошо!
Почти у всех сыров с белой плесневой корочкой есть общие приметы. Как правило, такие сыры готовят из свежего (непастеризованного) молока, сыры выдерживаются от 1 до 8 недель, мякоть у сыров мягкая, внешне иногда напоминает сгущённое молоко. Плесень придаёт сыру пикантность, острый вкус или аромат. Сыры с плесневой корочкой нельзя долго хранить. Мягкие сыры лучше всего раскрывают свой вкус, если они согреты до комнатной температуры. Для этого порцию сыра, достав из холодильника, оставляют в помещении на 6 часов. Вина к сырам с белой плесенью подбираются по принципу – чем острей сыр, тем ярче вино.
Дор БлюКрасная плесень – это тот же пенициллин, розоватый или красноватый оттенок цвета которого проявился под действием солёной воды, вина, сидра, кальвадоса, водки из виноградной выжимки и других жидкостей, которыми иногда обмывают края сыра для придания специфического аромата. Называют их «сыры с обмытыми краями»и розоватый оттенок – это видоизменение цвета белой плесени. Типичный пример сыра с красной плесенью – Камамбер де Нормандии. Привычный для нас Камамбер погружают молодым и незрелым в сидр на 15 дней, после чего тот обретает островатый вкус с оттенками зрелых фруктов. А ещё есть и более радикальный Камамбер де Кальвадос, который, как видно из названия, погружают в крепкий кальвадос (спирт из сидра), а поверхность обсыпают хлебными крошками. Вкус Камамбер де Кальвадос очень острый и солёный, и к нему рекомендуются крепкие и яркие напитки. Ещё одним примером можно считать Бри Нуар, который во время выдерживания приобретает розоватый оттенок не только корочки, но и мякоти.
Наиболее харизматичны сыры, которые изначально смачивали соляными растворами или морской водой ради создания розовой или красной плесени. Например, Ливаро, ещё один гениальный продукт норманнов, которые обвязывали головку сыра стеблями тростника и дополнительно подкрашивали солёную воду красителем аннато для создания особо красивой оранжево-коричневой корочки с белёсыми и красноватыми разводами плесени. Ливаро набирает запах и вкус во время созревания.
ГоргонцолеЭпуасс, знаменитый сыр из Бургундии, обмывают бургундской водкой из виноградных выжимок несколько раз. Эпуасс приобретает красивый цвет корочки: вначале бежевый, а затем и красновато-коричневый. Вкус у Эпуасса сливочный в молодости и выдержанный, сложный и островатый в зрелости.
Мюнстер – другой известнейший сорт сыра с красной плесенью. Собственно плесень приобретает цвет при контакте с вогезскими водами, куда головку сыра непременно окунают во время вылёживания, а иногда воды заменяют водкой или виноградными выжимками, что, как вы уже догадываетесь, рождает ещё два новых сорта сыра.
А вот выдержанный Рокамадур обрастает целым букетом плесени, которую не каждый гурман решится попробовать. Общими свойствами для всех сыров с розовой или красноватой плесенью можно считать их более острый по сравнению с белоплесневыми братьями вкус, более резкий аромат за счёт контакта с солёной водой, вином, водкой или другими жидкостями. Такие сыры, как правило, выдерживают дольше: от 2-3 недель до 1 года. Выбор вина или напитка также диктуется вкусом сыра, его насыщенностью. Это может быть как белое токайское, так и крепкий кальвадос.
благородная плесень Голубая или благородная плесень – это пенициллин в чистом виде, причём у каждого сыра своя разновидность. Например, у Рокфора это Penicillium roqueforti, а у Морбье – Pencillium glaucum. Именно сыры с голубой плесенью впервые проникли в постсоветское пространство и прижились в современной России, закрепив за собой понятие «сыр с плесенью». Известен совсем недавний (2009 год) курьёзный случай, когда милиция изъяла якобы испорченную партию сыра в магазине под бурные протесты продавцов и объяснения «что так и должно быть, он вкусный!». Сыр с голубой плесенью до сих пор вызывает бурю эмоций, многие до сих пор боятся его пробовать, и тому естьпричины. Голубая плесень, которая в сыре вполне съедобна, на самом деле родня голубой плесени с хлеба, которая может вызвать вполне серьёзное пищевое отравление. Его и боятся. А зря – на хлебе голубая плесень развивается снаружи, а в сыре внутри без доступа кислорода. Если не вдаваться в глубину химии и фармакологии, то сырная плесень вовсе не опасна и может быть нежелательной только в случае нескольких заболеваний, например, молочницы или индивидуальной непереносимости пенициллина.
Самым известным в России сыром с голубой плесенью можно смело назвать немецкий сыр Дор Блю и его брата-близнеца Бергадер. Это умеренно-острый сыр с пряным ароматом и вкусом. Делается из коровьего молока с использованием плесени penicillium roqueforti. С такой же плесенью готовят другой популярный в России сыр – Рокфор. Готовят его только в одном месте Франции – провинции Руэрг из овечьего молока, плесени penicillium roqueforti с выдерживанием в морских гротах. Это сыр, по праву считающийся известнейшим в мире сыром с благородной голубой плесенью. Его очень любят рестораторы за то, что он почти не меняет аромата и вкуса при различной обработке. Кстати, сверху Рокфор покрывает корочка из белой плесени, так что сыр можно отнести сразу к двум категориям. При подаче и нарезке Рокфора, как и других нежных сыров с плесенью, используют особый нож-струну или рокфорезку для того, чтобы сохранить структуру и не испортить довольно нежные плесневые вкрапления.
Морбье Второй по известности в мире и третий в России – это сыр Горгонзолла, который готовят из коровьего молока и делают плесневые инъекции на стадии созревания (в отличие от Рокфора, где плесень добавляют при створаживании). Есть две разновидности Gorgonzola Dolce – молодой сыр со сладковатым вкусом и зрелый Gorgonzola Piccante – плотный, с густым ароматом и насыщенным вкусом. Горгонзоллу часто используют при приготовлении соусов к пасте или в виде десерта во французском стиле. Список сыров с голубой плесенью столь же велик, как и его белоплесневых братьев. Блё дю О-Юра, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Косс, Блё де Бресс, датский Данаблу – все они в своём стремлении походить на Рокфор обрели свои вкусовые особенности, на которых и строится сортовое разнообразие на радость любителям сыра.
Кроме белой, красной и голубой плесени существует и чёрная сырная плесень. Сыры с такой плесенью готовят в странах Европы из непастеризованного молока и не экспортируют в силу особых традиций употребления такого сыра и небольших партий. Это именно тот случай, когда плесенью можно отравиться, поэтому перед употреблением чёрную плесень, как правило, счищают. Такие сыры можно попробовать только в месте их производства.
Сыры с плесенью – уникальное пищевое явление. Человек научился использовать чуждые и часто враждебные организмы на благо кулинарии, делая гурманов счастливыми, а поход в сырный магазин увлекательным занятием. Ешьте сыры с плесенью смело, но не забывайте, что плесень, неспецифичная для сорта – это уже признак испорченного продукта. Будьте здоровы и живите вкусно!
Как же я эти все сыры люблю и уважаю :)))
На счет плесени с доступом воздуха вредной и без доступа воздха полезной, я никогда не слышала, надо изучить предмет. На сколько я знаю, способ дыхания и питания у живых организмов неизменен. Есть аэробные, а есть анаэробные. И способ дыхания не зависит от того, в какую среду размещают организм. Повторюсь - надо изучить 
.
Я выросла как раз в то самое советское время и рокфор и камамбер были очень распространенными сырами, продавались практически везде. Я помню, когда сначала покупали родители, а потом и покупая сама, всегда смотрела насколько сыр созрел (ну тогда я говорил "мокрый"), вкуснее была та партия, которая содержала больше плесени и была мягче. Запах был!! если я шла с кусочком сыра по улице, люди оборачивались ( жили в университетской общаге, ели на ходу 
)
По поводу Рокфора - статья мягко говоря преувеличивает :)))
Камамбер мне нравилось есть частями - сначала съедался слой плесени, а уже потом все ели внутренний "плавленый сырок". Перед престройкой эти сыры пропали ( тогда в магазинах и российского-то не было), и появились уже в начале 90-х годов по очень большой цене. И покупать их я перестала dread
На рынке есть закваска для рокфора, можно не рисковать, а можно и рискнуть - хлебной плесенью сыр заразить, авось не отравимся
А вообще у каждого своя карма
Лена
а ты в каком городе жила до переезда?
но сама я в магазинах точно не видела.
у нас ничего такого в помине не было.. а может просто родители не покупали
Сыр Джугас после просушки. Ушел зреть!
А это варенец , оказалась очень вкусная штука , раньше никогда не пробовала , томила молоко в мультиварке часов 8 , жалко фото не передает цвет правильно , на самом деле очень насыщенный кремовый , по консистенции почти как йогурт , но тянучий как ряженка и с верху очень вкусная пеночка.
Плесень же разная бывает!
Ай какой варенец красивый! Моя бабушка делала в русской печке топленое молоко и заквашивала сметаной, вкус! ммм....
Ездили много, рокфор видела в Костроме (покупали поужинать)и еще в каких-то города, сейчас точно не вспомню, в центральной россии, точно сыров было полно в Риге, ничего не помню про Украину, были они там или нет, как-то не отложилось 
Может ты не помнишь, потому что время другое? Я всеж постарше буду 
Марина, я выросла во Владимире, конечно такие сыры там бывали крайне редко, но бывали :))) В основном возили из Москвы, и потом уже, когда я переехала в Москву учиться и жить, то тут конечно я уже оторвалась по полной
Нет, Наташа, на хлебе плесень вполне конкретная - пенициллин expansum, ядовитый вид пеницилинов, и именно его предлагается вносить в сыр.
К стати, описание "курьезного случая" с изъятием из магазина партии сыра с плесенью, мне вообще кажется красивой легендой.
Ну вы представьте себе 2009 год, т.е Огромное количество импортных дорогих сыров уже лет 15 как лежат на прилавках по всей стране. Кто мог заявить в милицию, что торгуют испорченным сыром? Милиция не действует по самопочину, покупатель? Т.е человек пришел в магазин и купил себе сырку позавтракать по цене 1000 руб , к примеру? И он не знал что за сыр покупает? А потом обнаружил что-то черное-сине-зеленое и закричал - караул, милиция? Я вот много раз относила обратно в магазин плохое масло, что-то не пришло в голову наряд милиции вызывать, дурочка наверное - милиция только и ждала моего сигнала 
В общем мне кажется, что это любимая байка про бедный, русский народ, который ничего не понимает в благородной еде и тупую милицию... Если такая ситуация и случилась, то скорее всего она была связана с какими-нибудь серьезными нарушениями... я даже не знаю что и предположить... На моей памяти такого "налета" на магазин ни разу не было
А.... я видать не в курсе... о чем шла речь.. пардон!!
Всем добрый день
Разобралась я с этой путаницей про хлеб. Все просто, питательной средой для пенициллина рокфорти используют хлеб. Т е не берут любой плесневелый хлеб, а сажают кльтуру рокфорти на пропеченный хлеб и выращивают на нем. Ну а потом уже помещают в сыр. Рокфорти без воздуха жить не может, он может жить в ооочень разряженной атмосфере до 5%., по этому эти сыры не прессуют, они рыхлые изначально. Вот статья про выращивание в пещерах, на наших заводах делали так же (описано в советской книжке про сыр)
Penicillium roqueforti
Голубая плесень Penicillium roqueforti существует только в пещерах Рокфора. Она живет в почве, и благодаря ей происходит ферментация сыра. Плесень разводят на специально испеченном круглом ржаном и пшеничном хлебе. Буханки кладут в местах прохождения сильных воздушных потоков, и через шесть-восемь недель они покрываются плесенью снаружи и наполняются ей изнутри. Корку и вредные виды плесени удаляют, а хлебный мякиш высушивают. На восьмой день молодые сыры опускают в пещеры и там каждый из них протыкают длинными иглами. Благодаря этому из сырного теста выходит образовавшийся в нем углекислый газ, а насыщенный спорами воздух проникает в самую середину сыра. Плесень размножается и постепенно равномерно распространяется по всему объему сырной головки. Спустя четыре недели сыр заворачивают в фольгу, чтобы исключить доступ воздуха и попадание нежелательной плесени.
Солнце на лето , зима на мороз - всех с началом солнечного года!
Мариша, привет, с Буковиной получилась фигня(
кстати в пакете лежит шикарно, никакой плесени, ничего не случилось(делала без защитной закваски) корочка образовалась хорошая, проблемы две- пересоленый но это пол беды, наверное надо держать поменьше в рассоле, вторая хуже- структура внутри получилась зернистая- прессовала по рецепту, а внутри на вкус зерно - не получилось гладкой сырной структуры с дырочками. На вкус вполне себе сыр, но пересоленый.
Сфотать- зернистой структуры не видно
Вариантов где накосячила думаю два:
1.На этой головке в самом конце пропустила время на формирование сырного пласта, рано стала складывать в форму.
2.Головка грубо говоря замерзла на обсушке( оставляла в холодильнике внизу, нашла на верхней полке практически под ледяной "шубой", старый холодильник Бирюса, под морозилкой намерзает бывает..
Склоняюсь ко второму варианту, как думаешь?
во всем огромном мире и только в этих пещерах
значит вредные удаляют? интересно как возможно полностью удалить?
Вам не кажется, что производитель рокфора мягко говоря лукавит.
Привет, Лена!
потому что
а я позвачера сделала гдето кг на 2 с лишним буковину из коровьего.
соль нельзя уменьшать и время в посоле для сыров очень длительного созревания - тоже.
У меня тоже слишком соленые сыры получаются (((
Я делаю рассол 2ст. ложки на литр сыворотки подсырной.