Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 31 из 215

Переработанные (плавленые) сыры:
1)Плавленые без специй – костромской плавленый, рокфор плавленый. Вкус и запах, близкие к характерным для исходного сыра.
2)Плавленые со специями и наполнителями – сыр плавленый острый с перцем, сыр плавленый с мясокопченостями. Дополнительный вкус и запах внесенных специй и наполнителей.
3)Плавленые пастообразные – «Дружба», «Волна», «Лето».
4)Плавленые пластические – шоколадный, кофейный. К сырью добавляется сахар и др. наполнители.

В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные. И они — отнюдь не равноценны. Группа сычужных гораздо более представительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра.
Один из четырех отделов желудка ягненка или теленка, так называемый сычуг, выделяет фермент, который способствует свертыванию молока и разложению белков. Из сычугов и сейчас приготовляют сычужный фермент. Долгое время считалось, что этот фермент — единственный «виновник» превращения молока в сыр. И лишь развитие науки позволило выяснить, что важнейшая роль в выработке сыра принадлежит молочнокислым бактериям. Все составные части молока так или иначе участвуют в производстве сыра. Но все же главное «действующее лицо» в сыроделии — молочный белок, именно он создает структуру сыра. Основная составляющая молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Происходит сквашивание. Молочный жир, обволакивая белковые частицы, улучшает вкус сыра и его консистенцию, разрыхляет его. Молочнокислые бактерии «питаются» молочным сахаром, лактозой (кстати, в природе этим веществом наделено только молоко) и от этого бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие вещества, в том числе ароматические. Нужно сказать, что для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. По многим параметрам — вкусу, запаху, консистенции, чистоте, кислотности, содержанию белка и жира — оно должно соответствовать установленным в сыроделии требованиям.

В соответствии со способом сквашивания молока сыры можно разделить на две большие группы — кисломолочные и сычужные. И они — отнюдь не равноценны. Группа сычужных гораздо более представительна, в нее входят самые разнообразные сыры, и твердые, и мягкие. К сычужным сырам, собственно, относятся практически все наиболее известные сорта сыра.
Один из четырех отделов желудка ягненка или теленка, так называемый сычуг, выделяет фермент, который способствует свертыванию молока и разложению белков. Из сычугов и сейчас приготовляют сычужный фермент. Долгое время считалось, что этот фермент — единственный «виновник» превращения молока в сыр. И лишь развитие науки позволило выяснить, что важнейшая роль в выработке сыра принадлежит молочнокислым бактериям. Все составные части молока так или иначе участвуют в производстве сыра. Но все же главное «действующее лицо» в сыроделии — молочный белок, именно он создает структуру сыра. Основная составляющая молочного белка — казеин под действием молочной кислоты и сычужного фермента свертывается, образуя сырный сгусток. Происходит сквашивание. Молочный жир, обволакивая белковые частицы, улучшает вкус сыра и его консистенцию, разрыхляет его. Молочнокислые бактерии «питаются» молочным сахаром, лактозой (кстати, в природе этим веществом наделено только молоко) и от этого бурно развиваются, вырабатывая молочную кислоту и другие вещества, в том числе ароматические. Нужно сказать, что для приготовления сыра пригодно не всякое молоко. По многим параметрам — вкусу, запаху, консистенции, чистоте, кислотности, содержанию белка и жира — оно должно соответствовать установленным в сыроделии требованиям.

"Мадам_Грицацуева" пишет:

очень даже классный сырки, мне первый понравился, очень такой плотненький))) и вот этот дуршлаг придаёт такую изюминку, короче, классно

всем привет

"novenkiy79" пишет:

Марин, пакетики не ссохнутся пока я до них доберусь???????

Наташа, привет. жаль, что ты временно покинешь ряды сыроделов..
но мы тебя ждём, что ты снова вольёшься в наши стройные ряды)))
пакетики не иссохнут, не переживай.

"lena_elen" пишет:

Я так рада, что Вы к нам присоединились. Татьяна, как у Вас дела? Вас давно не было на сайте.
Вы же вместе с Санничел, Иришкой- мои идейные вдохновители!!! благодаря вам троим я решила варить сыр)))

"lena_elen" пишет:

БУДУ ИСКАТЬ ЗАКВАСКИ ЗДЕСЬ ПО МЕСТУ.

может в Италии взять? могу скинуть сайт поставщиков.

"ka-3-na" пишет:

С большим удовольствием вольюсь в вашу компанию, если примите...

принимаем, конечно)))

"Львовна" пишет:

Ленок, помнишь про новый уровень я писала, таквот вроде начинается..

"Львовна" пишет:

пофастаешься?

пошли в скайп. у меня сына скайп kamanin95

Девчата и ребята. объявляю сбор на термоусадочные вакуумные пакеты для созревания сыра. цена 10-12 рублей за пакет. минимальный заказ 30 штук. все вопросы по пакетам в личку. обычная цена за пакет - 18 рублей. пакеты нужны для созревания сыров российской и голландской группы, а также сыров типа маасдам.
Данный сбор действует до 12 октября.

Всем привет.
Какая то погода впоследнее время хмурая, на улице ничего не поделаешь, вот я и занялась плотно сырным творчеством. за несколько дней наварила)))))

теперь по отдельности хвастаться буду и описание небольшое.
ну, это фета, отвисает положенное. выход хороший получается- из 6 литров молока получилось 1,200 гр сыра. а ещё в рассол соляной пойдёт и ещё весу наберёт.