Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Когда делаешь халуми вносишь фермент при 34 градусов, а в валансе вносишь при 22 градусов.
очень вкусно
во как интересно! Значит летом его делать будет сложно, это при высокой Т в доме. Это получается именно по этому, калье встает 12 часов?
А какие еще сыры требуют такой Т при внесении фермента?
Лена, каждый сыр по разному (имеется ввиду с плесенью), ты прочитай рецепты, какие-то при 29-30 градусов, каким-то можно и чуть побольше, все зависит от вида. И еще колье встает в течении 15-18 часов, из твоего молока если помнишь встало около 3 часов, т.к. кислотность большая была, зато другой сыр не получился (потом пришлось сделать типа моцареллы, тесто сразу начало тянуться, прямо в сыворотке). Вот я и говорю, что делать желательно с чуть высокой кислотностью (это мое мнение пока, т.к. опыта мало по этому сыру), ну и качественное молоко должно быть, это точно.
ээх... еще учиться и учиться... ну чтож, дорогу осилит идущий!
Заранее прошу прошу прощения за громоздкое цитироварие, но не могу не поделиться!
Производитель оборудования рассказал, чем опасны российские фермерские продукты
gov39.ru
МОСКВА, 2 октября. Предприниматель Дмитрий Лакеев, который занимается проектированием и изготовлением оборудования для некоторых стадий переработки молока, сахара, сыра, безалкогольных напитков и вин, сообщил в своем Facebook, чем могут грозить фермерские продукты.
По его словам, "в крупных городах пошло некое поверье, что здоровая пища нас спасет". Бизнесмены, которые решили вложить средства в поизводство таких продуктов, как заверил Лакеев, экономят на всем: "на приемке молока, на пастеризации, на обеспечении чистоты и отделке помещений, на оборудовании...".
"Есть некие стандарты производства, и несоблюдение их обязательно кончится плохо… Если продуктовые трубопроводы, то должны быть без тупиков и резьб, только из нержавеющей стали 304 или 316, а не собраны из ассортимента арматуры с подмотаной паклей… Если хранишь молоко, то не в кастрюлях, накрытых марлей на столе, под роем мух, а хотя бы в закрытых бидонах при температуре не выше 6 градусов. Если замешиваешь тесто, то не в бетономешалке… И уж точно, если продаешь свои продукты, то будь любезен сделать лабораторию и следить за качеством своей продукции", — отметил он.
"По секрету скажу: продукция без Е имеет настолько короткий срок хранения и настолько низкие потребительские качества, что выпуск ее на достойном уровне требует условий стерильности, фильтрации воздуха и полностью закрытых процессов, о которых даже понятия не имеют 90% фермеров", — добавил он.
"А теперь так, для примера. Сыроварня на 100 кг сыра в день, сделанная на вменяемом уровне и способная производить действительно качественный продукт, обойдется вам не менее 45 млн руб. Если у вас их нет, подумайте о других видах бизнеса, не надо травить людей", — подчеркнул он.
Спасибо Ирина Александровна, я с этим полностью согласна, в наше время люди не хотят производить качественно, всем нужно быстрее окупить затраты, и страдают как всегда потребители, т.е. мы с вами.
И как же это бедные сыровары Европы и прочих сыроварных стран, столько веков травили бедных потребителей сырами без Е? А так же ничего не зная о "фильтрации воздуха" и "полной закрытости процесса", хм... ума не приложу!
Где только не забывали этот сыр, в подвалах, в пещерах, вместе с хлебом и прочими продуктами (вот уж совершенно не закрытые процессы), и вместо того, что бы потравить все население Земли, сыр все хорошеет и приобретает все новые и новые качества, играет новыми гранями вкуса! Удивительный продукт 
А вообще, если без сарказма,серьезно, то меня так поражает взаимосвязи в природе! Вот действительно, везли молоко, в антисанитарных условиях, в каких-то жутких мешках из желудков коров,
(господин Дмитрий Лакеев умер бы уже от ужаса) и из этих антисанитарных условий рождается новый продукт - сыр
Нам преподаватель по микробиологии в свое время говорила, что микробы не дураки, где грязно не водятся. В том мешке из желудка не было грязно в микробиологическом плане - не было патогенной флоры, поэтому благодаря счастливому стечению обстоятельств мы все сейчас можем наслаждаться таким замечательным продуктом как сыр. Сколько было неудачных опытов история умалчивает.
Это какой именно, интересно? Я совсем не призываю к тому, чтобы варить сыр в грязных чанах, но надеяться добиться полной стерильности, это наивность!
А вообще, мне кажется речь идет не о том были микробы в желудке или не были.
Я вот сомневаюсь, что современные фермеры вымешивают тесто в бетономешалке, а молоко отправляют в трубу с подмотанной паклей, тут товарищ явно передергивает. Да и рассуждения про Е тоже рассчитаны на дилетантов. |Многие вещества, которые маркируются, как Е, и без нас присутствуют в продуктах. Если речь идет о консервантах, то они вообще присутствуют во множестве в природе. И сыры, которые зреют по 10 лет, врядли имеют в составе Е, специально внесенный человеком. Я вот об этом
Да, той же кишечной палочки, возбудителя дизентерии, сальмонелл, холерных вибрионов и т.д.
Да, дома добиться полной стерильности действительно наивность, думаю все чего мы можем добиться это дезинфекция. Чистота должна соблюдаться максимально.
А о чем речь, когда вы пишите об антисанитарных условиях? Ведь именно в них повышается риск внести то, что не нужно.
И, да, Е разные бывают
мы обсуждаем конкретную статью, конкретного автора. Антисанитарными условиями там названо отсутствие фильтрации воздуха, стерильности и "полностью закрытого процесса". Я тоже именно это называю антисанитарными условиями, в которых веками варили сыры.
К тому же мне кажется сомнительным, утверждение автора о том, что фермеры перемешивают тесто в бетономешалке и прочие обвинения на наш счет
И третье, опять же "рекламное" обвинение - отсутствие в продукции, специально внесенных "Е", без которых продукты будут сильнопортящимися и совершенно не качественными.
Понятно, спасибо.
Мне его позиция понятна (хотя может о чем-то и несколько преувеличенно говорит автор, но фермеры, к сожалению, тоже разные бывают, есть и такие, которые наводят тень на всех остальных).
Забавно, но мне тоже его позиция понятна, не бином Ньютона всеж, но она совсем не та, которая озвучивается. Дмитрий Лакеев является производителем оборудования для изготовления... дальше надо продолжать? Именно по этому и звучат призывы не перемешивать тесто в бетономешалке и не варить сыры на кухне, а вкладывать миллионы, приобретая оборудование у вышеназванного предпринимателя.
Вот и вся позиция
Лен, поддерживаю тебя полностью!
веками и тысячилетиями сыр, хлеб и вино были исключительно домашними. Чуть позднее, семейными предприятиями.
Да хоть сейчас на кипре, в греции, в грузии попросите вас отвезти за самым вкусным сыром. Ой как сомневаюсь, что вас повезут в цех за 45 миллионов.
и еще вопрос, 100 литров 45 миллионов..
каков срок окупаемости???
вот вот, а еще этот Лакеев явно не делает формы для сыра, иначе и мы, с нашими приспособами и Кипрские бабушки с их корзинками, получили бы по полной программе, за использование цветочных горшочков и невозможность продезинфицировать плетеные формы
Меня именно это и возмущает в этой статье. Люди с деньгами лоббируют свои интересы. Он пишет об антисанитарии у фермеров, а умалчивает об антисанитарии, которая бывает на заводах. Когда в 90-е в страну хлынул вал окорочков и прочего дерьма, тоже о народе беспокоились. С колхозных рынков вытеснили крестьян перекупы импорта под предлогом санитарной безопасности. Сейчас возрос спрос на фермерскую продукцию, вот они начинают бороться за рынок сбыта. Я не против современных заводов, я работала на таком, но продукция такого завода стОит столько, что мало кто может себе позволит, надо вернуть свои "45 млн"и получить прибыль. Из опыта скажу, что высоко классный продукт по сан.безопасности можно получить в условиях частного хоз-ва без закрытой линии и бактерицидных ламп, фильтрации воздуха и проч.прелестей современного производства. А в целях безопасности-просто вет.сан.контроль, санэпиднадзор как в советское время.
Понятно, что рекламное утверждение, т.к. он занимается оборудованием, но здесь действительно есть доля правды, причем, далеко ходить не надо, вспомните скандал с купанием в сырной ванне пьяного персонала, это только ягодки. Все к качеству относятся по разному, у каждого предприятия оно свое. И по фильтрации воздуха, тоже не мало важно думать, сырам нужен воздух . Да и вообще Лена ты эту статью к себе относишь. Здесь говорится о сыроварне на 100 кг. в день сыра. На таком предприятии, конечно надо все сдавать на анализы и иметь свою лабораторию. У тебя же сыры не в таком количестве, ты сыры контролируешь, каждая головка через твои руки проходит, если с сыром будет что-то не так, ты и без лаборатории увидишь. А на большом предприятии трудно уследить за таким количеством сыра, тем более если сыр без Е, антибиотиков и т.п. Да и молоко нужно проверять на такой объем сыра, коровы разные, доярки разные (при объеме 1 тонна молока). На счет того, что без Е они будут портиться, будут, т.к. при транспортировке, хранении условия не соблюдается, пока дойдет до потребителя, уже все сдохнет. Вот о чем, я так думаю, здесь говорится. Для примера, у нас друзья берут не дешевые вина, так вот из 5 бутылок, оказалось не испорченным только 2 бутылки, был сделан вывод, что вино нужно брать только последнего урожая, т.к. если на полках вино полежало более 1 года, это вино с большей вероятностью испорчено, т.к. условия хранение на складе не соблюдаются. У меня тоже такое было и не раз, берешь 3-4 бутылки, одна, две начинают кислить. А про сыр и говорить не чего.
Это точно, я так думаю, что для больших объемов как раз вся эта стерильность и полезна будет, люди работают разные, за всеми не уследишь
Но статья явно рекламная, можно нахваливать свою продукцию, но зачем чернить другую?
А про вино да, это и к хорошему вину относится, можно получить скисшее вино с 30 летней выдержкой. Как говорилось в одном фильме, при открывании бутылки с вином, которое стоило 5 млн. "мы или выпьем хорошего вина или будем иметь очень дорогой салат!"
Да,девочки. Сказано так много что и добавить не знаешь что.
Хотя могу немного. Я думаю если предприниматель стремится сделать качественный продукт который он сможет реализовывать не только по своим,но и через магазины то ему самому не удобно это делать "на коленках" и он всегда подумает как сделать цех не за 45 млн,а хотя бы за 5.У меня есть опыт в открытии предприятий ,у меня была и кофейня,и пивной цех. И я сам знаю как приятно приходить в цех когда там чисто,тепло,свежо и работники в униформе. Я и сейчас делаю мини цех на своём доме,не будешь же вечно сыры на кухне варить ,ведь это крайне неудобно и для домашних тоже.Я видел как это реализовала у себя Марина,мне всё понравилось,всё грамотно. Разумно задействовано пространство. Так вот по части затратной я думаю можно обойтись гораздо скромнее чем кричат. Если можешь позволить себе итальянское оборудование -это прекрасно,но если не можешь есть наши неплохие производители.Ведь аудитория нашего форума это не заводские управленцы а мы небольшие фермеры которые и могут то переработать 100-200л. Так вот и поинтересуйтесь у Марины в какие деньги ей обошлось грамотное производство. Я думаю что всё это совсем реальные цифры. Всем прекрасных начинаний!
Всем здравствуйте))
Порошок со дна мешка грибного достали 
а там песчинки видать.. Но мы же себе варили,на пробу. Я не собиралась никому его давать. Теперь буду толочь из грибов, а не со дна.
Сейчас некоторые головки получаются вообще загляденье, учусь, в общем))) . Зреть пока никак у меня не получается. Условий нет. Надеюсь, верю... Серега летнюю кухню хотел строить еще два года назад, материал под нее есть. Так вот я уже представила, что и как в ней будет для моей молочки. Типа Пашиного красного уголка))) У тебя смотрим, чего да как...
Марин, вот моя Качотта с белыми грибами ( порошок от сушеных)
Давала пробовать клиентам хорошим, им понравилось. Заказали. Сказали, что прованские травы они не любят, а с грибами очень даже вкусно. Правда, мы немного накосячили
Хорошо берут Джюгас не зрелый. Вкусный он. Нам самим больше всего нравится из того, что есть.
Головка немного кривовата- тарелка съехала вместе с гантелей
Марин, здесь спрошу- Ты в Новосиб едешь с мастер -классом или нет??? Никак не пойму. Написано, что 18 октября предварительно. Так будет? Нет? уже скоро совсем ведь.
Марина Каманина была на передаче Время покажет.
Немножко выступила.Маришка молодца.Было в пятницу про сыры.
Включила чисто случайно слышу знакомый голос и тут такое
Видимо вопрос в объемах. У нас с мужем изначальная концепция хозяйства - продаем излишки. Т.е делаем для себя то, что любим, а излишки продаем. По этому мне прямо вот "цех", не нужен, но сделать маленький сырный подвальчик при усадьбе, это было бы здорово.
И конечно хочется варить сыр не в эмалированных кастрюльках, а в специальных, с двойными стенками и датчиками 
такие красивущие они!
Но это совсем не потому что "антисанитарно" и Е надо добавлять, а из соображений эстетичности и удобства
Валентина, а то что грибы не вареные, нормально получается, они размокают? У нас растут рыжики во множестве, их тоже можно сырыми есть, как и белые, я порошок делаю из них, но для супов и соусов, а в сыр тоже можно?
Ага, я на ОК посмотрела, Марина хорошо сказала, коротко и доходчиво
Елен, я не знаю. Я случайно попробовала. Сейчас головка маленькая в холодильнике лежит, чтобы посмотреть, что с ним через две недели станет. Порошок же мелкий-по жесткости как прованские травы получается наверное. Так то по идее надо варить видимо. . По всякому попробую.
для особо одаренных ОК это что?и где?
думаю варить не стоит, раз порошок ,то не жесткий, тут главное аромат, от сыворотки сам собой раскиснет.