Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 50 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167368 просмотров
А этот "зацвел", но я его почищу в этих местах и перцем присылю, салфетки периодически меняю до месяца.
Спасибо большое... Значит,если что,эти контейнеры можно ставить один на один..
Девочки,а какая температура созревания у кнолей?
А я приспособила для кноллей пластиковую коробку для хранения обуви. купила по случаю в магазине Фикспрайсе. и вот теперь не нарадуюсь. там малюсенькие дырочки есть. получается и не герметично и закрыто все.
возьму на заметку, спасибо!
Эрика, у вас кноли там в один слой?
Вот и у меня так цветут... Обскоблила... Теперь хожу и таскаю по кусочку ))) Клиентам с цветом не решусь продавать....
Первое фото - прямо как у меня в холодильнике - сплошные тарелочки с ковриками )))) Вот еще 2 головки сегодня сваяла.. А куда пихать
Да в один, я их хорошо просушиваю под вентилятором, а потом на бум.полотенца. периодически заглядываю, плесени нет. Думаю, что в контейнере там слишком плотно закрыто, даже если не на защелку. а тут дырочки по бокам,. мне очень нравится.
Галина, на фото попал сыр по вашему рецепту, первую головку стрескали на ура, теперь главное еще неделю продержаться))) Он похож по вкусу на российский, НО... делать его мне пока проще, да и кушать можно раньше.
Эрика, спасибо за ответ.
У меня первые два раза была плесень, я сделала вывод, что все от просушки зависит и перец обязательно прокалить надо. вроде с тех пор осечек не было. И пожалуйста, ко мне на ТЫ. я тетка , конечно взрослая, но мы же тут все свои.
Поддерживаю - ко мне тоже на Ты, пжалста.... ))
По моему рецепту - это который из парного и без заквасок?
У меня он такой красиво-дырявенький получается )) И да, вкусный очень.
Как Маша - Мэри писала, в парном молоке своих заквасок хватает.
Галь,красиво..
а без закваски и из парного килотности то нет жешь поди... Или есть? Сколько по времени до разрезки калье проходит от начала процессу?
Ой, Валь... Вот пришла с дойки, слила молоко в кастрюлю Тут же развела фермент, бахнула, размешала... И убежала кормить свинов-птиц. Занимает это как раз от 35 до 45 минут. Прихожу - калье готово. разрезаю.
А потом неправильно опять делаю. Вот разрезала. и опять шуршу другую работу. Минут через ??? ну 15, 20, размешиваю активно, измельчая зерно. Потом опять убегаю. Пришла, зерно осело, сливаю прямо из кастрюли сыворотку до зерна, опять мешаю. И снова убегаю... И так раза 3-4..
Когда уже не оседает зерно, то есть как размешала - так оно и осталось, чуть выступая над сывороткой - тогда начинаю второй нагрев. Нагрела, пробую пальчиком. когда сыворотка сильно теплая (ну я думаю около 40-45 градусов), выключаю. Чуть подождала чтобы осело, и выкладываю в форму. Иногда прямо пластом. Кстати на фото видно - где большая дырка. там как раз края пласта были ))) Самопрессуется. Долго. Переворачиваю сначала часто, потом реже, не меньше суток в форме лежит. Потом солю прямо в форме сухим посолом. Сначала одну сторону, потом переворачиваю - и другую. И в холодильник кладу тоже сначала в форме. Когда хотя бы одна сторона хорошо подсохла - тогда вынимаю и на ровную поверхность кладу. Салфетками только недавно стала пользоваться, раньше без них. Просто переворачивала иногда...
Ровная поверхность - это как правило крышки от больших пластиковых контейнеров. а то и крышка от банки с селедкой, которая круглая ))) А форма - большой дуршлаг для адыгейского... До 3 кг в ней делаю головки.
Ой, простите за много буков..
Но зная Валину дотошность, попыталась максимально подробно все написать...
Это прямвотдляменя сырррр!!!
Спасибо!
Это типакачотты?
Вот жаль, молока нету щас, а то бы завтра с утра уже пробовала
Может и типакачотты... Но он дырявый получается. Потому что специально долго не убираю в холодильник.
Если раньше убрать - дырок будет значительно меньше, а то и вообще не будет. Многое еще зависит от воздуха в доме.... Я об этом не раз уже писала. Мне повезло - в этом доме хорошие бактерии летают )))
ну и "страшилка", (в особо тяжелых случаях, при ослабленном организме и прочее...
Дырки наверное от того,что кислотность начинает набирать уже в головке. Да?
или нет?
дырки "типа паралон" - от того что в молоке развиваются бактерии группы "кишечная палочка". (примерно через 2 месяца вызревания они погибают - сыр станет "безвредным" но скорее всего невкусным, "кисло-затхлым")
"кислотность" набирается от жизнедеятельности бактерий, она вобщем то показывает только то, что кто то в молоке живет.
просто могут "жизнедеитить" не молочнокислые бактерии, а кишечная палочка.
А палочка от куда там возьмется?
давайте на этот вопрос вы поищите ответ, я только хотел обозначить, что "за буйки заплыли"
кишечная палочка не столько страшная (несколько штамов "патогенны", а так впринципе... ) - она "индикатор", что у вас в молоко могут попасть"бяки" разные (с близкими требованиями к условиям развития) и вы их размножаете, а не глушите.
ну и палочка (если сильно разрастись успеет)- будет подавлять развитие бактерий из заквасок. (...про страшилки с "бяками-патогенами" пока небудем углубляться
)
,так по моему без заквасок вообще
Что такое дырки "паралоновые" я знаю, раза 2 такое было.. Такой сыр пошел в вареху свиньям..
То, что представлено на фото, к поролону не имеют никакого отношения. И эта головка зрела около 1.5 месяцев.. Вкус и аромат - превосходные. Что-то среднее между гаудой и российским...
Смеюсь...
Третий раз выставляю это фото... На разных ресурсах...
И каждый раз находится один умный, пугающий кишечной палочкой...
Не считайте всех вокруг тупее....
это я заодно рассказал... "без заквасок"- в молоке есть какое то кол-во молочнокислых бактерий
"без заквасок вобще" - в условиях "близких к лабороторным" можно надеятся, что молочнокислые разовьются (и их не начнет угнетать кишечная "палочка и ко"), и получится качественный сыр.
В условиях "пещеры/кухни" - вековой опыт показал, что шанса мало. поэтому люди стали подселять к ним "развившиеся" бактерии из заквасок. тогда вероятность, что "хорошие" заборят "плохих" - повышается.
не в коем случае. технология у вас направлена на "производство этих дырок", довольно опасная.
kolka, не согласна с вами по сыру на фото. Это обычные механические глазки, никакого отношения ни к кишечке ник дрожжам не имеющие.
не буду спорить, может и то и другое есть в этом "пещерном" сыре, но на его рисунке это никак не отразилось)
из воздуха, с вымени, с рук и проч. она везде летает)
на пару с клостридиями и дрожжами)
Именно так! Поэтому особое внимание - чистоте вымени, посуды и как следствие - молока и его производных!
, разницы я не почувствовала....
Кстати, обнаружив в самом дальнем углу морозильной камеры забытый пакетик с закваской, последние 2 недели варю с ней. Но сыры в основном с длительным сроком созревания, поэтому еще не пробовала и сравнить пока не могу....
Вру - косы плела из 2 видов сыра - с закваской и без. Но так как вызревать они не успевают
еще раз, давайте не про фоты (тут каждый сам себе "художник", а в лабороторию мы не часто заносим)
я там цитату дал, так нестоит делать: https://fermer.ru/comment/1079032654#comment-1079032654
и, так понимаю, что по этой технологии - "без заквасок":
https://fermer.ru/comment/1079032585#comment-1079032585
риски, вроде описал
это почему же?)) вы же на основании фото диагноз поставили, а не на основании лаб. анализов))
по анализам, я написала - не исключаю. что кишечка есть. В любом продукте, изготовленном из сырого молока, на нестирильной кухне - она может быть. Да и, скорее всего, есть
Только вот занесение культур заводских на эту самую кишечку и ее развитие ну никак не повлияет. Исключая специально подобранные для этого культуры, типа того же плантарума.
Надеяться, что заводской стрептококк обгонит в развитии одомашненную деревенскую палочку - сильно наивно)
если бы это так работало, то пастеризация и обработка молока перекисью - канули бы в лету. Знай себе сыпь пораньше, да побольше)
придерживаюсь мнения,что влияет. До определенного уровня обсеменения и стадий развития.
молоко сыропригодное зачастую не доезжает до сыроварни, вернее доезжает уже немножко несыропригодным. ну и скажем так - ответственность на себя технолог не возьмет. и проверяющим это не особо надо - так что пастеризация "неумрет" :)
зы: а так - непастеризованное (у нас есть разрешение на обработку непостерезованного - варим... ) под жестким контролем и небольшие объемы -
ну анализы чаще и ответственности больше (это очень акцентировали "проверяющие" :) ).
Ну наверное мне надо было еще больше буков написать...
Что с каждым приходом домой для помешать сырное зерно, я мою руки с хозяйственным мылом, потом одеваю одноразовые полиэтиленовые перчатки и бандану....
Перед выходом из дома кухонную бандану (стирается ежедневно) снимаю, перчатки выкидываю.
По приходу алгоритм повторяется....
Кастрюли для сыра моются с 2 дезсредствами и прокаливаются на печи....