Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 48 из 141

lena_78 пишет:

Оля, спасибо. Вроде поняла. Завтра планирую сварить Натали. Сейчас буду сепарировать молоко, сделаю закваску. Оль, выдержка молока после внесения активизированной закваски тоже 10 мин, как и с производственной? Или дольше?

15-20 мин

lena_78 пишет:

Девчонки, я считаю, что нужно покупать язычкового типа, он вакуумирует любые пакеты.

У меня то-же язычковый

И еще, не забываем, что закваска делается из моно. Отдельно мезо, отдельно термо.
НЕ делаем закваски из смеси термо- и мезо- бактериальных культур (4001) и Пропиошек, Защиты. Это вносится только в сухом виде.

А если нет обрата, то Фсё((( только в сухом виде?
Оля, и не зависимо от АЕ закваски всегда 0,05 гр на литр (Даниско)?

Ну такие упаковщики у кого на контейнер поставлено,я редко упаковщиком пользуюсь,купила,чтобы было)

Galia06 пишет:

А если нет обрата, то Фсё((( только в сухом виде?

Желательно обезжиренное молоко, т.к. на жировых звездочках может не сработать определенное количество культур... Но, один раз наверное можно попробовать сделать на молоке, не смертельно.

Galia06 пишет:

зависимо от АЕ закваски всегда 0,05 гр на литр (Даниско)?

Если свежие да. Потом по обстановке)

На Натали в сухом виде считаем по АЕ и вносим суммарно. т.е., не по 100% высчитанных, а по 33%.

ММ101 - Lc. lactis ssp. Lactis, Lc. Cremoris, Lc. Diacetilactis – 0,3% закваски от объема молока или 33% в сухом от высчитанного
ТА60 – St. thermophiles – 0,3% закваски от объема молока или 33% в сухом от высчитанного
LH100 – Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. Lactis – 0,3% закваски от объема молока или 33% в сухом от высчитанного
Всего – 1% закваски или 100% сухого БК. Ожидаем 60-80 мин до внесения фермента или при удвоенной дозе 30 мин.

+ Eyes2 - Propionibacterium sh. – 100% высчитанного по АЕ
+ 50% КЛЕРИЧИ D1 - L. Plantarum, L. rhamnosus

+ LH100 - сухого БК 20% при обработке зерна.

Вроде понятно написала?

Оля, спасибо за ликбез и терпение. Тут три кланяющихся смайлика!

Всем здравия. Сварила я вчера таки Натали. Ну конечно же в первый раз накосячила, про пропионки вспомнила когда контролировала мультипликатор. Поэтому добавила их уже после нарезки сгустка и вымешивании. Сразу скажу, что варила из пастеризованного молока и использовала готовые закваски и защиты у меня не было. До второго нагревания все шло отлично. Дальше по времени стала не успевать. Я еще сразу посчитала, что добавление 15 % воды 50 0С нагреет сыворотку с 32 0С до 34 0С. Но решила не отступать от рецепта. В итоге пришлось догревать, а т.к. у меня сыроварня, она не греет так как надо мне, а греет так как у нее мозги устроены. В итоге время до нагрева 45 0С вышло вместо 25 мин. 40 мин. Отлила 15 % сыворотки+ добавила 0,2 % LH 100. Дальше решила мешать по минимуму, т.е. 40 мин. по рецепту. Общее время вымешивания получилось 10 мин постановка зерна +40 мин второй нагрев+40 мин вымешивание после добавления хельветикус= 1.5 часа. Сдается мне, что это много. В итоге комок собирался не очень хорошо. Отдельное зерно так и осталось плавать в сыворотке и слипаться не хотело. Пришлось его вылить в форму вместе с сывороткой, но его было не много. Поставила форму в сыворотку, установила тем-ру 55 0С (Ольчик2 ошибки никакой нет? Я этого не увидела в технологической карте). Температура набралась к 30 минуте, как раз доставать сыр из сыворотки. При перевороте и переодевании был очень мягкий. Пресс у меня самодельный, на пружинах и давлю я им по наитию. При третьем перевороте ткань прилипла к сырной головке (это у меня второй раз за все время сыроварения). Может передавила, хотя есть ощущение, что кислотность была высокая. Дальше давила по чуть чуть, что бы выровнять головку. Последний раз перевернула в 22 часа. Еще не достала из формы. Да, и мне кажется, что не нужно там такого веса при прессовании, зерно настолько высушено за 1,5 часа, что сыворотки почти не выделяется.

Пожалуй я на Качотте посижу)))

simons28 пишет:

Пожалуй я на Качотте посижу)))

Пока читала, тоже так подумала.

Лена, привет!

lena_78 пишет:

Общее время вымешивания получилось 10 мин постановка зерна +40 мин второй нагрев+40 мин вымешивание после добавления хельветикус= 1.5 часа.

Общее время должно быть 1,15-1,20 часа

lena_78 пишет:

добавление 15 % воды 50 0С нагреет сыворотку с 32 0С до 34 0С. Но решила не отступать от рецепта. В итоге пришлось догревать, а т.к. у меня сыроварня, она не греет так как надо мне, а греет так как у нее мозги устроены. В итоге время до нагрева 45 0С вышло вместо 25 мин. 40 мин.

Значит вода должна быть горячее, но вымешивание до 25 минут.
За счет этого получился перебор по кислотности.

lena_78 пишет:

При третьем перевороте ткань прилипла к сырной головке (это у меня второй раз за все время сыроварения). Может передавила, хотя есть ощущение, что кислотность была высокая.

Нет, не передавила. Если мягкий - проблема с кислотностью излишней. Лишнее время вымешивания.
Это как Маасдам варить. Вымешивание до 1,5 часа норма. У меня летом в жару потек от излишней кислотности))) В жару, особенно летом, в жаркой кухне время нужно конечно немного сокращать.

+ После внесения закваски время ожидания какое? Сократить до 8-10 минут.

lena_78 пишет:

Поставила форму в сыворотку, установила тем-ру 55 0С (Ольчик2 ошибки никакой нет? Я этого не увидела в технологической карте). Температура набралась к 30 минуте, как раз доставать сыр из сыворотки.

Я нагреваю, выключаю и ставлю форму, чтобы зерно лучше собралось. Можно меньше нагреть или не нагревать совсем, по желанию.

Лена, спасибо, что сварила и написала!
Рецепт -то не отработанный, просто переведенный. Благодаря тебе видно ошибки. Внесем изменения.

Ольчик2 пишет:

Если мягкий - проблема с кислотностью излишней. Лишнее время вымешивания.

Оля, я тоже сразу на кислотность подумала.
Сегодня поставила опять варить Натали. Решила из непастеризованного сегодня сварить. Все, убежала уже резать калье.

lena_78 пишет:

добавление 15 % воды 50 0С

Лена, моя ошибка, в блок-схеме указаноТ – 50±10°С 15% , т.е. от 50С до 60С, а у меня Т – 50±2°С 15%

Я бы попробовала:
1. После внесения закваски время ожидания скратить до 8-10 минут.
2. Общее вымешивание - 10 мин + (увеличение Т воды) 20 мин + 35 мин
3. Пока не нагревать сыворотку, чтобы не увеличивать кислотность.

Ольчик2 пишет:

Лена, моя ошибка, в блок-схеме указаноТ – 50±10°С 15% , т.е. от 50С до 60С

А не от 40? раз плюс 10 минус 10?

Валентина Щипова пишет:

Ольчик2 пишет:

Лена, моя ошибка, в блок-схеме указаноТ – 50±10°С 15% , т.е. от 50С до 60С

А не от 40? раз плюс 10 минус 10? [изображение]

Валь, 40С вообще не нагреешь зерно, время придется еще увеличивать, а это перебор кислотности.
Хотя можно и 40С и догрев на плите газовой для кастрюли нормально. Для сыроварни не подойдет.

Я вчера твердый сыр варила на плитке электрической. Обычно на газу,но кончился баллон. Так вот я повышение температуры от 34 до 48 минут за обычные 15 минут не смогла набрать. Набирала пол часа. А потом сыворотку до 56 так и не смогла нагреть. пятьдесят и все.. ( не,больше можно было бы,конечно, но время же... )
Это так просто пишу... Чтоб знали,кто на электрической не варит...
А я вот теперь думаю- мне то как быть с электрической?

Ольчик2 пишет:

Валь, 40С вообще не нагреешь зерно, время придется еще увеличивать, а это перебор кислотности.

Тогда зачем пишут минус 10? Я вот о чем...
У тебя же там ясно написано- плюс минус10дясять. Значит от 40 до 60.
Или я опять не в туда...

Валентина Щипова пишет:

Ольчик2 пишет:

Валь, 40С вообще не нагреешь зерно, время придется еще увеличивать, а это перебор кислотности.

Тогда зачем пишут минус 10? Я вот о чем...

У тебя же там ясно написано- плюс минус пятьдесят. Значит от 40 до 60.

Или я опять не в туда...

Валь, все туда.
Пишут рецепты технологи. У них могут быть ошибки. Набирают тексты в типографии тоже люди, где тоже могут быть ошибки или просто принято ставить знак не "+", а "±".
Но, мы то понимаем, что нам добавляемой водой надо нагреть зерно до определенной температуры за определенное время. Слишком быстрый нагрев тоже не желателен. И потому в расчет 40С не берем, а берем от 50С до 60С и делаем догрев, если не нагрели водой.

Ольчик2 пишет:

И потому в расчет 40С не берем, а берем от 50С до 60С и делаем догрев, если не нагрели водой.

Значит в рецептуре надо убрать минус,дабы не вводить в заблуждение.
Сейчас как раз доробатывать, может кто наконец переведет на ясельный язык.. Я так то понимаю процесс,но как та собака- объяснить не могу,да и некоторые вещи тоже требуют объяснений. А народ прочитал и испугался. Потому что язык непонятный.

Валентина Щипова пишет:

Ольчик2 пишет:

И потому в расчет 40С не берем, а берем от 50С до 60С и делаем догрев, если не нагрели водой.

Значит в рецептуре надо убрать минус,дабы не вводить в заблуждение.

Сейчас как раз доробатывать, может кто наконец переведет на ясельный язык.. Я так то понимаю процесс,но как та собака- объяснить не могу,да и некоторые вещи тоже требуют объяснений. А народ прочитал и испугался. Потому что язык непонятный.

Валь, обязательно поправим рецепт. И постараемся на понятный перевести.

Лена, в рецепте - Вносим LH100 – Lb.helveticus - 0,2% закваски от объема молока.
Ты вносила от изначального количества молочной смеси или считала 0,2% от оставшейся (слив сыворотки и т.д.)? Надо от оставшейся смеси считать.

Спасибо,Оль.
Ясли- пока не читайте)))))

у меня просьба.
написать исправленный текст рецепта целиком и поместить сЦыль в шапку.
дабы потом не метаться в поисках чего мы еще переделали по 100500 постам)
Заранее спасибо))))))
и, если можно, для тех кто сухие закваски пользует - тоже приписочки делайте...... по времени там и т.д...
а еще, кажись, я себе РН-метр куплю.... кошмар.... куда я качусь?)))

ivmari пишет:

а еще, кажись, я себе РН-метр куплю.... кошмар.... куда я качусь?)))
—

а для тех,кто без PH чтоб тоже как то понятно..
Маш,зайди ко мне. Дня три там тебя вопросы ждут

Девчонки, цитировать не буду. Температура воды даже 60 0С не поможет, все равно догревать. Я посчитала, если конечно правильно считаю, то что бы догреть смесь с 32 до 45 0С нужно добавить 15% от молока температурой 118 0С :shok:. А считаю так, на моем примере 35 литров молока, 15 % - 5,25 л. Получаем 35л*45 0С=29,75л.*32 0С+5,25л*Х 0С. Правильно, нет???
В общем сварила я из непастеризованного молока. После внесения закваски выдерживала 10 мин. (и вчера так же). Вымешивала: 10 мин постановка зерна без нагрева, воду взяла около 90 0С, вливала очень медленно, т.к. побоялась что зерно заварю, сразу же включила сыроварню на 45 0С. В итоге через 25 мин. температура была 44 0С. (Я думаю, что это нормально, т.к. 13 0С за меньшее время все равно нельзя набрать). отобрала 15% сыворотки и добавила 0,2% LH100 от объема первоначального молока (Оля, твой комментарий прочитала только сейчас). Далее вымешивала 30 минут. Выложила в форму и поставила в сыворотку 45 0С. Сейчас только достала и поставила под пресс. Думаю прилипнуть не должен, посмотрим через 30 мин. По объему зерна визуально немного больше чем вчера. Ну посмотрю на вес после прессования. Вчерашняя головка по весу после прессования получилась 3 кг. 470 гр. Молока было 35 кг. из них 10 кг. обрата.

ivmari пишет:

а еще, кажись, я себе РН-метр куплю.... кошмар.... куда я качусь?)))

Маш, а какой, уже присмотрела? Что то дешевые ругают, а дорогой - жаба душит.

Валентина Щипова пишет:

Маш,зайди ко мне. Дня три там тебя вопросы ждут

ток что оттуда......... все прочитала)
чот не увидела вопроса)
мож пропустила за 3 дня-то))))

lena_78 пишет:

Маш, а какой, уже присмотрела? Что то дешевые ругают, а дорогой - жаба душит.

дорогой))))) подарок на НГ... вместо шубы))
хотя.. если честно, на шубу не хватит)
Тесто называется.
ноя окончательно не решила еще.... мож все-таки и не буду) ибо - жаба)