Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 47 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167348 просмотров
Ниче се, какой я блог прозевала!
Я к вам!
а давайте
Яна, как я писала выше. Считаем по активным единицам написанным на упаковке и вносим не 100% высчитанных, а % указанный в рецепте от массы молочной смеси.
Но! Лучше делать рабочую закваску или активизированную (еще лучше). И вносить в жидком виде в мл. и высчитывать в %. Так как насыпая в сухом состоянии, время ожидания активации культур больше в 2-3 раза. Да и какая-то часть не сработает, т.к. попав на жировую звездочку на поверхности молока, бактерия уже не заработает и не размножится...
ну и все рецепты идут в мл в % соотношении...
Да и культуры у которых вышел срок годности, можно перевести в рабочую закваску и тем самым продлить срок годности до года еще.
Но, я за активизированную закваску...
Для блондинок в танке можно пример написать
сюда перенесу тож
у меня старый мм101 болтается в морозилке и LH 100 (Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus), Helv A LYO Lactobacillus helveticus, CHOOZIT EYES 2 100% Propionibacterium freudenreichii подвид shermanii,CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis, Streptococcus salivarius подвид thermohilus
че из этого брать?)))
и я в ряды блондинок))))
https://fermer.ru/comment/1078987992#comment-1078987992
Во! Я тоже не до конца понимаю....теоретически понимаю, но практически мозг скрипит.
вот на примере Том дайте расшифровку)
у меня закваски из здоровее во и рецепт от них. Молоко коровье утренней, делать стала вечером с пастеризацией. Зерно откинула в форму ночью в 12, в 3часа проверила-еще растеклась вся сыворотка. Утром в 7 попробовала в горячей воде потянуть, не получилось, ну и до сих пор стоит форме и нет толку.
Вот и бери:
ММ101
LH100
Eyes2
Защиту можно не вносить (L. Plantarum, L. rhamnosus)
Нужна термофилка или бери 4001 и убирай мм101, но лучше когда чистая культура...
тогда МА4001, LH100, Eyes2
Яна, как дать? Если у каждого свои культуры, со своим весом в пачке и своими активными единицами...Рецепты тем и хороши, что они универсальные, вы считаете из того, что у вас есть...
А тут мы чем занимаемся? Как раз учимся...
ага...
LH100 есть
ТА60 – St. thermophiles НЕТ, но есть CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 и в ней Streptococcus salivarius подвид thermohilus
ММ101 - Lc. lactis ssp. Lactis, Lc. Cremoris, Lc. Diacetilactis ЕСТЬ, НО! она старая, есть та же CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 и в ней Lactococcus lactis подвид lactis, Lactococcus Lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis биоотряд diacetylactis..а вот Lc. Diacetilactis нетю(
+ Eyes2 - Propionibacterium sh. – по АЕ ЕСТЬ
+ 50% КЛЕРИЧИ D1 - L. Plantarum, L. rhamnosus НЕТ
Значит Натали отменяется((( буду Маасдам делать либо Эмменталь
ага)значит не отменяется
спасибо, Оль!
Еще раз напишу...
Но! Лучше делать рабочую закваску или активизированную (еще лучше). И вносить в жидком виде в мл. и высчитывать в %. Так как насыпая в сухом состоянии, время ожидания активации культур больше в 2-3 раза. Да и какая-то часть не сработает, т.к. попав на жировую звездочку на поверхности молока, бактерия уже не заработает и не размножится...
ну и все рецепты идут в мл в % соотношении...
Да и культуры у которых вышел срок годности, можно перевести в рабочую закваску и тем самым продлить срок годности до года еще.
Но, я за активизированную закваску...
Хорошо. Спасибо.
Я буду варить на 4001+LH100+защитная.
По чему хорошо отдельно чистые культуры мезофильные и термофильные, а не смешанные как 4001?
Даже взять рецепт Тома, мезофильной идет больше, чем термофильной... а в смешаной 50*50...т.е. уже не подойдет... ну или будет уже не Том)))
У меня вопрос по созреванию - 20 грС и влажность 95%, можно создать в принципе на кухне в контейнере с влажной салфеткой, но там же столько всего разведется за необходимый срок, или как-то по другому надо?
Можно и на чистых)
Я читала про Том, многие именно на 4001 варят. Вот я решила начать с них)
А если честно мне сначала надо разобраться что же это в граммах 0,83% от объема молока. Может все просто а я не под таким углом смотрю...
Про единицы активности я знаю, высчитать умею. Взвесить на весах тоже)
Материнскую закваску не делаю. Мне не удобно пока....но вдруг начну.
Но 0,83% или 37,5 мл меня просто вводят в ступор.
Видимо не меня одну....
Я лучше Машу подожду. Ольга педагог для старших классов. Я у нее вообще ничего не понимаю. Не для моего это ума.
Активизированную удобно. Вечером делаем и утром используем всю сразу.
0,83% от объема молока - ну, если у нас 4,5 л молока - то 0,83% будет 37 мл, если 10 л молока - то 83 мл, если 15 л - то 124 мл... если я правильно считаю
4,5 л переводим в мл, получаем 4500 мл.
0.83% от 4500 мл будет 37.35 мл закваски
8 л переводим в мл, получаем 8000 мл.
0.83% от 8000 мл будет 66.40 мл закваски
Может выглядеть так))) как этот Эмменталь Г.Заславского - В процессе теплой выдержки очень активно покрывался плесенью.
Но, если защита внесена и протирать, переворачивать, то почти ни чего не будет)))
Это надо забить в шапке
Яна,я покупала на Али вакууминатор и пакетов набор
% и мл закваски - это не сухой бактериальный концентрат, а именно подготовленная материнская закваска или активизированная, т.е. сухая разводится. Срабатывает вся, в отличие от сухой, ну и экономия большая, все таки не дешевые...
Если брать из расчета сухого БК.
Считаем по активным единицам мезофильную и термофильную.
Если берем в пример вот эту пачку термофильного БК https://fermer.ru/comment/1078987992#comment-1078987992
Считаем ее на 4,5 л рецепт Том (мезо 83%, термо 60%)
0,0071 гр * 4,5 л = 0,031 гр
или 0,0071 гр * 50 л = 0,355 гр кто на сколько будет варить, сам считает на свой литраж...
Это мы посчитали 100% внести, но по рецепту нужно 60%
Значит термофильной сухой БК вносим не 0,031, а 0,02.
Так-же считаем мезофильный БК.
После внесения ждем 60 – 80 минут, медленно помешиваем 1 раз в 15 мин. Т поддерживаем не ниже 32°С.
но, не экономно совсем получается...
А если мы вносим подготовленную закваску в мл, то ждем 10 минут по рецепту.
Заметна разница во времени...
Ой, блин, стоило отлучиться на пол дня, а тут уже понаписали. А что всех так напугал рецепт? Пастеризация - дело добровольное, кто желает - делает, кто нет - пропускает. По рабочей закваске. Я раньше делала, сейчас ленюсь и пользуюсь 4001, она смешанная (мезо-термо) из нее не сделать. Когда варишь постоянно, есть смысл заморачиваться, т.к. идет очень существенная экономия концентрата и сама рабочая закваска используется быстро и не успевает потерять свою активность. Вот тут у Ольчик2 все расписано как сделать. https://fermer.ru/comment/1077697085#comment-1077697085
Оля, у меня к тебе вопрос. Активизированная - это как? Т.е. отвешиваешь расчетное кол-во концентрата и добавляешь в молоко? За какое время?
Можно делать активизированную закваску на обрате. Настаивается 2-3 часа и в холодильник до утра.
Лена, не заметила сразу.
Если на производственную мы на 1 л обрата вносим ( 0,005гр - Даниско, Углич), то на активизированную на 1 л обрата вносим (0,05 гр - Даниско, Углич)
В производственной ждем 8-12 часов, то в активизированной 2-3 часа.
Готовим ее вечером, ждем 2-3 часа и убираем до утра в холодильник, утром вносим в молоко.
Опять же открывать и мешать меньше, меньше можно внести гадости)))
Плюс к тому, если мы знаем, что завтра например, варить будем из 50 л, то ставим закваску не на 1 л обрата, а на 0,5л (500 мл) и вносим 0,025 гр (Даниско). И используем всю. Вечером опять ставим свежую.
Оля, спасибо. Вроде поняла. Завтра планирую сварить Натали. Сейчас буду сепарировать молоко, сделаю закваску. Оль, выдержка молока после внесения активизированной закваски тоже 10 мин, как и с производственной? Или дольше?
Девчонки, я считаю, что нужно покупать язычкового типа, он вакуумирует любые пакеты. У меня такой, но почему то сейчас недоступна доставка в Россию. https://ru.aliexpress.com/item/Automatic-Small-commercial-vacuum-packing.... Сначала купила CASO 100. Жаба задушила покупать рифленую пленку.
Сейчас покупаю пакеты для вакуумной упаковки в магазине, где продают упаковку, одноразовую посуду и т.д. Говорят, что в МЕТРО можно их купить. Вот такие http://market.leopak.ru/catalog/pakety-vakuumnye/vakuumnye-pakety-200h30....