Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 42 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167333 просмотра
Люди, хелп)))
у меня качотта в два раза дольше в рассоле плавала 
Я про нее забыла((( Чё теперь - пусть подольше посозревает? Знатоки, чего скажете?
ну будет чуть солонее. Можно в сыворотке без соли вымочить. Но я в этом случае ничего не делаю
К хорошему пиву будет хорошая закуска)))) . Шучу, у меня тоже такое случилось, но почему то не пересолился сыр
, вернее ничего критичного. Анжелика, а в чём "стуфатуришь" качетту?
Ой девочки, я тут застуфатурила... Поставила на протопленную печку. Ну думаю, прогорела, уже не горячая... И убежала на кормежку. На час...
Прихожу - сыворотка почти кипит. качотта в дырки форм вылазит
Бегом сняла, на веранду выкинула, чтобы остыл..
Сегодня попробовала самую мелкую (форма - маленькое сердечко) - тверже чем надо, но вкуснятина неимоверная!!! А в этой партии и головка с вялеными томатами и с укропом...
В выхи родня приедет - будем дегустировать вместе )))
Чем дольше зреет,тем меньше соли потом чувствуется. Отправь ее куда нито на долгозрев. Потом поглядишь результат)))
Вот так и рождаются новые сорта сыра
у меня это:
29.11.2018 2018-11-29 Брянск МСЦ (241960): Обработка - Покинуло сортировочный центр
Жду на днях)))
там есть Закваска для сыра LH 100 (Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus) на 100 л молока, флакон-пробник для набора заквасок арт.1819...и цена всего 47,5 рэ
А так заказ с моей 5% скидкой там:
Товары:
Количество Товары: Код товара Цена за единицу Стоимость
1 x Плесень Penicillium Candidum CHOOZIT™, флакон-пробник на 40л арт.1124 95 95
1 x Закваска для сыра LH 100 (Lactobacillus delbrueckii subsp.lactis, Lactobacillus helveticus) на 100 л молока, флакон-пробник для набора заквасок арт.1819 47.5 47.5
1 x Плесень P.roqueforti. PA LYO, флакон-пробник на 200л арт.3186 95 95
1 x Ароматообразующая термофильная культура Helv A LYO, флакон-пробник на 15л арт.1028 70.3 70.3
2 x CHOOZIT EYES 2, флакон-пробник на 20 литров арт.3848 66.5 133
1 x Бумага для сыра Silidor - 10 листов (с восковой пропиткой для хранения и созревания сыра) 400х300 мм арт.1121 95 95
1 x CHOOZIT ™ MA 4001, 4002 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска ( на 500 л, Danisco) арт.830 589.95 589.95
1 x Коллагеновые оболочки для изготовления домашних колбасок, калибр 28мм, длина 15 метров арт.2106 237.5 237.5
2 x Нитритная соль - пакет 100 грамм (SECOSALT) арт.992 66.5 133
3 x Сырная закваска, сычужный фермент СП-70 "Традиция" пакет 1 гр. - на 40л молока арт.1098 28.5 85.5
3 x Сычужный фермент - сырная закваска для коровьего молока CAGLIO CLERICI 20/80 - пакет 1 г, на 40 л молока арт.1099 28.5 85.5
1 x Плесень Geotrichum Candidum - культура белой плесени, флакон-пробник на 50л арт.1125 142.5 142.5
1 x Магнит и листовка Здоровеево, бесплатный подарок арт.3712 0 0
Стоимость товара: 1.809,75 руб.
Нихрена сколько всего..разнообразного..
Мне фермент пришел... Я готова. Када начинаем то?
Валя, может так понятней будет
В процессе изготовления сыра бактерии активно поглощают лактозу и выделяют молочную кислоту, создавая необходимую нам кислотность, влияющую на все основные параметры будущего сыра. По окончании изготовления сыра не выживают никакие бактерии. Ни мезофильные ни термофильные. Но пока они еще живы, они кроме молочной кислоты образуют как побочные продукты еще и ферменты, которые потом и работают в готовом сыре, расщепляя жиры и белки сырного теста с образованием различных веществ, которые и определяют ароматический и вкусовой профили сыров. Не живые бактерии, а продукты их жизнедеятельности определяют процесс созревания. И когда Вы нагреваете зерно до 45С почти все мезофильные бактерии погибают, но дело их, в виде ферментов, живет :)
Каждый вид, каждый штамм бактерий имеет свою оптимальную температуру питания и размножения. Но это не значит, что только при температуре абсолютного оптимума бактерия будет жить, питаться и размножаться. Термофилы будут работать и при 35С, но хуже, чем например при 40. Но работать будут все равно. Мезофилы будут работать и при 40С, но хуже, чем при 35. Но даже и при 32С активность термофилов не будет равна нулю. Вы можете найти в литературе оптимальную температуру, скажем для Lactococcus lactis subsp. lactis, но не найдете данные для конкретного штамма этого лактококка, который содержится в конкретной стартерной культуре. Любой производитель (хороший производитель) бактериальных стартерных культур ведет постоянную селекционную работу по созданию новых штаммов бактерий. Это необходимо и для улучшения свойств стартерных культур и для повышения из устойчивости к бактериофагам и т.д. В большинстве случаев даже пропорции, в которых разные бактерии находятся в конкретной культуре это ноу-хау производителя. Производитель указывает обычно для каких сыров их культуры подходят. А дальше Вы берете одну культуру и с одной и той же культурой создаете разные сыры. И ароматы и вкусы этих сыров при использовании одной и той же культуры будут отличаться потому, что при одной температуре максимально будут развиваться скажем Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis остальным будет не так комфортно, они будут вносить меньший вклад в общее дело, при другой температуре наиболее активны будут Streptococcus thermophilus, а остальные бактерии будут работать хуже, но работать все равно будут.
Аналогично))) Все в запуске...
Спасибо, Оль . С выздоровлением
Валя, спасибо!
Может кому пригодится магазин.
С 2012 года беру (почтой) специи и приправы на развес тут http://indianspices.ru/katalog/spetsii-i-travy-razves.html?limitstart=0
Доставка: курьер Москва, Питер, ТК, почта России.
Беру там для себя, для колбас, сыров, мыла)))
Ага. Есть в Твери этот магазинчик)
И мне муж брал в Питере в этом магазине,я ванилин очень люблю,прям на развес приличненько,а запаааах)и пажитник там же)
Похвастаюсь. У меня кроттен дозрел
Цветопередача аховая, он белоснежный и внутри и снаружи. Вкууусный
Вот еще сверху, видно, что сборочками пошел
Форма не очень, тесто было жидковато. Зато нежнейшая консистенция получилась.
Какой красавец!
Вкус на что похож?
Сегодня в ОК вычитала
"чем выше температура нагревания зерна, тем меньше будет конечная
кислотность сыра при прочих равных условиях. Скорость нагрева зерна не
должна превышать 4-х градусов за каждые 5 минут. Если превысить эту
максимальную скорость нагрева и заварить зерно, сыр будет слишком мягким и влажным, что бы мы ни делали потом с этим зерном. Влажный сыр будет иметь «мажущую»консистенцию и, скорее всего, будет в итоге кислым на вкус.
греть зерно слишком быстро – это очень плохо."
Вот сама не придавала раньше этому большого значения.
так у Марины в МК по Российскому написано, что ооочень медленно повышаем Т
Спасибо!
Вкус? Свой, не похожий на камамбер. Сливочно-грибной, чуть с кислинкой, и за счет консистенции нежного творожка воспринимается как-то совсем по-другому.
Оленькаааа! Открой блог по колбасе. Как тут по сыру и молочке
пожааааааалуйста)))
О! Тоже не придавала значения, но именно по принципу сильного и быстрого нагрева варю творог. Ставлю 4-ведерный столовский бачок на все 4 конфорки. На самый тихий огонь. Сгусток нарезаю на крупные квадраты , см по 15. И пошла по делам. Прихожу, поглядываю. Как пенистая горячая сыворотка начинает пролезать между квадратами, или заливать сгусток от краев бачка, прибавляю огонь на самый сильный. И осторожно переваливаю эти квадраты вверх ногами. Сгустки не дроблю. Они как бы завариваются в сыворотке. Грею до той поры, пока сыворотка начинает пенится у краев бачка. Выключаю и оставляю пока остынет до чуть теплого. Творог получается крупными комками. Снаружи как корочка, а внутри мягкий и сочный. На зефир по виду похож. И совсем не кислый. Чем кислее сгусток, тем сильнее нагрев.
А на Джюгас повышаем на 15 градусов за 15-20 минут. Твердый не кислый сыр.
Присоединяюсь к просьбе!!! Оооочень было бы полезно и интересно!
Валь,мне пришли формы Здоровеевские,у меня были с Сыромании,по качеству мне понравились Здоровеевские,покрепче
Ну,до форм мне еще далеко, но ввиду иметь буду. Спасибо, Лен..
вчера посылка пришла, обещали на почте присылать смс)) даже какую то карту завели....но смс так и не пришла, о посылке узнала в ЛК здоровеево.
Осталось найти молоко))))))))))
3дорово! Ищи молоко теперь )))!