Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 31 из 141

Ндаа,у нас подавятся за такие деньги покупать,а я ещё со спиртовой салфеткой танцуй))

Olga60k пишет:

клюква с имбирем

Да? Тоже про нее смотрела?

Filo пишет:

Получился как сливки - течет с ложки.

у меня творог не рассплавился, у тебя сыр течет... Два косяка)))

simons28 пишет:

я и не слыхала)

да это в ютубе.. Там кого только нет.

Валентина Щипова пишет:

Да? Тоже про нее смотрела?

я смотрела цикл сюжетов про импортные сыроварни, так для общего интереса, вот и они попались на глаза. Но там уровень достаточно профессионального производства. Но посмотреть познавательно.

Olga60k пишет:

Но там уровень достаточно профессионального производства. Но посмотреть познавательно.

Не, я про то, что она все сыры называет авторскими,и про то, что вкус они догоняют соусом..
Вот про соус совсем прямо интересно... Я нигде еще не видела такого хода конем

Валентина Щипова пишет:

Вот про соус совсем прямо интересно... Я нигде еще не видела такого хода конем

Не вижу чего то необычного. Так же, как сыр и вино. Соус дешевле. Сразу могу сказать, меня бы соусом не впечатлили, имбирь не перевариваю, до рвотного позыва

Olga60k пишет:

Не вижу чего то необычного. Так же, как сыр и вино.

Вино привычное. А в соус чтобы макали,не видела ни разу. Это они придумали? или так еще кто то делает?

Olga60k пишет:

Так же, как сыр и вино.

Сыр и мёд, сыр и груша и т.д. Французы любят такие сырные тарелки собирать)))
Французы обычно подают к сырам фрукты, причем к разным сортам строго определенные. Например, к голубым сырам лучше всего подать вишню, ананас или киви, а к мягким сортам - груши. С голубыми сырами также прекрасно сочетается стебель сельдерея. Без чего нельзя представить сырную тарелку, так это без винограда.
Стоит также купить инжир (свежий и сушеный) и яблоки.
Орехи (например, миндаль, грецкие орехи, лесные и пеканские орехи) можно подать к сырам любого вида.
Прекрасно сочетаются с сырами разные виды джемов, соусы. Во Франции в магазинах часто можно встретить специальные джемы, но если вы не сможете их найти в России, то отдавайте предпочтение джемам из фиг и абрикоса. Кроме того, нужно дополнить сырную тарелку медом. Обратите внимание, что он должен быть жидким, чтобы макать в него сыры.

Не стоит забывать про свежий хлеб. Здесь вы можете также предоставить гостям выбор, предложив ассортимент из багета, рустика и хлеба с грецкими орехами или сухофруктами. Также чудесным дополнением будут английские крекеры.

не, мож я не гурман, но соус уж больно насыщенный для сыра
убьет же вкус нафиг
по логике, интенсивность вкуса соуса должна быть равна интенсивности сыра...
к клюкве с имбирем должно быть что-то сильно забористое.
... ну или наоборот - совершенно "никакой" нейтральный вкус.

Валентина Щипова пишет:

Это они придумали? или так еще кто то делает?

Я тебе не могу сказать, т.к.не знаток традиций и правил поедания. Но помню из детства, что вот тот сыр, на твороге ели с вареньем например из черной смороды и вкусно. Это сочетание, соленое, сладкое, кислинка, остринка и будет вкусно

Ольчик2 пишет:

Сыр и мёд,

от точно, мед, опять же про тот на твороге. И если с ним было вкусно, то который делаем сейчас будет вообще бомба

Я сыры обожаю кушать с вареньем, джемом. Камамбер свой съела только с вареньем

Olga60k пишет:

что вот тот сыр, на твороге ели с вареньем например из черной смороды и вкусно.

Ну, творог с вареньем это норм.
И вот про вино.. Я тоже не ценитель, и многого не знаю,но кажется к одному сыру белое вино, к другому красное.. ты откусываешь сыр, запиваешь вином... и...
А тут сначала в чашечку макнули Рокфор, получили вкус соуса, потом в ту же чашечку макнули голанский...Получили ТОТ же вкус соуса...
Не, сначала то они попробовали и то и другое без соуса. Ну а потом ,на мой взгляд, соус сравнял и голандский,и ракфор...
Но может и не права...

Валентина Щипова пишет:

А тут сначала в чашечку макнули Рокфор, получили вкус соуса, потом в ту же чашечку макнули голанский...Получили ТОТ же вкус соуса...
Не, сначала то они попробовали и то и другое без соуса. Ну а потом ,на мой взгляд, соус сравнял и голандский,и ракфор...
Но может и не права...

тебе это так важно. Ты живешь, где клюквы как у Матроскина гуталина, корень имбиря я думаю тоже не в дефиците, плюс сто процентов сахар. Сделай попробуй, как мне, этот соус нафиг не надо и окажись я там, вежливо отказалась. Я имбирь не перевариваю ни в каком виде. Так же как то что пробовал первый, сыры с плесенями, для меня такой продукт не приемлем

Olga60k пишет:

Ты живешь, где клюквы как у Матроскина гуталина,

Не,клюквы тут почему то нет)))
И мне не сколько важно,сколько интересно.. Кстати, качиковало с имбирем бомба. Так то я имбирь не понимаю совсем. Ну тут прям... А в одном видео в качиковало цельный лимон зафуячили.
Я уже на качиковало переключилась... пойду рецепты смотреть. Давно мечтаю..

Девочки,смотрите чего нашла- ни те ферментов,ни те заквасок
Кто что скажет?
///Способ промышленного изготовления начинается с подогрева молока до температуры в +37.38 градусов. В молоке должен присутствовать сычужный фермент, добытый от теленка или козленка. Некоторые производители заменяют данный элемент сывороткой прошлого дня, что никак не отражается на вкусовых качествах. Как только молоко дошло до необходимой температуры, в емкости начинается процесс образования творожистого сгустка, который разделяется на части.
После начинается следующая ступень приготовления – процесс созревания творожистого сгустка. На протяжении 5-10 часов сыровар делает пробы, отщепляя небольшой кусочек и погружая его в горячую воду. Если этот кусочек приобретает резиновую фактуру и тянется без разрывов, значит, процесс созревания завершен.

После уже разделенные части сырной смеси опускают в горячую воду и ручным способом делают формы мешочков. К этому действию необходимо относиться скрупулезно, нельзя, чтобы внутри остались пустоты.

После чего заготовленные головки сыра опускаются в холодную воду и перекладываются в солевой раствор как минимум на шесть часов. По истечении указанного времени сыр связывается и подвешивается для последующего созревания. Кстати говоря, минимальный срок для вызревания готового Качокавалло составляет 30 дней.///

Валентина Щипова пишет:

ни те ферментов,

Валентина Щипова пишет:

В молоке должен присутствовать сычужный фермент, добытый от теленка или козленка. Некоторые производители заменяют данный элемент сывороткой прошлого дня, что никак не отражается на вкусовых качествах.

а это что

Olga60k пишет:

а это что

Я про сыворотку прошлого дня

\\\ Качокавалло - это второй сыр по размеру из знаменитой итальянской тройки Паста Филата (Моцарелла, Качокавалло, Проволоне). \\\\
Я вообще название Паста Филата услышала только в этом блоге первый раз жизни.. Потом название начало иногда повторятся. Подумала,что ,наверное,это название сыра..
сейчас наткнулась на верхнюю цитату. Пошла в гугл-
/// Название «паста филата» является итальянским термином, означающим «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», что относится к процессу нагревания и вытягивания сырной массы в конце изготовления сыра./// Вот ,оказывается,как)))))))))

В ресторане подавали сырную тарелку с соусом на остнове меда , по мне так блевотень, а Ленке понравилось) Кстати, никто не слышал про Швейцарский сыр с голубой плесенью? Вкуснятина, но он твердый с голубыми прожилками.

Валентина Щипова пишет:

Я про сыворотку прошлого дня

Валь, в твоем тексте. берется или или, сыворотка сквашивает. получается сгусток. Принцип адыейского, только нагрев после того как появился сгусток

Валентина Щипова пишет:

Я про сыворотку прошлого дня

Так фермент остается в сыворотке. И если он не перегрет — продолжает работать. Я по такому принципу заквашиваю сливочный для кноллей и для просто так — там по рецепту чуть фермента, и я в него покупной не использую, а только этот вот на желудках и сыворотке, жидкий. Пару столовых ложек наливаю на 4-5 литров молока. Его передозировать не страшно — во-первых, он сам по себе не дает резиновости и скрипа; во-вторых — сливочные сыры все равно измельчаю блендером.

Валентина Щипова пишет:

ни те ферментов,ни те заквасок

чет мне кажется, что недописАли там. Похоже на статью о качикавалло, но не на рецепт. Я, конечно, как скажет Лена МО, рукожопрукокрыл, но у меня без ферментов и заквасок еще ничего ни разу не вытянулось. Все крошится и в итоге или курам или в хачапури. Пару раз поэкспериментировала, фатит.

Olga60k пишет:

Валь, в твоем тексте. берется или или, сыворотка сквашивает. получается сгусток.

Я вот окошки мыла и думала- сыворотка работает как фермент? Может такое быть?
В адыгейском я думала,что сыворотка закваской работает
А еще, пока мыла то, включилсяодин наш фермер, он варил Ламбер на собственно,самом Ламбере. Я,говорит,вам счас все мифы развенчаю. Натер на терке сыр, две ложки в молоко бухнул- заквасил. Налил фермент, калье разрезал,15 минут помешал,вылил,как пресовал чего то отвлеклась видать,из рассола выловил и разрезал- Хороший,говорит,Ламбер... И даже пахнет Ламбером.

Валентина Щипова пишет:

В адыгейском я думала,что сыворотка закваской работает

и створаживает сгусток в молоке. Только сыворотка должна быть из под творога и желательно день другой выдержанная

Filo пишет:

чет мне кажется, что недописАли там

Последнее время на яндексе жуткий бардак. Какой сайт не открой,все одно и то же,только своими словами пересказаное( копиаст запрещен) в результате ошибок страсть( не грамматических. технических) . А главное,что ответ пока ищешь,десять километров отмотаешь,ответа нет...К примеру запрос- что такое картошка и понеслось..Петр Первый родился... и все вплодь до смерти,а про картошку не слова..

Filo пишет:

но у меня без ферментов и заквасок еще ничего ни разу не вытянулось.

Вот по поводу тянуться.. Я чего то подумала,что моцарелла у меня не тянется из-за недостаточной температуры... Сейчас мысль-а кислотность не влияет на тягучесть?

Olga60k пишет:

Только сыворотка должна быть из под творога

По рецепту с сырного дома в адыгейском как раз желательна подсырная, но да, подкисшая сутки в тепле. Мне вообще там рецепты очень нравятся. Аккуратно структурированы — табличка ингредиентов, табличка оборудования, сразу в шапке — сколько времени понадобится, и потом рецепт пошаговый в изложении, как я люблю — понятный даже полным идиотам

mommy пишет:

По рецепту с сырного дома в адыгейском как раз желательна подсырная, но да, подкисшая сутки в тепле.

я как то этому больше доверяю, если говорить о настоящем
https://fermer.ru/forum/cheese/200353
это о Михаиле из Майкопа, который его производит и продает
вот кратенько ответ
Сыворотка должна быть подтворожная, подсырная не сворачивает как надо, желательно её нагреть, холодная отнимет температуру и молоко не свернётся как надо.

Валентина Щипова пишет:

Сейчас мысль-а кислотность не влияет на тягучесть?

Очень сильно влияет.
Валь, ты рецепт не читала? На который Бажена ссылку давала, там вроде все расписано...

Olga60k пишет:

я как то этому больше доверяю, если говорить о настоящем

аналогично, люди веками там варили...