Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 108 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 167312 просмотров
Видимо так.
Да я застрелюсь,если буду делать пробу. Я тупая. Я за счет того,то не вставало,поняла работу в принципе. Теперь если не встанет,я буду знать что делать.
просто не надо на первой партии фермента варить что то глобальное и много. Так, литров 10 феты-качоты. Вот это и будет проба)))
И вот этого я пока не понимаю. Зачем? Достала пузырек, насыпала, убрала.
Закваска? Тоже по разному? Когда ложку когда две?
Я буквально пару страниц назад писАла. Делала всегда на ТА-45 от даниско. Нравилась консистенция, выход, отсутствие запахов и привкусов. Не нравилось — быстро «сопливеет», иногда отслаивает сыворотку, никакой кислинки.
Взяла на пробу Сакко Lyofast Y 084 B — я свою нашла, дальше от добра не буду искать добра. Выход, консистенция — лучше чем у ТА-45, расход закваски — в 4 раза меньше, запахов и привкусов тоже нет, очень приятная кислинка (я уж до этой закваски грешным делом начала думать, что кислинку на козьем никак не получить).
Нравился еще йогурт на «Скваске», но очень дорого выходит.
На сакко еще и творога выход изрядно больше, чем на ТА-45.
И второе заквашивание йогурта на остатках не дает козьего послевкусия (ТА-45 часто давала).
ИМХО — с новой закваской надо считать, если полутвердые сыры на поток ставятся. Потому что иначе мы не можем знать заранее, чо там останется и будет работать при длительном созревании. Я поэтому пока не морочусь — у меня пока нет столько молока, у меня 90% сыров и созреть-то не успевают.
У меня такое чувство что мы все время про одно и то же)
Про кнолли, про Адыгейский, про Чечил))) Чечил я солю сухим послом. После того как спела в косу. Пробовала другие способы мне не нравится.
Адыгейский делаю на сыворотки. На лимонке мне не нравится консистенции, Т. К иногда он подплавляется. Сыворотку лью всегда в центр и сразу много.
Всегда получается. И со свежей, и с кислой.
С этим согласна. Но это все одноразово,в основном.
Я сегодня когда косы тянула про тебя вспоминала. Ты говорила,что холодными плетешь. ( если я не путаю). У меня сильногорячие слипаются и снова в одну сплавляются.
Я по первости извращалась и сначала тянула тонкие нити, сразу в таз с ледяной водой. и только после остывания плела.
Теперь не заморачиваюсь, делаю толстые косы, а расслаиваются при употреблении они даже круче тонких...
Бажена и Мила, спасибо за ответы!
не обязательно. Достаточно развести на пару варок.
не обязательно И свое бывает каверзное. Много факторов
Я не умею объяснять))))))))
но для себя сделала вывод, что лучше я буду делать эту пробу. Со своим или с чужим молоком - без разницы.
У меня бывает жарко на кухне, от этого к-ть молока набирается быстрее и мне важно знать, что это потом не будет скрипучее мыло. Поэтому я сделаю пробу и внесу точное количество фермента, заодно буду знать, как молоко набрало кислотность.
Мне раньше это казалось темным лесом. когда Оля писАла про эту пробу, квадраты и т.д. Когда видео посмотрела, сделала - сразу на свои места всё встало. Косяков теперь в разы меньше. Только, если, сама перегрею, пересушу.
У меня качотта всегда была ломкая, скрипучая и сухая. Теперь всё норм.
Делала силтон - отличный. Маасдам - отличный.
Российский, не смотря на то, что пересушила зерно - не скрипит, вкусный. Продали, как молодой не зрелый)))
Я теперь точно знаю, сколько в Белпер вносить фермента, чтоб сырное тесто не расплывалось, держало форму, не было кислым и т.д.
У меня всегда разный фермент. Производитель пишет одно, на деле выявляются другие дозировки. Это еще одна причина для меня делать пробу на активность фермента.
У меня молока на по 50-100 литров в сутки, а очень мало и оно драгоценное. Поэтому я не имею права варить сыр в ущерб бюджету и кормить им поросят, которые и так растут норм т.к. в доступе халявная подсырная сыворотка сколько хочешь, хоть тонну.
Да. Полёту холодными. И отвисевшимисЯ. Что бы лишняя сыворотка стекла.
Плетуи солю мелкой солью.
ну вот такие же у меня. Тоесть я накручиваю много нитей. Но они снова в одну сплавляются. А Настена бухтит- Мама,делай тонкие... ( она банчит то)
У меня нет мыла. Раз жарко,значит больше кислотности,и значит иа же доза фермента просто встает быстрее на минут 10. Тоесть либо ты ложишь меньше фермента и у тебя нужную кислотность и нужный сгусток набирает за 40 минут, либо за 30 та же кислотность и тот же сгусток. Это же все взаимосвязано. Тоесть я,если жарко, ставлю таймер не на полчаса а на 20 минут. прихожу и сморю - нет чистого излома, но через минут 10 будет.
Так и я теперь точно знаю.Без формул.
Вот это самый большой довод- покупное молоко. Для своего эти заморочки нахрен..
Не, если кому то нравится- его дело...
А показать можешь? Вроде показывала где то, но я не очень помню.
Сам сыр. Да без проблем.
Чечил. Кнолли. Адыгейский.
я говорила не про покупное))))))про козье.
тут дело не в нравится или нет. Я долбанный козерог. Мне надо лучше, выше, сильнее))))))) Заглянуть во внутрь, понять
проститьто, что получается сейчас мне нравится больше.
формулы есть всегда, Валь. Вот ты высчитываешь, сколько надо налить мл? Допустим у тебя не ровно 20 литров, а 25. Высчитываешь. Не на глаз же. А это и есть формула
Пожалуйста, покажите момент когда формируется косичка и начало плетения. То есть как в начале и в конце обвязывается.
Постараюсь в ближайшее время.
Но тут все просто.
Взяли длинные нити. Перевезли одной нитью посередине. Просто обмотали.
И начали плести косу.
Как закончили. Ещё одной нитью обмотали и кончик заправили.
Всё)
От кнолей твоих вообще балдю всегда.
Показать,как из холодных плести. Оно же где то висит у тебя вроде.
А что козье? Тоже самое почти.
С поправкой на ветер..Я ни разу не пользовалась жидким.
Это первый класс математики. Это сосчитаю даже я)))
О, спасибо
Да, я вешаю на скалку после охлаждения в воде.
Фото нет. Надо снять весь процесс.
Мне вот понять проще без формул. И без видео. Я сто раз перечитаю текст (именно непонятные моменты), два раза попробую сама (а лучше, если на пальцах покажут, а не на видео), на сто первом прочтении и третьей пробе текст и пробы состыкуются.
Видео и любые подсчеты-формулы меня вгоняют в прочный ступор непонимания. От сложных формул мои мозги отключаются и вопят: «Займись чем-нибудь другим, интуитивно понятным и доступным без точных измерений и подсчетов».
Нет. Козье может завонять, прогоркнуть, пойти крупицами — но не дать именно кислоты. Там не просто другой pH — там другие белки, другая эмульсия, жир — и тот другой.
Это простая. А вот нахрена смотреть на маленьком количестве и потом пересчитывать на большое, когда можно просто ОДИН РАЗ (при условии стабильного молока и одних и тех же заквасок) потратить 30-60 минут, подходя каждые минут 5-10 к «большому» будущему калье — это выносит мне мозг, я это постигнуть не могу.
Чтобы знать сколько фермента внести))) При стабильном молоке, я вношу каждый день разное количество фермента. И это зависит от сегодняшней тампературы на улице, температуры у меня на кухне и много другого...
Если на кухне кондишн))) а не прыжки под +40С/+16С, а молоко стабильное из морозки (быстро охлажденное) то конечно, можно и не тратить 2 минуты своей жизни...и да, фермент экономится в половину)
Нету. Но бревенчатый дом лучше кондишена. Вне отопительного сезона всегда 20-22, даже с открытой дверью. В жару, когда на улице было под 40 — в доме было 24.
А зимой у меня пока козы не доились… зимой, когда то так то сяк натопится — я может и вправду изменю свое мнение. Если у меня когда-нибудь кто-нибудь будет доиться зимой
коровий халуми не халуми, хоть и очень вкусный вышел. При жарке плавится))))
ну и сделала я из него... с мятой))):
Я и без халуми, сулугуни делаю с мятой, очень вкусно, в кляре с сухарями можно и обжарить тоже.
И ещё делаю адыгейский с чесноком и укропом, пальчики оближешь.
Можно поточнее,на каком этапе в какой форме вносите чеснок?
Режу укроп чеснок и смешивают с солью, так и посыпают, когда в форму выклалываю чуть присыпала, следующий слой шумовкой беру выкладывают и опять присыпала, и в конце сверху, при переворачивании и другую сторону чуть присыпаю.
Валя, я о том, что козье НЕ покупное у нас.
и там простая. На вид только скобок много))) поделил, умножил
делается то раз два.
Если ты про то, что я делаю это и на большом калье, то это лично мое желание)))
тебе же не говорят - надо делать так. Делай, как удобно тебе. Мне вот так удобно. Не вижу в этом никакой вины своей. А то сказала, накинулись - нафига да нахрена, считать и так сойдет)))))))
мне не сойдет. Я привыкла просчитывать. Мне важно знать суть всего этого. Что и как.
блин 2 циферки умножить, где тут сложность?
Если вам это не надо, то забудьте! Вместо того, чтоб тыкать носом и говорить - вот вы тупыыые, у нас и так всё нормально)))))))))
тоись ты фермент предварительно не разводишь, как сказано в рецептуре и вносишь сразу сухим?
и тут первый, если просто не отторгать. Я так же думала ДО. А теперь вот кричу, что всё просто
делала сладкие кноли с черносливом. Получилось очень вкусно.
Ждем вердикт покупателей - жить или не жить им в ассортименте.
Скоро одна коза уйдет в запуск....останется одна дойная((((
завтра привезу еще козьего, сделаю уже из него халуми.
==========
рука набивается. Когда будет много коз и они зальют молоком, буду уже натасканная и матерая
пришел на почту вакуумный упаковщик. Моя в шоке! 13 июля заказала, вчера 19 июля пришло извещение. 6 дней! С Алишки...
Я просто начинала с козьего. Уже не помню- год или два у нас только козы были. Особой разницы я не заметила в сыроварении. Единственная большая разница была,это то,что отстоя сливок у козьего было сантиметр))) Но там другая структура.Ну и не кисло долго. Я дней по пять собирала спокойно.
Так мы и так знаем
Да. Поэтому время активации сокращается или прибавляется смотря по обстоятельствам.
У меня такая мысль... Опровергайте,потому что это мысль моя,а не из учебников.
У меня ( к примеру) 10 литров молока. Ложечка закваски и ложечка фермента. как по рецептуре.
1. Молоко свежеподоеное. Температура на кухне 20 градусов. Я вношу закваску. И жду, к примеру час для активации. Потом вношу фермент. Фермент начинает работать. Молоко если еще нужную кислотность не набрало, то ферментирование будет чуть дольше. минут 50. (чистый излом ) Тем самым , в конечном итоге кислотность будет такая,как нужно.
2 вариант.Молоко зрелое. На кухне 30 градусов. Я сыплю ложку закваски, через 20 минут вношу фермент и калье встает через 20 минут. Тоесть кислотность набралась быстрее. Но та же.
А?
Так я развожу сухой. А продается сразу жидкий. И сухой развожу перед внесением. Бывает даже забываю,что надо за 15 минут разводить. А на кноли так вообще не развожу. Сыплю так.
А у меня как Кноли несколько раз на выброс пошли, пока не решаюсь их делать.
реально не понимаю вашего языка 
Про тупая, не тупая) стала я видно сдавать
Сама суть происходящего для меня не ясна, а делать не вьезжая , не могу.
Есть у меня подруга, звонит мне и спрашивает как я пошехонскийделаю, прям давай говорит поэтапно. Я рассказываю, она притихла, я уж думала как обычно связь кончилась, а это она записывает, чтобы потом чисто механически повторить. Сколько минут калье должно вставать, сколько потом греть, сколько мешать.
Прислала мне видео из ютуба, по которому она сыр делает, я тупее ни разу не встречала, там напартачено и я уверена, что и сыр н5 проучился, а она под него варит...
Видела я один раз её сыр) губка вздутая, а она говорит: очень вкусный и специально для дырочек сыр на столе на ночь оставляет.