Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 107 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 165407 просмотров
Кажется Ольга делает рабочий раствор 5гр фермента и 95 мл воды. Вот хочу сделать такой, а весов нет.
Я вот тоже в закупке такой взял, но новый ещё не открывал. У меня был жидкий с sir-dom. ru вот на том всегда всё было супер.
А я так и не смог подстроиться. Я ж варил на учебе в основном. Приду с пар в 12, а кинология в 5, ну я думаю успею сварить. Заведешь готовку, а сгустка нет
. Когда сгусток станет я потом и не успевал всё до конца сделать. То кастрюлю с зерном с сывороткой в холодильник ставлю потом домешиваю, то после занятия уже косы плету, а не зерно вымешиваю 
На этом я и завязал
А с прессом сыр у меня вообще не пошёл. Его же через опр. время переворачивать пресс менять, а я будильник заведу, а встать не могу. Один раз проснулся утром, а у меня российский из форм вылез, пресс упал
Хах, я за пару часов до готовки его из холодильника вытаскивал, за час до внесения разводил. Духовку включал(чтобы теплее было), окнадвери закрывал,иногда молоко откровенно пахнет кислым, а сгустка нет. А один раз дома варил в прохладный день, на новотельном молоке (2 недели от отела) и через 40 минут ну думаю посмотрю что там. А там сгусток такой как надо. Ну и разбери. А ещё и молоко было +3 всего, прям из холодильника.
не бывает. Всегда, как по секундам
вот вот. Я сейчас варю с жидким, до этого сухой. Пр-ль пишет одно на пробе выходит другое.
Еше эта проба лично мне дает понять. как хорошо молоко набрало кислотность.
Проба то делается, не фермент протестировать) а молоко, какую оно набрало кислотность, после внесения закваски, чтобы знать сколько фермента внести...
Друзья, кто йогурт из козьего делает, подскажите на какой закваске?
Хочу в здоровеево заказ сделать.
и я про то же. На днях у меня моментом набрал, а бывает смесь стоит 1,5 часа.
Виталий, вот
мои ложки
фермент
ложка 1/4 - 3 шт и 1/4 ложки - 5 гр
ложка 1/8 tsp 0,63 ml - 7 шт (без верха) - 5 гр
ложка 1/2 tsp 2.5 ml - 2 шт (без верха) - 5,03 гр
ложка 1 tsp 5 ml - 1 шт (без верха) - 5,29 гр
Виталий, для начала можно сделать половину.
Достать за 1 час из холодильника.
Сделать рабочий раствор - 2,5 гр на 47,5 мл теплой кипяченой воды 34-36С
ложка 1/8 - 3,5 шт - 2,5 гр
есть молоко. На сладкие кнолики 5 л и на белперы 5 л. Значит 10 л на сыр. Чё варить бум?
Качотту с черносливом делал кто?
17 авг. Друскининкай Литва - будем "фестивалить", так что, немножко спамчику на эту тему
https://fermer.ru/comment/1079440008#comment-1079440008
решила халуми сделать....
Снова торможу. Ядумала, что еще кслотность зависит от закваски и времени активации
так и есть
просто молоко может быть разным...дождь, жара, плохое настроение у коровы или козы)))) ИМХО. Оля поправит. Но это мои выводы.
Вот смотри. У меня молоко 20 литров. Внесла бактерии, жду. Внесла по норме рецептуры. Но эти бактерии у меня в морозилке проболтались неск.мес. По истечении времени рецептуры делаю пробу. ТФ наступила за 1 м.30 сек. Норма 25-55 сек. (кажется). Значит что? Значит жду еще 15 мин. Делаю опять. 55 сек. Норм. Высчитываю по формуле, вливаю фермента нужное кол-во исходя из расчетов. Например 11 мл. (НАПРИМЕР!)
Молоко 20 л. свежие бактерии. Внесла по норме рецептуры. Жду по времени из рецептуры. Делаю пробу на активность фермента (ключевое слово АКТИВНОСТЬ). 25 сек. Ок, по формуле внесла 9 мл. фермента. (НАПРИМЕР! Не буду точно рассчитывать)
Имеем. 20 л и 11 мл
20 л и 9 мл.
Разная кислотность молока = разное кол-во фермента
вот я сейчас решила все молоко забахать на халуми
20 л.
нагрела до 32
сделала пробу - 55 сек. Норма
по формуле вышло 12 мл фермента (15 взяла за основу)
засекла время 12,05 ч. Жду ТФ на смеси
Когда встанет, считаю мультипликатор.
(для халуми 3)
А на ферменте написано 25 мл на 100 л молока!
У меня выходит 60 мл! Если бы добавила, как написал пр-ль, то....
7 мин - наступила ТФ в смеси
Значит ВК = K = F * M = 7*3=21 мин. Тоись по идее у меня через 14 мин будет коагуляция.
тк время 21 мин это общее с момента внесения фермента. Вот в 12,26 посмотрим, созрел ли сгусток
Жуть,что вообще не поняла я,не,я пас,я на глаз,ну и хрен что вылью))))Спеку что-нибудь))Это надо великолепную память иметь)
Чего - то у меня тоже лыжи встали...
спустя 21 мин калье.
Пользуюсь сухим ферментом всегда, без заморочек, сухие закваски. Всегда все встаёт.
Я вчера напеклась чет, кекс, лепешки типа хачапури
разрезала по вертикали. Жду 5 мин, уплотняется
Добрый день всем. Читаю, но до конца ещё далеко. У меня проблема возникла. Подскажите как просолить косичку. Кладу в холодную соленую воду, а она начинает кваситься. Как сделать чтобы она просолилась и сухая потом была.
и сколько раз нужно делать?
а это зачем? Чето дохрена заморочек- считать,считать..
А самое главное- это надо понять-для чего это надо. Я так и не могу понять. Звездец тупень.
В общем,для себя поняла- может это надо делать,если чужое молоко и жидкий фермент
( а может и не надо)У меня полчаса в 20 процентном рассоле. Потом обсыхает на столе.
Квасилось вчера то, что лепешкой жидкой вытаскивалось из горячей воды( перед лепкой) и то не сильно)
Но сначала лежит минимум час в ледяной воде. Чтобы затвердела. Потом только соль
жидкий фермент ни в чем не виноват) с сухим таже фигня) только его надо предварительно ВЕСЬ развести и проверять активность именно этой смеси)))
я так понимаю, если у тебя дофига непонятного молока -типа промышленное производство или в принципе ты варишь не на сврем молоке нестабильного качества, то чтобы не кормить свиней невставшим калье, но при этом не перебухивать фермента, надо все эти танцы с бубнами.
если у тебя молоко стабильного качества, то, как я понимаю, все эти манипуляции - для галочки.
ну или для снижения расхода фермента. типа если твоему молоку надо всегда фенрмента в 2 разА меньше - то зачем, как говорится, платить больше)
помнишь в том году у тебя не вставало калье? вот если б ты делала пробу, то с тобой такого бы не случилось.
это кажется, что танцы с бубнами. И свое молоко бывает разного качества. Жара или затяжные дожи, корм (вдруг сено не то, как было), охота, стадия беременности, окот-отел и время после него и т.д.
Сухой разведенный фермент хранится в баночке в холодильнике. Пробу я делаю на ингредиенты в 2 раза меньше.Т.е. не 100 мл молока, а 50 и фермента 0,5 мл.
Качотта теперь сразу пластичная, не скрипит, кусочки гнутся.
Запоминать ничего не надо. Достаточно бумажку с формулой повесить перед носом.
Эта проба позволяет выяснить, как молочная смесь (молоко+бактерии+хлористый, если нужно и т.д.) набрала НУЖНУЮ кислотность.
Кто не заморачивается и уже давно набил руку - не надо вам это))))))))
мне это очень пригодилось. Даже для своего козьего молока (молоко сестры точнее)
Тоись я всегда знаю без приспособ всяких, нужная кислотность или еще подождать.
так я вижу - хорошо ли работают бактерии или в сл.норму их внести больше-меньше.
всё правильно, Маш
Если еще точнее — молоко КОЗЫ сестры
(прошу прощения, чо-то чтение форума с самого утра меня сегодня в ржач погружает).
=============
я всё на формы облизываюсь.
Для халуми у кого какие?
мои халумки плоские получились
Девочки, кто йогурт делает?
я делаю. Но заквашиваю даноном без добавок. А то с заквасками сопливый, мне не нра