Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 106 из 141

Еще вопрос про латекс. Я выкладываю головку на гладкую тарелку, покрываю с одной стороны, сушу. А когда переворачивать — иногда прилепляется к тарелке и начинает выше рваться латекс. Игнорировать и вторым слоем заливать надрывы? Или снимать и переделывать?

Оля, прессовала всю ночь. На головки 600 гр вес 12 кг был(

mommy пишет:

А когда переворачивать — иногда прилепляется к тарелке и начинает выше рваться латекс.

Слои тоньше делать и просушивать хорошо...

Ольчик2 пишет:

Закваска в лошадиной дозе указана.
В среднем внести надо примерно 0,056 гр ТА 45...
1/8 ч/л мне кажется передоз...так как в среднем 1/8 чайной ложки – 0,875 грамм;
От этого и перебор кислотности...
Желательно взвешивать бак.концентрат и в носить в соответствии с литражом.
Как считать тут https://fermer.ru/comment/1078987992#comment-1078987992

Калье резать через 45 минут надо, к этому времени должно встать колом. Чтобы встало, делают пробу ТФ и смотрят сколько внести фермента.

Спасибо,что все разъяснили(для меня это высшая математика,но будем пытаться понять).Этот(сегодняшний) сыр еще не совсем испорчен?Стоит ждать месяца до вскрытия или устить на пиццу на днях?

Олеся 2793 пишет:

делают пробу ТФ и смотрят сколько внести фермента.

это ОЧЕНЬ нужная проба!
На самом деле всё просто до безобразия оказалось
Как делать пробу:

а это моя ошибка, когда поленилась делать пробу. Съемка без пробы и внесение фермента по указке пр-ля и съемка уже с пробой и внесением фермента по формуле Оли

Валентина Щипова пишет:

ты используешь?

нет. у меня все в толстом слое плеснени живет) иногда смываю.......

блин, ну пристрелите меня, варю 4 года каждый божий день, 2 года по 50+ литров все лето, в этом году под 80 было на пике. Ниразу не пользовалась этими суер нужными методами.
варю все от банальной брынзы до пармезанов и чеддеров.... ну вот тлько плесень почти не варю, так - кротены и валансе.. может в камабере или рокфоре это понадобится? хотя сомневаюсь, но вдруг?
в общем я к чему - варю много часто и разного. Совершенно без точек и флокуляций......
сыры получаются строго в соответствии с сортом, если не накосячено в стиле - перегрела-забыла-передержала.......
так напурква козе аккордеон?

Ольчик2 пишет:

Слои тоньше делать и просушивать хорошо...

Это понятно. Но вот он УЖЕ рвется. Сдирать и переделывать?

ivmari пишет:

этими суер нужными методами.

Я не говорила и не говорю, что это супер нужный метод.
Зато можно с первого раза варить с любым ферментом и любым бак.концентратом, на любом молоке.

Просто, чтобы не было косяков и что бы понять смысл, некоторым надо углубиться... а кто-то может себе позволить и косяки... и сыр на выброс, переплавку...

Я раньше не делала пробу ТФ, сейчас два года делаю, занимает она 2 минуты. Сыры мне больше нравятся сейчас по вкусу. За много лет, которые варила без ТФ было 2 косяка, не вставало калье в дождливое лето, потому и стала делать пробу ТФ... с ТФ 1 косяк))) и то, не зависящий, пересушила зерно)))

ivmari пишет:

так напурква козе аккордеон?

Это каждый выбирает сам для себя. Вот Бажене в итоге пригодилось)

mommy пишет:

Ольчик2 пишет:

Слои тоньше делать и просушивать хорошо...

Это понятно. Но вот он УЖЕ рвется. Сдирать и переделывать?

Залей свежим просто, не сдирай

просто я с дозировкой ферментов не дружу. Да и молоко у меня ПОкА не свое( Поэтому эта проба позволяет с точностью до 1/10 мл определить кол-во фермента.
Вчера вот понадобилось на 15 л 4,8 мл. До этого на 20 л 11 мл, до этого на 20 л 8 мл. Тоись всегда по разному с разными бактериями. Бывает забудусь и передержу молочную смесь на фазе с бактериями, после этого фермента надо меньше. Бывает плохо работают бактерии, надо фермента больше - мои наблюдения.
И сыр не резинит уже на сл.день. А до этого неделя и резинит.
Вчера как-то пересушила зерно((((когда и на каком этапе? Делала всё строго по рецептуре
=========
Маша. у меня к тебе вопрос.
Для сладких кноликов ты какие капсулы используешь? Диаметр и высота. А для перченых? У нас тут нет их, придется заказывать в инете. И размеры контейнеров тоже хотелось бы узнать) Спасибо заранее

Bazya пишет:

как-то пересушила зерно((((когда и на каком этапе? Делала всё строго по рецептуре

Мне вот тоже интересны личные наблюдения — когда пересушивается зерно? У меня с Джеком иногда пересушивается, если слишком длительный второй нагрев (когда варю в кастрюле, а не в мульте).

mommy пишет:

У меня с Джеком иногда пересушивается, если слишком длительный второй нагрев

Так ты сама и ответила на свой вопрос. Просто нельзя привязываться ко времени вымешивания ни когда. Надо всегда проверять зерно на готовность... Потому и в справочниках время указывается сушка зерна 35-55 мин

Bazya пишет:

чуть за края сверху надавливаю и открываются трещины((((

Пересушила?

Спасибо, Ольчик Опыт твой ценнее любых теоретических знаний

ivmari пишет:

нет. у меня все в толстом слое плеснени живет) иногда смываю.......

пасиб

Bazya пишет:

Поэтому эта проба позволяет с точностью до 1/10 мл определить кол-во фермента.

Тоесть встает всегда по запланированному? Запланировала 25 минут,через столько и встанет? если надо 50, то точно 50 ?

Bazya пишет:

Вчера вот понадобилось на 15 л 4,8 мл. До этого на 20 л 11 мл, до этого на 20 л 8 мл.

Может для жидкого она нада? Маш,ты на жидком делала? Я ниразу

Валентина Щипова пишет:

Тоесть встает всегда по запланированному? Запланировала 25 минут,через столько и встанет? если надо 50, то точно 50 ?

Да, так и есть)

Ольчик2 пишет:

Я не говорила и не говорю, что это супер нужный метод.

а я не про тебя))
Базя написала - очень нужно))
я ее и процитировала)
в остальном - согласна, наверное, кому-то надо и это.....))

Ольчик2 пишет:

кто-то может себе позволить и косяки... и сыр на выброс, переплавку...

я поэтому и написала - у меня не бывает косяков по сыру. Только если реально сама проспала - не положила, перегрела.. калье на 3 часа оставила. тогда - да. Если все по плану, то и сыр нормальный. Запланированный выходит)
всех кого знаю лично из сыроваров тоже не пользуются ТФ и подобным, Поэтому не могу проследить разницы. А самой заморочиться и наварить сорта и так и этак - честно, сильно лень)
Знаю парочку кто пользуется РН-метром.. так все равно они его пользуют вместе с интуицией) причем если РН говорит, что уже пора, а интуиция - нет, или наоборот, то предпочтения на стороне интуиции))
В общем, я ни в коем разе не против того чтоб народ делал, но смысла упорно не вижу))
Мир-дружба-жвачка)) люблю всех сыроваров.Даже пастеризующих......))))

Валентина Щипова пишет:

Может для жидкого она нада? Маш,ты на жидком делала? Я ниразу

неа. это для всех))))

Bazya пишет:

Для сладких кноликов ты какие капсулы используешь? Диаметр и высота. А для перченых?

ой..... это ж надо мерить)))) напиши мне в личку, чтоб я не забыла. вроде 7 диаметр но это не точно.

Ольчик2 пишет:

Просто нельзя привязываться ко времени вымешивания ни когда. Надо всегда проверять зерно на готовность... Потому и в справочниках время указывается сушка зерна 35-55 мин

таки- да, полностью поддерживаю) у меня в ручном режиме обычно совпадает с рецептурами, а сыроварня делает минут на 10 быстрее.

Валентина Щипова пишет:

Тоесть встает всегда по запланированному? Запланировала 25 минут,через столько и встанет? если надо 50, то точно 50 ?

только надо обязательно уже разведенный фермент)
т.е. готовый к употреблению.

ivmari пишет:

Мир-дружба-жвачка)) люблю всех сыроваров.Даже пастеризующих......))))

Всегда ЗА! ))) но, я не про это)))
Я про это:

ivmari пишет:

Если все по плану, то и сыр нормальный

К примеру закончилось все...а вот вынь, да положь надо головку сыра.
Но, удалось достать молоко коровы, какой-то фермент не известный со сроком непонятным и т.д.
Получается уже изначально не по плану... а кровь из носа надо...Вот тут может пригодится ТФ.

ivmari пишет:

Знаю парочку кто пользуется РН-метром..

Ну... РН-метр только в твердой фракции используется (зерно, посолка, вытяжка)... так он бесполезен...до приготовления теста сырного надо делать Титрование)

Ольчик2 пишет:

а вот вынь, да положь надо головку сыра.
Но, удалось достать молоко коровы, какой-то фермент не известный со сроком непонятным и т.д.

блин.. честно - не могу себе этого представить)) потому что я не буду ни есть ни продавать сыр из молока непонятно какой коровы) и непонятно какого фермета))
не, ну если сильно напрячься и представить теоретически, что очень надо - то непонятно какой сыр я из этого комплекта все равно сварю))))))) потому что надеяться сварить пармезан или камамбер из непонятно чего - немного наивно.
но фиг с ним. Я приму как данность. что есть ситуации, когда это надо. Иначе бы люди и не заморачивались бы чтобы такое придумать)))
Надо, значит надо.

Ольчик2 пишет:

до приготовления теста сырного надо делать Титрование)

во-во... еще года полтора назад народ молился на РН метры, купили китайские - г*но, надо дорогие, поработали, накопили, купили дорогие... БАЦ - тоже фигня)) потому что теперь титрование)))
а французские и итальянские бабушки и дедушки как варили даже без заквасок, не то что без всяких метров, так и варят))))
это прям очень заметно в сыроварных группах как идет волнами - усложнение и все большее перетягивание пром. методов в домашнее сыроварение)
Наверное, это и правильно) чтоб отрасль встала на ноги надо выходить с кухонь... Я радуюсь то народ это делает.
Но сама - на за что)))

ivmari пишет:

блин.. честно - не могу себе этого представить)) потому что я не буду ни есть ни продавать сыр из молока непонятно какой коровы) и непонятно какого фермета))

Маша, бывает заказчик приносит молоко и просит ему сварить)))

ivmari пишет:

это прям очень заметно в сыроварных группах как идет волнами - усложнение и все большее перетягивание пром. методов в домашнее сыроварение)

Не могу сказать ни чего... не бываю в сырных группах...некогда, поспать-бы...

ivmari пишет:

потому что теперь титрование)))

Титрование было всегда. С тех пор как молоко на анализ начали сдавать... а вот РН-метры...

Ольга скажите пожалуйста.
У меня есть подписанные железные ложки(1/4,1/8,1/16,1/32,1/64), в какой из них 5 грамм сухого фермента?

Виталий Дручинин пишет:

Ольга скажите пожалуйста.

У меня есть подписанные железные ложки(1/4,1/8,1/16,1/32,1/64), в какой из них 5 грамм сухого фермента?

Виталий, завтра взвешу, отпишусь.

Ольчик2 пишет:

Виталий Дручинин пишет:

Ольга скажите пожалуйста.


У меня есть подписанные железные ложки(1/4,1/8,1/16,1/32,1/64), в какой из них 5 грамм сухого фермента?

Виталий, завтра взвешу, отпишусь.

Спасибо, буду ждать

Ольчик2 пишет:

Да, так и есть)

Ну это хорошо тогда. Тоесть сбоев не бывает.Не бывает такого совсем,чтобы не встало на запланированном времени?

ivmari пишет:

неа. это для всех))))

Я понимаю,что для всех))) Я говорю,что для жидкого может прям нада. Поэтому и спрашиваю- ты пробовала жидкий? Так же встает как и на сухом? Или там сложнее? Бажена уж очень сильный разброс в каплях написала.
Я вот,засчет чуть хренового сухого за зиму-весну поняла весь процесс ферментирования( каугуляции?) Если надо,чтобы встало быстрее- чуть повысить дозу и чуть повысить температуру. Долго я мучалась,но у меня был косячный фермент. Который,собственно,научил меня всему процессу. сейчас хороший пришел, вообще без проблем. А дальше пойдет поправка на осеннее,зимнее, весеннее...

ivmari пишет:

только надо обязательно уже разведенный фермент)
т.е. готовый к употреблению.

А это как? Я за 15 минут до выливания в кастрюлю в стакане развожу. ( иногда,правда,еще забываю)

ivmari пишет:

блин.. честно - не могу себе этого представить)) потому что я не буду ни есть ни продавать сыр из молока непонятно какой коровы) и непонятно какого фермета))

Да. Я тоже не могу представить... Может поэтому у нас все просто и без заморочек? А если молоко непонятное, то может поэтому эта тф обязательная?
Начинает доходить до меня потихоньку...

Ольчик2 пишет:

Маша, бывает заказчик приносит молоко и просит ему сварить)))

Ну, тут уже уровень сыроваров должен быть не тот,что у меня.. И врятли у меня когда нибудь такой будет.

Виталий Дручинин пишет:

в какой из них 5 грамм сухого фермента?

Может 0.5? В пузырьке за 300 рэ всего 25 грамм)))
Я, кстати, опять такой взяла. Не нашла другого удобного по цене. Гораздо лучше работает. Нареканий нет.

Валентина Щипова пишет:

Ну это хорошо тогда. Тоесть сбоев не бывает.Не бывает такого совсем,чтобы не встало на запланированном времени?

Не бывает

Валентина Щипова пишет:

Да. Я тоже не могу представить...

Ну, я утрирую... неизвестное, это ранее не работали с таким...
Пусть это будет молоко соседской коровы или новой купленной... и фермент прислали новый, с которым не работали до этого, пусть жидкий капельками...

Ольчик2 пишет:

Не бывает

Тогда хорошо

Ольчик2 пишет:

и фермент прислали новый, с которым не работали до этого, пусть жидкий капельками.

Для фермента достаточно одного раза поди? Не каждый же раз его тестировать