Вы здесь
колбасы, колбаски!!!!. Страница 3 из 3
Самые популярные темы
- Вьетнамские вислобрюхие свиньи, советы по содержанию и разведению . Часть 2
- вопрос по кормлению свиней........ Часть 2
- Вьетнамские вислобрюхие свиньи, советы по содержанию и разведению
- откорм свиней БВМД
- вопрос по кормлению свиней.......
- Порода свиней "мангал"
- Уничтожение свиней или людей?
- Строительство свинарника
- Порода свиней "мангал". Часть 2
- Уничтожение свиней или людей?. Часть 2
Колбаса ветчинно-рубленая
Рецептура:
Свинина полужирная — 6 кг, говядина (1-й сорт) - 4 кг,соль - 300 г. Специи: сахар — 10 г, чеснок — 6,5 г, перец черный м.олотый - 5 г, кориандр — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г.
Оболочка:
толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5—9 см в диаметре.
Предварительно охлажденную говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4—6oС. Свинину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейся солью и нитритом натрия и оставляют на посол при тех лее условиях. Когда говядина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку).
После этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специями, наполняют фаршем оболочку и связывают шпагатом батоны длиной 25-40 см. Батоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают горячим воздухом или дымом при 70-110 °С, после чего проваривают в воде при температуре 75-85oС в течение 1—2 часов. Колбаса готова, когда температура внутри батона составляет 68-70oС. В завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник.
Колбаса Языковая
Рецептура:
Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная — 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г,язык соленый, варенный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
Специи:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр — 1 г, нитрит натрия — 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4 - 4,5 см или целлофан.
Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5 - 7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45oС, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80oС, пока в центре батона не будет 68-70oС. Колбасу сначала охлаждают в течение 30 - 40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.
Отмечусь. Мне пригодится скоро
Спасибо за рецепты. Я смотрю решили нас в слюне утопить.)))
Годная тема, продолжаем выкладывать рецепты и отчёты о результатах работ! Так-же, недавно заинтересовался домашним колбасоводством. Приобрёл небольшой комплект оборудования, скоро начну экспериментировать
Черева и желатиновую оболочку, так-же, купил готовые
Плёнка для рулетов.
Кишки свиные - для колбасок.
Нитрит натрия. Колбаса без неё - просто котлета.
Термометр механический - очень ценный механизм в прогрессивном колбасоводстве
Сколько же разных и главное вкусных рецептов.
Не потерять бы эту тему!
Ну чтож отмечусь ия хотя пока что свиней нет, но мысль есть завестись фермой.
Красотища!
Где-то встречала, что необходима ацетил-солициловая кислота для колбасок. Сейчас не нахожу, где и зачем она используется. Не подскажите?
Красиво и вкусно!!!
класссссс!!!!!на следующей неделе буду экспереминтировать.
Да ещо и с двойной шкалой, супер!!! Показывает температуру в духовке и внутри изделия...
Ия прикупился буду делать чето настоящее..
Попытка первая не удалась....Сервелат с чистой свинины, ну ниче бум работать над ошибками...
Если коротко и без рецептов.
Колбаса вареная
мясо (если постное то 15% жира добавить)
2% нитритной соли
2 гр на кг мускатный орех
2 гр на кг сухой чеснок
2 гр на кг смесь перцев
вода (молоко) 15-20%
мясо на мясорубке мелкой затем в блендере, куттере измельчить до состояния зубной пасты.
при этом ТЕМПЕРАТУРА фарша 6-8 градусов
набиваем в кишку и на сутки двое в Темп 2-5 градусов
далее в воду
нагреваем Медленно до НЕ Более 80 гр лучше 75
внутри колбасы градусник -доводим до 70 градусов и охлаждаем- сначала под холодным душем затем в холодильнике.
Грудинка сухого посола
2% нитритной соли
2гр на кг смесь перцев
трава по вкусу (смесь трав или так кто чего любит)
обваляли и на неделю в холодильник раз в день два репеворачивать
далее в духовку
темп в духовке не БОЛЬШЕ 80 гр
в мясе термомерт не более 70 гр
для формирования формы мяса можно запихать в сетку которая используется для утяжки ног при варикозе- в аптеках знают или обмотать плотно пищевой пленкой.
по этому рецепту и кур можно делать
ну а утиная грудка, да еще если подкоптить перед духовкой, это диликатес неописуемай
А с помощью чего набиваете кишки?
Я вот аксионовской мясорубкой с помощью насадки, но каждый раз боюсь как бы она не сламался приводной механизм, т.к. приходится сверху давить.
Нужная темка )))))))
только заглохла, а жаль