какая термообработка после набивки шприцем ей нужна
75С в воде (1 минута на 1 мм диаметра), или до 70С внутри в духовке. Для сарделей это 1 час при 80С гарантированно. Перевара эмульсия не боится. При том плохая (просроченная) коллагеновая оболочка может лопнуть.
Кстати. Варёные эмульгированные колбасы в домашних условиях- это высший пилотаж. Калибр чем меньше- тем сложнее. Так что если не получится- не переживай. Всему своё время.
Ну первый блин у меня уже был даже не скажу что комом, забивал во все что было дома и свиную и баранью, баранья понравилась меньше даже при насаживании на насадку самую маленькую (не скользит по нержавейке ) и перфорированная в некоторых местах и чуть сильнее шприцем даванёшь и лопается (было разок).
Но самое главное и непонятное почему после варки структура не совсем плотная в сравнении с магазинными?
почему после варки структура не совсем плотная в сравнении с магазинными?
Опыт набивки, возможно. Без фото говорить сложно. В промах оборудование вакуумное, термообработка в парокамерах. Это даёт некоторый профит консистенции, но дело, думаю, не в том. Фото давай.
Что то я сними перемудрил, вкусными и упругими они становятся после микроволновки когда часть жидкости из них выходит и они чуть тоньше становятся чем вареные. Другими словами хоть получились не совсем комом но все же комом и есть над чем работать следующий раз приготовлю по новой технологии и рецепту от "мужика с мясорубкой"
Кстати. Варёные эмульгированные колбасы в домашних условиях- это высший пилотаж. Калибр чем меньше- тем сложнее. Так что если не получится- не переживай. Всему своё время.
Скажите, пожалуйста, без нитритной соли и фосфатов даже и пробовать не стоит приготовить вареную колбасу и сосиски? Если буду делать все, как Вы описали, может быть что-то похожее получится?
без нитритной соли и фосфатов даже и пробовать не стоит приготовить вареную колбасу и сосиски? Если буду делать все, как Вы описали, может быть что-то похожее получится?
Классический колбасный вкус без нитрита невозможен. Фосфат, в принципе, необязателен. Он всего лишь страховка на хорошем сырье и гарантия на посредственном.
А жир какой? Свиное сало или что-то другое?
Сырье у меня свое.
А для куриных или индюшиных вареных колбас какой рецепт состава фарша? Или не получится?
А для куриных или индюшиных вареных колбас какой рецепт состава фарша? Или не получится?
Почему не получится? Очень даже получится. Состав такой же. Жир в эмульсии идёт любой. Хоть сало, хоть сливки. Я даже с маслом сливочным делал интереса ради.
без нитритной соли и фосфатов даже и пробовать не стоит приготовить вареную колбасу и сосиски? Если буду делать все, как Вы описали, может быть что-то похожее получится?
Классический колбасный вкус без нитрита невозможен. Фосфат, в принципе, необязателен. Он всего лишь страховка на хорошем сырье и гарантия на посредственном.
Нитритную соль в вареных колбасах можно вообще не применять. Вкус конечно не как у магазинных будет, но будет даже лучше у своих.
мужик с мясорубкой конечно хорошие советы раздает и обосновывает их, но они не являются единственно правильными.
Очередной раз мясо пытал ветчинка, так сказать ветчинная колбаска, шпикачки (сардельки), и сосиски из шпикачного фарша (сосисочный только с маленькими кусочками сала нарезанные ножом)
Говяжья чрева, колагенка, и салафан забегая в перед откуда берется отек если присмотреться на сосиски видно, на сардельках тоже был , но чуть остыли и он рассосался вопрос к мужику где я не дорабатываю?
Нитритную соль в вареных колбасах можно вообще не применять.
Согласен. Можно даже с колбасой голову не морочить, просто мясо поджарить. По теме есть что, Бумер?
Не всё то колбаса, что продается в магазине и равняться на эти изделия не есть правильно. В любом случае, то, что приготовлено дома и своими руками будет вкуснее того, что продают в магазинах, если соблюдена технология изготовления, конечно.
1. Не всё то колбаса, что продается в магазине и равняться на эти изделия не есть правильно.
2. В любом случае, то, что приготовлено дома и своими руками будет вкуснее того, что продают в магазинах
3. если соблюдена технология изготовления, конечно.
1. Открываем википедию и читаем определение колбасы. Равняться либо нет- это решение индивидуальное. Лично мне домашние колбасы без нитрита нравятся далеко не все. Поскольку я городское дитё 70х, то желаю сосисок 70х, сарделей 70х, "любительской", "докторской" и прочих всяких изделий тех же годов. Уверен, я не один такой неправильный и в этой теме таки найдётся несколько человек, которые желают того же самого.
2. Совсем не факт. Колбасу нужно уметь делать, это не яичница.
3. Технологии обеспечивают процесс, но на вкус влияют лишь опосредованно. Собственно, я и даю здесь именно технологии, адаптированные под домашнее использование, оставляя формировать вкус каждому самостоятельно.
Бумер, складывается впечатление, что ты хочешь меня в чём- то уличить. Коммерческая составляющая отсутствует, заведомо ложной информации я не даю. В чём проблема?
откуда берется отек если присмотреться на сосиски видно, на сардельках тоже был , но чуть остыли и он рассосался вопрос к мужику где я не дорабатываю?
Отёк, если он есть, никуда уже не денется, поверь мне.) Касаемо сосисок- набивай плотнее шприц. На мелких калибрах это очень важно. И не бойся порвать полиамид, лично мне это не удалось ни разу.)
Я пока экспериментирую на индюшиных колбасках. Вот кончится сезон инкубации, куплю себе куттер (как показал мужик с мясорубкой), планетарный миксер (для вымешивания фарша) и шприц. А то одной мясорубкой не нравиться мне работать. Вот тогда буду экспериментировать с разными колбасами. Сырье будет, в основном, курица индейка ну и свинина (немного). Хочу попробовать еще индоутку
Бумер, складывается впечатление, что ты хочешь меня в чём- то уличить. Коммерческая составляющая отсутствует, заведомо ложной информации я не даю. В чём проблема?
Ни в коем случае не хочу обидеть. По-моему говорил уже, скажу ещё раз. У тебя на этом форуме авторитет большой, ты даешь советы если им следовать то гарантированно должна получиться колбаса. Но они не единственно правильные, есть ещё варианты следуя которым в итоге тоже получится колбаса.
Ремесло энто творческое .
Тут как картину "родить", тяжко , долго и нудно ...особливо если нет желания .
Допустим вскопать грядку , на порядок легше .
А тут .... надо все по феншую , начиная с настроения и заканчивая им же.
А если серьезно , рецепта мало .
Колбаса начинается с правильного выбора сырья .
ты даешь советы если им следовать то гарантированно должна получиться колбаса. Но они не единственно правильные, есть ещё варианты следуя которым в итоге тоже получится колбаса.
Без брака? На домашней кухне? А например? Можно варианты, которые в корне разойдутся с моими, но в итоге получим что- то путёвое?
Кочнев Илья пишет:
Хочу попробовать еще индоутку
Почти то же самое, что говядина. Сырьё сложное, требует грамотного подхода. Я бы для начала рекомендовал курицу.
Валентинович. пишет:
видно руки не от туда растут .
Просто не хватает знаний. Это поправимо. Не стесняйся задавать вопросы, только изучи предварительно вышеописанное. Так всем легче будет.
Вы просили рецептину , я Вам её таки дала , из умной книжки 38 году .
Сама не делала , никогда в жизни .
Считаю что технология слишком важна , а по технологии кутирование чуть ли не регулярное .
Как кто то написал , я луччи поджарю мясо на сковороде , это я умею , чем возьмусь за сардели в которые изначально "не верю" что получится .
Вот в сыркопченку - верю , тк уже есть , пусть и самого нижнего уровня , но опыт и приспособы .
Удачи !
Я думаю , Вам ответят , старшие товарищи .
Интересно можно обычную (пшеничную) муку добавить какова ее роль в сардельках кто знает?
Роль картофельной- связать лишнюю влагу желированием. С пшеничной будет сухо. Можно взять часть крахмала и пшеничной муки, но лично для меня это всяко не вариант.)
И да, описанная технология тебе точно не подойдёт, не трать время зря.)
Грудинка. Десятидневный сухой вакуумный посол, горячая ольха, варка в воде. Сало чуть прозрачное, не остыло как следует. Полностью застывшая красивше и контрастнее.
75С в воде (1 минута на 1 мм диаметра), или до 70С внутри в духовке. Для сарделей это 1 час при 80С гарантированно. Перевара эмульсия не боится. При том плохая (просроченная) коллагеновая оболочка может лопнуть.
Кстати. Варёные эмульгированные колбасы в домашних условиях- это высший пилотаж. Калибр чем меньше- тем сложнее. Так что если не получится- не переживай. Всему своё время.
Ну первый блин у меня уже был даже не скажу что комом, забивал во все что было дома и свиную и баранью, баранья понравилась меньше даже при насаживании на насадку самую маленькую (не скользит по нержавейке ) и перфорированная в некоторых местах и чуть сильнее шприцем даванёшь и лопается (было разок).
Но самое главное и непонятное почему после варки структура не совсем плотная в сравнении с магазинными?
Опыт набивки, возможно. Без фото говорить сложно. В промах оборудование вакуумное, термообработка в парокамерах. Это даёт некоторый профит консистенции, но дело, думаю, не в том. Фото давай.
Вот только что сварил и по вкусу что жирноватые
Срез неплох. Пробуй холодные, они совсем другие будут.
Что то я сними перемудрил, вкусными и упругими они становятся после микроволновки когда часть жидкости из них выходит и они чуть тоньше становятся чем вареные. Другими словами хоть получились не совсем комом но все же комом и есть над чем работать следующий раз приготовлю по новой технологии и рецепту от "мужика с мясорубкой"
Скажите, пожалуйста, без нитритной соли и фосфатов даже и пробовать не стоит приготовить вареную колбасу и сосиски? Если буду делать все, как Вы описали, может быть что-то похожее получится?
Если нужны упругие- меньше жира и фосфат. 50% нежирного мяса, 30% жира, 20% воды. Для варёнок всегда нужно тщательно разделять сырьё.
Классический колбасный вкус без нитрита невозможен. Фосфат, в принципе, необязателен. Он всего лишь страховка на хорошем сырье и гарантия на посредственном.
А жир какой? Свиное сало или что-то другое?
Сырье у меня свое.
А для куриных или индюшиных вареных колбас какой рецепт состава фарша? Или не получится?
Почему не получится? Очень даже получится. Состав такой же. Жир в эмульсии идёт любой. Хоть сало, хоть сливки. Я даже с маслом сливочным делал интереса ради.
Спасибо, буду пробовать.
Нитритную соль в вареных колбасах можно вообще не применять. Вкус конечно не как у магазинных будет, но будет даже лучше у своих.
мужик с мясорубкой конечно хорошие советы раздает и обосновывает их, но они не являются единственно правильными.
Согласен. Можно даже с колбасой голову не морочить, просто мясо поджарить. По теме есть что, Бумер?
Очередной раз мясо пытал ветчинка, так сказать ветчинная колбаска, шпикачки (сардельки), и сосиски из шпикачного фарша (сосисочный только с маленькими кусочками сала нарезанные ножом)
забегая в перед откуда берется отек если присмотреться на сосиски видно, на сардельках тоже был , но чуть остыли и он рассосался 
вопрос к мужику где я не дорабатываю?
Говяжья чрева, колагенка, и салафан
Не всё то колбаса, что продается в магазине и равняться на эти изделия не есть правильно. В любом случае, то, что приготовлено дома и своими руками будет вкуснее того, что продают в магазинах, если соблюдена технология изготовления, конечно.
1. Открываем википедию и читаем определение колбасы. Равняться либо нет- это решение индивидуальное. Лично мне домашние колбасы без нитрита нравятся далеко не все. Поскольку я городское дитё 70х, то желаю сосисок 70х, сарделей 70х, "любительской", "докторской" и прочих всяких изделий тех же годов. Уверен, я не один такой неправильный и в этой теме таки найдётся несколько человек, которые желают того же самого.
2. Совсем не факт. Колбасу нужно уметь делать, это не яичница.
3. Технологии обеспечивают процесс, но на вкус влияют лишь опосредованно. Собственно, я и даю здесь именно технологии, адаптированные под домашнее использование, оставляя формировать вкус каждому самостоятельно.
Бумер, складывается впечатление, что ты хочешь меня в чём- то уличить. Коммерческая составляющая отсутствует, заведомо ложной информации я не даю. В чём проблема?
Отёк, если он есть, никуда уже не денется, поверь мне.) Касаемо сосисок- набивай плотнее шприц. На мелких калибрах это очень важно. И не бойся порвать полиамид, лично мне это не удалось ни разу.)
согласен сколько не пытался делать не получается .хотя и с нитриткой ..видно руки не от туда растут .
Я пока экспериментирую на индюшиных колбасках. Вот кончится сезон инкубации, куплю себе куттер (как показал мужик с мясорубкой), планетарный миксер (для вымешивания фарша) и шприц. А то одной мясорубкой не нравиться мне работать. Вот тогда буду экспериментировать с разными колбасами. Сырье будет, в основном, курица индейка ну и свинина (немного). Хочу попробовать еще индоутку
Ни в коем случае не хочу обидеть. По-моему говорил уже, скажу ещё раз. У тебя на этом форуме авторитет большой, ты даешь советы если им следовать то гарантированно должна получиться колбаса. Но они не единственно правильные, есть ещё варианты следуя которым в итоге тоже получится колбаса.
Ремесло энто творческое .
Тут как картину "родить", тяжко , долго и нудно ...особливо если нет желания .
Допустим вскопать грядку , на порядок легше .
А тут .... надо все по феншую , начиная с настроения и заканчивая им же.
А если серьезно , рецепта мало .
Колбаса начинается с правильного выбора сырья .
Мне- да. "А ви, таки, уже как хочете." (с)
Без брака? На домашней кухне? А например? Можно варианты, которые в корне разойдутся с моими, но в итоге получим что- то путёвое?
Почти то же самое, что говядина. Сырьё сложное, требует грамотного подхода. Я бы для начала рекомендовал курицу.
Просто не хватает знаний. Это поправимо. Не стесняйся задавать вопросы, только изучи предварительно вышеописанное. Так всем легче будет.
Мне точно не хватает. Сробить похожее на сардельку 80 х не могу. Кто знает знает как их делали, это же 20 век должны быть свидетели этого таинства
Интересно можно обычную (пшеничную) муку добавить какова ее роль в сардельках кто знает?
Вы просили рецептину , я Вам её таки дала , из умной книжки 38 году .
Сама не делала , никогда в жизни .
Считаю что технология слишком важна , а по технологии кутирование чуть ли не регулярное .
Как кто то написал , я луччи поджарю мясо на сковороде , это я умею , чем возьмусь за сардели в которые изначально "не верю" что получится .
Вот в сыркопченку - верю , тк уже есть , пусть и самого нижнего уровня , но опыт и приспособы .
Удачи !
Я думаю , Вам ответят , старшие товарищи .
Роль картофельной- связать лишнюю влагу желированием. С пшеничной будет сухо. Можно взять часть крахмала и пшеничной муки, но лично для меня это всяко не вариант.)
И да, описанная технология тебе точно не подойдёт, не трать время зря.)
Грудинка. Десятидневный сухой вакуумный посол, горячая ольха, варка в воде. Сало чуть прозрачное, не остыло как следует. Полностью застывшая красивше и контрастнее.