Крупа, замоченная, а потом доведенная до кипения и тут же снятая с огня и укутанная, а потом откинутая на сито - сохраняет способность впитывать лишнюю воду. Суп не получится никак.
Согласен на 100500%. и по ботуле при недостатке воды в каше, тоже согласен. но думаю в нашем случае, речь наверное нужно вести перегретом паре внутри банки(я так думаю)
1). Посудите сами; раньше я лил воды вдвое меньше от нормы( пока bob45, не наставил меня на путь истины) И вот что было замечено; при явном недостатке воды, влажность готового продукта одинакова во всех слоях( сверху и снизу) прием слои крупы в банке зачастую "разделены" мясом. Я и подумал, что там все ПАР, а иначе верхняя крупа была бы сухой и не сваренной. А с другой стороны при 120оС кроме пара там ничего и быть не может, а раз теплоноситель пар(внутри банки) то и вопрос по ботуле решается сам-собой, пар ведь везде проникнет.
2). По замачиванию круп перед авоклавированием( или длительной промывкой) тут позвольте с Вами не согласиться. Не, промывать нужно однозначно, это неоспоримо, но замачивать...-это спорно. Объясню почему, замочивши перловку на 2 часа перед автоклавированием, было замечено, что готовый продукт(крупинки), как бы в слизи, причем эта слизь только на замоченной крупе, В банках где крупу не замачивали, крупинки были рассыпчатые и имели форму. Мне так нравится больше.Я как то писАл, что готовя перловку на рыбалку, заметил, что соотношение вода-крупа, очень важно. Угадав это соотношение получаем рассыпчатую кашу, а долив в конце хоть немного воды, получаем кашу со слизью, как "поросячья" или "а-ля школьная"
Ниипоонял? А Вы что водки с собой не брали? Иль мало? Мы как едем то правило такое; 3литра в сутки на голову,- жратва и закусь по желанию. Что характерно, домой остаток ни разу не привозили, рыбы конечно то же, но чтоб заболеть?
А у Вас с автоклавом не было книги с рецептами? если была- давайте, на обозрение
Все эти книги с рецептами - не серьезно. Или лажа, или перебор, или вымысел, накачанный из интернета.
Я млею от таких фраз: "7грам моркови", "7граммов лука". Их что, перед раскладкой в банки взвешивать, и класть в сыром виде?
Лаврового листа у них у всех столько пишется, что сразу понятно, что никто и никогда эти рецепты сам не делал и не испробовал. Ведь больше половины маааааленького листочка нельзя класть - горчит, у них же почти у всех пишется - лавровый листик - 1шт
Единственное - новые идеи по продуктам. Я случайно нашел мексиканский суп - его пол-земного шара лопает, оказалось - неплохая оригинальная и удобная вещь.
А из этой инструкции к скроварке - мясо при 108-113град - 25минут - я просто возмущаюсь очень сильно! (мягко выражаясь..). Ведь это - русская рулетка.
Кстати, у нас на этой ветке были пару человек -постоянно заходили, отвечали на вопросы и т.д. А потом исчезли. Не знаете, что случилось? Медведь до 35 страницы всегда был, теперь нет его совсем. И еще пару человек.
замочивши перловку на 2 часа перед автоклавированием, было замечено, что готовый продукт(крупинки), как бы в слизи, причем эта слизь только на замоченной крупе, В банках где крупу не замачивали, крупинки были рассыпчатые и имели форму. Мне так нравится больше.Я как то писАл, что готовя перловку на рыбалку, заметил, что соотношение вода-крупа, очень важно. Угадав это соотношение получаем рассыпчатую кашу, а долив в конце хоть немного воды, получаем кашу со слизью, как "поросячья" или "а-ля школьная"
По перловке - полностью согласен.
По пару - не согласен категорически.
При давлении 5атм вода кипит приблизительно при 120град (это внутри автоклава).
При этом внутри банки давление около 1,5атм. Температура же - от 112 до 118град. При этом вода должна сильно бурлить, но в пар не превращается. Если каша в центре банки схватится, то вода будет кипеть ближе к поверхности, пар будет между поверхностью и крышкой, но не в центре банки. При этом пар будет своим давлением сжимать кусок каши еще сильнее. Пар внутрь куска каши не проникнет. Воды там уже почти нет. Теплоносителя - нет. Жидкость должна снимать высокую температуру от внутренней поверхности стекла и заносить ее в центр банки . Этого нет. Это неправильно.
Кто имеет другие соображения - напишите -я упорствовать не буду, аргументы пропущу через ум, а не через сердце. Меня переубедить можно. Но с кашами - будьте осторожны. Без томата их делать нельзя (непредсказуемая консистенция каши - возможный непрогрев центра банки, особенно с мясом на трубчатой кости птицы)
рием слои крупы в банке зачастую "разделены" мясом. Я и подумал, что там все ПАР, а иначе верхняя крупа была бы сухой и не сваренной.
слои крупы в банке разделены мясом, т.к. у мяса жир кипит особым очагом, почти не отдаляясь от куска мяса, и рвет массив крупы на слои.
Верхняя крупа не сухая, т.к. жидкость, при недостатке влаги, поднимается вверх, вытесняемая разбухшим уплотнившимся комом крупы, и кипит в верхней части банки. Пар своим возросшим давлением задавливает крупу в еще больший ком. Если вода полностью впитается в крупу, то только тогда потемнеет верхний слой каши, если жир ее не заменит. ИМХО
Спасибо, буду пробовать и смотреть, в любом случае без присмотра не останется
Обязательно вделайте в крышку предохранительный клапан на 6атм - сидя на табуретке пару часов можно и заснуть, и в соседней комнате заснуть, и по телефону заболтаться (у меня такое было). Клапан стоит 60грн, Остается просверлить отверстие под него и резьбу нарезать.
ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
За долгие годы эксплуатации (чего Вам и желаю) много всего разного может произойти (не дай Бог!) И, пока не врежете клапан, учтите, что выключать его, если увидите, что давление поднялось больше 7атм, надо не реостатом и не из розетки выдергивать, а срочно выйти из помещения и вырубить пробки электрические. И не лить на него потом из ведра холодную воду из-за угла (от резкого перепада температуры металл порвет), а наставить на него из-за угла электровентилятор и окна -двери открыть на сквозняк (по возможности). А после перегревания Клавы больше 130град у него надо менять все резинки уплотнительные - на ниппеле (на крышке надо смотреть - если она не стала хрупкой, то можно использовать дальше). Ниппель если сорвет при следующем автоклавировании, то сорвет крышки или полопаются банки - много продукта пропадет.
Жаль, что решетка от ТЭНа стоит очень близко - нельзя на парУ клавировать. Впрочем, можно надставить дополнительную решетку металлическую - приподнять банки сантиметров на 5, воды наливать почти под самое дно первого ряда банок, и клавировать на парУ. - И время выиграете, и расход электроэнергии, и мясо будет меньше краснеть (ГОРЕТЬ)
Перечитал всю ветку форума и все законспектировал )))... осталось добраться до производства )))
Надеюсь на следующей неделе меня уже уволят и смогу заниматься своими делами... ато в будни работа с утра до вечера, а выходные на огород нужно ехать, еще не все посадил, да и прополки... заодно может свинку привезу ктлограмм на 25 вьетнамскую, вот и вынужден буду начать ))))
Лучше не увольняйтесь. Не то сейчас время.
Можете ничего не конспектировать - просто понять принцип, про который мы столько бьемся - Температура-Экспозиция-Кислота(на некоторых продуктах, или чтобы время сократить)-Аккуратность-Правильное хранение
по параметрам теорию понял,теперь только практика)))
уволюсь все равно, есть клиенты на домашние продукты
Аккуратность. Я давал ссылку на рекомендации ВОЗ для узбеков. Почитайте обязательно.
Клапан - это хорошо.
Начните с томатом - тушеная капуста с куриными спинками и фасолью ( или горохом).
А без томата - начните с куриной грудинки.
Аккуратность. Я давал ссылку на рекомендации ВОЗ для узбеков. Почитайте обязательно.
Клапан - это хорошо.
Начните с томатом - тушеная капуста с куриными спинками и фасолью ( или горохом).
А без томата - начните с куриной грудинки.
Аккуратность. Я давал ссылку на рекомендации ВОЗ для узбеков. Почитайте обязательно.
Клапан - это хорошо.
Начните с томатом - тушеная капуста с куриными спинками и фасолью ( или горохом).
А без томата - начните с куриной грудинки.
А рецептик капусты был? Томат можно магазинный?
Был мной описан не так давно. Томат лучше магазинный, но не из китайского порошка. А еще лучше - самодельный краснодарский соус. (Кислое красное яблоко /или зеленое без шкурки+томат+уксус+сахар соль перец красный-черный-душистый--миндальный орех молотый).
Pchelovek, написано сильно и много. Но это такая же теория как и моя, мою можно проверить практическим опытом а Вашу?
Проведите опыт, в банку покладите 100гр крупы и налейте 50 мл воды, или еще меньше и сразу в автоклав, без "замачивания". Вы будете удивлены, каша по вей высоте банки будет сваренной и иметь одинаковую влажность. Я думаю, что это проделки пара.
Хочу добавить, что ботулу убивает именно температура, а не какой то определенный теплоноситель. Нет разницы что несет эту самую губительную для ботулы температуру вода, пар, жир или "расплав свинца". И по давлению, которое, как известно давит во все стороны с одинаковой силой, почему Вы решили что оно будет уплотнять кашу ко дну, причем вытесняя воду? И тем самым препятствовать прогреву банки "забортной" водой. с таким же успехом я могу утверждать обратное.
Здесь важно понять, что продукты и без автоклава можно готовить на пару, например в пароварке, ведь это Вы оспаривать не будете?. Так почему почти такой же процесс не может происходить в банке, находящейся в автоклаве?
Pchelovek, написано сильно и много. Но это такая же теория как и моя, мою можно проверить практическим опытом а Вашу?
Проведите опыт, в банку покладите 100гр крупы и налейте 50 мл воды, или еще меньше и сразу в автоклав, без "замачивания". Вы будете удивлены, каша по вей высоте банки будет сваренной и иметь одинаковую влажность. Я думаю, что это проделки пара.
Хочу добавить, что ботулу убивает именно температура, а не какой то определенный теплоноситель. Нет разницы что несет эту самую губительную для ботулы температуру вода, пар, жир или "расплав свинца". И по давлению, которое, как известно давит во все стороны с одинаковой силой, почему Вы решили что оно будет уплотнять кашу ко дну, причем вытесняя воду? И тем самым препятствовать прогреву банки "забортной" водой. с таким же успехом я могу утверждать обратное.
Здесь важно понять, что продукты и без автоклава можно готовить на пару, например в пароварке, ведь это Вы оспаривать не будете?. Так почему почти такой же процесс не может происходить в банке, находящейся в автоклаве?
Вполне логично, но всетаки равномерность пропитки любого продукта это определенно правильное решение в плане равномерного прогрева продукта... эко завернул ))) в общем все практики правы )))
Вопрос не ко мне, но думаю не стоит, почему "думаю", потому что- как угадать уровень воды в Вашем случае? Часть воды обязательно превратится в пар, следовательно ее уровень в автоклаве понизится. Для автоклава с газовым нагревом, ничего страшного, для электронагрева, если вода испарится ниже уровня ТЭНа- будет смерть ТЭНу.
У мну, тоже с ТЭНом, и я не рискую, хотя если честно, то тоже все время хочется попробовать. Это другие режимы и скорость нагрева и остывания. И если нагрев у меня минут 15-20, то остывание....часов 5.
Да Вы инструкцию то прочтите, и все поймете, дальше на Ваш риск и страх.
Напишите, были ли рецепты с автоклавом? если были выкладывайте.. мы ждем.
Вопрос не ко мне, но думаю не стоит, почему "думаю", потому что- как угадать уровень воды в Вашем случае? Часть воды обязательно превратится в пар, следовательно ее уровень в автоклаве понизится. Для автоклава с газовым нагревом, ничего страшного, для электронагрева, если вода испарится ниже уровня ТЭНа- будет смерть ТЭНу.
У мну, тоже с ТЭНом, и я не рискую, хотя если честно, то тоже все время хочется попробовать. Это другие режимы и скорость нагрева и остывания. И если нагрев у меня минут 15-20, то остывание....часов 5.
Да Вы инструкцию то прочтите, и все поймете, дальше на Ваш риск и страх.
Напишите, были ли рецепты с автоклавом? если были выкладывайте.. мы ждем.
Спасибо, буду запускать, измерю сколько воды входит до площадки с банками.
Рецепты есть... но как и писал Димыч: лаврухи лист на банку и режимов нет.
Сейчас отсканирую инструкцию и одну страничку рецептов, если понравится, отсканирую всю книжку
Мир дому вашему!
Давненько не заходил...
За время отсутствия на форуме у меня ничего не произошло, в смысле автоклавирования.)))
Вспоминая огромный пласт информации на форуме за это время, и ознакомившись с новыми сообщениями коллег, хочу поделиться своими мыслями, может и ошибочными, но пока свежими.
Человек всегда в поиске, а желающий чего-то достичь, тем более.
Если бы все и всем было понятно и ясно - жить было бы не интересно, но мы, я в крайнем случае, стремимся подводить черту, создать правило, или порядок, приблизиться к идеальному решению.
Как для себя вижу дальнейшее автоклавирование, и не только:
1 - санитария, по возможности максимум;
2 - температурный режим "на воде" не более 118 из-за бОльшего времени экспозиции (нагрев-охлаждение), такой вывод что все продукты, даже при средней рекомендуемой экспозиции пережжены на режимах 118-120 градусов, за термометры я ручаюсь, ибо перешло через руки много ширпотреба, в итоге, потратил мооого денег и сейчас в температуре уверен.
Буду делать консервы на "низких" температурах 115-117, компенсируя кислотами, горчичным маслом, спасибо Pchelovek, куркумой, и другими природными консервантами!!!!
Экспозицию придется подбирать экспериментально под каждый автоклав.
Pchelovek пишет:
120град на 3секунды
Как это выглядит на практике?
3 - Обязательно попробую "паровой" вариант.
Но здесь, для меня, есть белые пятна.
Если сразу герметизируем автоклав (по Pchelovek), накачиваем противодавление, то о какой степени теплопередачи мы говорим? Воздух мы не удалили при начачале парообразования, значит среда у нас паровоздушная, а не паронасыщенная, ИМХО.
120 гарадусов ПАРА вокруг стекляной банки, не гарантирует температуры внутри (конечно здесь нужно учитывать экспозицию), по сравнению с нагревом банок в воде и параллельным нагревом содержимого, а не когда осядет пар на стенки банки, нагревая ее и охлаждаясь.
Может здесь и лежит ответ, что ничего не пригорело, и ботулы нет, так как 120 градусов было, а чем докажете. Если при 120 не горит, а при 118 сгорело - где выжили споры ботулы? Утверждать что-то можно поставив градусник в центре банки!!!
4 - Нитритной солью БУДУ пользоваться, не везде и не "по-полной". Есть и более страшные вещи, среди которых мы выживаем.
По кришкам:
Pchelovek пишет:
Я тоже их получил. 250 промышленных 0.2мм и 250 кнопок. Жалею, что не взял 50шт промышленных 0.22мм -на испытание.
wasia habiboolin пишет:
А Вы шшупали на ощупь эти 0.20? Мощща! Оно конечно 0.22 тоже наверное весчь, но думаю нам и этих хватит за глаза.
Жаль что результат испытаний будет тогда, когда эта партия металла уйдет в небытие, а на ее месте окажется "фольга", смазанная голимым лаком.
Толщина влияет на износ закаточного ключа и вогнутость крышек при неоптимальном значении противодавления при автоклавировании. А вот "правильное" покрытие защитит тонкий металл, а под "неправильным" толстый сгниет через пол года. Думаю, если закажу там же крышки, то будут ли они из того же материала что у Вас.
Димыч, всетаки считаешь, что есть смысл попробовать на пару?
Да. Но тогда банок влезет меньше - придется первый ряд поднимать и увеличивать количество воды над Тэном. Но пробовать обязательно. Первый раз -по инструкции. Засечь время и расход и посмотреть пригар мяса. Потом пробовать
Очень подробная инструкция)))), все вокруг да около.
На практике, проанализировав все описанное людьми, которые работали с автоклавом, после нескольких проб Вы определите "свою" инструкцию.
Вы меня убейте, но никогда не соглашусь что при полной и не полной "пробной" загрузкой с несколькими банками будет один результат (именно в "водяном" варианте). Вся соль "пробного" в индентичности. По готовности продукта будут неточности, а по коррекции противодавления и втянутости крышки уже не говорю.
Рецепты примите ко вниманию, но пользуйтесь обкатанными с этого форума, а потом, с практикой, уже можно создавать и осваивать свои. Здесь главное не так рецепт, как технология приготовления.
Очень полезным и увлекательным делом занялись! Успехов Вам!
Очень подробная инструкция)))), все вокруг да около.
На практике, проанализировав все описанное людьми, которые работали с автоклавом, после нескольких проб Вы определите "свою" инструкцию.
Вы меня убейте, но никогда не соглашусь что при полной и не полной "пробной" загрузкой с несколькими банками будет один результат (именно в "водяном" варианте). Вся соль "пробного" в индентичности. По готовности продукта будут неточности, а по коррекции противодавления и втянутости крышки уже не говорю.
Рецепты примите ко вниманию, но пользуйтесь обкатанными с этого форума, а потом, с практикой, уже можно создавать и осваивать свои. Здесь главное не так рецепт, как технология приготовления.
Очень полезным и увлекательным делом занялись! Успехов Вам!
Спасибо, инструкцию выложил по просьбе трудящихся ))) Реально ни о чем ))) впрочем как и рецепты... потому форум в голову , автоклав в руки )))
Очень даже нормальная инструкция, все понятно. Не развернуто-подробная? так звиняйте, что бы управлять автомобилем без аварий- не нужно знать размер резьбы скажем на головке шатуна..
И рецепты нормальные, что Вы посмееваетесь, вот это первый рецепт где есть разница по весу сырого, обжаренного и отваренного(бланшированного мяса). Во всех ранее встречавшихся один вес- сырое мясо. Бланшируешь и сколько ложить? Сидишь считаешь.
Конечно, это БАЗА, а дальше сами, Пожалуйста выкладывайте остальные рецепты, очень интересно почитать, даже в куче мусора может попасться золотое зерно. А на вкус и цвет,...
Каши с мясом там есть?
Вот еще что, не обматывайте банки тряпками( джинс, мешковина) да и на дно их класть особо не зачем, это производитель перестраховался. Банки заполнять 1- 1.5см до верха, и когда ставишь банки в автоклав у них как бы нулевая плавучесть. Не плавают, но и не давят так, что бы нижние лопнули.
Писэць! Ну и инструкция!
Пишет безграмотный человек (и орфографические, и технические ошибки)!
Грамотность (и орфография, и пунктуация) - на уровне троечника пятого класса общей школы.
В голове у него пусто - по вопросам как техническим, так и технологическим!
Похоже, что он даже ПТУ не заканчивал, или писала технически-неграмотная женщина: в комплектности указано "клапан предохранителей" - это что? Клапан, через который предохранители убегают из автоклава при начале нагрева? Или все же "Клапан предохранительный"?
И напряжение в сети уже в ваттах (220Вт) измеряется? Не в Вольтах (220В)?
Технологию мяса человек не только не изучал, но даже и не спрашивал и не заглядывал хотя бы в Википедию!
Одним гамбузом обозначено время приготовления, к примеру, овощей - 15минут - при этом не делаются градации в зависимости от:
1. размера банки (0,5 л или 1л?)
2. характера продукта (плотность, наличие свободной жидкости в банке - плотная икра или помидоры в рассоле?)
3. наличия кислоты в продукте или в маринаде
4. вида продукта (грибы - это овощи? если да, то их тоже при 110-120град?; и помидоры?, которые растрескаются и расползутся; и огурцы?, которые станут вялыми).
По сути, инструкция по самоубийству! или по порче продуктов?
Или , к примеру, говядина: дается одна экспозиция - 60мин. При этом подталкивают к тому, что температура не имеет значения - хошь 110, хошь 120!
Факторы, которые не учитываются:
1. размер банки 0,5 или1л?
2. старая ? молодая?
3. с томатом или без?
4. на кости или вырезка?
5. сырая или бланшированная?
6. с добавлением свободной жидкости или без?
7. размер куска (один кусок 0,5кг или порезано на кусочки 30 или 50гр?)
По идее, 60мин для говядины - это при 113-117град в банке 0,5л молодой говядины - вырезка, предварительно подвергнутая тепловой обработке (бланширование до прозрачности сукровицы), размером кусочков не более 30гр (3*3см), еще и желательно с овощами в томате, с предварительной стерилизацией банки над паром в течении 10минут
Если же говядина сырая старая кусками 2*240гр на кости (кусочек ребрышка, с хрящиком), без томата, без стерилизации тары, в банке 0,5л-1,0л, без теплообработки тары - то при 113-117град - нужна будет экспозиция 130минут! Разница больше, чем в 2 раза! А у них все скопом!!!
Рыба - морская, прудовая или речная?
ИМХО. При 110град 25 минут прудовая рыба без кислоты, и сырая курица 40мин на трубчатой кости без кислоты - это пути к смерти!
110град - это вообще не стерилизация по ботуле с таким временем, как у них указано!
Потом, противодавление пишут в одном месте 1атм, в другом - 1,5атм!
А стравливание воздуха пишут по температуре 30град, вместо того, чтобы указать: при достижении первоначального противодавления при температуре не более 50град! Т.Е., если накачивал 1атм, то при остывании подожди, пока станет снова 1атм, и если температура на градуснике показана не более 50град., то тогда можно смело открывать.
А смазывать маслом под ТЭНом не надо? или не получится? и воду можно не сливать?
А томат 30% они где нашли? В советских справочниках? Их сейчас больше 25% никто не выпускает!
Ну и куча других прелестей...
Очень даже нормальная инструкция, все понятно. Не развернуто-подробная? так звиняйте, что бы управлять автомобилем без аварий- не нужно знать размер резьбы скажем на головке шатуна..
И рецепты нормальные, что Вы посмееваетесь, вот это первый рецепт где есть разница по весу сырого, обжаренного и отваренного(бланшированного мяса). Во всех ранее встречавшихся один вес- сырое мясо. Бланшируешь и сколько ложить? Сидишь считаешь.
Конечно, это БАЗА, а дальше сами, Пожалуйста выкладывайте остальные рецепты, очень интересно почитать, даже в куче мусора может попасться золотое зерно. А на вкус и цвет,...
Каши с мясом там есть?
С понедельника, у меня сканер слетел, о фоткать не камильфо как-то, потрепишь? )))
Да и рецепты прилагаемые к автоклаву хороши!
Говядина в собственном соку - это, оказывается, вареное мясо, залитое бульоном, в котором оно варилось!
А соли в гуляш на 0,5л банку 7граммов - в самый раз! Под пиво!!!
И два листика лавра на 1л банку - тоже нормальненько!
И томат-паста 12% и 30-ти %-ой плотности - это проза жизни!
Авторы вообще хоть раз в жизни автоклавом пользовались? Хоть один свой рецепт испробовали?
Я проверил - все эти рецепты они содрали, не проверяя, и ничего не меняя, на сайте, указанном в посте 1609.
Перенесли со всеми орфографическими ошибками и нелепостями, типа рецепта узбекского плова и "пассИрованной муки" (пассировать - это махать рукой в акробатике, а мука бывает пассЕрованной - т.е. обезвоженной до легкого коричневого цвета на сухой сковороде).
Надо насильно накормить производителей этого автоклава говяжьей, или куриной на трубчатой кости, или рыбной (карасём) тушенкой, сделанной по их рекомендациям. Это все равно, что : ААФТОР, ВЫПЕЙ ЙЯДУ!
Сколько людей погибнуть может! Жжжжжуть!
Короче, для близиру сойдет, а так - включайте мозги и фантазию, и начинайте делать консервы по уму. Читайте нашу ветку в этом форуме. Тут всего достаточно. И живы будете...
Согласен на 100500%. и по ботуле при недостатке воды в каше, тоже согласен. но думаю в нашем случае, речь наверное нужно вести перегретом паре внутри банки(я так думаю)
1). Посудите сами; раньше я лил воды вдвое меньше от нормы( пока bob45, не наставил меня на путь истины) И вот что было замечено; при явном недостатке воды, влажность готового продукта одинакова во всех слоях( сверху и снизу) прием слои крупы в банке зачастую "разделены" мясом. Я и подумал, что там все ПАР, а иначе верхняя крупа была бы сухой и не сваренной. А с другой стороны при 120оС кроме пара там ничего и быть не может, а раз теплоноситель пар(внутри банки) то и вопрос по ботуле решается сам-собой, пар ведь везде проникнет.
2). По замачиванию круп перед авоклавированием( или длительной промывкой) тут позвольте с Вами не согласиться. Не, промывать нужно однозначно, это неоспоримо, но замачивать...-это спорно. Объясню почему, замочивши перловку на 2 часа перед автоклавированием, было замечено, что готовый продукт(крупинки), как бы в слизи, причем эта слизь только на замоченной крупе, В банках где крупу не замачивали, крупинки были рассыпчатые и имели форму. Мне так нравится больше.Я как то писАл, что готовя перловку на рыбалку, заметил, что соотношение вода-крупа, очень важно. Угадав это соотношение получаем рассыпчатую кашу, а долив в конце хоть немного воды, получаем кашу со слизью, как "поросячья" или "а-ля школьная"
Ниипоонял? А Вы что водки с собой не брали? Иль мало? Мы как едем то правило такое; 3литра в сутки на голову,- жратва и закусь по желанию. Что характерно, домой остаток ни разу не привозили, рыбы конечно то же, но чтоб заболеть?
Все эти книги с рецептами - не серьезно. Или лажа, или перебор, или вымысел, накачанный из интернета.
Я млею от таких фраз: "7грам моркови", "7граммов лука". Их что, перед раскладкой в банки взвешивать, и класть в сыром виде?
Лаврового листа у них у всех столько пишется, что сразу понятно, что никто и никогда эти рецепты сам не делал и не испробовал. Ведь больше половины маааааленького листочка нельзя класть - горчит, у них же почти у всех пишется - лавровый листик - 1шт
Единственное - новые идеи по продуктам. Я случайно нашел мексиканский суп - его пол-земного шара лопает, оказалось - неплохая оригинальная и удобная вещь.
А из этой инструкции к скроварке - мясо при 108-113град - 25минут - я просто возмущаюсь очень сильно! (мягко выражаясь..). Ведь это - русская рулетка.
Кстати, у нас на этой ветке были пару человек -постоянно заходили, отвечали на вопросы и т.д. А потом исчезли. Не знаете, что случилось? Медведь до 35 страницы всегда был, теперь нет его совсем. И еще пару человек.
По перловке - полностью согласен.
По пару - не согласен категорически.
При давлении 5атм вода кипит приблизительно при 120град (это внутри автоклава).
При этом внутри банки давление около 1,5атм. Температура же - от 112 до 118град. При этом вода должна сильно бурлить, но в пар не превращается. Если каша в центре банки схватится, то вода будет кипеть ближе к поверхности, пар будет между поверхностью и крышкой, но не в центре банки. При этом пар будет своим давлением сжимать кусок каши еще сильнее. Пар внутрь куска каши не проникнет. Воды там уже почти нет. Теплоносителя - нет. Жидкость должна снимать высокую температуру от внутренней поверхности стекла и заносить ее в центр банки . Этого нет. Это неправильно.
Кто имеет другие соображения - напишите -я упорствовать не буду, аргументы пропущу через ум, а не через сердце. Меня переубедить можно. Но с кашами - будьте осторожны. Без томата их делать нельзя (непредсказуемая консистенция каши - возможный непрогрев центра банки, особенно с мясом на трубчатой кости птицы)
слои крупы в банке разделены мясом, т.к. у мяса жир кипит особым очагом, почти не отдаляясь от куска мяса, и рвет массив крупы на слои.
Верхняя крупа не сухая, т.к. жидкость, при недостатке влаги, поднимается вверх, вытесняемая разбухшим уплотнившимся комом крупы, и кипит в верхней части банки. Пар своим возросшим давлением задавливает крупу в еще больший ком. Если вода полностью впитается в крупу, то только тогда потемнеет верхний слой каши, если жир ее не заменит. ИМХО
А никто сгущенное молоко не делал в автоклаве? Что-то вот захотелось сгущенки.
клапан стоит заводской на 6 атм
по параметрам теорию понял,теперь только практика)))
уволюсь все равно, есть клиенты на домашние продукты
Аккуратность. Я давал ссылку на рекомендации ВОЗ для узбеков. Почитайте обязательно.
Клапан - это хорошо.
Начните с томатом - тушеная капуста с куриными спинками и фасолью ( или горохом).
А без томата - начните с куриной грудинки.
А рецептик капусты был? Томат можно магазинный?
Сгущенка в Клаве СГОРИТ.
Сгущенку нужно выпаривать, смысла в автоклаве нет, там все герметично
Был мной описан не так давно. Томат лучше магазинный, но не из китайского порошка. А еще лучше - самодельный краснодарский соус. (Кислое красное яблоко /или зеленое без шкурки+томат+уксус+сахар соль перец красный-черный-душистый--миндальный орех молотый).
Pchelovek, написано сильно и много. Но это такая же теория как и моя, мою можно проверить практическим опытом а Вашу?
Проведите опыт, в банку покладите 100гр крупы и налейте 50 мл воды, или еще меньше и сразу в автоклав, без "замачивания". Вы будете удивлены, каша по вей высоте банки будет сваренной и иметь одинаковую влажность. Я думаю, что это проделки пара.
Хочу добавить, что ботулу убивает именно температура, а не какой то определенный теплоноситель. Нет разницы что несет эту самую губительную для ботулы температуру вода, пар, жир или "расплав свинца". И по давлению, которое, как известно давит во все стороны с одинаковой силой, почему Вы решили что оно будет уплотнять кашу ко дну, причем вытесняя воду? И тем самым препятствовать прогреву банки "забортной" водой. с таким же успехом я могу утверждать обратное.
Здесь важно понять, что продукты и без автоклава можно готовить на пару, например в пароварке, ведь это Вы оспаривать не будете?. Так почему почти такой же процесс не может происходить в банке, находящейся в автоклаве?
Вполне логично, но всетаки равномерность пропитки любого продукта это определенно правильное решение в плане равномерного прогрева продукта... эко завернул ))) в общем все практики правы )))
Димыч, всетаки считаешь, что есть смысл попробовать на пару?
Вопрос не ко мне, но думаю не стоит, почему "думаю", потому что- как угадать уровень воды в Вашем случае? Часть воды обязательно превратится в пар, следовательно ее уровень в автоклаве понизится. Для автоклава с газовым нагревом, ничего страшного, для электронагрева, если вода испарится ниже уровня ТЭНа- будет смерть ТЭНу.
У мну, тоже с ТЭНом, и я не рискую, хотя если честно, то тоже все время хочется попробовать. Это другие режимы и скорость нагрева и остывания. И если нагрев у меня минут 15-20, то остывание....часов 5.
Да Вы инструкцию то прочтите, и все поймете, дальше на Ваш риск и страх.
Напишите, были ли рецепты с автоклавом? если были выкладывайте.. мы ждем.
Спасибо, буду запускать, измерю сколько воды входит до площадки с банками.
Рецепты есть... но как и писал Димыч: лаврухи лист на банку и режимов нет.
Сейчас отсканирую инструкцию и одну страничку рецептов, если понравится, отсканирую всю книжку
Мир дому вашему!
Давненько не заходил...
За время отсутствия на форуме у меня ничего не произошло, в смысле автоклавирования.)))
Вспоминая огромный пласт информации на форуме за это время, и ознакомившись с новыми сообщениями коллег, хочу поделиться своими мыслями, может и ошибочными, но пока свежими.
Человек всегда в поиске, а желающий чего-то достичь, тем более.
Если бы все и всем было понятно и ясно - жить было бы не интересно, но мы, я в крайнем случае, стремимся подводить черту, создать правило, или порядок, приблизиться к идеальному решению.
Как для себя вижу дальнейшее автоклавирование, и не только:
1 - санитария, по возможности максимум;
2 - температурный режим "на воде" не более 118 из-за бОльшего времени экспозиции (нагрев-охлаждение), такой вывод что все продукты, даже при средней рекомендуемой экспозиции пережжены на режимах 118-120 градусов, за термометры я ручаюсь, ибо перешло через руки много ширпотреба, в итоге, потратил мооого денег и сейчас в температуре уверен.
Буду делать консервы на "низких" температурах 115-117, компенсируя кислотами, горчичным маслом, спасибо Pchelovek, куркумой, и другими природными консервантами!!!!
Экспозицию придется подбирать экспериментально под каждый автоклав.
Как это выглядит на практике?
3 - Обязательно попробую "паровой" вариант.
Но здесь, для меня, есть белые пятна.
Если сразу герметизируем автоклав (по Pchelovek), накачиваем противодавление, то о какой степени теплопередачи мы говорим? Воздух мы не удалили при начачале парообразования, значит среда у нас паровоздушная, а не паронасыщенная, ИМХО.
120 гарадусов ПАРА вокруг стекляной банки, не гарантирует температуры внутри (конечно здесь нужно учитывать экспозицию), по сравнению с нагревом банок в воде и параллельным нагревом содержимого, а не когда осядет пар на стенки банки, нагревая ее и охлаждаясь.
Может здесь и лежит ответ, что ничего не пригорело, и ботулы нет, так как 120 градусов было, а чем докажете. Если при 120 не горит, а при 118 сгорело - где выжили споры ботулы? Утверждать что-то можно поставив градусник в центре банки!!!
4 - Нитритной солью БУДУ пользоваться, не везде и не "по-полной". Есть и более страшные вещи, среди которых мы выживаем.
По кришкам:
Жаль что результат испытаний будет тогда, когда эта партия металла уйдет в небытие, а на ее месте окажется "фольга", смазанная голимым лаком.
Толщина влияет на износ закаточного ключа и вогнутость крышек при неоптимальном значении противодавления при автоклавировании. А вот "правильное" покрытие защитит тонкий металл, а под "неправильным" толстый сгниет через пол года. Думаю, если закажу там же крышки, то будут ли они из того же материала что у Вас.
Да. Но тогда банок влезет меньше - придется первый ряд поднимать и увеличивать количество воды над Тэном. Но пробовать обязательно. Первый раз -по инструкции. Засечь время и расход и посмотреть пригар мяса. Потом пробовать
Выкладываю скан инструкции и одной странички рецептов
Очень подробная инструкция)))), все вокруг да около.
На практике, проанализировав все описанное людьми, которые работали с автоклавом, после нескольких проб Вы определите "свою" инструкцию.
Вы меня убейте, но никогда не соглашусь что при полной и не полной "пробной" загрузкой с несколькими банками будет один результат (именно в "водяном" варианте). Вся соль "пробного" в индентичности. По готовности продукта будут неточности, а по коррекции противодавления и втянутости крышки уже не говорю.
Рецепты примите ко вниманию, но пользуйтесь обкатанными с этого форума, а потом, с практикой, уже можно создавать и осваивать свои. Здесь главное не так рецепт, как технология приготовления.
Очень полезным и увлекательным делом занялись! Успехов Вам!
Спасибо, инструкцию выложил по просьбе трудящихся ))) Реально ни о чем ))) впрочем как и рецепты... потому форум в голову , автоклав в руки )))
Очень даже нормальная инструкция, все понятно. Не развернуто-подробная? так звиняйте, что бы управлять автомобилем без аварий- не нужно знать размер резьбы скажем на головке шатуна..
И рецепты нормальные, что Вы посмееваетесь, вот это первый рецепт где есть разница по весу сырого, обжаренного и отваренного(бланшированного мяса). Во всех ранее встречавшихся один вес- сырое мясо. Бланшируешь и сколько ложить? Сидишь считаешь.
Конечно, это БАЗА, а дальше сами, Пожалуйста выкладывайте остальные рецепты, очень интересно почитать, даже в куче мусора может попасться золотое зерно. А на вкус и цвет,...
Каши с мясом там есть?
Вот еще что, не обматывайте банки тряпками( джинс, мешковина) да и на дно их класть особо не зачем, это производитель перестраховался. Банки заполнять 1- 1.5см до верха, и когда ставишь банки в автоклав у них как бы нулевая плавучесть. Не плавают, но и не давят так, что бы нижние лопнули.
Они в сети давно гуляют в разных форматах, вот например:
https://navotech.ru/retsepty-dlya-avtoklava
понял..
Писэць! Ну и инструкция!
Пишет безграмотный человек (и орфографические, и технические ошибки)!
Грамотность (и орфография, и пунктуация) - на уровне троечника пятого класса общей школы.
В голове у него пусто - по вопросам как техническим, так и технологическим!
Похоже, что он даже ПТУ не заканчивал, или писала технически-неграмотная женщина: в комплектности указано "клапан предохранителей" - это что? Клапан, через который предохранители убегают из автоклава при начале нагрева? Или все же "Клапан предохранительный"?
И напряжение в сети уже в ваттах (220Вт) измеряется? Не в Вольтах (220В)?
Технологию мяса человек не только не изучал, но даже и не спрашивал и не заглядывал хотя бы в Википедию!
Одним гамбузом обозначено время приготовления, к примеру, овощей - 15минут - при этом не делаются градации в зависимости от:
1. размера банки (0,5 л или 1л?)
2. характера продукта (плотность, наличие свободной жидкости в банке - плотная икра или помидоры в рассоле?)
3. наличия кислоты в продукте или в маринаде
4. вида продукта (грибы - это овощи? если да, то их тоже при 110-120град?; и помидоры?, которые растрескаются и расползутся; и огурцы?, которые станут вялыми).
По сути, инструкция по самоубийству! или по порче продуктов?
Или , к примеру, говядина: дается одна экспозиция - 60мин. При этом подталкивают к тому, что температура не имеет значения - хошь 110, хошь 120!
Факторы, которые не учитываются:
1. размер банки 0,5 или1л?
2. старая ? молодая?
3. с томатом или без?
4. на кости или вырезка?
5. сырая или бланшированная?
6. с добавлением свободной жидкости или без?
7. размер куска (один кусок 0,5кг или порезано на кусочки 30 или 50гр?)
По идее, 60мин для говядины - это при 113-117град в банке 0,5л молодой говядины - вырезка, предварительно подвергнутая тепловой обработке (бланширование до прозрачности сукровицы), размером кусочков не более 30гр (3*3см), еще и желательно с овощами в томате, с предварительной стерилизацией банки над паром в течении 10минут
Если же говядина сырая старая кусками 2*240гр на кости (кусочек ребрышка, с хрящиком), без томата, без стерилизации тары, в банке 0,5л-1,0л, без теплообработки тары - то при 113-117град - нужна будет экспозиция 130минут! Разница больше, чем в 2 раза! А у них все скопом!!!
Рыба - морская, прудовая или речная?
ИМХО. При 110град 25 минут прудовая рыба без кислоты, и сырая курица 40мин на трубчатой кости без кислоты - это пути к смерти!
110град - это вообще не стерилизация по ботуле с таким временем, как у них указано!
Потом, противодавление пишут в одном месте 1атм, в другом - 1,5атм!
А стравливание воздуха пишут по температуре 30град, вместо того, чтобы указать: при достижении первоначального противодавления при температуре не более 50град! Т.Е., если накачивал 1атм, то при остывании подожди, пока станет снова 1атм, и если температура на градуснике показана не более 50град., то тогда можно смело открывать.
А смазывать маслом под ТЭНом не надо? или не получится? и воду можно не сливать?
А томат 30% они где нашли? В советских справочниках? Их сейчас больше 25% никто не выпускает!
Ну и куча других прелестей...
С понедельника, у меня сканер слетел, о фоткать не камильфо как-то, потрепишь? )))
Да и рецепты прилагаемые к автоклаву хороши!
Говядина в собственном соку - это, оказывается, вареное мясо, залитое бульоном, в котором оно варилось!
А соли в гуляш на 0,5л банку 7граммов - в самый раз! Под пиво!!!
И два листика лавра на 1л банку - тоже нормальненько!
И томат-паста 12% и 30-ти %-ой плотности - это проза жизни!
Авторы вообще хоть раз в жизни автоклавом пользовались? Хоть один свой рецепт испробовали?
Я проверил - все эти рецепты они содрали, не проверяя, и ничего не меняя, на сайте, указанном в посте 1609.
Перенесли со всеми орфографическими ошибками и нелепостями, типа рецепта узбекского плова и "пассИрованной муки" (пассировать - это махать рукой в акробатике, а мука бывает пассЕрованной - т.е. обезвоженной до легкого коричневого цвета на сухой сковороде).
Надо насильно накормить производителей этого автоклава говяжьей, или куриной на трубчатой кости, или рыбной (карасём) тушенкой, сделанной по их рекомендациям. Это все равно, что : ААФТОР, ВЫПЕЙ ЙЯДУ!
Сколько людей погибнуть может! Жжжжжуть!
Короче, для близиру сойдет, а так - включайте мозги и фантазию, и начинайте делать консервы по уму. Читайте нашу ветку в этом форуме. Тут всего достаточно. И живы будете...