Для себя и для друзей можно и в холодильнике. Мои зреют при +9-11гр. Но на продажу нужно по технологии. Чувствую, как сыр "задыхается" в плотно набитом холодильнике. Воздухообмена не хватает.
И про продажу сыроварен, форм и прессов: именно так и будет, когда отменят санкции, а их отменят. Как в Европе сыры варить мы ещё не научились, да и нормального сбыта сыров у мелких сыроделов нет.
вносим сначала закваску, через полчаса кальций и потом фермент. Как лучше, какой порядок и имеет ли это сильное значение?
Именно в такой последовательности правильно. В технологических справочниках именно так. Закваске надо раствориться, необходимо периодическое перемешевание , с хлористым и ферментом-просто осторожно перемешать и больше не тревожить.
Наоборот прекратили в Европу отправлять продукты питания.
а газ?
"Фермерские сыры" сделаные на сыроварне при ферме из молока животных с этой фермы - массово и по европе не возят, как сувениры в основном. Они дороги в производстве, дополнительные перевозки и хранения цену ( и так немаленькую) задерут еще выше. Да и производятся они в объемах небольших - чтобы сам мог продать и тоже на этом заработать.
то что под "фермерскими сырами" стоит в супермарките - это косят мелкие (а бывает и крупные ;) ) производители, которые берут молоко на больших фермах... да и выработку сыров зачастую ведут "по самым современным технологиям", а потом в рекламе "старинный рецепт, ручная работа, бла бла.." вот тут водят за нос потребителя, как курс евры к рублю поменяется (ну или зп увеличится вразы, как курс), конечно они снова к вам приедут :)
Как в Европе сыры варить мы ещё не научились, да и нормального сбыта сыров у мелких сыроделов нет.
А мы научились и даже лучше некоторые делаем. Это я не по своему вкусу сужу, а по отзывам покупателей, которые очень часто за границей бывают, в Испании, Франции... Про Камамбер говорят "франция отдыхает". Да и цена выше заграничной моих покупателей не отпугивает, что для меня подтверждает слова одного потребителя: " этот сыр- прелесть невероятная".
Я сыроделию училась только у Марины Каманиной и чень боготворю этого человека за профессионализм и готовность делиться им с людьми.
Мариша, продолжай и развивай сыроделие!!!
Как в Европе сыры варить мы ещё не научились, да и нормального сбыта сыров у мелких сыроделов нет.
А мы научились и даже лучше некоторые делаем. Это я не по своему вкусу сужу, а по отзывам покупателей, которые очень часто за границей бывают, в Испании, Франции... Про Камамбер говорят "франция отдыхает". Да и цена выше заграничной моих покупателей не отпугивает, что для меня подтверждает слова одного потребителя: " этот сыр- прелесть невероятная".
Я сыроделию училась только у Марины Каманиной и чень боготворю этого человека за профессионализм и готовность делиться им с людьми.
Мариша, продолжай и развивай сыроделие!!!
Научились, иногда. Иногда хорошо, иногда не получается.
А там не первое столетие варят. Технология выверена, качество молока стабильное.
Мой муж говорит, что мой камамбер лучше. Врет, наверное)) что он ещё может сказать.
Ради интереса покупала в сетевых магазинах сыр фермерский, дорогой. До европейского ему очень далеко
Как в Европе сыры варить мы ещё не научились, да и нормального сбыта сыров у мелких сыроделов нет.
А мы научились и даже лучше некоторые делаем. Это я не по своему вкусу сужу, а по отзывам покупателей, которые очень часто за границей бывают, в Испании, Франции... Про
То, что вы заблуждаетеcь сами себя, это одно, другое дело когда вы вводите в заблуждение людей вокруг себя....Никогда мы ''кастрюльные самопальщики'' не будет делать сыр так как его делают в оригинале.Более того, все наши'' потуги'' кончатся тогда когда снимут санкции.Мы не сможем выдержать конкуренции как и по качеству так и по цене.
То, что вы заблуждаетеcь сами себя, это одно, другое дело когда вы вводите в заблуждение людей вокруг себя....Никогда мы ''кастрюльные самопальщики'' не будет делать сыр так как его делают в оригинале.
Полностью согласна! Оригинал -это оригинал! Там коровы определенных пород, в определенных местах пасутся и т.д. А у нас и молоко другое (кстати не факт, что ХУЖЕ!!!!), просто ДРУГОЕ) Для одного сыра - конфетка, а для другого вида - уже не то)) Так что это не сыроманы гурманы, если говорят, что европейский сыр хуже чем делают тут дома))))
вносим сначала закваску, через полчаса кальций и потом фермент. Как лучше, какой порядок и имеет ли это сильное значение?
Именно в такой последовательности правильно. В технологических справочниках именно так. Закваске надо раствориться, необходимо периодическое перемешевание , с хлористым и ферментом-просто осторожно перемешать и больше не тревожить.
Спасибо большое!!! Так и делаю. Но смушает тот факт, что в рецептах на сайтах пишут другое... Это ж скольких людей вводят в заблуждение((((
Спасибо большое!!! Так и делаю. Но смушает тот факт, что в рецептах на сайтах пишут другое... Это ж скольких людей вводят в заблуждение((((
К сожалению в нашем варианте сеть получается как зло.Дело в том, что очень много недобросовестных людей предлагающих ''чудесные пакетики с кастрюлькой'' ,поболтал и все готово...Будьте пожалуйста разборчивы в материале, относитесь к нему с определенной долей настороженности.
Ирина Александровна, хотела вас спросить...если вносить производственную закваску в молоко для приготовления творога, то сколько ее нужно вносить? На сыры знаю, до 15% от общего объема молока, а для творога сколько?
Ирина Александровна, хотела вас спросить...если вносить производственную закваску в молоко для приготовления творога, то сколько ее нужно вносить? На сыры знаю, до 15% от общего объема молока, а для творога сколько?
Производственная-вы имеете ввиду заквашенное стерилизованное молоко? Примерно также, 10-15%. А вообще можно варьировать в зависимости от активности закваски. Зависит и от молока. В жирное-побольше, в обрат-поменьше. А можно и одинаково, но тогда в обрате сокращается время заквашивания. Иногда можно больше, иногда меньше. Надо под свое молоко подобрать и под желаемый конечный результат. Даже на производстве постоянно следят и вносят коррективы в технологию.
Но смушает тот факт, что в рецептах на сайтах пишут другое... Это ж скольких людей вводят в заблуждение
Если заниматься серьезно, то лучше технологические справочники смотреть. И по биохимии молока почитать. Я по ним училась, и-нета не было. Покупала в торговом доме Гиорд, это в Питере. У них хороший выбор на сайте. Там же есть и закваски и проч.компоненты для пищевой промышленности. Книги они отправляют почтой, по закваскам надо узнавать. Это не реклама. Просто привела пример, где информация будет от профессионалов.
Производственная-вы имеете ввиду заквашенное стерилизованное молоко? Примерно также, 10-15%. А вообще можно варьировать в зависимости от активности закваски. Зависит и от молока. В жирное-побольше, в обрат-поменьше. А можно и одинаково, но тогда в обрате сокращается время заквашивания. Иногда можно больше, иногда меньше. Надо под свое молоко подобрать и под желаемый конечный результат. Даже на производстве постоянно следят и вносят коррективы в технологию
Валентина, здравствуйте! Гораздо проще и дешевле взять витринный или медицинский холодильник. можно даже б/у, они недорого стоят, температура в таком холодильнике регулируется до +16, в медицинском нет вентилятора, в некоторых витринных тоже не бывает вентилятора. Средняя температура вызревания многих видов сыров от +12 до +16. Такой холодильник обеспечит вам необходимую температуру и влажность, необходимый воздухообмен Вы обеспечите тем, что каждый день будете проверять состояние сыров и ухаживать за ними, какие то перевернуть, какие то помыть.
Мариночка, спасибо огромное за подсказку! Уже рассматриваю варианты.
Пожалуйста, ответьте, кто вносит хлористый кальций! На всех российских сайтах написано, что его нужно вносить ПЕРЕД всем, и заквасками в том числе (либо вместе с закваской). Мне присылают рецепты (Украина), где беру закваски, там сказано, что вносим сначала закваску, через полчаса кальций и потом фермент. Как лучше, какой порядок и имеет ли это сильное значение?
Доброго дня!
Уважаемые сыроделы, подскажите, мы изготовили сами пресс из черного метала и домкрата, так же сами сделали формы из пищевой нержавейки, к нам хочет приехать человек, и проверить соответвуем ли мы требованиям, вот соотвественно вопрос, можем ли мы официально продавать сыр, сделанный на таком оборудовании, нужно ли такое оборудование сертифицировать?
"теоретически" пресс и формы будут смотреть (если будут) после:
- документов на животных, анализов животных, анализов молока, анализов сыра.
- на "зготовителя" сан. книжка, на воду бак и хим анализ, на ингредиенты (бак культуры/фермент) - сертификаты
- технологии изготовления (где будет расписан порядок действий и указано время, температуры, кислотности)
- помещение и оборудование (вот где то тут )
Вот разрезала после 2-х месячной выдержки вторую головку сыра. делала из козьего молока. Сыр варила по рецепту Российского. Вес у головок одинаковый, по 0,5 кг (варила из 5 литров). Вкус - обалденный! Но вот у первой головки при разрезании сразу почувствовался очень приятный сырный аромат, а у второй головки аромат почти не ощущался. Связано ли это с тем, что первый сыр делала из непастеризованного молока, а второй из пастеризованного? И первый, и второй раз делала четко по рецепту.
Вот разрезала после 2-х месячной выдержки вторую головку сыра. делала из козьего молока. Сыр варила по рецепту Российского. Вес у головок одинаковый, по 0,5 кг (варила из 5 литров). Вкус - обалденный! Но вот у первой головки при разрезании сразу почувствовался очень приятный сырный аромат, а у второй головки аромат почти не ощущался. Связано ли это с тем, что первый сыр делала из непастеризованного молока, а второй из пастеризованного? И первый, и второй раз делала четко по рецепту.
Оля, я не спец по сырам, но пришла к выводу что, из пастеризованного молока сыр ароматней и вкуснее
Но вот у первой головки при разрезании сразу почувствовался очень приятный сырный аромат, а у второй головки аромат почти не ощущался.Связано ли это с тем, что первый сыр делала из непастеризованного молока, а второй из пастеризованного?
связано, но не с самой пастеризацией, а то что бактерии из закваски похоже стали развиваться по разному. Во второй - менее интенсивно, возможно что то подавило их развитие, или выдержку надо делать дольше.
пастеризация для подавления нежелательных бактерий проводится, немножко писал:
Да, я все это читала и полностью согласна с вами. Если молоко от многих животных, то я тоже не рисковала бы. Я во втором случае пропастеризовала молоко, потому что собирала его 2 дня ( одна коза доилась на тот момент).
во втором случае пропастеризовала молоко, потому что собирала его 2 дня
тоесть сырье хуже чем в первом.
во втором случае, без пастеризации (скорее всего) такой сыр бы мог совсем не получится. Тоесть без пастеризации вобщем то и нестоит обрабатывать... выбора то на самом деле нет.
ябы сделал вывод что собирать 2 дня для сыра имеет более сильное влияние и на вкус и на качество.
вы заблуждаетесь, температура задается термостатом, термостат имеет диапазон срабатывания. меняя термостат с другим диапазоном - получаем другой режим в камере
вот так он выглядет:
[изображение]
вот там он установлен, синяя стрелка:
[изображение]
Подскажите, пожалуйста, а вот такой термостат подойдет?
Если купить холодильник к примеру Бирюса двухкамерный и поменять в нем термостаты в обеих камерах на такие (как на фото) с диапазоном от -15 до +21. Будет функционировать? Или это диапазон от -15 до -21 ??? Что скорее всего верно...
Или к определенным холодильникам только свои термостаты?
спецификация:
температурный Диапазон -15 ~ 21 ° C
Номинальное напряжение AC 250 В 3A
номинальная Частота 50/60 Гц
размер 6 х 3 х 2.7 см/2.36 " х 1.18 " х 1.06 " (Д * Ш * T)
Длина шнура (Прибл.) 60 см/22 "
материал металла
Вес нетто 76 г
во втором случае пропастеризовала молоко, потому что собирала его 2 дня
тоесть сырье хуже чем в первом.
во втором случае, без пастеризации (скорее всего) такой сыр бы мог совсем не получится. Тоесть без пастеризации вобщем то и нестоит обрабатывать... выбора то на самом деле нет.
ябы сделал вывод что собирать 2 дня для сыра имеет более сильное влияние и на вкус и на качество.
Я сейчас собираю молоко на сыр почти 3 дня)) корова одна и телёнок много пьёт. Все нормально, сыр не пучит, запахов посторонних нет. Делаю полутвёрдый сыр и сыр с плесенью. Естественно не на продажу.
сделал вывод что собирать 2 дня для сыра имеет более сильное влияние и на вкус и на качество
Согласна на все 100%. Собирала козье молоко несколько дней, проверила молоко не скисло, сварила сыр Эдам, молоко не пастеризовала, выдержка два месяца. На вид красивый, а вкус, бееее. Козий вкус в сыре, на любителя)))
Для себя и для друзей можно и в холодильнике. Мои зреют при +9-11гр. Но на продажу нужно по технологии. Чувствую, как сыр "задыхается" в плотно набитом холодильнике. Воздухообмена не хватает.
И про продажу сыроварен, форм и прессов: именно так и будет, когда отменят санкции, а их отменят. Как в Европе сыры варить мы ещё не научились, да и нормального сбыта сыров у мелких сыроделов нет.
Именно в такой последовательности правильно. В технологических справочниках именно так. Закваске надо раствориться, необходимо периодическое перемешевание , с хлористым и ферментом-просто осторожно перемешать и больше не тревожить.
а газ?
"Фермерские сыры" сделаные на сыроварне при ферме из молока животных с этой фермы - массово и по европе не возят, как сувениры в основном. Они дороги в производстве, дополнительные перевозки и хранения цену ( и так немаленькую) задерут еще выше. Да и производятся они в объемах небольших - чтобы сам мог продать и тоже на этом заработать.
то что под "фермерскими сырами" стоит в супермарките - это косят мелкие (а бывает и крупные ;) ) производители, которые берут молоко на больших фермах... да и выработку сыров зачастую ведут "по самым современным технологиям", а потом в рекламе "старинный рецепт, ручная работа, бла бла.." вот тут водят за нос потребителя, как курс евры к рублю поменяется (ну или зп увеличится вразы, как курс), конечно они снова к вам приедут :)
А мы научились и даже лучше некоторые делаем.
Это я не по своему вкусу сужу, а по отзывам покупателей, которые очень часто за границей бывают, в Испании, Франции... Про Камамбер говорят "франция отдыхает". Да и цена выше заграничной моих покупателей не отпугивает, что для меня подтверждает слова одного потребителя: " этот сыр- прелесть невероятная".
Я сыроделию училась только у Марины Каманиной и чень боготворю этого человека за профессионализм и готовность делиться им с людьми.
Мариша, продолжай и развивай сыроделие!!!
Научились, иногда. Иногда хорошо, иногда не получается.
А там не первое столетие варят. Технология выверена, качество молока стабильное.
Мой муж говорит, что мой камамбер лучше. Врет, наверное)) что он ещё может сказать.
Ради интереса покупала в сетевых магазинах сыр фермерский, дорогой. До европейского ему очень далеко
А мы научились и даже лучше некоторые делаем.
Это я не по своему вкусу сужу, а по отзывам покупателей, которые очень часто за границей бывают, в Испании, Франции... Про
То, что вы заблуждаетеcь сами себя, это одно, другое дело когда вы вводите в заблуждение людей вокруг себя....Никогда мы ''кастрюльные самопальщики'' не будет делать сыр так как его делают в оригинале.Более того, все наши'' потуги'' кончатся тогда когда снимут санкции.Мы не сможем выдержать конкуренции как и по качеству так и по цене.
Полностью согласна! Оригинал -это оригинал! Там коровы определенных пород, в определенных местах пасутся и т.д. А у нас и молоко другое (кстати не факт, что ХУЖЕ!!!!), просто ДРУГОЕ) Для одного сыра - конфетка, а для другого вида - уже не то)) Так что это не сыроманы гурманы, если говорят, что европейский сыр хуже чем делают тут дома))))
Спасибо большое!!! Так и делаю. Но смушает тот факт, что в рецептах на сайтах пишут другое... Это ж скольких людей вводят в заблуждение((((
Спасибо большое!!! Так и делаю. Но смушает тот факт, что в рецептах на сайтах пишут другое... Это ж скольких людей вводят в заблуждение((((
К сожалению в нашем варианте сеть получается как зло.Дело в том, что очень много недобросовестных людей предлагающих ''чудесные пакетики с кастрюлькой'' ,поболтал и все готово...Будьте пожалуйста разборчивы в материале, относитесь к нему с определенной долей настороженности.
Ирина Александровна, хотела вас спросить...если вносить производственную закваску в молоко для приготовления творога, то сколько ее нужно вносить? На сыры знаю, до 15% от общего объема молока, а для творога сколько?
Производственная-вы имеете ввиду заквашенное стерилизованное молоко? Примерно также, 10-15%. А вообще можно варьировать в зависимости от активности закваски. Зависит и от молока. В жирное-побольше, в обрат-поменьше. А можно и одинаково, но тогда в обрате сокращается время заквашивания. Иногда можно больше, иногда меньше. Надо под свое молоко подобрать и под желаемый конечный результат. Даже на производстве постоянно следят и вносят коррективы в технологию.
Если заниматься серьезно, то лучше технологические справочники смотреть. И по биохимии молока почитать. Я по ним училась, и-нета не было. Покупала в торговом доме Гиорд, это в Питере. У них хороший выбор на сайте. Там же есть и закваски и проч.компоненты для пищевой промышленности. Книги они отправляют почтой, по закваскам надо узнавать. Это не реклама. Просто привела пример, где информация будет от профессионалов.
Спасибо большое!
Ирина - спасибо!
Мариночка, спасибо огромное за подсказку! Уже рассматриваю варианты.
У меня тоже во всех рецептах так
Доброго дня!
Уважаемые сыроделы, подскажите, мы изготовили сами пресс из черного метала и домкрата, так же сами сделали формы из пищевой нержавейки, к нам хочет приехать человек, и проверить соответвуем ли мы требованиям, вот соотвественно вопрос, можем ли мы официально продавать сыр, сделанный на таком оборудовании, нужно ли такое оборудование сертифицировать?
Это надо законы штудировать - лучше с юристом а так могут придраться к чему хочешь (((.
"теоретически" пресс и формы будут смотреть (если будут) после:
- документов на животных, анализов животных, анализов молока, анализов сыра.
- на "зготовителя" сан. книжка, на воду бак и хим анализ, на ингредиенты (бак культуры/фермент) - сертификаты
- технологии изготовления (где будет расписан порядок действий и указано время, температуры, кислотности)
- помещение и оборудование (вот где то тут )
Вот разрезала после 2-х месячной выдержки вторую головку сыра. делала из козьего молока. Сыр варила по рецепту Российского. Вес у головок одинаковый, по 0,5 кг (варила из 5 литров). Вкус - обалденный! Но вот у первой головки при разрезании сразу почувствовался очень приятный сырный аромат, а у второй головки аромат почти не ощущался. Связано ли это с тем, что первый сыр делала из непастеризованного молока, а второй из пастеризованного? И первый, и второй раз делала четко по рецепту.
Оля, я не спец по сырам, но пришла к выводу что, из пастеризованного молока сыр ароматней и вкуснее
Вкус отличается из не и пастеризованного молока. Вкус сыра из живого молока богаче и острее)
Вот и мне так показалось! Значит буду делать из непастеризованного!
о вкусах непоспориш, пастеризовать или нет от оценки состояния молока лучше принимать решение.
пастеризация для подавления нежелательных бактерий проводится, немножко писал:
https://fermer.ru/forum/proizvodstvo-syra-i-kislomolochnoy-produkcii/282934
связано, но не с самой пастеризацией, а то что бактерии из закваски похоже стали развиваться по разному. Во второй - менее интенсивно, возможно что то подавило их развитие, или выдержку надо делать дольше.
Да, я все это читала и полностью согласна с вами. Если молоко от многих животных, то я тоже не рисковала бы. Я во втором случае пропастеризовала молоко, потому что собирала его 2 дня ( одна коза доилась на тот момент).
тоесть сырье хуже чем в первом.
во втором случае, без пастеризации (скорее всего) такой сыр бы мог совсем не получится. Тоесть без пастеризации вобщем то и нестоит обрабатывать... выбора то на самом деле нет.
ябы сделал вывод что собирать 2 дня для сыра имеет более сильное влияние и на вкус и на качество.
Подскажите, пожалуйста, а вот такой термостат подойдет?
Если купить холодильник к примеру Бирюса двухкамерный и поменять в нем термостаты в обеих камерах на такие (как на фото) с диапазоном от -15 до +21. Будет функционировать? Или это диапазон от -15 до -21 ??? Что скорее всего верно...
Или к определенным холодильникам только свои термостаты?
спецификация:
температурный Диапазон -15 ~ 21 ° C
Номинальное напряжение AC 250 В 3A
номинальная Частота 50/60 Гц
размер 6 х 3 х 2.7 см/2.36 " х 1.18 " х 1.06 " (Д * Ш * T)
Длина шнура (Прибл.) 60 см/22 "
материал металла
Вес нетто 76 г
Я сейчас собираю молоко на сыр почти 3 дня)) корова одна и телёнок много пьёт. Все нормально, сыр не пучит, запахов посторонних нет. Делаю полутвёрдый сыр и сыр с плесенью. Естественно не на продажу.
Согласна на все 100%. Собирала козье молоко несколько дней, проверила молоко не скисло, сварила сыр Эдам, молоко не пастеризовала, выдержка два месяца. На вид красивый, а вкус, бееее. Козий вкус в сыре, на любителя)))
