Внезапно. Сегодня вспухла головка сыра, все было нормально, хорошо обсушилась в зерне, небольшое прессование, выглядела зачетно. Закончил в 15.00 ее, в 23.00 хотел натереть солью и в холодильник, вытаскиваю и на тебе. Завтра свинам пойдет.
Вот еще сегодня подумалась такая мысль. Научился наконец-то хорошо обсушивать зерно (отбор сыворотки + добавление воды, перемешивание, температура, размер нарезки - в общем книжные знания стали опытом), нет кислинки и творожного вкуса, а может надо меньше обсушивать? Вот например после пресса отлежался 2-3-4 часа и потом в холодильник - сколько "должно" еще сыворотки выйти? У меня 1-2 чайные ложки сейчас получается. И потом если натиранием солю еще чуть чуть выйдет. А как должно быть? Козье молоко.
Спасибо за советы, кажется понял. Молоко 6 л стояло сутки оказывается, а 4 литра 12 часов. Я когда закваску вносил заболтался и чуть перегрел, мезофильная получается в аут ушла из за перегрева и поэтому на выдержке не заработала, а активизировалась обычная неполезная флора, поэтому так и вышло.
В ресторане учет нужен доскональный, тщательнейший я бы даже сказал. Ибо там как на любом производстве столько лазеек для воровства, немеряно просто. Арендовал офис на швейной фабрике и там рядом столовая была, и персонал работал еще советской школы. Зам. столовой мне рассказала как они учет ведут, показала калькуляции и сборник рецептур на 2000 блюд всяких, все до грамма расписано плюс технологии обработки продуктов. Я тогда сел и создал документ один, вместо целого контура учета в обычных конфигурациях типовых, он был прост и надежен. В нем две таблички - сверху список всех блюд которые выпустили за день например, а внизу сводная таблица всех ингредиентов которые необходимы для этого выпуска, с указанием количества остатков на складах. Плюс список замен, которые разрешено делать по калькуляциям и тоже с контролем остатков. Документ когда проводится то на приход берет готовую продукцию, а со счетов материалов списывает все продукты которые нужны для выпуска, плюс фиксирует где какие замены были или отклонения от норм. Получилось очень просто и надежно, нет остатка ингредиентов - или заменяй или уменьшай, но это все отражается в отчетах.
Так что по общепиту однозначно Эксель не пойдет, только провоцировать персонал будет на всякие вольности. Нужен основательный и своевременный и точный учет, иначе риск.
Исключительно я сам всегда. Жена доит, сейчас 5 коз доится из них две первокотки, молока не хватает просто катастрофически. Я поэтому и не "завожу" пока серьезное что-то, доилку например, помещение отдельное для обработки плиткой облицованное, работников, хотя это все есть, пока только наращиваем объемы и учимся.
Очень вкусные странички! Попробовала сварить сгущенку! Ням-ням!!!!))))) Молочка набрала много-много. В ближайшее время приобрету сепаратор, будут дочки на сметанке рости! И творожка сделаю. Надеюсь, оценят. Мне понравились козочки и их вкусное молочко!
А я его называю сепаратор-капучинатор Я когда молоко перегоняю, то на обрате образуется такая толстая плотная пена! Младший просто из чашки ложкой ест, а остальная семья выстраивается с чашками кофе к моей кастрюле, так что очень рекомендую
Класс! У меня козки первые! Аж целую неделю!Семейная очередь - просто мечта! Детки мои пока козьего молочка не пробовали. На этой неделе приедут ! Коровье младшая пьет. Поменьше была по 8 бутылочек за ночь выпивала до " немогу". Старшая малоежка. Молока не пьет. Может, козье понравится.... очень надеюсь!!!!! Как перед экзаменом)))))))
Класс! У меня козки первые! Аж целую неделю!Семейная очередь - просто мечта! Детки мои пока козьего молочка не пробовали. На этой неделе приедут ! Коровье младшая пьет. Поменьше была по 8 бутылочек за ночь выпивала до " немогу". Старшая малоежка. Молока не пьет. Может, козье понравится.... очень надеюсь!!!!! Как перед экзаменом)))))))
Поздравляю с первыми козами!! Обязательно детям понравится молочко и всё что из него сделаете!! Я вот сама теперь только козье пью, коровье не нравится, а когда ещё были молодыми , то мама говорила что старший мой брат вырос на козьем молоке. мы над ним смеялись, что он пил козье молоко, бр ... а сейчас то понимаю что он из нас троих был самый счастливый, пил самое вкусное и полезное молочко. А мы то росли на коровьем молоке. Сама теперь в магазине даже сыр не покупаю, кажется каким то не естественным, и уже без домашнего сыра не сажусь за стол Так что удачи вам !!!
Я тоже поздравляю!
Сметана из козьего молока с ореховым привкусом, йогурты обалденные, жареный сыр! мммм..... творог как шелковый няма
Приезжали племянники в гости, неделю ели Халлуми и творог со сметаной, вернулись в Москву, говорят, кинулись на рынок, нашли Адыгейский - а вкус-то не тот! До слез говорят, наркотик....
После визита к нам собирают манатки и переезжают в белорусскую деревню, видимо посмотрели на наш бардак, и подумали, что все не так страшно
Качотту, рикотту и все что получится Я только 4 месяца как сыр делать начала, учусь. Но невкусного еще ни разу не получилось. Сейчас пришли закваски и плесень, хочу попробовать бри и дор-блю, люблю их очень.Но молока мало стало, экономлю , холодильник охраняю, чтобы на сыр накопить. Сегодня Адыгейский сделала, дочин любимый. Сейчас солить пойду
Спасибо большое, девочки ! Я тоже магазинное не уважаю ни молоко, ни мясо, ни то, что дома сделать можно. В подмосковных магазинах все не вкусное! У меня все хозяйство молодое, с прошлого года, на свое мяско пока не перешли. Леночка, как вкусно расписываете! Сметана с ореховым вкусом..... Подсадили племянников на сырок ! А по какому рецепту делаете? Сегодня муж приехал Буду просить козла! Я уже присмотрела несколько вариантов. Но так, как опыта целая неделя боюсь ошибиться в выборе, или не рассчитать свои силы. Может, есть у кого то хорошая ссылка по выбору козлика для новичков?
А я по рецепту Михаила делаю, но вместо сыворотки-стакан своего яблочного уксуса, у нас сыворотки творожной не бывает. . И солю очень мало в рассоле, не любим соленое.
Лена Веселая коза, а сколько времени ты варишь Халуми в сыворотки?
Я варю часа полтора примерно, в общем смотрю по цвету и запаху, цвет получается розовый, запах карамельный. Я так понимаю, что Халлуми варят меньше, у меня какой-то свой вариант получился, но вкусно! Попробуйте варить до розового цвета, не пожалеете
Я обычно вечером делаю, так руки пахнут карамелькой с мятой даже на следующее утро
Мята только свежая, а везде надо сушеную, что делать не подскажешь? И потом сварила вытащила и в холодную воду, а потом что делать?
Мне муж таскает с участка букеты свежей мяты, я ее перевязываю и прямо этот пучок на кухне подвешиваю, он за пару дней приходит в готовность. Отрываю от него листики и ножницами режу и все
Я варю, в холодную воду не опускаю, у меня водопровода нет, лишней чистой посуды вечно нет и времени тоже нет
Когда зерно откинула в форму, ставлю сыворотку кипятиться, там рикотта образуется. Пока сыворотка кипятиться, я сыр под весом держу, примерно килограмма полтора ( у меня солонка с солью столько весит ) и один раз успеваю перевернуть и опять под солонку.
Когда рикотту откинула, разрезаю сырный круг на 8 частей по радиусам. Т.е. получаются такие треугольники. Кидаю в кипящую сыворотку. С момента как закипит уже с сыром полтора часа. Перемешиваю аккуратно шумовкой.
Когда запах по дому становится невозможным (правда вкусно пахнет ), выключаю плиту и достаю шумовкой по одному кусочку. Кладу на дуршлаг, в котором сыр был и аккуратненько кусочек сыра отжимаю, той же шумовкой, поскольку горячо кусочек при этом расплющивается. Посыпаю его мятой, складываю пополам и еще раз шумовкой прижимаю (чтоб был более плоским). Потом поддеваю этой же шумовкой и руками перекладываю в емкость для просолки и хранения. (до 10 дней кусок долежал, вкус не изменился, прекрасно сохраняется!)
Когда все кусочки в емкость сложила - заливаю рассолом - зачерпываю чашку сыворотки, в которой варилось и размешиваю там столовую ложку соли. Заливаю этим сыр, дальше наливаю в ту же кружку холодной воды и выливаю на сыр. Сыр впитывает рассол, по этому нужно много, чтоб он там плавал. Если двух стаканов не хватило, то добавляю еще. Из расчета стакан сыворотки, стакан воды, ложка соли. Вот и все. А на следующий день можно уже разжигать мангал и жарить А если на улице дождь, то на сковородке. Имейте ввиду, что сыр очень сытный, парой - тройкой кусочков наедаешься надолго. Хорошо идет с помидорами, огурцами, зеленью и томатной пастой.
Уф... кажется все
Если что - спрашивайте
Вот так выглядит сваренный вчера сыр. Да, еще, перед жаркой разрезаю кусочки по сгибу. И если на сковородке, то ждать пока жидкость выпарится.
Творческих успехов!
От попкорна, небольшая.
Кушают мои животные быстрее, чем накапливается! 
Внезапно. Сегодня вспухла головка сыра, все было нормально, хорошо обсушилась в зерне, небольшое прессование, выглядела зачетно. Закончил в 15.00 ее, в 23.00 хотел натереть солью и в холодильник, вытаскиваю и на тебе. Завтра свинам пойдет.
Вот еще сегодня подумалась такая мысль. Научился наконец-то хорошо обсушивать зерно (отбор сыворотки + добавление воды, перемешивание, температура, размер нарезки - в общем книжные знания стали опытом), нет кислинки и творожного вкуса, а может надо меньше обсушивать? Вот например после пресса отлежался 2-3-4 часа и потом в холодильник - сколько "должно" еще сыворотки выйти? У меня 1-2 чайные ложки сейчас получается. И потом если натиранием солю еще чуть чуть выйдет. А как должно быть? Козье молоко.
Дима, молоко термизировал хотя бы?
Спасибо за советы, кажется понял. Молоко 6 л стояло сутки оказывается, а 4 литра 12 часов. Я когда закваску вносил заболтался и чуть перегрел, мезофильная получается в аут ушла из за перегрева и поэтому на выдержке не заработала, а активизировалась обычная неполезная флора, поэтому так и вышло.
В ресторане учет нужен доскональный, тщательнейший я бы даже сказал. Ибо там как на любом производстве столько лазеек для воровства, немеряно просто. Арендовал офис на швейной фабрике и там рядом столовая была, и персонал работал еще советской школы. Зам. столовой мне рассказала как они учет ведут, показала калькуляции и сборник рецептур на 2000 блюд всяких, все до грамма расписано плюс технологии обработки продуктов. Я тогда сел и создал документ один, вместо целого контура учета в обычных конфигурациях типовых, он был прост и надежен. В нем две таблички - сверху список всех блюд которые выпустили за день например, а внизу сводная таблица всех ингредиентов которые необходимы для этого выпуска, с указанием количества остатков на складах. Плюс список замен, которые разрешено делать по калькуляциям и тоже с контролем остатков. Документ когда проводится то на приход берет готовую продукцию, а со счетов материалов списывает все продукты которые нужны для выпуска, плюс фиксирует где какие замены были или отклонения от норм. Получилось очень просто и надежно, нет остатка ингредиентов - или заменяй или уменьшай, но это все отражается в отчетах.
Так что по общепиту однозначно Эксель не пойдет, только провоцировать персонал будет на всякие вольности. Нужен основательный и своевременный и точный учет, иначе риск.
Дима, у вас с молоком на хозяйстве кто работает?
Исключительно я сам всегда. Жена доит, сейчас 5 коз доится из них две первокотки, молока не хватает просто катастрофически. Я поэтому и не "завожу" пока серьезное что-то, доилку например, помещение отдельное для обработки плиткой облицованное, работников, хотя это все есть, пока только наращиваем объемы и учимся.
Я поняла, что сельское хозяйство ошибок не прощает. Заведи мы своего козла два-три года назад, - сейчас молока козьего было бы "залейся".
Очень вкусные странички! Попробовала сварить сгущенку! Ням-ням!!!!))))) Молочка набрала много-много. В ближайшее время приобрету сепаратор, будут дочки на сметанке рости! И творожка сделаю. Надеюсь, оценят. Мне понравились козочки и их вкусное молочко!
А я его называю сепаратор-капучинатор
Я когда молоко перегоняю, то на обрате образуется такая толстая плотная пена! Младший просто из чашки ложкой ест, а остальная семья выстраивается с чашками кофе к моей кастрюле, так что очень рекомендую 
Класс! У меня козки первые! Аж целую неделю!Семейная очередь - просто мечта! Детки мои пока козьего молочка не пробовали. На этой неделе приедут
! Коровье младшая пьет. Поменьше была по 8 бутылочек за ночь выпивала до " немогу". Старшая малоежка. Молока не пьет. Может, козье понравится.... очень надеюсь!!!!! Как перед экзаменом)))))))
Поздравляю с первыми козами!!
Обязательно детям понравится молочко и всё что из него сделаете!! Я вот сама теперь только козье пью, коровье не нравится, а когда ещё были молодыми , то мама говорила что старший мой брат вырос на козьем молоке. мы над ним смеялись, что он пил козье молоко, бр ... а сейчас то понимаю что он из нас троих был самый счастливый, пил самое вкусное и полезное молочко. А мы то росли на коровьем молоке. Сама теперь в магазине даже сыр не покупаю, кажется каким то не естественным, и уже без домашнего сыра не сажусь за стол 
Так что удачи вам !!!
Я тоже поздравляю!
Сметана из козьего молока с ореховым привкусом, йогурты обалденные, жареный сыр! мммм..... творог как шелковый няма
Приезжали племянники в гости, неделю ели Халлуми и творог со сметаной, вернулись в Москву, говорят, кинулись на рынок, нашли Адыгейский - а вкус-то не тот! До слез говорят, наркотик....
После визита к нам собирают манатки и переезжают в белорусскую деревню, видимо посмотрели на наш бардак, и подумали, что все не так страшно
Да мы тоже на козий сыр подсели, за стол без него не садимся. Наркотик, это точно. А мы сыроголики!
Качотту, рикотту и все что получится
Я только 4 месяца как сыр делать начала, учусь. Но невкусного еще ни разу не получилось. Сейчас пришли закваски и плесень, хочу попробовать бри и дор-блю, люблю их очень.Но молока мало стало, экономлю , холодильник охраняю, чтобы на сыр накопить. Сегодня Адыгейский сделала, дочин любимый. Сейчас солить пойду
Спасибо большое, девочки
! Я тоже магазинное не уважаю ни молоко, ни мясо, ни то, что дома сделать можно. В подмосковных магазинах все не вкусное! У меня все хозяйство молодое, с прошлого года, на свое мяско пока не перешли. Леночка, как вкусно расписываете! Сметана с ореховым вкусом..... 
Подсадили племянников на сырок 
! А по какому рецепту делаете? Сегодня муж приехал 
Буду просить козла! Я уже присмотрела несколько вариантов. Но так, как опыта целая неделя боюсь ошибиться в выборе, или не рассчитать свои силы. Может, есть у кого то хорошая ссылка по выбору козлика для новичков?
Женя, я коллекционирую рецепты адыгейских сыров - поделись пожалуйста!
ни как свой не могу до совершенства довести.
Вам надо в козлиную тему. В подмосковье много хороших хозяйств, у Бодровых, к примеру (если не ошибаюсь в фамилии). вот про них https://fermer.ru/forum/ya-i-moi-kozy/120133
А вот козиная тема https://fermer.ru/forum/zhivotnovodstvo/kozovodstvo/obshchie-voprosy-po-...
Спасибо большое!
А я по рецепту Михаила делаю, но вместо сыворотки-стакан своего яблочного уксуса, у нас сыворотки творожной не бывает. . И солю очень мало в рассоле, не любим соленое.
Каждый раз пока по-новому получается, посмотрим вот сегодня вечером.
Лена Веселая коза, а сколько времени ты варишь Халуми в сыворотки?
Я варю часа полтора примерно, в общем смотрю по цвету и запаху, цвет получается розовый, запах карамельный. Я так понимаю, что Халлуми варят меньше, у меня какой-то свой вариант получился, но вкусно! Попробуйте варить до розового цвета, не пожалеете
Я обычно вечером делаю, так руки пахнут карамелькой с мятой даже на следующее утро
Мята только свежая, а везде надо сушеную, что делать не подскажешь? И потом сварила вытащила и в холодную воду, а потом что делать?
Мне муж таскает с участка букеты свежей мяты, я ее перевязываю и прямо этот пучок на кухне подвешиваю, он за пару дней приходит в готовность. Отрываю от него листики и ножницами режу и все
) и один раз успеваю перевернуть и опять под солонку.
), выключаю плиту и достаю шумовкой по одному кусочку. Кладу на дуршлаг, в котором сыр был и аккуратненько кусочек сыра отжимаю, той же шумовкой, поскольку горячо 
кусочек при этом расплющивается. Посыпаю его мятой, складываю пополам и еще раз шумовкой прижимаю (чтоб был более плоским). Потом поддеваю этой же шумовкой и руками перекладываю в емкость для просолки и хранения. (до 10 дней кусок долежал, вкус не изменился, прекрасно сохраняется!)
А если на улице дождь, то на сковородке. Имейте ввиду, что сыр очень сытный, парой - тройкой кусочков наедаешься надолго. Хорошо идет с помидорами, огурцами, зеленью и томатной пастой.
Я варю, в холодную воду не опускаю, у меня водопровода нет, лишней чистой посуды вечно нет и времени тоже нет
Когда зерно откинула в форму, ставлю сыворотку кипятиться, там рикотта образуется. Пока сыворотка кипятиться, я сыр под весом держу, примерно килограмма полтора ( у меня солонка с солью столько весит
Когда рикотту откинула, разрезаю сырный круг на 8 частей по радиусам. Т.е. получаются такие треугольники. Кидаю в кипящую сыворотку. С момента как закипит уже с сыром полтора часа. Перемешиваю аккуратно шумовкой.
Когда запах по дому становится невозможным (правда вкусно пахнет
Когда все кусочки в емкость сложила - заливаю рассолом - зачерпываю чашку сыворотки, в которой варилось и размешиваю там столовую ложку соли. Заливаю этим сыр, дальше наливаю в ту же кружку холодной воды и выливаю на сыр. Сыр впитывает рассол, по этому нужно много, чтоб он там плавал. Если двух стаканов не хватило, то добавляю еще. Из расчета стакан сыворотки, стакан воды, ложка соли. Вот и все. А на следующий день можно уже разжигать мангал и жарить
Уф... кажется все
Если что - спрашивайте
Спасибо Лена! Варю, что получиться посмотрим!
Вот так выглядит сваренный вчера сыр. Да, еще, перед жаркой разрезаю кусочки по сгибу. И если на сковородке, то ждать пока жидкость выпарится.
Творческих успехов!
творог из коровьего молока и сузьма из козьего. Всем приятного аппетита!
Что то ваша сузьма похожа на творог .Сузьма похожа на сметану по консистенции.